Татарская национальная кухня

Колбаски  из конины

Ингредиенты 
(на 2 порции) 400 г мяса конины 40 г жира конского 40 г конских кишок соль

Способ  приготовления Мясо, срезанное с ребер, и конский жир (сырец) посолить. Подготовленные кишки нарезать кусками длиной 45 см; один конец каждого отрезка завязать шпагатом; вложить мясо и жир одновременно 2 слоями, а концы батона связать. Колбасу положить в холодную воду и варить на слабом огне; через час сделать проколы и затем отваривать на слабом огне в течение 1,5 часа. Подавать охлажденной, нарезая вместе с оболочкой.

Тутырма с говядиной и рисом 

Ингредиенты 
(на 5 порций) 1 кг мякоти говядины 100 г говяжьих или конских кишок 300-400 г молока или холодного бульона 100 г риса 1 головка репчатаого лука 1-2 яйца жир (по желанию) 50 г катыка соль, перец

Способ  приготовления Жирную говядину (мякоть) провернуть с луком через мясорубку (можно нарубить и в корытце), положить в фарш яйцо, перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона, а также сырой или отварной промытый рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец. До конца начинку класть не следует, так как при варке крупа разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить. Подавать в горячем виде. По желанию тутырму можно нарезать порциями. К тутырме подаются айран, холодный катык.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Молочные.

Молоко и производимые из него молочные продукты занимают особое место в татарской кулинарии. Этот вид продукции отличается высокой питательностью и имеет прекрасные вкусовые свойства. Например, в кумысе медицина открыла многие целебные свойства, так что теперь его чаще всего используют в лечебных целях. Как освежающий напиток кумыс был издавна известен как у татар, так и у казахов. Старый кумыс сбраживается и приобретает хмельные качества. Не менее питательны и полезны и все остальные молочные продукты, которые существуют в Татарстане в огромном разнообразии. Это каймак, катык, сузъма, айран, корт, атлан-май, эремчек и многие другие. Все эти продукты обожаемы как взрослыми, так и детьми. Молоко и молочные продукты используются и в супах, и в блинах, и в кашах. А чего только стоят творожные перемячи или сырные пирожки, пельмени с творогом, или молочные коктейли, сгущенка, которые являются истинным лакомством для детей. А яичные омлеты тэбтэ, тунтэрма, которые готовятся на молоке или сливках! Самое важное заключается в том, что большинство молочных продуктов в Татарстане с успехом готовится в домашних условиях и притом в любое время года.

Топленое молоко

Ингредиенты 
(на 5 порций) 1 л цельного молока

Способ  приготовления Налить в глиняный горшок цельное молоко и поставить открытым в протопленную печь на целый день или на ночь. Молоко в печке медленно кипятится, образуя корочку-пенку, топится и приобретает желто-красный цвет. Если молоко готовится на плите, для этого в кастрюлю нужно залить цельное молоко, быстро вскипятить, закрыть крышкой и поставить на очень медленный огонь на 10-12 часов. Топленое молоко следует пить теплым или холодным. Его можно подавать к различным кашам.

Кумыс

Ингредиенты 
(на 5 порций) 1 л молока 150 мл кумысной закваски

Способ  приготовления Чтобы приготовить кумыс, надо взять свежее процеженное через марлю кобылье молоко, в которое следует положить специальную кумысную закваску или влить немного кумыса предыдущей выработки (на 1 литр молока полстакана кумыса или 5 столовых ложек закваски). В течение 20-30 минут перемешивать всю массу. Лучше всего это делать в кастрюльке из нержавеющей стали или в миксере. Заквашенное таким образом молоко накрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить в теплом помещении на 3-5 часов. Затем вновь повторить процедуру перемешивания в течение 20-30 минут и дать отстояться в тепле. Так следует повторить 3-4 раза. Потом кумыс можно разлить по бутылкам, плотно закупорить их пробками и выдерживать в холодном помещении до трех дней. Если выдерживать 1 день - получится слабый кумыс, средний - после двухдневной выдержки. После трехдневной выдержки получается самый крепкий напиток.

Катык (простокваша  из топленого молока)

Ингредиенты 
(на 5 порций) 1 л молока 100 г закваски 200 г сметаны 200 г свеклы или вишен (без косточек)

Способ приготовления Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры 40 градусов и положить в него перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошо перемешать молоко ложкой и обвернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6-8 часов катык будет готов, и его нужно вынести на холод. По желанию катык можно приготовить со свеклой или вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать. Из вишен удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу или вишню положить в горячее молоко до заквашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской нужно положить стакан сметаны.

Сузьма (процеженный катык)

Ингредиенты 
(на 4-5 порций) 1 л катыка 40 г сметаны, сахара или сливок

Способ  приготовления Свежеприготовленный охлажденный катык налить в мешочек, сшитый из двух слоев марли. Повесить в прохладном месте. Спустя 3-4 часа из катыка вытечет вся сыворотка и в мешочке образуется мягкая липкая масса - сузьма. В сузьму нужно добавить сливки, сметану или сахарный песок и подать на стол.

Айран (напиток  из катыка)

Ингредиенты 
(на 4 порции) 500 мл катыка 500 мл родниковой или минеральной воды сахарный песок или соль по вкусу

Способ  приготовления Для приготовления айрана следует использовать катык и родниковую воду. Если нет холодной родниковой воды, можно взять минеральную воду - любую, но без ярко выраженного привкуса сероводорода. При желании в айран можно добавить сахарного песка или же соли по вкусу. Налить в фарфоровую пиалу, деревянную или глубокую глиняную чашку катыка, взбить его деревянной ложкой в жидкую однородную массу, а затем добавить сообразно вкусу сахара или соли и снова взбить. После чего тонкой струйкой влить холодную минеральную или родниковую воду, продолжая взбивать всю массу. В этом случае айран получится однородным, шипучим и пенистым.

Каймак (сметана)

Ингредиенты 
(на 4-5 порций) 1 л молока

Способ  приготовления Если под рукой нет сепаратора, сметану можно снять следующим образом: налить молоко в глиняную или стеклянную посуду и поставить в холодное место. Через 2-3 дня на поверхности молока образуется сметана. Снять ее ложкой. Сметану можно подавать на стол к другим блюдам и как самостоятельное блюдо.

Каймак  вареный 

Ингредиенты 
(на 7-8 порций) 1 л снятого молока 1 л парного молока

Способ  приготовления По глиняным горшочкам емкостью 250-300 мл разлить молоко, сняв предварительно сметану (сметана не должна быть прокисшей) и положив ее в парное молоко. Поставить это молоко в горшке или чугунке в протопленную печь на 10-12 часов. Вынуть чугунок из печи, поставить примерно на сутки в холодное помещение или в холодильник. Твердую густую массу, образовавшуюся сверху, осторожно нарезать на куски, разложить по тарелкам и подавать на стол. Вареный каймак обладает чуть острым нежным вкусом.

Корт (сушеный  творог)

Ингредиенты 
(на 4-5 порций) 1 литр молока 100 мл катыка 40 г сахара 40 г сливочного масла для корта с творогом: на 100 г выхода корта 33% влажности: 140 г творога обезжиренного 23 г сахара 9 г топленого масла

Способ  приготовления Вскипятить молоко в посуде с толстым дном. Влить в кипящее молоко катык и продолжать кипячение. Немного спустя в посуде образуется творог, который следует кипятить до покраснения. Затем добавить сахар и продолжить кипячение. Корт будет готов, когда выкипит вся жидкость. Готовый корт следует переложить в другую посуду и охладить. Остывший или охлажденный корт можно подавать на стол в тарелочках со сливочным маслом.

Эремчек (творог)

 Ингредиенты 
1 л молока 60 г закваски (сметана или катык)

Способ  приготовления Творог нужно приготовить из цельного пастеризованного молока. Пастеризовать молоко можно следующим образом: подогревать молоко до 80 градусов в течение 10-15 минут. Затем снять с огня и охладить. Чтобы быстрее охладить, молоко нужно поставить в кастрюлю с холодной водой. Когда молоко остынет до 35-40 градусов, следует положить закваску и держать все в теплом месте до полного скисания молока. Образовавшийся сгусток отделить от жидкости, положив на 2-3 слоя марли, покрывающей днище сита, или вылив простоквашу в мешок из полотна и подвесив его над кастрюлей. Творог можно готовить и из сырого молока, но в таком случае его лучше использовать для приготовления различных блюд после тепловой обработки. Творог удобно и безопасно хранить в холодном месте не более 2-3 дней. Творожная масса применяется для приготовления различных сладких блюд и мучных изделий.

Иримшик

Ингредиенты 
1 л молока 50 г сычуга

Способ  приготовления Изготовляется из парного или подогретого коровьего, овечьего или козьего молока, куда для свертывания следует опустить сычуг. Затем сычуг вынуть, а прокисшее молоко кипятить на медленном огне до полного отделения творога от сыворотки. Готовый продукт должен иметь оранжевую окраску. Его нужно отцедить от сыворотки, просушить в мешочке на ветру, затем - на солнце. Такой продукт можно длительное время хранить, а также использовать и без просушки, сразу после отцеживания.

Курут (творожные  шарики)

Ингредиенты 
1 л цельного молока 200 мл кислого молока соль

Способ  приготовления Холодное кипяченое молоко заквасить кислым молоком и оставить при комнатной температуре. Затем процедить через марлю (закисшее молоко должно иметь густую консистенцию), гущу посолить, выдержать под прессом 5-6 часов и сушить при температуре 35- 40 градусов.

Атлан-май (сливочное масло)

Ингредиенты 
500 г сметаны или варено-топленых сливок

Способ  приготовления Масло лучше всего взбивать в специальных долбленых узких и высоких кадушках с поршнем внутри. Это приспособление называется гобе, что соответствует русской маслобойке. Можно обойтись и обыкновенными кастрюлями или горшком, в этом случае роль поршня может выполнять кухонная веслушка или средних размеров пест. После взбивания масло нужно промыть от сыворотки в холодной воде, затем спрессовать в круглые или овальные шарики весом 400 г. Атлан-май, или ак-май, готовится из свежей сметаны или варено-топленых сливок. Его подают на праздничный стол.

Топленое  масло 

Ингредиенты 
500 г сливочного масла

Способ  приготовления Для приготовления топленого масла следует взять сливочное масло, положить его в кастрюлю, распустить и довести до кипения. Кастрюлю снять с огня, дать немного остыть, при этом белая пена осаждается на дно. Полученное масло, не тряся и не мешая, аккуратно слить в банки и выставить на холод. Топленое масло должно быть желтого цвета, ароматное, рассыпаться мелкими крупинками.  
 
 

Бэлиш.

Бэлиши - это вкусные пирожки с разными начинками. Для начинок используют и мясо, и рыбу, и субпродукты, и овощи, и даже всевозможные крупы. Тесто берется либо дрожжевое, либо пресное. Бэлиши бывают разными как по вкусовым качествам, так и внешне: высокие бэлиши - зур бэлиш с шулпой, и тонкие бэлиши. Кроме того, в татарской кухне выпекают и мелкие пироги - вак бэлиши. Для приготовления высоких бэлишей следует брать пресное тесто, если же печь тонкие - тесто обязательно должно быть дрожжевое. Вак бэлиш можно испечь как из дрожжевого, так и из пресного теста. Мелкий бэлиш пекут на сковороде, смазанной маслом, а также в протопленной печи или просто в духовке. Существуют также и сладкие бэлиши, которые готовят с фруктово-ягодными начинками - с яблоками, вишнями, черникой и брусникой. Бэлиш потому и готовится чаще всего осенью, что к этому времени года забивают птицу, а бэлиши считаются особенно вкусными, если приготовлены из птицы и из ее потрохов. Для бэлиша с начинкой из гуся лучше всего брать жирную птицу. Конечно, без бэлиша не обойтись и зимой. Зимой топится печь и в глубокую кастрюлю кладутся либо картофель, либо рис, либо гречневая крупа. Бэлиш, приготовленный с крупой, считается хорошим угощением, особенно в деревнях. В этом случае бэлиш делают без мяса, но обильно кладут растопленное сливочное масло, которое можно заменить топленым или гусиным салом. Не менее вкусны бэлиши с субпродуктами, а также из рыбы. Рыба должна быть мясистой: сом, судак, щука, севрюга, осетрина, белуга.