Татарская национальная кухня

Зур-бэлиш (мясной бэлиш с бульоном)

Ингредиенты: 
(на 1,2-1,5 кг теста) 1,5-2 кг мяса (говядина или баранина) с костями 2 кг картофеля 200-250 г масла 400-500 г бульона 2 головки репчатого лука соль, перец для теста: 2 яйца 100 г масла 200-250 г воды 30 г сливок 600 г муки

Способ  приготовления: Разбить в чашку яйца, посолить, смешать со сливками, маслом и водой. В эту жидкость всыпать просеянную муку и замесить тесто. Отделить одну четвертую часть теста. Оставшийся большой кусок раскатать толщиной 4-5 мм. Размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы его края свисали с большой сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о края сковороды, можно сковороду обернуть полотенцем. Промыть мясо. Отделить от костей. Нарезать кусочками величиной с грецкий орех и смешать с картофелем, нарезанным такими же кусками. Добавить мелко нашинкованный лук, посолить, поперчить, положить масло и перемешать. Подготовленную начинку горкой положить в сковороду на раскатанное тесто и края его собрать. Затем раскатать меньшую часть теста в виде лепешки, закрыть ею бэлиш, соединить края и защипать их. Посередине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх бэлиша смазать маслом и поставить в духовку на 1-1,5 часа. Затем вынуть, открыть пробку, снова поставить в духовку и печь до готовности. Перед подачей бэлиша на стол (в сковороде) долить в него еще немного бульона.

Бэлиш с  гречневой крупой

Ингредиенты: 
1-1,5 кг теста 1 кг гречневой крупы 200-300 г топленого масла или гусиного сала 300 г репчатого лука 700-800 мл молока 30 г сахарного песка соль, перец

Способ  приготовления: При готовке бэлиша с крупой следует положить много масла или гусиного сала. Гречневую крупу прокалить на сковороде, затем слегка отварить в подсоленном молоке. Когда каша остынет, начинить ею бэлиш, полить маслом и посыпать солью, добавить лук и смешать с кашей. В тесто для бэлиша с гречневой крупой нужно положить немного сахарного песка. Подавать как мясной бэлиш с бульоном.

Бэлиш с  гусем и бульоном

Ингредиенты: 
(на 1,5 кг теста) 1,5-2 кг гуся 1,5-2 кг картофеля 200 г репчатого лука 400- 500 г бульона соль, перец

Способ  приготовления: Для бэлиша лучше взять жирного гуся. Перевязать у гуся шею, чтобы не текла кровь. Обрезать крылья, ощипать, опалить пеньки, выпотрошить. Разрезать шею, оттянуть кожу на тушке и отрезать всю шею. Затем птицу тщательно обмыть в холодной воде. Нарезать гуся кусочками по 25-30 г. Добавить к нему картофель, репчатый лук, перец и соль. Тесто для бэлиша с гусем месить так же, как и для бэлиша с мясом. Картофель и мясо гуся положить слоями: сначала слой картофеля, затем - слой мяса с луком, далее снова слой картофеля. Поставить в духовку на 2-2,5 часа. За полчаса до готовности долить в него гусиный бульон и снова поставить в духовку.

Бэлиш в  чугуне

Ингредиенты: 
(на 1,5-2 кг теста) 2 кг картофеля 1,5 кг мяса 200 г репчатого лука 200 г топленого масла 2-3 лавровых листа 700-900 мл бульона соль, перец по вкусу

Способ  приготовления: Картофель нарезать крупно, положить в глубокую кастрюлю, добавить туда сырой или пассерованный репчатый лук, мясо, нарезанное кусочками величиной с грецкий орех, перец, соль, лавровый лист. Все хорошо перемешать. Затем взять чугун, положить на дно масло, поверх масла разложить приготовленные продукты. Налить бульон, чтобы только покрывал продукты. Чугун накрыть крышкой и поставить в печку. Через 3-4 часа бэлиш готов. Дать постоять в духовке какое-то время, чтобы он был более ароматным и вкусным.

Бэлиш с  гусиными потрохами 

Ингредиенты: 
(на 1,5-2 кг теста) 2 кг гусиных потрохов 1,5-2 кг картофеля 400 г бульона 200 г ржаной муки 200 г топленого масла для начинки 50 г масла для смазывания сковороды и теста 200 г репчатого лука 100 г сливочного масла перец, соль

Способ  приготовления: Пресное тесто разделить на две неровные части. Большую часть раскатать на доске толщиной в полсантиметра, положить на смазанную маслом сковороду. Начинить бэлиш, покрыть сверху раскатанным тестом и края защипать. Сверху сделать отверстие, чтобы наливать бульон, и закрыть пробкой из теста. На 1,5-2 часа посадить бэлиш в печь или духовой шкаф, затем вынуть пробку, налить бульон, закрыть пробкой и снова посадить в печь. Чтобы верх бэлиша не засох в раскаленной печи, его надо накрыть смоченной бумагой или сырой лепешкой из ржаного теста. Готовый бэлиш подать на стол в горячем виде на сковороде. Приготовление начинки для бэлиша: Обработать голову гуся: отрезать клюв, разрезать продольно голову, снять слизистую оболочку полости рта и языка и еще раз промыть в холодной воде. Подержать ножки гуся на слабом огне, и кожа с них легко снимется. Сняв кожу, ножки тщательно обмыть в холодной воде. Обработанные гусиные потроха нарезать крупными кусками. Добавить к ним очищенный и разрезанный картофель, лук, перец, соль, масло и перемешать.

Бэлиш с  цыпленком 

Ингредиенты: 
(на 1-1,2 кг теста) 0,5 кг мяса цыпленка 3 яйца 2 головки репчатого лука растительное масло 30 г сливочного масла соль, перец

Способ  приготовления: Приготовить дрожжевое тесто. Бэлиш делать круглым на сковороде или продолговатым на листе. Отделить мясо от костей очищенного и выпотрошенного цыпленка и мелко нарезать. Крылышки и другие части с мелкими костями можно класть в бэлиш не разрезая. Положить мясо в посуду, посыпать солью и тщательно перемешать. Тесто раскатать на доске, поместить на сковороду, смазанную маслом, на тесто тонким слоем насыпать сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца; затем положить цыпленка, на него насыпать крутые яйца, репчатый лук и всю начинку обильно полить маслом. Закрыть начинку раскатанным тестом, дать расстояться 10 минут и посадить в печь. Как только верх бэлиша подрумянится, его надо вынуть и накрыть мокрой бумагой. Бэлиш с цыпленком печется 45-60 минут. Посадив бэлиш в печь, надо сразу поставить варить бульон из костей цыпленка. Затем вынуть бэлиш, сделать небольшой надрез на верхней корке, залить туда бульон и снова поставить в печь. Бэлиш подается в сковороде.

Бэлиш с  мясом и рисом 

Ингредиенты: 
(на 1 кг теста) 800 г отварного риса 600-800 г вареного мяса 60 г растопленного масла 1 яйцо 200 мл мясного бульона репчатый лук соль, перец

Способ  приготовления: На раскатанное тесто положить начинку толщиной 5 см, залить растопленным маслом, сверху положить лепешку из теста, соединить края и сделать узоры. Сверху посыпать сухими мучными крошками или помазать яйцом и поставить в духовку. Приготовление начинки: 1 -и способ Отварить рис, добавить растопленное масло и перемешать, чтобы рис не склеился. На сковороде пожарить мясной фарш, посолить, поперчить, чтобы фарш не был сухим, влить немного жирного мясного бульона, добавить шинкованный жареный репчатый лук. Рис и мясо можно перемешать и начинить бэлиш либо разложить слоями: вначале положить слой отварного риса, потом слой жареного мяса с луком, а затем еще слой риса; 2-й способ Мясо нашинковать мелкими кубиками или нарезать тонкими пластинками и жарить до готовности. Поджаренное мясо положить в глубокую кастрюлю, добавить сметану, соль, перец и тушить 6-8 минут на малом огне. Начинка раскладывается слоями: сначала рис, потом мясо и жареный лук, потом снова рис; 3-й способ Кусок вареного мяса охладить и пропустить через мясорубку, затем обжарить на сковороде, добавить жареный репчатый лук. В остальном поступить так же, как в 1-м способе.

Бэлиш с  тыквой

Ингредиенты: 
(на 1-1,2 кг теста) 1,5 кг тыквы 300 г риса или пшена 60 г сахарного песка (изюма, кураги) 200-250 г топленого масла 1 куриное яйцо для смазки 50 г корта соль

Способ  приготовления: Сделать бэлиш и, перед тем как поставить его в печь или духовой шкаф, дать отстояться 30-40 минут. Смазать верх готового бэлиша сырым яйцом и после этого посадить в печь или духовку. 60-80 минут спустя можно вынимать уже готовый бэлиш, дать ему остыть, после чего разделить на порции и подавать на стол. Если готовить бэлиш с тыквой, как зур бэлиш, печь его следует от 1 часа 30 минут до 1 часа 50 минут. Начинка: сладкую твердую созревшую тыкву разрезать на две половинки, очистить от семян и кожицы, мелко нарубить. Посолить и дать отстояться. Можно хорошо растереть руками и откинуть на сито, чтобы дать стечь соку, выступившему от соли. Добавить к тыквенной массе отваренный и остуженный рис, сахарный песок, залить припушенным топленым маслом и хорошенько перемешать. Можно также нашинковать тыкву мелкими кубиками, обдать горячей водой, дать воде стечь и обсушить кубики тыквы на полотенце. Затем по вкусу добавить масло, сахар и соль. Вместо риса можно использовать отваренную пшенную крупу. На дно бэлиша можно положить корт, вместо сахара - изюм, курагу, ошпарив все это предварительно кипятком.

Бэлиш со свежей капустой

Ингредиенты: 
(на 1,2 кг теста) 2 кг капусты 6-7 яиц 200 г топленого масла 2 яйца 100 мл молока растительное масло соль

Способ  приготовления: Разделить тесто на две неравные части. Большую часть раскатать на доске и выложить на сковороду. Положить на это тесто начинку. Залить маслом. Накрыть сверху лепешкой из раскатанного оставшегося теста. Защипать края. Поставить отстояться, после чего смазать сверху яйцом и маслом и посадить в печь или духовой шкаф. Начинка: очистить упругий кочан капусты от верхних листьев. Вырезать кочерыжку, положить в корытце и мелко нарубить. Посыпать солью и тщательно перетереть капусту как для соленья. После того как капуста даст сок, ее необходимо положить в нагретую и смазанную маслом сковороду, залить небольшим количеством молока, накрыть крышкой и поставить в печь или духовой шкаф тушиться. Готовую капусту остудить, добавить в нее мелко нарезанные круто сваренные яйца, полить маслом и начинить бэлиш на сковороде. Вбить 2 яйца, чтобы капуста не рассыпалась на тарелке при подаче на стол.

Бэлиш с  рыбой 

Ингредиенты: 
(на 1 кг теста) 1 кг рыбного филе 300 г отварного риса 200 г репчатого лука 250 г топленого масла 1 яйцо (для смазывания) соль, перец

Способ  приготовления: Лучше всего для приготовления рыбного бэлиша подходят мясистые сорта рыбы - судак, сом, осетр, белуга, севрюга. Обработать рыбу, освободив от кожи, шипов, плавников и костей. Дать стечь с нее воде. Разделить мясо на куски по 6-8 см толщиной. Каждый кусок разрезать по хребту пополам. Натереть каждый кусок солью. На тесто выложить вареный рис, сверху уложить слой рыбы, мелко нарубленный лук, посыпать перцем, затем вновь слой риса. Полить эту начинку топленым маслом, накрыть раскатанным тестом и сверху смазать сырым яйцом. Посадить приготовленную массу в печь. Вынуть готовый рыбный бэлиш, дать ему слегка остыть. Подавать на стол, разделив на порции.

Чульмак бэлиш (пирог в горшочке)

Ингредиенты: 
(на 1 кг теста) 1-1,5 кг баранины 300 г репчатого лука 250 г топленого масла 500 мл мясного бульона соль, перец по вкусу

Способ  приготовления: Тесто приготовить как для лапши, раскатав и нарезав квадратиками по 5 см. Мякоть баранины нарезать кубиками по 2 см. Лук нашинковать крупными кольцами. Положить в глиняный горшок или чугунок последовательно топленое масло, мясо, соль, перец, шинкованный лук, накрыв все это сверху слоем квадратиков из теста. Повторить всю закладку в той же последовательности. Залить бэлиш сверху мясным бульоном, накрыть его еще одним слоем теста. Затем плотно закрыть горшок или чугунок и поставить его до утра в протопленную печь. Утром готовый бэлиш осторожно, чтобы не развалился, переложить на блюдо. Нарезать порциями и подать к столу.

Бэлиш с  зеленым луком 

Ингредиенты: 
(на 1- 1,2 кг теста) 2 яйца 1 кг зеленого лука 100 г топленого масла соль

Способ  приготовления: Для бэлиша с зеленым луком нужно брать дрожжевое тесто, разделить его на две неравные части. Большую часть раскатать на доске и положить на сковороду. Затем выложить на раскатанное тесто заранее приготовленную начинку, залить маслом, наложить сверху другую часть теста, раскатанного лепешкой, и края защипать. Начинка: очистить молодой зеленый лук, вымыть в холодной воде, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем мелко нарезать, посыпать солью, перемешать и снова разложить в решете. Очистить и мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, слегка посолить и залить маслом. Лук смешать с яйцами, положить в тесто и сделать бэлиш, поставить на расстойку, затем смазать маслом и посадить в печь или духовой шкаф.

Вак-бэлиш  с субпродуктами 

Ингредиенты: 
(на 90 г теста) 60 г субпродуктов 10 г крупы 15-20 г репчатого лука 15 г топленого масла 15 г картофеля 15 г бульона соль, перец

Способ  приготовления: В вак-бэлиш с субпродуктами можно класть рис, гречневую крупу, полбу, овсяную крупу и картофель. Такой вак-бэлиш следует подавать с бульоном, а следовательно, и тесто нужно брать пресное. Взять говяжьи или бараньи печень и легкие, удалить из них кровеносные сосуды. Легкие и печень нарезать кусками, затем мелко нарубить с луком или пропустить через мясорубку. Добавить отваренную крупу, масло, соль и перец. Картофель положить в сыром виде, очищенный и мелко нарезанный. В начинку добавить соль, лук и перец. Вак-бэлиш положить в сковороду и поставить в печь. Бульон влить дважды: и перед тем, как поставить в печь, и перед тем, как подать на стол.

Вак-белиш 

Ингредиенты: 
(на 1 порцию) 100 г муки 30 г молока 20 г масла топленого 1/4 яйца 150 г баранины или 160 г говядины 25 г репчатого лука 300 мл бульона 40 г картофеля лавровый лист соль, перец

Способ  приготовления: Замесить сдобное пресное тесто и поставить на расстойку на 20-30 минут. Баранину нарезать кусочками весом по 10 г и смешать с картофелем и репчатым луком, шинкованными кубиками, солью, перцем, лавровым листом. Тесто разделать на лепешки, на середину каждой положить фарш. Края лепешки защипать, собирая их складочками и оставляя небольшое отверстие, куда при выпекании периодически вливать жирный бульон. Отверстие прикрыть маленьким шариком из теста.

Вак-бэлиш  с рисом и мясом