Татарская национальная кухня

Способ  приготовления: Мясо вымыть, нарезать (если кости, то порубить), сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Готовое мясо вынуть, бульон процедить. В процеженный бульон положить слегка спассерованные морковь, лук и дольками нарезанный картофель. Когда картофель сварится, добавить приготовленные фрикадельки и варить их до готовности. Фрикадельки можно сварить в бульоне заранее и вынуть перед тем, как заложить картофель. В этом случае фрикадельки кладутся в тарелки при подаче супа на стол. Приготовление фрикаделек: говядину или баранину (можно и то, и другое вместе) отделить от костей, мелко нарезать и провернуть через мясорубку. Положить в мясо лук и молотый перец. Еще раз пропустить через мясорубку. Добавить соль, взбить яйца и тщательно перемешать. Из готового фарша сделать маленькие шарики величиной с лесной орех.

Шакерт  салмасы - ученическая салма 

Ингредиенты: 
(на 1 порцию) 100 г мяса говядины или баранины 300 мл воды 150 г картофеля 20 г моркови 20 г репчатого лука 50 г салмы соль, перец горошком 1 лавровый лист

Способ  приготовления: Говядину или баранину разрубить по одному куску (с косточкой) на порцию. Мясо залить холодной водой и медленно варить. В процессе варки не следует снимать пену и жир. Добавить соль, картофель целыми клубнями, крупно нарезанную морковь и лук. Довести до полуготовности. Положить салму. Тесто для салмы приготовить обычное, но от жгутиков оторвать кусочки теста прямо над кипящим котлом. Размешать, добавить лавровый лист и перец. Проварить до всплывания салмы.

Суп из баранины с салмой

Ингредиенты: 
(на 1 порцию) 150 г мяса баранины с костью 250-300 мл воды 15 г моркови 15 г репчатого лука 100 г картофеля 40 г готовой салмы 10 г топленого масла соль, перец 1 пиала муки 2 яйца 50 мл бульона соль по вкусу

Способ  приготовления: Баранину промыть, нарезать, положить в кастрюлю. Залить водой и поставить на огонь. Соль положить за 15-20 минут до того, как сварится мясо. Готовое мясо вынуть, бульон процедить и снова поставить на огонь. Добавить нарезанные кружочками морковь и лук, затем - картофель. Перед тем как сварится картофель, заложить салму и варить, пока она не всплывет. Приготовление салмы: насыпать в миску или на разделочную доску муку, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, подливая остуженный бульон, замесить тесто как для лапши. Готовое тесто разрезать на куски по 100 г и раскатать в жгутики толщиной 1-1,5 см. Жгутик разрезать ножом или разорвать на кусочки величиной с кедровый орешек.

Суп гречневый с мясом в чугуне

Ингредиенты: 
(на 1 порцию) 150 г мяса говядины, баранины или конины 300-400 мл воды 70 г гречневой крупы соль и перец по вкусу 15 г зеленого лука или мяты (по желанию) 50 г катыка

Способ  приготовления: В чугун положить мелко нарезанное мясо, хорошо промытую гречневую крупу. Добавить соль, перец. Залить водой и поставить в протопленную печь. Готовый суп по желанию можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком или мятой. Отдельно подать катык.

Пшенный суп с мясом

Ингредиенты: 
(на 2 порции) 50 г говядины с костью 150 г картофеля 50- 60 г пшена 20 г моркови 10 г топленого масла 20 г репчатого лука соль и перец по вкусу

Способ  приготовления: Говядину обмыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Перед тем как мясо сварится, положить в кастрюлю заранее перебранную и промытую пшенную крупу, затем мелко нарезанную морковь, картофель, лук, масло, добавить соль, перец и продолжать варить.

Щи  зеленые из подорожника

Ингредиенты: 
(на 1 порцию) 250 г подорожника 300-400 мл воды 75-100 г картофеля 25 г репчатого лука 25 г моркови 30 г сметаны 1 яйцо 30-40 г топленого масла соль и перец по вкусу

Способ  приготовления: Молодые листья подорожника промыть, ошпарить кипятком, мелко порубить, сложить на сковороду и тушить до готовности под крышкой, добавив немного масла. В бульон или воду положить крупно нарезанный картофель, дав покипеть немного, засыпать мелко нашинкованный репчатый лук, добавить масла, посолить, поперчить и довести до готовности. Переложить подорожник в готовые щи, заправить их сырым яйцом и перемешать. Щи подаются со сметаной.

Окрошка по-татарски

Ингредиенты: 
(на 1-2 порции) 300-350 мл кваса 80-100 г отварного мяса 50 г репчатого лука 50 г огурцов 1 яйцо 100 г катыка 20 г укропа 20 г пищевого льда соль сахар по вкусу

Способ  приготовления: Приготовить хлебный квас. Вареный яичный желток растереть с готовой горчицей, добавить сахар. Всю смесь положить в квас и поставить на холод. Мелко нашинковать зеленый лук и растереть с солью. Нарезать длинными полосками холодную отварную лапшу, свежие огурцы, нарубить яичный белок. Продукты положить в холодный квас и посолить. Все хорошо перемешать и поставить на 30 минут на холод. Затем разлить окрошку в тарелки и посыпать мелко нарезанным укропом. Отдельно подать катык. По желанию можно положить пищевой лед.  
 
 
 
 
 

Плов.

Традиционным праздничным блюдом для татар является плов. Основная и главная особенность плова состоит в том, что он готовится из риса и подается с различными приправами, овощами, фруктами. Из мяса лучше всего брать баранину или птицу, но если хозяйка применит все свое мастерство и правильно и со вкусом подберет ингредиенты, то из говядины или молодой конины тоже получится превосходный, ароматно пахнущий и соблазняющий на еду плов. К нему обязательно добавляются морковь, репчатый лук, изюм, перец и лавровый лист. Рис для плова должен быть рассыпчатым, не должен развариваться как в каше. Конечно, лучше всего варить плов в чугунном котле, так как при этом он приобретает особый вкус и непередаваемый аромат.

Казанский плов (мясо, рис, масло, лук, морковь, бульон, специи)

Ингредиенты 
(на 1 порцию) 200 г вареного мяса 65 г риса 30 г топленого масла или сала 24 г репчатого лука 30 г моркови 150 мл бульона 30 г изюма или сухофруктов соль, перец по вкусу

Способ  приготовления Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой и сварить до полуготовности. Растопить масло или сало, положить туда нарезанное небольшими кубиками или брусочками вареное мясо, на него кружочки моркови и репчатого лука. На овощи положить сваренный до полуготовности рис, добавить немного бульона и, не перемешивая, на 1 - 1,5 часа поставить на слабый огонь в закрытой посуде, соль, перец по вкусу. Готовый плов выложить в большую тарелку или блюдо. Перед подачей в плов добавляется распаренный в кипятке изюм, урюк без косточек или курага.

Плов  из баранины (баранина, топленый жир, лук, морковь, рис, урюк, специи)

Ингредиенты 
(на 2-3 порции) 600 г баранины 90 г топленого жира 3 головки репчатого лука 5-6 штук крупной моркови 1 пиала риса 1 пиала сухого урюка или яблок соль, перец по вкусу

Способ  приготовления В хорошо разогретый в казане жир положить нарезанный кольцами лук и обжарить до золотистого цвета. Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжарить до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарить все до полуготовности. Хорошо промытым рисом покрыть содержимое казана и залить водой из соотношения: на 1 порцию риса - 1,5 порции воды. Довести плов до кипения, проткнуть его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выложить мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушить, не мешая, на медленном огне в течение часа. Казан с готовым пловом укутать и дать постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешать и, выложив на блюдо, подать на стол.

Плов  с изюмом (рис, масло, изюм, специи)

Ингредиенты 
(на 1 порцию) 90 г риса 30 г сливочного масла 50 г изюма соль по вкусу

Способ  приготовления Рис перебрать, промыть холодной водой, а затем дважды в горячей воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и на 15- 20 минут поставить варить. Переложить рис в кипящую подсоленную воду, сварить до полной готовности и откинуть на решето. В отдельной кастрюле растопить масло, половину отлить, в оставшуюся часть положить отваренный рис, сверху его залить отлитым маслом, закрыть крышкой и на 20-25 минут поставить на медленный огонь. Перебрать изюм, промыть в теплой воде, ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг или решето. Изюм можно слегка пережарить на сливочном масле. Готовый рис разложить по тарелкам, залить растопленным маслом, сверху положить поджаренный изюм и подать на стол. Рис получится белым и вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить немного уксуса.

Плов  из курицы (куры, рис, масло, лук, морковь, специи)

Ингредиенты 
(на 1 порцию) 120 г кур (потрошенных) 65 г риса 30 г топленого масла 24 г репчатого лука 35 г моркови соль, перец по вкусу

Способ  приготовления Обработанную курицу или цыпленка разрубить на кусочки по 40 граммов, обжарить на сковороде, выложить в кастрюлю, смешать с пассерованным луком и морковью, залить бульоном, добавить соль, перец и вскипятить. В полученный бульон засыпать перебранный промытый рис и варить плов как из баранины.

Плов  откидной (рис, масло, изюм, яйца, урюк, чернослив, специи)

Ингредиенты 
(на 1 порцию) 100 г риса 40 г растопленного масла 40 г изюма 1 яйцо урюк, чернослив или фрукты (по желанию) 15 г соли

Способ  приготовления Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой и отварить в большом количестве подсоленной воды. Готовый рис откинуть на сито или в дуршлаг. Растопить в кастрюле масло, положить отваренный рис и как следует перемешать. На фарфоровое блюдо выложить готовый рис, разровнять его в виде горки и при помощи ложки сделать несколько углублений, в каждое из которых положить пропаренный изюм. Сверху плов полить растопленным маслом и посыпать мелкорубленым крутым яйцом. По желанию можно положить проваренный урюк или чернослив без косточек, а также консервированные фрукты.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тутырма.

Тутырма - в переводе с татарского языка это вареная домашняя колбаса. Для того чтобы приготовить тутырму, татары предпочитают использовать говяжьи или конские кишки, но в ход идут кишки и мелкого рогатого скота (овец, коз). Самое главное в тутырме - это начинка. Ее готовят из говядины и субпродуктов. А добавив еще к ним крупу, мелко нашинкованный репчатый лук, яйцо, бульон и под конец мастерски посолив и поперчив, татарские повара добиваются того самого непревзойденного вкуса, который потом трудно забыть.

Тутырма с мясом  и картофелем

Ингредиенты 
(на 6 порций) 1 кг мяса говядины или баранины 100 г говяжьих или конских кишок 1 кг картофеля 300 г репчатого лука 200-300 мл холодного бульона соль, перец

Способ  приготовления Жирную говядину или баранину нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанный кубиками картофель, репчатый лук, соль, перец, немного холодного бульона. Все тщательно перемешать. Начинить этим составом кишку и завязать. Начинка должна быть жидкой. Тутырму нужно варить в кипящей соленой воде.

Тутырма

Ингредиенты 
(на 5 порций) 1 кг мяса (мякоти) говядины или субпродуктов 100 г говяжьих или конских кишок (можно овцы и козы) 100 г риса сырого (или 250 г отварного) 1 головка репчатого лука 300-400 мл молока или бульона 1-2 яйца соль, перец

Способ  приготовления Для начинки нужно брать говядину или субпродукты. Добавить к ним крупы (рисовой, пшенной, гречневой или овсяной), репчатый лук, яйцо, перец, соль, молоко или бульон. В качестве оболочки использовать кишки крупного рогатого или мелкого (овец, коз) скота, но лучше всего брать говяжьи или конские. Кишки обработать: соскоблить ножом слизистую оболочку и тщательно промыть. Завязав один конец кишки ниткой, вывернуть ее наизнанку и заполнить начинкой. Варить, опустив в кастрюлю с кипящей водой, полтора-два часа. Подавать к столу, нарезав кружочками как обычную колбасу. Можно также обжарить готовую тутырму на сковороде до полного подрумянивания с обеих сторон.

Колбаски  из субпродуктов

Ингредиенты 
(на 1 порцию) 80 г риса 140 г печени, сердца и легких 30 г сала бараньего 25 г лука репчатого 0,5 кг кишок (толстых) бараньих 150-200 г воды молотый перец, соль

Способ  приготовления Субпродукты и баранье сало мелко нарезать и смешать с рубленым луком, перцем, солью и сырым рисом. Полученным фаршем наполнить бараньи кишки и влить в них воду. Кишки завязать, положить в кипящую воду и варить 50-60 минут, проколов во время варки иглой. Подавать в горячем или в холодном виде.