Технология приготовления горячих закусок из мяса

 

Рассматривая данную таблицу, мы видим, какое вспомогательное сырье необходимо для выбранных нами рецептов горячих закусок из мяса. Также к каждому блюду представлен номер госта и товароведная характеристика сырья, которым должно соответствовать сырье при его приемке на предприятии общественного питания.

 

 

2.3 Морфологическая структура сырья:

Мясо

В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, жировая, костная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозы и др.). Мышечная ткань. Эта ткань составляет в среднем 50-60% мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, запах, консистенция, вкус.

По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой многоядерную тканевую структуру. Первичные волокна — миофибриллы — покрыты тонкой соединительной оболочкой — сарколеммой. Под сарколеммой расположены ядра. Миофибриллы состоят из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофиб-риллах одинаковые диски лежат на одном уровне, поэтому при гистологическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы. Эти мышцы называют поперечно-полосатыми. 
 
Протоплазма мышечных волокон состоит из саркоплазмы и сократительного вещества, белковый состав их различен.

Мышечные волокна соединены  в пучки, крупные пучки составляют мышцы, окруженные плотными соединительнотканными образованиями — фасциями. Между мышцами имеется слизистое вещество — муцин, облегчающее скольжение соседних мышц при сокращении относительно друг друга.

Рис.1 морфологическая структура  мяса

 

Строение грибов

 

Тело гриба строится из продолговатых, в виде колбасок, клеток, которые, образуя длинные цепочки, составляют нити-гифы. Из большого количества плотно переплетенных между собой гиф образуется так называемая мякоть. Из мякоти состоит то, что в обиходе называется грибом (ножка и шляпка), хотя на самом деле это лишь его небольшая часть, а именно — плодовое тело. Гораздо большая часть гриба скрыта, она находится под землей или в толще дерева и представляет собой сплетение тончайших, как паутина, нитей-гиф.

Рис.2 строение гриба

 

Лук репчатый. Луковица состоит из сочных чешуи (рис.). Это основание зеленых листьев. Чем больше листьев вырастает и сохраняется к концу лета, тем больше сочных чешуи и тем крупнее луковица. Нижние части листовых пластинок над поверхностью почвы образуют ложный стебель, который при созревании луковицы высыхает и создает плотную тонкую шейку луковицы. Обрезать ее не следует, так как она защищает луковицу от проникновения внутрь возбудителей болезней. Если шейка толстая, то луковица не созрела.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.3 строение луковицы

 

Стрелка содержит большое  количество питательных веществ, за счет оттока которых происходит дозревание семян, Соцветие — шаровидный простой  зонтик, в котором от 200 до600 цветков, расположенных в три яруса. Каждый ярус начинает цвести после того, как отцветет предыдущий. Плод — сухая трехгнездная коробочка. При полном оплодотворении в плоде формируются шесть семян. У шалота, в отличие от репчатого, на стрелке почти нет вздутия. Высота ее не более 70 см . В 1 г содержится 250—400 семян.

 

Каждое сырье независимо от того в каком оно виде сыром  или прошло тепловую обработку, имеет  свою срок годность. Поэтому принимая сырье в первую очередь, мы смотрим  на его вид и срок годность. Исходя из этого,  принимая сырье для  приготовления блюд, мы должны знать его условия и сроки хранения, которые в сою очередь представлены в таблице №4.

 

4.Таблица «Условия  и сроки хранения сырья»

 

Наименование  сырья	Температура	Сроки хранения
Баранина замороженная	-3	4сут.
	-12	3мес.
	-18	10мес
Говядина замороженная	-3	4сут.
	-12	8мес.
	-18	12мес
морковь	0°С	1-8 месяцев
лук репчатый	2°С	1-3 месяца
лук-порей	0-1°С	1-3 месяца
петрушка (корень)	2-3°С	1-3 недели
перец болгарский	17°С	1-2 недели
помидоры свежие	19°С	1-2 недели
бульон	-5°С	5 дней
белый гриб	+6°С	3 дня
сметана	0 ± 1°C	до 30 дн. (во флягах; 20% и 25% жирности)
картофель	10°С	3-6 месяцев
маргарин	-9°С	75 суток
Печень говяжья	-25	6мес.
Язык говяжий	-25	6мея.

 

В данной таблице видно, что каждый продукт имеет свой температурный режим и определенные сроки для хранения. При не соблюдении данных режимов, продукты портятся.

 

 

Раздел № 3 Технологический  процесс обработки горячих закусок  из мяса.

 

3.1 Процесс  первичной обработки основного   и вспомогательного сырья

 

Основная цель первичной  обработки сырья — получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку.

Как правило, первичная  обработка происходит в заготовочных цехах — овощном, мясном или рыбном.

 

 

 

Обработка мяса:

Обработка мяса включает следующие операции: оттаивание (если мясо мороженое); вымачивание (если мясо соленое); обмывание, обсушивание и срезание клейма; разделка (разрубка, обвалка и зачистка). Оттаивание мяса необходимо производить медленно. Мясной сок, содержащийся в тканях мороженого мяса в виде кристаллов, успевает при медленном таянии впитаться в мышечные волокна, и мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.

Потери  при медленном оттаивании в полутушах  составляют всего лишь около 0,5% от веса мяса. Если же мясо разрубить на мелкие куски, то потери в весе возрастают до 10%.

При оттаивании мяса соблюдают следующие  требования: оттаивают мясо до разрубания его на части; оттаивание проводят в  специальных камерах при 4—6°  и влажности воздуха камеры 85—90% в течение двух-трех дней. При отсутствии этих условий мясо можно быстро оттаять (в течение 14—24 часов) при 16—18°. После оттаивания мясо необходимо выдерживать в камере при температуре +2° около суток. На поверхности мяса могут находиться в большом количестве микроорганизмы и их споры. Среди микроорганизмов бывают гнилостные и болезнетворные микробы. Обмывание мяса теплой водой (25—30°) перед разделкой снижает поверхностное обсеменение на 95—99%. Обмывать мясо лучше всего четвертинами, подвешенными на крючьях, под душем или щеткой-душем. Срезание клейма ветеринарно-санитарного контроля и клейма упитанности производится после обмывания мяса; если же краска клейма недостаточно прочная, его срезают до обмывания, чтобы краска не расплылась.

После обмывания мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. На механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях., обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.

При кулинарной разрубке мяса получают куски  мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают от сухожилий и пленок, придают нужную форму и приготовляют полуфабрикаты в зависимости от кулинарного назначения отдельных частей мякоти.

Туша  говядины при кулинарной разрубке делится  по наименованию на 13 частей, а по количеству—на 29 частей. При разделке получают шею, две лопатки, две грудинки, два толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь частей мякоти задних ног. Мякоть лопатки можно разделить на две части — плечевую и заплечную.

 

При кулинарной разрубке и разделке бараньей и свиной туш выделяются: шея, лопатки, корейка, грудинка, задняя нога (окорок).

Телячья и баранья туши при кулинарном разрубе делятся по наименованию на 5 частей, а по количеству — на 13 частей: две грудинки, две корейки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.

Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части.

Мякоть говядины после зачистки, в зависимости от содержания соединительной ткани, сортируют для кулинарного  использования: для жарки — вырезка, толстый и тонкий края, верхняя  и внутренняя части задней ноги; для тушения и варки — боковая и наружные части задней ноги, плечевая и заплечные части лопатки, грудинка, покромка; для котлетной массы — шея, обрезки.

Кулинарное использование  частей баранины, телятины, свинины  следующее: для жарки—корейка и  мякость задней ноги, для тушения — мякоть лопатки и грудинка; для котлетной массы — шея и обрезки.

 

Грибы:

 

Первичная обработка  грибов:

-приемка

-сортировка

-удаление плодоножки  и кожицы

-вымачивание, если  необходимо

-мойка.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2—3 ч при температуре 12°.

 

Луковые овощи - обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитоцидные свойства, витамина С, углеводов, а также катехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Углеводы представлены сахарами — сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой. Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В,, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

 

Первичная обработка  репчатого лука:

-приемка

-сортировка

-срез донца и шейки,  а также сухих чешуек

-промывают лук только перед тепловой обработкой.

 

Первичная обработка  лука-порея:

-приемка

-сортировка

-удаление корешка,  пожелтевших и загнивших листьев

 -удаление зелени

 Оставшуюся часть  разрезают вдоль и промывают.  Зелень лука-порея перебирают, нарезают  соломкой. Белую часть нарезают  соломкой или дольками.

 

Первичная обработка  чеснока:

-приемка

- сортировка

- головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку

-мойка

-нарезка

 

Корнеплоды - овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный.

 

Первичная обработка  моркови:

-приемка

-сортировка

-мойка

-очистка

-мойка

-нарезка.

 

Первичная обработка  корней петрушки, сельдерея:

-приемка

-сортировка

-обрезка с них зелени

-очистка

-мойка

-нарезка.

 

Клубнеплоды - группа растений, у которых на подземных стеблях или боковых корнях образуются клубни, используемые в пищу человеком, на корм скоту или как сырьё для переработки. Они происходят в основном из тропиков и относятся к разным семействам. В клубнях большинства клубнеплодов накапливаются главным образом углеводы с преобладанием крахмала (у картофеля до 19%, батата — 24—28%, у маниока — 35%) или инулина (у топинамбура —12%), а также белок, жир, витамины.

 

Первичная обработка  картофеля:

-приемка

-калибровка

-сортировка

-мойка

-очистка

-мойка

-нарезка

Сырой очищенный картофель  во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом  натрия (сульфитированный), может храниться  на воздухе при температуре 15—16°  в течение 24 ч и при 5—6° до 48 ч.

 

Таблица №5 «% отходов сырья»

 

Название сырья	Время года	% отхода
лук репчатый	-	16
петрушка	-	25
Лук-порей	-	24
сельдерей	-	32
морковь	до 01.01	20
	с 01.01	25
чеснок	-	22
Перец болгарский	-	25
говядина	-	26,4
баранина	-	28,5
Телятина	-	34
свинина	-	34
картофель	до 1.09	20
	с 1.09 до 31.10	25
	с 1.11 до 31.12	30
	с 1.01 по 28.02	35
	с 1 марта	40