Технология приготовления горячих закусок из мяса

 

«Жюльен с грибами и языком»

Способ  приготовления:

Отварной язык нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.

Лук мелко порубите, обжарьте 1-2 минуты на растительном масле, положите нарезанные ломтиками грибы, жарьте, помешивая, еще 2 минуты, посолите и поперчите.

Для соуса муку слегка подсушите, охладите и разотрите со сметаной, посолите, поперчите и заправьте мускатным орехом.

В смазанные  маслом кокотницы выложите слоями язык, грибы с луком, затем залейте сметанным соусом и посыпьте тертым сыром. Сбрызните растопленным сливочным маслом и запекайте при 220°С до образования золотистой корочки.

 

«Тефтели  в соусе»

Способ  приготовления:

Приготовить котлетную  массу. Разделать в виде шариков весом по 12–15 г, запанировать в муке. Обжарить на сковороде с жиром. Уложить тефтели в неглубокую посуду в один ряд, залить соусом и тушить до готовности.

При подаче тефтели  переложить на порционную сковороду, полить соусом и посыпать зеленью петрушки.

 

3.3.Физико-химические  изменения пищевых компонентов  происходящих при кулинарной  обработке пищевых продуктов.

 

При приготовлении горячих  закусок из мяса основным продуктом  является мясо.

С потребительской, технологической и медико-биологической точек зрения влияние меланоидинов на пищевые продукты оценивается неоднозначно. Они положительно воздействуют на аромат при умеренных температурах нагрева и отрицательно сказываются на цвете, вызывая покоричневение консервов и жареных продуктов. Меланоидины, образующиеся при кулинарной обработке продуктов, не расщепляются пищеварительными ферментами человека. 
Характер формирования вкусоароматичеких веществ мяса, а также их потерь при тепловой обработке существенно зависят от вида продукта, его структуры, способа и техники нагрева, от наличия или отсутствия защитной оболочки на поверхности продукта. 
Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов обусловлена рядом как позитивных, так и негативных аспектов. Белки мяса после термообработки становятся более доступными действию пищеварительных ферментов, что особенно важно для коллагена. Поэтому нагрев повышает уровень их перевариваемости и усвояемости. В то же время длительный нагрев может увеличивать устойчивость белков к ферментам вследствие развития последенатурационных изменений. Это характерно для стерилизованного мяса. 
Нагрев вызывает инактивацию и разрушение витаминов, особенно водорастворимых. В результате выделения влаги теряется часть водорастворимых белков, аминокислот, экстрактивных веществ, жирных кислот. Продукты реакции Майяра трудноусвояемы в организме и могут провоцировать канцерогенность. 
Таким образом, при тепловой обработке мяса и мясных продуктов происходят важные биохимические, физико-химические и микробиологические процессы, в результате которых обеспечивается гигиеническая безопасность продуктов, их кулинарная готовность, формируются органолептические свойства, повышается стабильность при хранении. Принципиальная направленность этих явлений сохраняется для всех видов тепловой обработки.

 

Денатурация мышечных белков, сваривание и гидротермическая дезагрегация коллагена находят  свое внешнее выражение в изменении  структурно-механических характеристик  нагреваемых продуктов, а также  их геометрических размеров. 
Влияние нагрева на структурные изменения мяса (Антипова Л.В.) показано на рис. 11.7.

 
При тепловой обработке продуктов  с неразрушенной клеточной структурой целостность мышечных волокон сохраняется, но они уплотняются и уменьшаются в диаметре вследствие денатурации белков. В начале нагрева коллагеновые волокна сарколеммы становятся прозрачными, уменьшается их извитость, увеличивается толщина. При температуре 65 °C пучки сокращаются, теряют волокнистые очертания, становятся менее плотными, более стекловидными. Появляются участки с разрушенным коллагеном, заполненные глютином, а затем разрушенная ткань приобретает зернистое строение. Степень разрушения зависит от свойств соединительной ткани, температуры и продолжительности тепловой обработки. Чем грубее соединительнотканные оболочки, тем устойчивее они к нагреву. 
Тепловая обработка мяса, содержащего незначительное количество соединительной ткани, ведет к уплотнению структуры мяса в результате коагуляции мышечных белков. 
Так как сваривание и гидротермическая дезагрегация коллагена снижают прочностные свойства, то мясо, содержащее много соединительной ткани, после нагрева становится менее жестким. Однако если степень разрушения структуры тканей слишком велика, мясо распадается на отдельные волокна вследствие нарушения связи между пучками мышечных волокон, объединяемых соединительнотканными прослойками. 
Отсюда следует, что достижению кулинарной готовности продукта должна отвечать определенная степень распада коллагена, достаточная для размягчения тканей, но не более той, при которой начинается их заметный распад. Ho так как прочностные свойства животных тканей под действием нагрева изменяются в результате двух противоположно направленных факторов — коагуляции белков и распада коллагена, кулинарная готовность определяется их суммарным действием и связана с соотношением мышечной и соединительной тканей в мясе.

 

По данным Института  питания Российской академии медицинских  наук состояние кулинарной готовности достигается, когда распадается 20—45 % коллагена соединительной ткани. 
Для изделий, в которых содержится мало соединительной ткани, кулинарная готовность определяется денатурацией растворимых белков, так как с увеличением времени нагрева их жесткость и обезвоживание тканей возрастают. Практически для этого достаточно прогреть продукт на всю глубину примерно до 70 °С. 
Изменения белков мышечной и соединительной тканей при нагреве приводят к усадке и уменьшению объема мяса и мясопродуктов с неразрушенной структурой, что связано с выделением воды. Так при варке несоленых мясопродуктов может выделиться 35—40 % воды, величина потерь влаги продуктом влияет не только на жесткость, но и определяет выход продукта. 
На потери воды существенно влияет степень развития коагуляционных явлений, которые сопровождаются уменьшением водосвязующей способности 
Наиболее важным в сокращении потерь влаги является выбор таких режимов тепловой обработки, которые должны быть лишь минимально необходимыми соответственно особенностям состава и свойств продукта Это связано с тем, что повышение температуры в диапазоне 75—90 °C на 1 °C вызывает увеличение потерь массы в среднем на 0,37 % против 0,25 % при нагреве от 65 до 75 °C и 0,14 % — при нагреве от 55 до 65 °C. 
Водосвязующую способность мясопродуктов, подвергаемых тепловой обработке, можно увеличить, используя парное или хорошо созревшее мясо, а также сдвигая pH в ту или иную сторону от изоэлектрической точки белков (фосфаты, органические кислоты). Поваренная соль в относительно небольших количествах увеличивает водосвязующую способность, в больших — уменьшает.

 

4. Презентация,  оформление и подача блюд.

4.1 Выбор  посуды для оформления и подачи  блюд.

 

Красиво оформленное  блюдо возбуждает аппетит, сосредотачивает  внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Большое значение для  красивого оформления блюд имеет  посуда, в которой подают пищу. Прежде всего, следует правильно определить, какую посуду употребить для данного  блюда и как следует ее правильно использовать. Если края посуды разрисованы, кушанье и гарниры не должны покрывать узоров, а напротив, они должны хорошо выступать и гармонировать с общим украшением самого блюда. При оформлении блюд не следует употреблять предметов, которые не являются съедобными (кроме бумажных папильоток, которые предохраняют руки от загрязнения). Недопустимо употребление таких материалов, как фанера, парафин для украшения, сырое тесто и пр. По исключению их можно употреблять только для изготовления постаментов на выставках, банкетах, при оформлении заказных блюд и т. д. Также не следует употреблять искусственных красителей в тех случаях, когда продукты должны иметь естественный цвет.

 

Горячие закуски подаются на банкетах, в праздничные дни, а  в ресторанах - по заказам посетителей. 
Горячие закуски несложного приготовления можно подавать также в закусочных, кафе и в других предприятиях общественного питания. 
В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом. Эти закуски отличаются также от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. 
Горячие закуски подают в небольшом количестве и только с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы и т. п. Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном и запеченном виде. Подают их в фарфоровых чашечках (кокотницах). в металлической посуде в виде раковин, в пашотницах, в небольших баранчиках и т. п. 
Тарелки, на которые ставят металлические, фарфоровые чашечки и раковины, судки, сковороды, покрывают бумажными салфетками. 
В предприятиях общественного питания горячие закуски можно подавать на порционных сковородах из белого металла, пирожковых и десертных тарелках.

 

 

Рис.4 подача горячих закусок  из мяса в кокотницах

 

 

Рис.5 подача горячих закусок  из мяса в пашотнице

 

Некоторые примеры подачи горячих закусок из мяса:

 

Рис.6 подача горячих закусок из мяса на большой тарелке с узором

 

Рис.7 6 подача горячих закусок из мяса в корзике для хлеба

 

 

4.2.Нормы выхода  блюд при подаче

 

Обычно горячие закуски из мяса имеют маленький вес 50-75г.

 

4.3.Подготовка  декора блюд и температура  подачи

 

Порядок подачи

Подают закуски в следующем  порядке: вначале — из рыбы и рыбных продуктов, затем — из мяса, далее  — из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные. 
 
Столовые приборы для горячих закусок могут быть как классического вида, так и дизайнерскими, неожиданных форм и цветов. Такие столовые приборы способны дополнить или оживить внутренний дизайн ресторана, кафе, сделать столь редкий процесс дегустации горячих закусок ещё более запоминающимся.

 

Таблица №8 «Оформление блюда и температура подачи»

Наименование блюда	Оформление блюда	Температура подачи
Кебабчета	Подают со свежими овощами	75
Баранина по-восточному	Подают на каждый лист лаваша порцию мясной начинки, листьев салата, нарезанного огурца и поливают сметаной	75
Мясная закуска фри	Подают с соевым соусом, васаби и зеленью	75
Язык с сыром	Подаю разренным на порции и украсив  зеленью	75
Баранина с салатом  из авокадо	Мясо положить на блюдо с салатом	75
Фахитас с говядиной	Ингредиенты и лепешки подают отдельно, сметана, соус сальса чтобы ваши гости могли сами делать себе фахитас	75
Ямщицкая закуска	Подаю с солеными огурцами и зеленью	75
Мачанка	Подают с оладьями	75
Крокеты из мясных продуктов	Подать на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой	65
Мясной хворост	Подаю на листьях салата или посыпают зеленью	70
Закуска из мяса и тертого  сыра	При подаче из массы сформовать батон, сверху нанести рисунок из оставшегося сливочного масла и оформить веточкой зелени	70
Телятина с коньяком и чесноком	При подаче мясо укладывают на лист салата	75
Мясо острое аппетитное	Подается на блюде в лаваше, оформленное свежей зеленью	75
Биточки из телятины, фаршированные  яйцом и луком	При подаче биточки положить на сковороду, подлить красный соус, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки или укропа	75
Закуска восточная	При подаче переложить на порционную сковороду, нагреть до кипения и подать с кружочком лимона	75
Мексиканские чалупас	Перед подачей посыпать чалупас тертым сыром и оформить листьями латука	75
Мясо в кисло-сладком  соусе	Подавать с рисом или отварной стручковой фасолью	75
Свинина гармошка	При подаче положить на лист салата и  украсить зеленью	75
Жюльен с грибами  и языком	Подавать украсив зеленью	80
Тефтели в соусе	При подаче тефтели переложить на порционную сковороду, полить соусом и посыпать зеленью петрушки	80

В данной таблице представлена температура, при которой подается блюдо. Температура  подачи составляет довольно высокую  температуру 75⁰С, так как мы рассматриваем горячие закуски. Также представлено оформление блюд при подаче.

 

5.Санитарно-гигиенические  требования к технологическому процессу приготовления горячих закусок из мяса.

5.1.Санитарно-гигиенические  требования, предъявляемые к рабочему  месту, оборудованию, инвентарю и  посуде.

Использование на предприятии  общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются  из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в  установленном порядке.

Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию пищевых кислот, выдерживать санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть термостойкими, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. К необходимым свойствам относятся также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки.

На предприятиях общественного  питания используют различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяют изделия  из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, синтетических и комбинированных материалов. Новые материалы и изделия, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Оснащение предприятий общественного питания современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персона и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции.

Производственные столы  рекомендуются цельнометаллические  с крышками из нержавеющей стали. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74. Деревянные столы без покрытия водонепроницаемым материалом разрешается использовать только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны быть маркированы с учетом их назначения.