Технология приготовления горячих закусок из мяса

Для этого продукт надевают на металлические стержни (шпажки) или укладывают на смазанные жиром металлические решетки. Продукт жарят до образования поджаристой корочки. В результате жаренья он приобретает специфический вкус и аромат за счет веществ, содержащихся в дыме. Иногда используют аппараты — электрогрили, но изжаренный в них продукт не имеет того вкуса и аромата, который присущ изделиям, изжаренным на открытом огне. 

Пассерование:

 

Пассерование — это вспомогательный прием тепловой обработки ароматических овощей. Осуществляется он с жиром (15—20% к массе овощей) при температуре 105—110°С до образования чуть заметной поджаристой корочки и жировой пленки на поверхности овощей, при этом внутри овощи остаются сыроватыми. При пассеровании в овощах более полно сохраняются ароматические и вкусовые вещества. Использование таких овощей значительно повышает вкусовые качества готовых изделий. Поджаривание муки с жиром или без него также носит название пассерования. 

 Варка:

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом.

 

Припускание:

 

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

 

Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов  с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара.

Некоторые продукты припускают без  добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С. Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.

Тушение:

 

Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.

Обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном  огне. Как правило, тушат мясо и  рыбу вместе с различными овощами  и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.

 

Способы тепловой обработки  для каждого продукта при приготовлении  горячих закусок из мяса представлены в таблице №7.

Таблица №7 Способы тепловой обработки для каждого продукта при приготовлении горячих закусок из мяса

Вид тепловой обработки	Перечень полуфабрикатов	Кулинарное назначение
Основные способы тепловой обработки
Жаренье на открытом огне	Фарш	Кебабчета
Жаренье во фритюре	Свинина ломтиками	Мясная закуска фри, мясо в кисло сладком соусе
	Язык говяжий, филе кур, телятина Соломкой	Крокеты из мясных продуктов
	Свинина ломтиками	Мясной хворост
Жаренье в духовом  шкафу	Свинина крупным куском	Свинина гормошка
Жаренье на сковороде	Баранина фарш	Баранина по восточному
	Баранина ломтиками	Баранина с салатом из авокадо Закуска восточная
	Печень говяжья маленькие  ломтики	Ямщицкая закуска
	Ребрышки свиные	Мачанка
	Вырезка говядины медальонами	Телятина сконьяком  и чесноком
	Свинина кубиками	Мясо острое аппетитное
	Телятина фарш	Биточки из телятины, фаршированные яйцом и луком
	Язык отварной соломкой	Жюльен с грибами  и языком
Жаренье на гриле	Говядина и куриное  мясо соломкой	Фахитас с говядиной
Варка	Свинина средний кусок	Мясная закуска фри
	Язык говяжий	Язык с сыром, Крокеты  из мясных продуктов, Жюльен с грибами и языком
	Говядина средний кусок	Закуска из мяса и тертого  сыра, Мексиканские чалупас
	Баранина	Закуска восточная
Комбинированный способ тепловой обработки
Тушение	Баранина фарш	Баранина по восточному
Запекание	Говяжий язык ломтиками	Язык с сыром
	Язык говяжий соломкой	Жюльен с грибами  и языком
	Печень говяжья маленькие  ломтики	Ямщицкая закуска

 

 

 
 

Технология  приготовления блюд

 

«Кебабчета»

Способ  приготовления:

Мясо нарежьте кусочками весом 50 г, посолите и перемешайте. Пропустите мясо через мясорубку с частой решеткой (говядину пропустите дважды).

Полученный фарш выложите на плоское блюдо или на небольшую разделочную доску ровным слоем толщиной 10 см. Установите блюдо с фаршем на лед или поместите его в верхнюю часть холодильника и выдержите 10–12 часов. При этом фарш должен быть охлажденным, но не замороженным.

Смоченными в воде руками месите фарш до тех пор, пока он не станет мягким и эластичным. Добавьте мелкорубленый лук, тмин, посолите и перемешайте.

Из приготовленного фарша  сформуйте колбаски диаметром 2–2,5 см и длиной 6–7 см и охладите их в течение 1–2 часа. Жарьте на решетке в духовке или над горячими углями.

Подавайте на стол со свежими овощами.

 

«Баранина по-восточному»

Способ  приготовления:

 

Кедровые орехи  прогрейте на сухой сковороде до золотистого цвета.  
Лук нарежьте мелкими кубиками и обжаривайте на масле 3 минуты. Добавьте фарш и жарьте, помешивая, чтобы не допустить образования комочков, до подрумянивания.

Положите нарезанные кубиками помидоры, тмин, посолите, поперчите и тушите 10–15 минут, помешивая.  

 
Добавьте рубленую кинзу и кедровые орехи.

Листья салата нашинкуйте, огурец нарежьте соломкой или мелкими кубиками.

Лаваш разрежьте  пополам и прогрейте в микроволновой  печи или духовке. При подаче уложите  на каждый лист лаваша порцию мясной начинки, листьев салата, нарезанного огурца. Полейте начинку сметаной и накройте ее краями лаваша.  
При подаче уложите на каждый лист лаваша порцию мясной начинки, листьев салата, нарезанного огурца. Полейте начинку сметаной и накройте ее краями лаваша.

 

«Мясная закуска фри»

Способ  приготовления:

1. Мякоть свинины  отварите с добавлением кореньев  и лука, соли, перца горошком и  лаврового листа. 

2. Бульон слейте  и процедите. Мясо охладите  и нарежьте ломтиками. 

3. Ломтики свинины  поперчите, запанируйте в муке, смочите во взбитых яйцах и запанируйте в сухарях. Обжарьте во фритюре.

4. Подавайте  мясо фри с соевым соусом, васаби  и зеленью.

 

«Язык с сыром»

Способ  приготовления:

Готовый язык нарежьте ломтиками, выложите половину в форму  в один слой, посыпьте тертым сыром, смешанным с сухарями, и полейте растопленным маслом.

Уложите второй слой языка, снова посыпьте сыром  с сухарями, полейте маслом и запеките до готовности. 
При подаче нарежьте на порции и подавайте, оформив зеленью. 

 

«Баранина с салатом из авокадо»

Способ  приготовления:

Мясо нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.

Чили измельчите.

Смешайте по 1 столовой ложке вина и соков и добавьте часть рубленой кинзы, треть измельченного чили и половину рубленого чеснока. Смесь отложите.

Оставшееся количество вышеперечисленных  ингредиентов смешайте, соедините с мясом и маринуйте 1 час.

Для салата очистите от косточки и кожицы и мелко нарежьте 1 авокадо, соедините с отложенной смесью, добавьте мелко нарезанный помидор и перемешайте.

Кочан салата разберите на листья, нарежьте полосками, уложите их по краю блюда, на них — приготовленный салат.

Маринованное мясо обжарьте на масле в течение 2–3 минут, затем выньте. На этом же масле обжарьте лук, добавьте мясо и жарьте все вместе еще 1–2 минуты.

Готовое мясо переложите на блюдо с салатом и подавайте на стол.

 

«Фахитас  с говядиной»

Способ  приготовления:

Нарежьте говядину и куриное мясо тонкими полосками и разложите по отдельности.

Приготовьте маринад из нарезанного лука, перца чили, лимонного сока и сока лайма, залейте им курицу и говядину. Маринуйте 4 часа. Мясо обжарьте в течение 5 минут на гриле.

В большой сковороде растопите  сливочное масло, поджарьте нашинкованные  лук, перец и грибы. Смешайте пряности и посыпьте ими мясо и овощи.

Разложите овощи, кусочки говядины и курицы в хорошо нагретые сервировочные тарелки и подавайте с лепешками, сметаной и соусом сальса так, чтобы ваши гости могли сами делать себе фахитас (т. е. положить на лепешку мясо, овощи и соусы по выбору).

*Соус сальса

Мелко нарежьте или смешайте в блендере лук, очищенные от кожицы помидоры и перец чили.

Добавьте лимонный сок, посолите и тщательно перемешайте. Если соус получится очень густым, можно добавить немного воды.

 

«Ямщицкая закуска»

Способ  приготовления:

1. Печенку нарежьте небольшими кусочками, посолите,

поперчите и быстро обжарьте на масле.

2. Обжаренную печенку разложите  в глиняные горшочки,

добавьте нарезанный кубиками картофель, мелко рубленный лук  и залейте все сметаной, смешанной с солью, перцем и тмином. Запекайте при 220 °С до готовности картофеля.

3. Подавайте  закуску с солеными огурцами и зеленью.

 

«Мачанка»

Способ  приготовления:

Для соуса муку подсушите на сковороде, добавьте масло и разотрите. Влейте бульон, перемешайте, чтобы не было комочков. Добавьте сметану, посолите и поперчите.

Ребрышки припустите в течение 5 минут, затем обжарьте на масле и переложите в горшочек. Добавьте обжаренный лук, нарезанную ломтиками колбасу, залейте сметанным соусом и тушите 5 минут.

Подавайте мачанку с оладьями.

«Крокеты  из мясных продуктов»

Способ  приготовления:

Вареный язык, мясо курицы, жареную телятину и шампиньоны нарезать мелкой соломкой, прогреть, добавить соль, перец и густой молочный соус, размешать, разделать в виде шариков. Запанировать крокеты в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить во фритюре.

Подать на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

 

«Мясной хворост»

Способ  приготовления:

Телятину или  свинину нарежьте очень тонкими  ломтиками, отбейте, затем нарежьте узкими полосками и еще раз отбейте. Кусочки должны получиться почти прозрачными. Яйца взбейте.

Муку смешайте с чесноком, приправой и солью.

Каждый кусочек мяса обмакните  во взбитые яйца, запанируйте в мучной смеси. Жарьте мясо небольшими порциями во фритюре 1 минуту.

Блюдо выстелите листьями зеленого салата или посыпьте зеленью. Сверху горкой уложите «хворост».

 

«Закуска  из мяса и тертого сыра»

Способ  приготовления:

Яйцо сварить  вкрутую, залить холодной водой, после  остывания очистить от скорлупы и мелко порубить.

Лук очистить от кожицы, мелко порубить и обжарить на сливочном масле до готовности.

Холодное вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить  с охлажденным жареным луком, тертым сыром, взбитым маслом, рубленым яйцом, майонезом, солью и перцем. Хорошо взбить.

При подаче из массы сформовать батон, сверху нанести рисунок из оставшегося сливочного масла и оформить веточкой зелени.

«Телятина с коньяком и чесноком»

Способ  приготовления:

Вырезку нарезать медальонами, тоненько отбить.

Подготовить соус. Соединить  соевый и коньяк, выдавить в смесь чеснок и перемешать.

Телятину поперчить и погрузить в соус. Разогреть сковороду, налить смесь масла и быстро обжарить отбитую телятину с двух сторон.

На тарелочке сделать  подушку из салата и выложить на неё мясо.

 

«Мясо острое аппетитное»

Способ  приготовления:

Свинину нарезать кубиками (не большими), положить в кастрюлю, лук нарезать кружочками, положить в мясо и помять так, чтобы лук дал сок.

Затем порезать перец, помидоры, уложить в кастрюлю с мясом, опять помять. Затем добавить щепотку мускатного ореха, черный и красный перец (чем больше, тем острее), добавить соус чили (можно по вкусу добавить соль), перемешать и поставить в холодильник. Чем больше мясо стоит в холодильнике, тем лучше оно промаринуется.

Мясо можно  готовить как на сковороде, так и в духовке, гриле, мангале. Подается на блюде в лаваше, оформленное свежей зеленью (кинза, базилик ,лук зеленый, петрушка, укроп).

 

«Биточки  из телятины, фаршированные яйцом  и луком»

Способ  приготовления:

Мелко нарезанный лук поджарить. Яйца, сваренные вкрутую, очистить и нарубить, добавить сухари, зелень петрушки и перемешать. Из котлетной массы сформовать 4 кружка толщиной в 1 см, положить на них подготовленный фарш. Края кружка соединить, запанировать в сухарях, придать форму биточка и жарить.

При подаче биточки положить на сковороду, подлить красный соус, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки или укропа.

«Закуска  восточная»

Способ  приготовления:

Баранину нарезать по 6–8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить, обжарить на топленом масле, залить бульоном так, чтобы мясо было только покрыто, и варить 20 минут. Затем добавить обжаренные помидоры и лук, кинзу, алычу, укроп, мяту, соус «Южный» и все тушить до готовности мяса.

При подаче переложить на порционную сковороду, нагреть до кипения и подать с кружочком лимона.

«Мексиканские чалупас»

Способ  приготовления:

Для приготовления  соуса помидоры и лук нарезать и слегка обжарить на части масла, добавить чеснок, стручки чили, черный перец, соль, измельчить в кухонном комбайне и потушить до загустения.

Тортильяс обжарить на масле, положить на них мясо и полить соусом. Перед подачей посыпать чалупас тертым сыром и оформить листьями латука.

 

«Мясо в кисло-сладком соусе»

Способ  приготовления:

Мясо порезать небольшими кусочками, немного посолить, оставить. Морковь натереть на корейской тёрке длинной соломкой. Белки отделить от желтков.

Кусочки мяса обмакивать в белке, затем в крахмале и жарить во фритюре в растительном масле до светло-золотистого цвета порциями, чтобы мясо свободно плавало в жире. Крахмал на мясе должен пузыриться. Мясо откинуть на дуршлаг, чтобы стекли излишки масла.

В отдельной сковороде  обжарить морковь на кунжутном масле, добавить немного соевого соуса, побольше уксуса и сахара, всыпать немного крахмала, разведенного водой. Соус должен получиться кисло-сладким и тягучим.

Выложить в приготовленный соус мясо, дать немного настояться, чтобы крахмал на мясе пропитался соусом. Подавать с рисом или отварной стручковой фасолью.

 

«Свинина  гармошка»

Способ  приготовления:

Помидоры нарезать кружочками. Сыр нарезать пластиками. Чеснок нарезать пластиками.

В куске свинины сделать  надрезы (не доходя до конца), толщиной около 1 см.

Свинину посолить, поперчить (в надрезах тоже).

В надрезы положить сыр, помидор, чеснок. Завернуть свинину в фольгу. Запекать при температуре 180 градусов в течение часа.