Технология приготовления горячих закусок из мяса

 

В данной таблице указаны  проценты отходов для сырья горячих  закусок из мяса. Некоторые продукты имеют разные проценты отходов в  зависимости от времени года, как  например у картофеля. Некоторые  же продукты сохраняют свой процент  отхода в течении всего года.

 

Таблица №6 «Формы нарезки полуфабрикатов»

 

Наименование полуфабрикатов	Размеры, внешний вид	Кулинарное назначение
Полуфабрикат  из репчатого лука
кубики	величина ребра 0,3-0,75 см	Кебабчета, Баранина по-восточному, Баранина с салатом из авокадо, Ямщицкая закуска, Мачанка, Закуска из мяса и тертого сыра, Биточки из телятины, фаршированные яйцом и луком, Закуска восточная, Жюльен с грибами и языком, Тефтели в соусе,
Полуфабрикат  из свежих помидоров
Кубики	величина ребра 0,3-0,75 см	Баранина по-восточному, Мясо острое аппетитное, Мексиканские чалупас,
Кружочки		Свинина гармошка
Полуфабрикат  из грибов
Соломка	квадратное сечение 0,2х0,2  см; длина 4-5 см	Фахитас с говядиной, Крокеты из мясных продуктов
Полуфабрикат  из перца сладкого
Соломка	квадратное сечение 0,2х0,2  см; длина 4-5 см	Фахитас с говядиной, Мясо острое аппетитное
Полуфабрикат  из картофеля
кубики	величина ребра 0,3-0,75 см	Ямщицкая закуска

Пригтовление  полуфабрикатов из говядины

Приготовление полуфабрикатов включает нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной холодной водой. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.

КРУПНОКУСКОВЫЕ  ПОЛУФАБРИКАТЫ

Ростбифготовят из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев, предварительно надрезав в нескольких местах сухожилия и пленки.

Тушеное мясополучают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.

Шпигованное мясоприготовляют из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпиком. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясоготовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5–2,5 кг.

ПОРЦИОННЫЕ  ПОЛУФАБРИКАТЫ

Бифштекснарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, отбивают.

Бифштекс с насечкойготовят из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и другой стороны делают надрезы.

Филенарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см, затем придают ему округлую форму, не отбивают.

Лангетрежут по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40–45° толщиной 1–1,5 см и слегка отбивают.

Антрекотполучают из толстого и тонкого краев (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивныенарезают из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1–1,5 см). Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления  фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядина духоваянарезается из боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см) и отбивается.

Ромштекснарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Бефстрогановнарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, обрезков вырезки толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и режут брусочками длиной 3–4 см массой по 5–7 г.

Азу готовят  из мякоти боковой и наружной частей задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают и режут на брусочки массой по 10–15г.

Поджаркунарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

Шашлык по-московскиготовят из вырезки. Кусочки мяса в виде кубиков массой по 30–40 г слегка отбивают. Свиной шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляшготовят из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, нарезают кусочки массой по 20–30 г.

ПРИГОТОВПЕНИЕ ПОПУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

Из  баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

КРУПНОКУСКОВЫЕ  ПОЛУФАБРИКАТЫ

Для жареньяиспользуют большие куски мяса массой 1,5–2 кг из корейки, окорока, лопатки (у свинины – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная. Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Кашу соединяют с пассерованным луком, вареными рублеными яйцами, солью, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

ПОРЦИОННЫЕ  ПОЛУФАБРИКАТЫ

Котлеты натуральныеиз баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и режут под углом 45° на порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивныеиз баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалопнарезают из корейки баранины и свинины без ребер толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия.

Шницель отбивнойполучают из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая соответствующую форму.

Духовая свинина и баранинаготовятся из мякоти лопатки (у свинины – из шеи), нарезаются куски под углом 45° толщиной 2–2,5 см.

МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Шашлыкинарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

Полуфабрикат  для шашлыка

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кубиками массой 30–40 г и маринуют. Перед жареньем надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

Рагурубят из грудинки баранины и свинины, получают кусочки вместе с косточкой массой 30–40 г.

Люля-кебаб  готовят из рубленой массы баранины. Мякоть лопатки и задних ног нарезают кусочками, соединяют с сырым  репчатым луком, бараньим салом, пропускают через мясорубку 2–3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2–3 ч для маринования. После этого порционируют: придают форму маленьких колбасок и надевают на шпажку.

 

 

3.2.Процесс  тепловой обработки получения  полуфабрикатов.

 

Способы тепловой обработки.

 

К основным способам тепловой обработки  относят варку и жарку с  их разновидностями, к комбинированным  — тушение и запекание, к вспомогательным  — пассерование и бланширование (ошпаривание) .

 

В данной работе для приготовления горячих закусок из мяса используют следующие способы тепловой обработки: варка, пассерование ,тушение, жаренье, запекание, припускание.

 

Запекание

 

Запекание разделяют на три  вида: 
- открытое запекание или обжигание (грилирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;  
- закрытое запекание - в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);  
- краткое запекание (гратинирование) - практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования. 
 
В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая). 
 
Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет — располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке. 
 
Если запекаемый предмет находится в посуде, то — только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха. 
При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования. 
 
С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5—7 минут, на самую верхнюю ступеньку. За колеруемым блюдом надо наблюдать, ибо легко можно его испортить, либо засушив, либо передержав «золотистый оттенок» до некрасивого темно-коричневого, либо спалив весь верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 20—40 секундах лишнего времени.

 

Жарение

 

Жаренье — это нагревание продукта при температуре от 130 до 270°С с большим или меньшим количеством жира или без него. При жаренье происходит испарение воды с поверхности продукта с образованием на ней специфической поджаристой корочки, при этом продукты сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Жаренье производят различными способами:

• основным;
• в жарочном или духовом шкафу;
• во фритюре;
• на открытом огне

 

Основной способ:

 

Осуществляется он на нагретых поверхностях сковород, противней и т. д. В посуду кладут небольшое количество жира (5—10% к массе продукта) и нагревают его до 140—150°С, после чего помещают продукт, при этом температура жира не должна падать ниже 110—115°С, иначе на продукте не образуется специфическая поджаристая корочка. Обжаривают изделия равномерно со всех сторон. Панированные изделия после обжаривания основным способом, как правило, доводят до готовности в жарочном шкафу. Основным способом жарят изделия для приготовления вторых блюд, гарниров, реже холодных блюд. 

Жарение в жарочном или духовом шкафу:

На смазанные жиром сковородку, противень или кондитерский лист укладывают изделия и ставят их в жарочный шкаф с температурой 150—270°С.

Процесс образования поджаристой  корочки происходит значительно  медленнее, чем жаренье основным способом, особенно на тех участках изделия, которые не соприкасаются с поверхностью посуды, а находятся в среде нагретого воздуха, но при этом продукты равномернее прогреваются. Кроме приготовления в жарочном шкафу различных жареных (утка, гусь, индейка и др.) и запеченных блюд в нем, как правило, доводят до готовности панированные изделия. Жаренье мучных изделий называют выпеканием. 

Жарение во фритюре:

 

В нагретый до 150— 180°С жир полностью  погружают подготовленные изделия. Жира берут в 6—8 раз больше, чем обжариваемого изделия, чтобы резко не понизить температуру жира и быстро получить поджаристую корочку. Во фритюре обычно жарят панированные изделия, чтобы придать им красивый внешний вид за счет образования на поверхности поджаристой корочки. При этом продукты полностью не прогреваются, а некоторые из них остаются сыроватыми, поэтому после жаренья во фритюре панированные изделия, как правило, ставят в жарочный шкаф. Иногда продукты погружают в жир на половину или Уз их объема, такой способ тепловой обработки называют жареньем в полуфритюре. 

Жаренье на открытом огне:

 

Это наиболее древний способ тепловой обработки, который для многих национальных кухонь и в настоящее время является основным способом жаренья. Процесс жаренья осуществляется непосредственно над горящими древесными углями при температуре 170—200°С.