Технология приготовления горячих закусок из мяса

Из инвентаря особо  важное санитарное значение имеют разделочные  доски. Их делают из твердых пород  дерева (дуб, бук, ясень, береза), без  щелей и зазоров. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов  необходимо иметь набор досок.

Производственные ножи в зависимости от назначения имеют  различную конфигурацию лезвия и  ручки, а также разные размеры. Обеспечение  персонала производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

Доски и ножи должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении в специально отведенном месте. Необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению. После каждой технологической операции ножи и доски подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой и ополаскиванием горячей проточной водой.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из разрешенных  материалов - нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако длительно хранить в такой посуде пищу, особенно кислую, не следует из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели.

Железная и медная посуда легко окисляется, поэтому посуду из этих материалов лудят, что защищает пищу и в конечном итоге организм человека от попадания в него меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуду подвергают повторному лужению. В медных нелуженых котлах разрешается варить сироп в кондитерском цехе. Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется.

Эмалированная посуда достаточно термоустойчивая, однако эмаль от ударов может откалываться и попадать в  пищу. Поэтому такую посуду не рекомендуется  использовать на предприятиях общественного питания.

Для приготовления некоторых  вторых блюд используют гончарную глазурованную  посуду. Такую посуду можно применять  лишь в том случае, если она покрыта  фриттированной глазурью, не выделяющей свинца.

Столовую и чайную посуду в основном изготовляют из фарфора, фаянса и стекла. Не разрешается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами и сколами. Можно использовать алюминиевую, мельхиоровую и посуду из нержавеющей стали.

Мытье кухонной посуды осуществляют в двухсекционных ваннах в следующем порядке: посуду освобождают от остатков пищи, моют щетками водой с температурой не ниже 40°С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (не ниже 65 °С) и просушивают на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде на высоте не менее 0,5 м от пола.

Подносы в торговых залах с самообслуживанием  после каждого использования  протирают чистыми салфетками. По окончании работы их промывают горячей  водой с добавлением моющих и  дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных. Не используются подносы деформированные, с видимыми загрязнениями.

5.2.Маркировка  инвентаря

При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.

Допускается использование  одноразовых столовых приборов и  посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с  пищевыми продуктами, и допущенных для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и  раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудование, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

- холодильное оборудование  с маркировкой: "гастрономия", "молочные продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т.п.;

- производственные столы с маркировкой: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "Х" - хлеб и т.п.;

- разделочный инвентарь  (разделочные доски и ножи) с маркировкой: "СМ", "СК", "СР", "СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - вареные куры, "ВО", "Г", "З", "Х", "сельдь";

- кухонная посуда с  маркировкой: "I блюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко", "СО", "СМ", "СК", "ВО", "СР", "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "яйцо чистое", "гарниры", "Х", "З", "Г".

На боковой стороне  разделочных досок и ручек  ножей должна быть соответствующая  маркировка: СМ - сырое мясо, СР - сырая  рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное  мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, 3 - зелень, КО - квашеные овощи, С - сельдь, X - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.

Для порционирования  блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.

Не допускается использование  кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

При доставке горячих  готовых блюд и холодных закусок  должны использоваться специальные  изотермические емкости, внутренняя поверхность  которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям  санитарных правил, предъявляемым к  материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами.

 Складские помещения для  хранения продуктов оборудуют  приборами для измерения относительной  влажности и температуры воздуха,  холодильное оборудование - контрольными  термометрами. Использование ртутных  термометров не допускается.

 

 

 

Выводы по работе.

 

В данной курсовой работе была изучена  технология приготовления  горячих закусок из мяса.

В первой главе была рассмотрена  характеристика ассортимента горячих закусок из мяса и необходимое сырье для их приготовления. Всего было выбрано 20 блюд, из которых все 20 являются современные блюда (таблица 1).

Во втором разделе  рассмотрена характеристика необходимого сырья и его ассортимент. При  изучении сырья установлено, что  оно делится на основное и вспомогательное сырье. Поэтому для основного сырья указана отдельная таблица, в которой представлены наименование сырья, № госта, химический состав в г/100 г, товароведная характеристика(таблица 2); а для вспомогательного сырья в таблице также рассмотрены наименование сырья, № госта и его товароведная характеристика (таблица 3). По таблицам видно,  что ассортимент сырья для приготовления данных блюд достаточно обширный. Также в данном разделе рассмотрена морфологическая структура основного сырья и условия и сроки хранения сырья (таблица 4).

В третьей главе рассмотрены  технологические процессы обработки горячих закусок из мяса. Процесс первичной обработки основного и вспомогательного сырья, а также формы его нарезки (таблица 5). Соответственно после первичной обработки продукт теряет свою первоначальную массу и поэтому каждый продукт имеет свой процент отхода, который зависит от времени года (таблица 6). Также в данной главе рассматриваются процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов и соответственно условия и режимы их тепловой обработки (таблица 7).

В четвертом разделе  представлена презентация, а также  оформление и подача блюд. Здесь  рассмотрена посуда, в которой  подаются заправочные супы и соответственно оформление блюда. Описаны нормы  выхода блюда при подаче, а также и температура подачи.

В последней пятой  главе, рассмотрены санитарно-гигиенические  требования к технологическому процессу приготовления блюд.

 

Библиография

1. В.С.Баранов «Технология производства продукции общественного питания»

2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва, экономика 1982

3. Н.И.Ковалев «Технология приготовления пищи»

4. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. 'Кулинария и организация производства детского питания' \\2-е изд., переработанное и дополненное - Москва: Высшая школа, 1988 - с.311 с ил.

 

Интернет ресурсы:

 

1. http://www.mmenu.com/recepty/goryachie_zakuski_s_myasom/

2. http://www.novostioede.ru/article/trebovanija_sanitarnyh_pravil_dla_predprijatij_obshhestvennogo_pitanija/

 

3. http://med-books.info/gigiena-sanepidkontrol_733/trebovaniya-oborudovaniyu-inventaryu-posude15626.html

4. http://www.librius.net/b/68595/read

5. http://restorator.name/retsepty/goryachie-zakuski/1366-chto-takoe-gorjachije-zakuski.html

6. http://boevieiskusstva.narod.ru/losses3.html