Технология приготовления мучных блюд

 

15 

 
 

Примерные схемы размещения оборудования в  производственных цехах.

1.Овощной цех. 

16

1-моечно-очистительная  машина, 2-ванна, 3-стол для доочистки, 4-стулья для корневищ, 5-стол для  резки картофеля и овощей в  ручную, 6-ванна для хранения очищенного  картофеля, 7-универсальный привод  с овощерезкой, 8-ванны для мойки  зелени и капусты, 9-стол для  резки зелени и капусты, 10-вытяжной  шкаф для очистки лука, 11-крахмалоуловитель, 12-раковина, 13-дверцы бункеров для хранения картофеля и других овощей, 14-стелажи для зелени, 15-рабочее место для сульфитации картофеля.

        Поточная линия обработки капусты и зелени

—   •- —  Поточная линия  обработки  картофеля  и корнеплодов 

2.Мясо-рыбный цех. 

 

1-ванна  для мяса, 2-разрубочный стул,3-стол  для обвалки мяса, 4-мясорубка, 5-стол  для изготовления полуфабрикатов  из рубки, 6-холодильные шкафы, 7-стол  для нарезки мясных полуфабрикатов, 8-весы, 9-ванны для рыбы, 10-стол  для обработки рыбы, с гнездами  для бачков под отходы, 11-ванны  для обмывания рыбы после очистки, 12-стол для приготовления рыбных  полуфабрикатов, 13-ручная мясорубка  для приготовления рыбного фарша, 14-стенд для инструментов, 15-стеллаж  для размораживания мяса, 16-вытяжной шкаф для опаливания птицы, дичи, и субпродуктов.

−∙−∙−∙Поточная  линия обработки мяса

--→--Поточная  линия обработки рыбы 
 

17

3.Горячий  цех. 

1-производственные  столы, 2-плита, 3-стол повара, для  приготовления супов, с небольшими  навесными стеллажами для инвентаря  и специй, 4-паровые соусники, 5-пищеварочные  котлы, 6-горка, 7-шкаф для запаса  полуфабрикатов, 8-стеллаж для чистой  посуды и инвентаря, 9-шкаф для  хранения готовых изделий. 

4.Холодный  цех

1-производственные  столы, 2-слайстер, 3-горка для специй, 4-весы, 5-стеллажи для хранения  посуды, 6-холодильный шкаф, 7-раковина, 8-ванна.

− выход  в торговый зал

18

5.Кондитерский  цех. 

 

1-универсальная  машина, 2-передвижные дежи, 3-тестоделитель, 4,5-столы для разделки теста, 6-электропекарский  шкаф ЭШ-3, 7-электроплита для изготовления  помадки, сиропов, 8-столы для отделки  продукции, 9-холодильный шкаф, 10-весы, 11-передвижная этажерка для расстойки  приготовленных к выпечке изделий  и для остывания готовых изделий, 12-стеллаж, 13-раковина, 14-просеивательная  машина, 15-полки, 16-подтоварники. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

19

2.4.Технология  приготовления блюд

     Рецепт 1.Вареники с курицей  и капустой (заварное тесто)

Требования  к основному сырью

   Мука  — цвет белый с желтоватым оттенком, запах муки специфический, сла-бовыраженный, приятный, вкус сладковатый; недопустимы в муке плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

   Яйца  — скорлупа чистая, крепкая, без запаха; белок плотный, просвечиваемый; желток прочный, мало заметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

 Сахар — однородные кристаллы, легко растворимые в воде, сыпучие, не липкие на ощупь; цвет белый с блеском, без примесей и комочков.

   Сметана — однородной консистенции, достаточно густая; цвет белый с желтоватым оттенком; с чистым кисломолочным вкусом и запахом, с характерным ароматом пастеризации.

   Масло сливочное — от белого до светло-желтого по всей массе, с плотной и пластичной консистенцией, вкус чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних порочащих вкуса и запаха.

   Капуста — кочаны свежие, целые, чистые, сочные, не проросшие, без повреждений механических и вредителями, без заболеваний, цвет и внешний вид свойственные данному ботаническому сорту.

   Технология  приготовления

     Для теста половину нормы воды довести  до кипения, дать слегка остыть и вылить ее в просеянную муку. Быстро перемешать. Добавить яйца, размешанные с оставшейся теплой водой, сахаром и солью. Вымешать, пока на ощупь оно не будет напоминать пластилин. Собрать тесто в ком, оставить в миске, накрыть полотенцем и забыть про него на 30 минут. Приготовить начинку. Капусту тонко порубить, положить в миску, немного посолить и пожамкать руками. Лук мелко порубить. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить капусту и обжаривать все вместе до полуготовности. Снять сковороду с плиты. Куриное мясо нарезать маленькими кубиками (примерно 7х7 мм). Во второй сковороде разогреть масло, добавить куриное мясо и, часто помешивая, готовить 3-4 минуты. Добавить к мясу капусту и готовить под крышкой, время от времени помешивая, до готовности мяса. Приправить

     20

по вкусу  перцем. Дать начинки остыть. Отделить половину теста.

     Оставшееся  тесто держать под полотенцем. Тесто раскатать толщиной 2-3 мм. Стаканом вырезать лепешки диаметром 5-6 см. Поставить кипятить воду для вареников. Как только вода начнет закипать, добавить соль. Начинаем лепить вареники: на каждую лепешку положить чайную ложку начинки, края соединить косичкой. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока они не всплывут на поверхность. Подавать горячими со сметаной.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

   Внешний вид — вареники в форме полукруга с плотно склеенными краями, поверхность гладкая, без трещин и разрывов.

   Вкус  и запах — присущие изделию из вареного заварного теста; аромат капусты и куриного мяса.

   Цвет  — оболочка от светло-кремовой до кремовой, фарш кремовый.

Консистенция  — оболочка плотная, мягкая; фарш сочный, мягкий. 

                Рецепт 2. Вареники картофельные на кефире

 

Требования  к основному сырью

   Мука  — цвет белый с желтоватым оттенком, запах муки специфический, сла-бовыраженный, приятный, вкус сладковатый; недопустимы в муке плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

   Яйца — скорлупа чистая, крепкая, без запаха; белок плотный, просвечиваемый; желток прочный, мало заметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

   Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие; шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.

   Маргарин  — чистый вкус, хорошо выраженный, молочный аромат, без посторонних привкуса и запаха.

   Клубни  картофеля — целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, не вялые, сухие, не проросшие, без повреждений (механических и вредителями), без заболеваний.

     Технология  приготовления

     Тесто замесить довольно круто, оставить его отлежаться на полчасика, и еще раз подмесить

     21

     Отварить  картофель до готовности, слить воду и растолочь его.

     Обжарить 3-4 крупные луковицы с выжарками. Примерно третью часть отделить и  промолоть - ее нужно добавить в начинку  и поперчить ее как следует.

     Вареники  лепим не слишком мелкими. В большой кастрюле вскипятим воду, посолим и забросим их. Аккуратно тыльной стороной шумовки помешаем, чтобы не прилипли к дну. Минут 10 - и вареники готовы, их надо отловить, выложить в супницу, сверху выложить оставшийся лук со шкварками и хорошенько встряхнуть, чтобы все смешалось.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

   Внешний вид — вареники в форме полукруга с плотно склеенными краями, поверхность гладкая, без трещин и разрывов.

   Вкус  и запах — присущие изделию из вареного теста; аромат картофеля и пассерованного лука.

   Цвет  — оболочка от светло-кремовой до кремовой, фарш кремовый.

Консистенция  — оболочка плотная, мягкая; фарш сочный, мягкий. 

                               Рецепт 3.Вареники с вишней

 

Требования  к основному сырью

   Мука  — цвет белый с желтоватым оттенком, запах муки специфический, сла-бовыраженный, приятный, вкус сладковатый; недопустимы в муке плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

   Яйца — скорлупа чистая, крепкая, без запаха; белок плотный, просвечиваемый; желток прочный, мало заметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

 Сахар — однородные кристаллы, легко растворимые в воде, сыпучие, не липкие на ощупь; цвет белый с блеском, без примесей и комочков.

   Сметана — однородной консистенции, достаточно густая; цвет белый с желтоватым оттенком; с чистым кисломолочным вкусом и запахом, с характерным ароматом пастеризации.

   Вишня  — плоды созревшие, с равномерной окраской по всей массе, чистые, сочные, без повреждений, признаков порчи и заболеваний.

   Технология  приготовления

     Для начинки удалить косточки из вишен. Вишню засыпать сахаром и оставить на сутки, после чего слить образовавшийся сок.

     22

     Для теста воду предварительно оставить в холодильнике, т.к. нам для замеса теста понадобится очень холодная вода. Муку смешать с солью, добавить слегка взбитые яйца и воду. Вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накрыть тесто  влажной салфеткой и оставить на 30 минут.