Технология приготовления мучных блюд

     Тесто раскатать в пласт толщиной около 3 мм. Тоньше раскатывать не стоит, т.к. вишневая начинка довольно сочная, поэтому тесто может легко  порваться. Стаканом вырезать кружочки диаметром не менее 6 см.

     В центр каждого кружка положить по чайной ложке начинки. Начинки не должно быть слишком много, т.к. это  будет мешать соединению краев.

     Края  соединить косичкой или прижать  с помощью вилкой. Если вы планируете украсить вареник косичкой, то края должны быть тоньше серединки кружка теста, чтобы у готового вареника край проварился одновременно с центром  и не был слишком грубым на вкус.

     Вскипятить  воду, добавить по вкусу соль и бросить  вареники. Варить около 8 минут. Как  только они всплывут, выловить вареники шумовкой и подать на стол со сметаной

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

    Внешний вид — вареники в форме полукруга с плотно склеенными и загнутыми краями, поверхность гладкая, без трещин и разрывов.

    Вкус  и запах — присущие изделию из вареного теста; аромат вишни.

    Цвет  — оболочка от светло-кремовой до кремовой, фарш кремовый.

    Консистенция  — оболочка плотная, мягкая; фарш сочный, мягкий. 

     Рецепт 4. Вареники ленивые (галушки из творога)

     

Требования  к основному сырью

   Мука  — цвет белый с желтоватым оттенком, запах муки специфический, сла-бовыраженный, приятный, вкус сладковатый; недопустимы в муке плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

   Яйца  — скорлупа чистая, крепкая, без запаха; белок плотный, просвечиваемый; желток прочный, мало заметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

   23

 Сахар — однородные кристаллы, легко растворимые в воде, сыпучие, не липкие на ощупь; цвет белый с блеском, без примесей и комочков.

   Сметана — однородной консистенции, достаточно густая; цвет белый с желтоватым оттенком; с чистым кисломолочным вкусом и запахом, с характерным ароматом пастеризации.

   Масло сливочное — от белого до светло-желтого по всей массе, с плотной и пластичной консистенцией, вкус чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних порочащих вкуса и запаха.

   Творог— однородная масса; цвет творога кремовый, консистенция мягкая, слегка рассыпчатая; вкус и запах характерные.

     Технология  приготовления

     Творог  пропустить через мясорубку или  протереть сквозь сито, добавить яйца, сахар, растопленное сливочное масло, соль и все это хорошо перемешать. Затем в полученную массу всыпать  просеянную муку и замесить. Творожное  тесто выложить на посыпанный мукой  стол и разрезать на равные части, каждую часть скатать в форме  тонкой колбаски, слегка приплюснуть, разрезать на небольшие косячки (ромбики), которые опустить в подсоленный  кипяток и варить, пока они не всплывут на поверхность.

     Готовые галушки выложить шумовкой на блюдо  и полить растопленным маслом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

     Внешний вид — соответствующая форма, галушки одинакового размера, пышные, поверхность гладкая, без трещин и разрывов, при отпуске политы сливочным маслом.

     Вкус  и запах — приятные, характерные; вкус вмеру соленый, аромат масла сливочного.

     Цвет  — равномерный по всей поверхности, светло-желтый.

     Консистенция  — рыхлая, мягкая, сочная. 

     Рецепт  5. Вареники с ливером

     

Требования  к основному сырью

   Мука  — цвет белый с желтоватым оттенком, запах муки специфический, сла-бовыраженный, приятный, вкус сладковатый; недопустимы в муке плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

   24

   Яйца  — скорлупа чистая, крепкая, без запаха; белок плотный, просвечиваемый; желток прочный, мало заметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

 Сахар — однородные кристаллы, легко растворимые в воде, сыпучие, не липкие на ощупь; цвет белый с блеском, без примесей и комочков.

   Грибы свежие (шампиньоны или белые) — белые, чистые, мякоть плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, без червоточин, повреждений и заболеваний.

   Легкие  — свежие, чистые, светло-розового цвета, хорошо промыты, без слизи и крови, без признаков порчи.

   Сердце  — свежее, чистое, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто холодной водой, без признаков порчи.

   Печень  — освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоками; цвет светло-коричневый или светло-красный.

   Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие; шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.

     Технология  приготовления

   Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на 2-4 части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови. Подготовленные сердце, легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2-3 см на предварительно разогретые противни с маргарином, обжаривают, помешивая. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец и перемешивают.

     Для теста воду предварительно оставить в холодильнике, т.к. нам для замеса теста понадобится очень холодная вода. Муку смешать с солью, добавить слегка взбитые яйца и воду. Вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накрыть тесто  влажной салфеткой и оставить на 30 минут.

     Тесто раскатать в пласт толщиной около 3 мм. Стаканом вырезать кружочки диаметром  не менее 6 см.

     В центр каждого кружка положить по чайной ложке начинки. Начинки не должно быть слишком много, т.к. это  будет мешать соединению краев.

     Вареники  лепим не слишком мелкими. В большой  кастрюле вскипятим воду, посолим  и забросим их. Аккуратно тыльной  стороной шумовки помешаем, чтобы  не прилипли к дну. Минут 10 - и вареники готовы.

     На  стол вареники подавать со шкварками  с луком или растопленным маслом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

   Внешний вид — вареники в форме полукруга с плотно склеенными краями, поверхность гладкая, без трещин и разрывов.

   Вкус  и запах — присущие изделию из вареного пресного теста; аромат

   25

   ливера  и жареного лука.

   Цвет  — оболочка от светло-кремовой до кремовой, фарш кремовый.

Консистенция  — оболочка плотная, мягкая; фарш сочный, мягкий. 

Рецепт  6. Пельмени отварные

     

Требования  к основному сырью

   Мука  — цвет белый с желтоватым оттенком, запах муки специфический, сла-бовыраженный, приятный, вкус сладковатый; недопустимы в муке плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

   Яйца  — скорлупа чистая, крепкая, без запаха; белок плотный, просвечиваемый; желток прочный, мало заметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

   Мясо  — поверхность чистая, подсохшая, цвет бледно-розовый; поверхность свежего среза слегка влажная, но не липкая; консистенция плотная, эластичная, запах приятный, характерный для данного вида мяса.

   Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие; шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.

     Технология  приготовления

   Для фарша котлетное мясо и лук  измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

     Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см друг от друга. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальными приспособлениями или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют для повторной раскатки.

   Подготовленные  пельмени опускаем в кипящую подсоленную воду (на 1кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводим до кипения и продолжаем варить при слабом кипении 5-7 мин, когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14-15 шт. на порцию.

   26

     Пельмени рекомендуется отваривать  по мере спроса, небольшими порциями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму. Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

   Внешний вид — пельмени полукруглой формы, прямоугольной или квадратной, поверхность сухая, толщина теста не более 2 мм, места соединения теста аккуратно защипаны, поверхность гладкая (без трещин и разрывов), фарш не выступает, не слипшиеся.

После варки:

   Вкус— вареного мяса с выраженным привкусом репчатого лука, перца, в меру соленый, без разрыва оболочки и прослоек непроваренного теста и мяса.

Запах — мяса, специй и репчатого лука или других компонентов.

Цвет  оболочки — от светло-кремового до светло-желтого, фарш серый.

Консистенция  — оболочка мягкая, плотная; фарш сочный, мягкий. 

Рецепт  7. Пельмени жареные

   

 

Требования  к основному сырью

   Пельмени  — изделия полукруглой формы, продольный размер 2,5-3 см, поверхность гладкая; цвет оболочки от светло-кремового до светло-желтого, фарша серый; консистенция оболочки мягкая, плотная, фарша сочная; вкус и запах свойственный, без постороннего привкуса и запах.

   Маргарин  — чистый вкус, хорошо выраженный, молочный аромат, без посторонних привкуса и запаха, цвет светло-желтый, однородный по всей массе.

   Масло сливочное — консистенция однородная, пластичная, плотная; цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе; вкус и запах чистый, напоминающий свежие пастеризованные сливки, без посторонних привкуса и запаха.

Технология  приготовления

   Отварные  пельмени жарят в жире до образования  золотистого цвета. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.

   27