Технология приготовления мучных блюд

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

   Внешний вид — пельмени полукруглой формы, прямоугольной или квадратной, поверхность сухая, толщина теста не более 2 мм, места соединения теста аккуратно защипаны, поверхность гладкая (без трещин и разрывов), фарш не выступает; на поверхности золотистая корочка.

   Вкус  и запах — характерные для жареных пельменей; вкус в меру соленый, с выраженным ароматом вареного мяса, репчатого лука, перца.

Цвет  — оболочка золотистая, фарш серый.

   Консистенция  — оболочка мягкая, корочка хрустящая, эластичная, фарш сочный, мягкий. 

Рецепт  8. Пельмени в омлете

Требования  к основному сырью

   Пельмени  — форма полукруглая, квадратная или прямоугольная, продольный размер 2,5-3 см, поверхность гладкая; цвет оболочки от светло-кремового до светло-желтого, фарша серый; консистенция оболочки мягкая, плотная, фарша сочная; вкус и запах характерный, без посторонних привкуса и запаха.

   Яйца  — скорлупа чистая, крепкая, без запаха; белок плотный, просвечиваемый; желток прочный, мало заметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

   Молоко  — однородная жидкость, без осадка, вкус и запах характерные, цвет белый, с кремовым оттенком, без посторонних вкуса и запаха.

   Маргарин  — чистый вкус, хорошо выраженный, молочный аромат, без посторонних привкуса и запаха.

Технология  приготовления

   Отварные  пельмени завертывают в жареный  на порционной сковороде омлет. Блюдо  доводят до полной готовности, помещая  в жарочный шкаф на 3-5 мин. Отпускают в той же посуде. При отпуске поливают маслом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

   Внешний вид — форма продолговатая, в виде рулета, отпускается в той

   28

же посуде, при отпуске поливают маслом.

   Вкус  и запах — свежеприготовленного омлета и отварных пельменей; вкус в меру соленый.

   Цвет  — поверхность румяная (золотистая), срез светло-желтый, тесто светло-желтое, фарш серый.

Консистенция  — мягкая, пышная, сочная. 

Рецепт  9. Пельмени запеченные в сметане

   

Требования  к основному сырью

   Пельмени  — форма полукруглая, квадратная или прямоугольная, продольный размер 2,5-3 см, поверхность гладкая; цвет оболочки от светло-кремового до светло-желтого, фарша серый; консистенция оболочки мягкая, плотная, фарша сочная; вкус и запах характерные, без посторонних привкуса и запаха.

   Сметана — однородная консистенция, достаточно густая; цвет белый с желтоватым оттенком; с чистым кисломолочным вкусом и запахом, с характерным ароматом пастеризации.

   Сыр — корка тонкая желтого или красного цвета, головка парафинированная без повреждений; консистенция мягкая, пластичная; вкус острый, слегка кисловатый, свойственный данному виду сыра, без посторонних привкуса и запаха.

Технология  приготовления

   Отварные  пельмени кладут на порционную сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

   Внешний вид — пельмени сохранили форму, запеченные в сметане, сверху посыпаны тертым сыром, политы сливочным маслом.

   Вкус  и запах — свойственные запеченным пельменям, с ароматом сметаны, с привкусом сыра; вкус в меру соленый.

Цвет  — корочки золотистый, срез светло-кремовый, фарш серый.

Консистенция  — рыхлая, сочная, мягкая. 

29

2.5.Калькуляция  блюд

     Калькуляцию блюд оформляем в таблице 4.

     Таблица 4. Калькуляция приготовляемых блюд.

30 

 

31

3.Заключительная  часть

3.1.Требования  к качеству

     Качество  готовых мучных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность замеса теста, формовка и лепка полуфабрикатов; соблюдение правил тепловой обработки и доведение блюд до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; правильность подачи.

     Для мучных блюд недопустимым дефектом является непроваримость теста.

     Бывают  ещё дефекты консистенции: разваримость пельменей, вареников (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; несохраненная форма при варке, или запкании.

     Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность мучных блюд, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд

     Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней  коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость. Не допускается посторонние запахи и привкусы.

     Хранят  готовые, изделия в чистых, сухих  помещениях с температурой 6-20° С   в лотках,   укладывая их   так,  чтобы они не потеряли форму.   Срок   реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными  стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими. 

 
 
 
 

32

3.2.Характеристика  готовых блюд

     Вареники  и пельмени, после варки должны сохранить свою форму, не разварившиеся.

     Для их подачи тарелки подогревают.  Температура подачи  60-65С.

     На  подогретую посуду выкладывают приготовленные вареники или пельмени обильно поливают растопленным сливочным маслом, отдельно можно подать уксусный раствор, сметану; можно покласть гарнирной ложкой сверху сметану или сбоку.

     Пельмени  отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, раствором уксуса, острыми соусами и как гарнир к прозрачным супам.

     При подаче на стол вареники обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом сиропе, либо в меду. Подают вареники очень горячими, так как, даже чуть остынув, они становятся невкусными. 
 

 
 
 
 

33

3.3.Технологии  инновации или инновации ресторанного  хозяйства

     "Жуй,  играя" - под таким названием  открывается сеть ресторанов  здорового быстрого питания. Она  абсолютно инновационная. Ведь  там можно есть и наслаждаться проведением времени в социальных сетях. Или играть в компьютерные игры с другими посетителями.

     Еще одна причина почему инновационные кафе такие популярные - еда там быстрая, но при этом полезная. В меню - более двухсот наименований разнообразных сэндвичей из натуральных продуктов без генетически модифицированных организмов и с минимальным содержанием жира. Особенно успешные геймеры могут выиграть вкусные бесплатные дополнения к своему заказу, если будут играть с профессионалами ресторана.

     Эксперты  говорят: скорее всего, ресторан будет  очень популярным. Его цены соответствуют  молодой публике. Пообедать можно  за 15-20гривень.

     Это настоящий удар для рынка, ведь нигде  нет интернет-ресторана. В скором времени в заведении появится своя постоянная клиентура.

     На  сегодняшний день, в Украине, таких ресторанов - всего три. В течение следующих пяти лет владельцы намерены увеличить сеть вчетверо. 

 
 
 
 
 
 
 
 

34

3.4.Техника  безопасности, охрана труда, санитария  и гигиена труда.

     Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового  процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая  гигиенические мероприятия, нормы  и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности  и производительности труда. Труд поваров  и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с  работой в положении стоя, с  переносом тяжестей, с работой  мышц рук и ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями (высокая  температура, повышенная влажность  и загрязненность воздуха) и с  работой с опасными механизмами  и аппаратами. В случае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания  все эти факторы могут оказывать  неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих.