Технология приготовления мучных блюд

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Августа 2011 в 19:13, дипломная работа

Описание

Значительное место в питании украинцев занимает хлеб, который испокон - веков берегли и почитали, считали, что «хлеб – всему голова». Хлеб играл большую роль в семейных и календарных обрядах. Хлебом – солью встречали желанных гостей. На помолвке и сватании хлебом скрепляли договор. С хлебом подходили к новорожденному, желая ему благополучия. А в народе говорили «Хлеб да вода – казацкая еда», «Хлеб да каша – еда наша».

Содержание

1.Введение 4

2.Основная часть: 4-31

2.1.Товароведная характеристика сырья 4-9

2.2.Характеристика оборудования, инструментов, устройств. 10-14

2.3.Организация предприятия 15-19

2.4.Технология приготовления блюд 20-29

2.5.Калькуляция блюд 30-31

3.Заключительная часть 32-37

3.1.Требования к качеству 32

3.2.Характеристика готовых блюд 33

3.3.Технологии инновации или инновации ресторанного хозяйства 34

3.4.Техника безопасности, охрана труда, санитария и гигиена труда. 35-37

Список использованной литературы. 38

Скачать (1.98 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

диплом сашки.docx

— 2.00 Мб (Скачать документ)
1 2 3 4
6 Масло сливочное     Масло может быть соленым и топленым, оно должно быть без посторонних  запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Оно содержит до 82,5 % жира, витамины А, D, Е. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус.

 Используется  при приготовлении первых, вторых блюд, при подачи гарниров, для пасссеровки продуктов различных.
7 Овощи и грибы Значение овощей и зелени в питании обуславливается  не столько их калорийностью, сколько  биологической ценностью и благотворным влиянием на процесс пищеварения. Овощи  и зелень служат почти единственным источником витамина С и значительно покрывают потребность в витамине А за счет каротина. В овощах имеются важные минеральные соли (кальций, фосфор, железо), необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит и позволяют разнообразить питание. При потреблении большого количества овощей усвояемость белков мяса, рыбы и творога возрастает до 85—90%. Содержащаяся в овощах клетчатка не усваивается организмом, но она способствует правильному освобождению желудка, выведению лишнего холестерина и вредных веществ из организма.

 Грибы,  как и овощи, не являются  высококалорийной пищей, их значение  — в большом содержании витаминов  (преимущественно группы В), в  ценных вкусовых качествах. В  грибах содержатся также белки  и углеводы. Для приготовления блюд следует употреблять только съедобные, хорошо известные и не вызывающие сомнений грибы: белые, подберезовики, шампиньоны, сморчки, подосиновики, маслята, лисички, опенки. Обрабатывать грибы нужно очень внимательно, чтобы в еду не попали несъедобные грибы. Некоторые несъедобные грибы имеют сходство с белыми. Отличительным признаком белого гриба является окраска нижней поверхности шляпки — белая, розовая и серо-розовая, при разрезе белая мякоть розовеет. Гриб ядовитый имеет очень горький вкус; если он попал в обработку вместе с белыми грибами, то приготовленное блюдо будет испорченным, горьким.

 Используют  при приготовлении первых блюд, вторых, различных начинок, фаршей, гарниров, холодных блюд и закусок.

                                                                                  8 

1 2 3 4
8 Творог Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока – цельного или обезжиренного – путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В твороге содержатся 65–80 % воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. При длительном хранении творог замораживают, при температуре 4–8 °C хранят не более 36 ч. Он используется для изготовления фарша. Используют  при приготовлении горячих и холодных блюд из творога, для фаршей.
9 Мясо  Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные  вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими  в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

В зависимости  от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет  более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический  приятный аромат и вкус. Благодаря  этому промышленное значение свинины  определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными  волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий  жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

 Используется  для приготовления фаршей, первых и вторых блюд.
 
 

9

2.2.Характеристика  оборудования, инструментов, устройств

     Данные  об используемом оборудовании вносим в таблицу 2.

   Таблица 2Оборудование используемое при приготовлении мучных блюд.

№ п/н Название оборудования Техническая характеристика Назначение 
1 Привод универсальный  общего назначения ПУ-0,6

(рис.1)

 Мощность электродвигателя- 0,6кВт

Частота вращения рабочего органа-170об/мин

Длина*ширина*высота*-530*280*310мм

Масса-60кг.

Сменные механизмы прилагаемые к приводу:

Мясорубка-МС2-70

Многоцелевые  механизмы  МС4-7-8-20

Просеиватель  МС24-300(рис.4)

 Для приготовления  фаршей, протирания, взбивания, замеса и перемешивания продуктов, просеивания  муки
2 Мясорубка-МС2-70

Набор ножей и решеток (рис 2.)

 Производительность-70кг/ч

Число оборотов шнека-170об/мин

Диаметр решеток-60мм

Длина*ширина*высота*-310*310*200мм

Масса-6,5кг

 Для приготовления  фарша
3 Многоцелевые  механизмы для взбивания, протирания и перешивания МС4-7-8-20 Емкость бачка-20л

Длина*ширина*высота*-450*300*350мм

Масса-35кг

 Для взбивания  кондитерских смесей, замешивания жидкого  теста, протирания картофельного пюре и перешивания различных фаршей
4 Просеиватель  МС24-300 (рис.2) Производительность -300кг/ч

Емкость рабочей камеры-5кг

Мощность  электродвигателя 0,6кВт

Частота вращения рабочего органа -760об/мин

Длина*ширина*высота*-335*415*450мм

Масса-14кг.

 Для просеивания  муки

                                                                                                10 

5 Картофелеочистительная машина МОК-16

(рис.3)

 Производительность-125кг/ч

Единовременная  загрузка-6-7кг

Емкость рабочей камеры-16л

Мощность  электродвигателя- 0,4кВт

Скорость  вращения рабочего органа-365об/мин

Длина*ширина*высота*-455*475*900мм

Масса-110кг.

 Предназначена для очистки картофеля и овощей от кожуры
 

Рис. 1. Универсальный привод ПУ-0,6:

6 Электрическая плита ЭП-2М (Рис.4) Площадь жарачной поверхности-0,9м2

Количество  конфорок-6шт

Мощность  конфорок-21кВт

Мощность  общая-25,5кВт

Длина*ширина*высота*-1730*1430*810мм

Масса-390кг.

 Для приготовления  первых, вторых и третьих блюд в  наплитной посуде, жаренья и выпечке  кулинарных изделий в жарочном шкафу

а - общий  вид: 1-электродвигатель, 2-кожух, 3-пакетный выключатель,

11

4-горловина, 5-редуктор; б - сменные механизмы: 6-мясорубка МС2-70, 7-овощерезка МС18-160, 8-многоцелевой механизм МС4-7-8-20, 9-овощерезка МС10-160, 10- овощерезка МС28-100, 11-рыхлитель МС19-1400.

Рис. 2. Мясорубка МС2-70.

Набор ножей и решеток.

А - для  мелкого измельчения: 1-шнек,2- подрезная решетка,3-двухстороний нож,4-решетка с крупными отверстиями,5-двухсторонный нож, 6-решетка со средними отверстиями, 7-нажимное кольцо, 8-нажимная гайка; б – для крупного измельчения: 1-шнек, 2- подрезная решетка,3-двухстороний нож,4-решетка с крупными отверстиями, 5,6-нажимные кольца, 7-нажимная гайка.

 
 

Рис. 3. Просеиватель МС24-300:

а - общий  вид: 1-разгрузочное устройство, 2-корпус, 3-гайка, 4-загрузочный бункер; б - разрез, 5-конус,6-редуктор, 7-вертикальный вал, 8-зубчатая коническая передача, 9-хвостовик,10-барабан, 11-ребра.

12

 
 

Рис. 3. Картофелеочистительная машина МОК-16:

А –  разрез: 1-сливной патрубок, 2-основание машины, 3-камера отходов, 4-резиновый патрубок, 5-конусный диск, 6-разгрузочный лоток, 7-пульт управления, 8-откидная крашка,9-рабочая камера, 10-амбразивные вставки, 11-дно камеры, 12-зубчатый редуктор, 13-электродвигатель; б – схема расположения частей: 14-сборник мезги, 15-дверка, 16-гнездо конуса, 17-зегрузочная крышка,18-стойка, 19-шип вала, 20-облицовка; в – общий вид.

13

Рис. 4. Электрическая  плита ЭП-2М:

1-жарочный  шкаф,2-дверцы, 3,4-переключатели, 5-поддон, 6-поручни, 7-регулировочный винт, 8,10-чугунные  конфорки, 9-бортовая поверхность, 11-переключатели, 12-тэны. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

14

2.3.Организация  предприятия

     Данные  по цехам вносим в таблицу 3

     Таблица 3 «Организация производственных цехов»

№п/н Название цеха Краткая характеристика Правила техники  безопасности
1 2 3 4
1 Овощной цех Предназначен для первичной обработки овощей. Так же в нем организуется изготовление различных овощных полуфабрикатов Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

    1. Вводный  инструктаж – знакомит работников  с основами законодательства  о труде, правилами внутреннего  распорядка, с основными правилами  производственной санитарии и  технике безопасности с учётом  всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи  при несчастных случаях.

    2. Первичный  инструктаж на рабочем месте  – производят все вновь принятые  на предприятие, переводимые из  одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на  производственное обучение или  практику, работники, выполняющие  новую для них работу.

    3. Повторный  инструктаж – проводится 1 раз  в 3 месяца. Цель этого инструктажа  – проверка и повышение уровня  знаний правил и инструкций  по охране труда. 

    4. Внеплановый  инструктаж проводят при:

- изменение правил  по охране труда;

- изменения работниками  требований безопасности труда;

- перерыв в  работе.

    5. Текущий  инструктаж – проводят перед  производством работ повышенной  опасности, на которое оформляется  перед допуском.

  Перед началом  работы: Надеть спецодежду, волосы  убрать под головной убор, рукава  должны быть застёгнуты на  кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в  порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь  и убедиться в его

исправности.

При осмотре  оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

2 Мясной цех Предназначен для обработки мяса и приготовления мясных полуфабрикатов
3 Рыбный цех Предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов
4 Горячий цех Горячий цех  является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые  блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Информация о работе Технология приготовления мучных блюд