Отчет по практике в гостинице «Бейбарс»

 

4. Система общественного питания

 

Система общественного питания  в гостинице образована рестораном «Султан Бейбарс» и лобби – баром, удовлетворяющими потребности посетителей. Ресторан — предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторане обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

 

Ресторан при гостиницах обслуживает как проживающих в них гостей, так и широкую публику.

Ресторан «Султан Бейбарс» также организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций и  конгрессов. Ресторан «Султан Бейбарс» квалифицируется как полносервисный и имеет в своем меню высокую долю фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кухни" (фр. haute cuisine). Здесь очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

 

Оформление такого полносервисного предприятия питания соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера — все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

 

Ресторан оборудован электроплитами, холодильниками, охлаждающими прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.

 

Кроме того, на каждом этаже  в корпусах гостиницы имеется  буфет, который производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров.

 

 

 

 

 

2. Социально – трудовые отношения в гостиничном комплексе «Бейбарс»

 

2.1. Методы  управления гостиничным предприятием

 

Административные методы в сфере гостиничного хозяйства  реализуются путем прямого воздействия руководителей, собственников на подчиненных. Такое воздействие может осуществляться на основе заключенных договоров, через административные приказы и распоряжения, различные положения, правила, нормативы и другие документы, организационно регламентирующие деятельность подчиненных лиц, их четкую работу, обеспечивающие надлежащую дисциплину и ответственность. Все это осуществляется на рассматриваемом предприятии. Организационно-административные методы в основном опираются на власть руководителя, его права. Руководитель представляется здесь как администратор, субъект власти, опирающийся на предоставленное ему в этом право. Однако административные методы не следует отождествлять с волевыми и субъективными методами руководства, т.е. администрированием.

 

Организационно-административные методы управления гостиничным предприятием оказывают прямое воздействие на управляемый объект через приказы, распоряжения, оперативные указания, отдаваемые письменно или устно, контроль за их выполнением, систему административных средств поддержания трудовой дисциплины и т.д. Они призваны обеспечить организационную четкость и дисциплину труда. Эти методы регламентируются правовыми актами трудового законодательства, основными целями которого являются:

-правовое регулирование трудовых отношений;

-укрепление законности;

-защита прав и законных интересов предприятия и его работников в соответствии с Трудовым кодексом и другими законодательными актами.

 

В гостинице «Бейбарс» применяются три формы проявления организационно-административных методов:

- обязательное предписание (приказ, запрет и т.п.);

- согласительные (консультация, компромисс);

- рекомендации, пожелания (совет, разъяснение, предложение, общение и т.п.).

 

Как правило, это прямые задания и распоряжения вышестоящих органов управления (волевое воздействие руководителя на подчиненных), которые направлены на соблюдение законов и постановлений, приказов и распоряжений руководителей в целях оптимизации производственных процессов. Организационно-административные методы отличает от других четкая адресность директив, обязательность выполнения распоряжений и указаний, невыполнение которых рассматривается как нарушение исполнительской дисциплины и влечет за собой определенные взыскания. Директивные команды обязательны для выполнения, причем в установленные сроки, даже если это невыгодно исполнителю. По существу организационно-административные методы - это методы принуждения, которые сохраняют свою силу до тех пор, пока труд не превратится в первую жизненную потребность.

 

В общем виде система организационно-административных методов в гостинице может быть представлена как совокупность двух равнозначных элементов: воздействие на структуру управления (регламентация деятельности и нормирование в системе управления) и на процесс управления (подготовка, принятие, организация выполнения и контроль за управленческими решениями).

 

Организационное воздействие  на структуру управления гостиничным  предприятием осуществляется в большинстве случаев путем организационного регламентирования, нормирования, организационно-мето­дического инструктирования и проектирования.

 

Формы и масштабы применения административных методов при управлении предприятием в сфере гостиничного хозяйства определяются задачами управляющего органа, уровнем организации производства услуг, квалификацией и культурой работников службы сервиса, принимающих решения. Чем полнее представлены эти параметры, тем меньше потребности в административном вмешательстве. В зависимости от функционирующих в коллективе методов руководства формируется соответствующая им система подчинения. Понятно, что в процессе управленческой деятельности происходит подчинение одной воли другой. Однако формы такого подчинения должны носить самый благожелательный характер, способствовать прогрессу в коллективе и не вызывать нежелательных эмоций типа унижения, неловкости, досады, раздражения, а иногда и стрессов, что исключает всякое взаимопонимание между управляющей и управляемой системами.

 

В практике управленческой деятельности административное воздействие связано, как правило, с тремя типами подчинения:

1. вынужденное и внешне навязанное. Оно сопровождается неприятным чувством зависимости и понимается подчиненными как нажим "сверху";
2. пассивное. Для него характерно удовлетворение, связанное с освобождением от принятия самостоятельных решений;
3. осознанное, внутренне обоснованное.

 

В целом организационно-административные методы руководства существуют в форме организационного и распорядительного воздействия.

 

В сущности, вся система  пронизана организационно-распорядительной деятельностью. Организационно-административное воздействие включает в себя следующие компоненты: виды и типы воздействия, адресат, постановка задания и определение критерия его выполнения, установление ответственности, инструктаж подчиненных и т.д.

 

В гостинице «Бейбарс» эти методы служат средством прямого воздействия на процесс производства и труд работников, что позволяет координировать выполнение ими отдельных функций или решение общей задачи. Это создает благоприятные условия для существования и развития управляемой системы, оказывает целенаправленное воздействие на объект управления. К характерным особенностям прямого воздействия относится непосредственная связь руководителя и подчиненного. Однако в целом прямые воздействия в конечном счете ведут к усилению пассивности подчиненных, а иногда и к скрытому неповиновению. Поэтому наиболее эффективны косвенные методы воздействия, которые осуществляются посредством постановки задачи и создания стимулирующих условий.

 

2.2. Требования  к подготовке персонала гостиницы

 

Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением по­желаний гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.

 

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:

1) номер комнаты, в которую  следует подать завтрак, обед или ужин;

2) количество обслуживаемых гостей;

3) подробное наименование  и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

4) время подачи заказа. 

 

Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.

 

К дополнительным услугам  для гостей относится прачечная, химчистка, бесплатная парковка для  автомобилей, сауна, бассейн, Интернет салон.

 

Таким образом, проанализировав  качество услуг для посетителей, можно сделать вывод, что по квалификации гостиниц «Бейбарс» относится к категории «4 звезды», т.к. были использованы следующие критерии, наиболее важными среди которых являются:

- характер торгово-производственной деятельности;

- месторасположение;

- контингент обслуживаемых клиентов (гостей);

- ассортимент продукции (специализация);

- вместимость;

- форма обслуживания;

- время функционирования;

- уровень обслуживания.

 

В гостинице «Бейбарс» административные методы управления служат средством прямого воздействия на процесс производства и труд работников, что позволяет координировать выполнение ими отдельных функций или решение общей задачи. Это создает благоприятные условия для существования и развития управляемой системы, оказывает целенаправленное воздействие на объект управления. К характерным особенностям прямого воздействия относится непосредственная связь руководителя и подчиненного.

 

2.3. Автоматизированные  системы управления в  гостинице «Бейбарс»

 

АСУ гостиницы «Бейбарс» – это специализированный пакет программ, обеспечивающий работу гостиничного персонала на своих рабочих местах и оперативное принятие решений на всех этапах технологического цикла, от резервирования мест до получения отчета по деятельности гостиницы.

 

АСУ гостиницы имеет интерфейс  с программами, автоматизирующими  смежные департаменты, или со смежными программами – бухгалтерской  программой, АСУ ресторана, телефонным тарификатором, системой контроля доступа, и конечно, с системой удаленного бронирования. Эти системы, или подразделения, работают не изолированно друг от друга, а обмениваясь информацией между  собой. Информация может быть в виде документации на бумаге или в электронном  виде.

 

Таким образом, АСУ это:

- способ накопления и источник получения полной и своевременной информации о госте и текущем состоянии гостиницы, поступающей из смежных систем (подразделений) в удобной форме, а, следовательно, основа информационной системы отеля;

- инструмент и средство управления и быстрого реагирования на постоянно меняющиеся ситуации в гостинице и на рынке;

- способ повышения уровня сервиса для гостей и качества работы персонала;

- система автоматизации всех этапов работы с гостем – от приема заявки до окончательного расчета;

- возможность эффективного использования номерного фонда и других элементов гостиницы, а, следовательно, увеличение ее доходов;

- новые возможности в области управления и сервиса, ибо накопленные данные становятся бесценным капиталом для гостиницы. Базы данных «истории гостя» позволяют поощрять постоянных клиентов, точно изучать целевой рынок гостиницы, прогнозировать спрос на услуги, проводить эффективную маркетинговую и кредитную политику.

 

Автоматизация процессов  функционирования гостиницы – обязательное условие к успешной работы гостиницы, а эффективное использование  собранных данных является ключевым фактором ее конкурентоспособности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Стратегическое планирование в гостиничном комплексе «Бейбарс»

 

Планирование - это процесс  разработки планов развития, а также  комплекса практических мер по их выполнению. Планирование занимает особенно важное место в работе гостиницы  именно сейчас, в период финансового  кризиса.

 

При планировании руководство  гостиницы «Бейбарс» отвечает на три основных вопроса:

 

1. Где мы находимся в настоящее время?

 Руководители оценивают  сильные и слабые стороны организации  в таких важных областях, как  финансы, маркетинг, производство, трудовые ресурсы. Все это осуществляется  с целью определить, чего может  реально добиться организация.

 

 

2. Куда мы хотим двигаться?

Оценивая возможности и угрозы в окружающей организацию среде (в том числе такие факторы, как конкуренция, клиенты, законы, политические и экономические условия, технология, снабжение, социальные и культурные изменения), руководство определяет, какими должны быть цели организации и что может помешать организации достичь этих целей.