Современная технология управления деятельности ресторанной индустрии

Таким образом, мы изучили организация подготовки и принятия управленческих решений и Рекламное продвижение ресторана на рынок.

Как утверждают специалисты, реклама должна носить так называемый вербовочный характер. Реклама в сфере обслуживания должна быть чуткой и оперативной  к изменениям на рынке услуг. Эстетическое оформление рекламного сообщения призвано заинтересовать (заинтриговать) потребителя, дать

4.1 Современное состояние и основные направления и развития ресторанного бизнеса

 

«Торговля и общественное питание» занимает в экономике страны особое место. В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания  приходится 22%. Для сравнения: удельный вес промышленности составляет 32%. В  отрасли осуществляет деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников составляет порядка 5 млн. человек. В основном это  частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной  торговли приходится менее 3% и 8% в обороте  общественного питания. Отрасль  сохраняет лидирующее положение  в сфере малого бизнеса как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников.

Современное состояние потребительского рынка потребовало создания новых  форм воздействия на процессы, происходящие в отрасли, защиты потребителей от небезопасных товаров и услуг. Одной из таких  форм стало введение системы обязательной сертификации услуг розничной торговли и общественного питания, которые  включены Правительством Республики Казахстан  в Перечень товаров и услуг, подлежащих обязательной сертификации. В связи  с расширением перечня объектов общественного питания, подлежащих обязательной сертификации, к концу 2002 года услуги общественного питания  в общедоступной сети, объектах социальной направленности - санаториях, дошкольных и образовательных учреждениях  — должны быть полностью сертифицированы.

Министерством торговли РК принята  Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления, которая  содержит современные тенденции  развития потребительского рынка страны. Одним из разделов Концепции предусмотрены  основы формирования инфраструктуры общественного  питания, в которых определены основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного  питания, отвечающих особенностям современного переходного периода и последующей  стабилизации рыночных отношений. Основными  направлениями такой политики должны стать: приоритетное развитие общедоступной  сети предприятий общественного  питания; восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников; стимулирование развития сети предприятий, использующих индустриальные методы приготовления  пищи и доставляющих ее по заказам  потребителей (в офисы, организации  и учреждения, на дом); массовое развитие сети общественного питания в  зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, аэропортах, на вокзалах.

Формирование в регионах разветвленной  сети общедоступных предприятий  массового питания, с одной стороны, должно идти по пути все большей унификации их типов (ресторан, бар, кафе и др.), а с другой - по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Наиболее перспективной моделью  организации массового питания  в масштабах отдельного административного  и муниципального образования может  стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе и др., а также  формирование добровольных контрактных  объединений предприятий быстрого обслуживания на основе договоров коммерческой концессии. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в  рамках каждого отдельного объединения  могут существенно различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы («McBurger», «Пицца-Хат» и т.д.).

Радикальные экономические реформы, осуществляемые в нашей стране, создали  объективные условия для дальнейшего  развития ресторанного бизнеса в  Казахстане.

Ресторанный бизнес - это интегрированная  сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения  в разнообразной, здоровой и вкусной  пище, сервисных услугах, а также  получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в Казахстане являются:

- создание ресторанами благоприятного  имиджа для своих заведений;

своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита  и отношение самих поставщиков  к данному ресторану;

- формирование положительного  мнения о ресторане среди постоянных  потребителей.

Сегодня успех ресторатора зависит  от наличия хорошего менеджмента, современной  кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного  интерьера и разумных цен. В будущем  перспективное развитие получат  маленькие недорогие рестораны  и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Месторасположение - важнейший элемент  ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех. Правильный выбор месторасположения  позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают  демократичный ресторан. Залы могут  размещаться на двух этажах. На маленькой  площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним  является обязательным. Выбору месторасположения  предшествует демографический анализ района, в котором ресторан будет  расположен. Изучается возраст, род  занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток  пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.

Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ассортиментной политике и качеству обслуживания, которые  должны быть взаимосвязаны. Рестораторы  Казахстана имеют четкое представление  о том, как организовать приготовление  блюд национальной кухни. Кроме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов. Во многих городах  Казахстана накоплен огромный потенциал  для создания ресторанного бизнеса.

Многие казахстанские города являются центрами туристской, духовной и культурной жизни страны. Одной из главных  задач на ближайшее будущее является создание налаженной инфраструктуры общественного  питания. Планируется, что в 2013 году предприятия общественного питания  будут принимать до 5 млн. туристов. По официальной статистике только в  Алмате насчитывается более 1 тыс. ресторанов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе не Удовлетворяют потребности всех слоев населения с различным уровнем Доходов.

Ресторан - это живой организм. Как  нельзя человеку экономить на своем  здоровье, точно также в ресторане  нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора, стекла а, главное, на персонале. Имя ресторану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана все  взаимосвязано. При выборе ресторана, бара потребители учитывают следующие  особенности: качество и ассортимент  блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к  потребителям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и  напитки.

Сегодня в Казахстане много ресторанов, отвечающих всем этим требованиям. Управляющие  стараются стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они  стали уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Сегодня ресторанный бизнес требует  профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям  стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном  рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Формы и методы обслуживания в ресторанном  бизнесе диктуются конкретными  обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи[6] и др.).

Качество обслуживания оказывает  влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует  устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми  услугами и насладиться уровнем  предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается  товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения  предприятий ресторанного бизнеса.

Таким образом, мы изучили специфику рекламы, преимущества и практическое применение профессиональных стандартов ресторанной индустрии. Современное состояние и основные направления и развития ресторанного бизнеса. Радикальные экономические реформы, осуществляемые в нашей стране, создали объективные условия для дальнейшего развития ресторанного бизнеса в Казахстане.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Современный  подход к созданию предприятия  в сфере ресторанного бизнеса

 

Каждый ресторатор, создавая свое дело, имеет свои идеи, технологии, которые  помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.

Прежде всего, нужно определить место нахождения будущего ресторана. Именно место определяет, каким быть ресторану: элитным или демократичным. Элитный ресторан требует наличия  места для парковки машин. Демократичный  ресторан является доступным для  молодежи, для которой отдых сочетается с веселой и громкой музыкой, поэтому предприятие следует  размещать вдали от жилого массива  и использовать конструкции, способствующие уменьшению шума.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться  предприятие, выяснить возраст, род  занятий, средний уровень доходов  потенциальных потребителей.

Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить  более удобный подъезд к предприятию.

Для выбора концепции (идеи) создания ресторана инвесторы проводят, как  правило, тестирование целевых групп  потребителей, заранее определяя, насколько  они будут реальны. Правильно  определив предполагаемую среднюю  сумму покупки и грамотно организовав  бизнес, можно успешно реализовать  практически любую концепцию.

Название ресторана должно быть ярким и звучным, тогда оно  быстрее запомнится гостям. В названии ресторана желательно отразить любые  его особенности: национальная или  экзотическая кухня, особый способ приготовления  блюд.

Ассортиментная политика будущего предприятия должна быть направлена на выявление особенностей приготавливаемых блюд, что повлечет за собой правильный подбор производственных помещений  и их оснащение оборудованием, кухонной посудой, инвентарем. Меню будущего ресторана  определяет стиль в решении интерьера. На основе разработанного меню составляют технико-технологические карты на новые и фирменные блюда.

Для создания рентабельного предприятия  необходимо произвести финансовые расчеты, включив в бюджет затраты на оборудование, мебель для зала и бара, продукты, аренду помещений, рекламу, изготовление вывески. Чтобы не пришлось оплачивать полную стоимость аренды предприятия, во время ремонта и реконструкции предприятия ресторатор может согласовать с арендатором срок оплаты аренды помещений и внести часть арендной платы до полного получения разрешения на торговлю.

Определив стоимость проекта ресторана, необходимо включить в смету дополнительно 15% для покрытия расходов, связанных  с форс-мажорными обстоятельствами.

Рассмотрим последовательность согласования при открытии и создании предприятия  общественного питания в РК:

1.Приемка предприятия общественного  питания комиссией из представителей  органов Госсанэпиднадзора, Управления  государственной противопожарной  службы, Комитета архитектуры и  префектуры административного округа.

2.  Регистрация юридического  лица в установленном порядке  в организационно правовой форме,  предусмотренной действующим законодательством  (общество с ограниченной ответственностью, общество с дополнительной ответственностью, закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество, государственное или муниципальное  унитарное предприятие, предприятие  с иностранными инвестициями). Оформление  паспорта на вывеску объекта.

3. Регистрация контрольно кассовых  машин в государственной налоговой  инспекции по месту нахождения  предприятия.

4. Получение лицензии на осуществление  видов деятельности, подлежащих  лицензированию (реализация алкогольной  продукции). В настоящее время  деятельность по оказанию услуг  общественного питания не лицензируется.  Разрешение на осуществление  торговой деятельности предприниматель  получает в префектуре административного  округа.