Современная технология управления деятельности ресторанной индустрии

Приготовления блюда непосредственно  в зале осуществляет шеф-повар или  метрдотель с использованием элементов шоу. Например, свежий лобстер разделывают на подсобном столе, укладывают в кастрюлю с кипящей водой и ошпаривают, отделяют хвостовую часть, клешни. Мякоть лобстера обжаривают на порционной сковородке, укладывают на мелкую столовую тарелку, оформляют овощами и подают гостям.

Приготовление коктейлей с применением  приемов флеринга (жонглирование бутылками) является эффективным методом воздействия на гостей бара. К проведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этими приемами.

К основным способам агитации в зале ресторана относятся:

- фотографии блюд, помещаемых на  столики; размещение салат- и десерт баров на самом видном месте;

проведение презентаций;

- включение в меню воскресного  бранча бокала вина или шампанского (часто подаваемых гостю бесплатно);

- расположение алкогольных напитков  в витрине бара этикеткой к  гостям (не перегружая полки и  не оставляя свободного места);

- предложение коллекционного вина  и его декантирование.

Оригинальная подача водки имеет  место в ресторане «Медвежье  царство», где на обложке меню поместили  информацию о том, что водку подают «одним метром». Официант показывает бутылку  водки гостю и получив согласие, открывает ее, разливает в 10 шотов, поставленных в углубление деревянной доски длиной 1 м и шириной 20 см., данную доску сразу же располагают на торце стола.

Предложение сигар организуют из хьюмидора, который может находится в зале на небольшом столике или барной стойке.

Одним из самых эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант предлагает ему коктейль аперитив или фирменную  закуску. Компании можно подать закуски  на блюде с тем, чтобы они могли  попробовать разные блюда. По окончании  обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя их ассортимент на блюде, тележке  или охлаждаемой витрине, расположенной  в зале. Убеждающая продажа особенно популярна при рекомендации блюд в зале. Официант предлагает гостю  фирменное блюдо: « Сегодня у  нас новое экзотическое блюдо  из морепродуктов, попробуйте. Оно Вам  обязательно понравится. Блюдо богато витаминами и имеет нежный пикантный  вкус».

Предложение для выбора альтернативных видов продукции связано с  тем, что в ресторан приходят гости, которым приятно получить определенную выгоду. С этой целью ресторан предлагает гостям комплимент от шеф-повара (мелкие закуски, глоты с вишневой наливкой и др.). Для того чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом), официанты предлагают гостям закуски на блюдах разного размера, стейки, пироги, пирожные порциями разной массы (рис. IV б). Примером выбора гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них, предложение гостям бизнес-ланча. При этом цена каждого блюда, входящего в бизнес-ланч, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Чтобы сделать продукцию ресторана  более узнаваемой и заметной, необходимо использовать рекламные материалы. Их часто безвозмездно предлагают компании-производители (стаканы, бокалы, кружки с логотипом, аксессуары, пепельницы и т.д.). Рекламный  материал привлекает внимание потребителей, а официант информирует гостей о  достоинствах и преимуществах продукции.

Таким образом мы изучили современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса, маркетинг ресторана и Мерчандайзинг. Маркетинг ресторана - комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Рестораны играют важную роль в жизни  человеческого общества. “Вывод” ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны - это одно из немногих мест на земле, де работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана.

Успешная  работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная  система, ресторан начинается с замысла  его создателя и заканчивается  контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как  процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным  подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических  систем, относятся к любому объекту  управления. Они необходимы для решения  общих задач управления и типичны  для всего управленческого решения.

Структура системы управления предприятием общественного  питания. Правильно составленная структура  системы управления для любого предприятия  общественного питания, упрощает и  освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых  есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется  в организационных схемах структуры  управления, штатных расписаниях  положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в  ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно  менеджер подберет персонал, будет  зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой  тип  кандидатов нужен для стабильного  трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В  последнее время, в связи с  возросшей  требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности  ресторанов в высококвалифицированных  кадрах.

Функции менеджеров. В данной работе, я уделил внимание на работу менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Алматы, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования.

Для более  удачливых предпринимателей, создание ресторана и  работа в нем приносят много радости - множество людей, новые лица, старые друзья...

Ресторан - это место интенсивного социального  общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность  для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

В виду того, что у нас в Казахстане в условиях рынка каждый хочет заняться бизнесом, сеть ресторанов - самая широкая. Постоянно можно видеть новые названия, новый тип предприятий - это говорит о том, что отрасль живет и развивается.

В заключение следует отметить, что в данной работе были рассмотрены и изучены  все поставленные в начале задачи, проанализированы проблемные аспекты  методов управления ресторанным  бизнесом, предложены рекомендации по совершенствованию системы управления данной сферой и разработаны методы внедрения компьютерных технологий в ресторанную отрасль. Актуальность рассматриваемой темы обусловлена динамически развивающимся в Казахстане и в мире в целом ресторанного бизнеса. А также сильным влиянием данной отрасли на экономику страны в целом.

В процессе написания дипломной работы были решены поставленные задачи:

1.Раскрыто понятие «индустрия ресторана», даны практические предложения по изменению и модификации отрасли;

2. Дана комплексная оценка отечественной индустрии ресторана, позволяющая сделать вывод о значительном потенциале ее развития в Казахстане, установлено, что доминирующей современной тенденцией становится успешная интеграция отечественной индустрии ресторанного бизнеса в мировую;

3. Разработаны методические рекомендации, включающие комплекс расчетных подходов и практических предложений в сфере развития и совершенствования индустрии ресторанного бизнеса.

На основе изученного теоретического и практического  материала можно предложить следующие  рекомендации:

Каждому приходится учиться на собственном  опыте, мало в чем можно убедить  с помощью описаний, пока человек  не почувствует и не познает это  самостоятельно. Ниже представлен личный план действий, состоящий из нескольких основных этапов:

- Выявите  ограничения;

- Оцените  и обсудите их;

- Преодолейте  препятствия;

- Приобретите  новые умения;

- Внедрите  новые методы работы;

- Проанализируйте  свое продвижение вперед;

Список  использованной литературы:

 

1 Новицкий А.Г. Экономика и организация предпринимательской деятельности в сфере сервиса. - М.: «Карун», 2005 г.

2 Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности. - М.: «Нолидж», 2006г.

3 Козырев В.М. Туристская рента. - М.: «Финансы и статистика», 2001.

4 Котлер Ф. Основы маркетинга. - М.: 2006.

5 Сенин B.C., Денисенко А.В. Гостиничный бизнес. - М.: «Финансы и статистика», 2004.

6 Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика  гостиниц и ресторанов. -М.: ООО «Новое знание», 2004.

7 Лесник А.Л. Организация и  управление гостиничным бизнесом.- М.: «Интелуниверсал», 2002.

8 Толковый словарь Ефремовой

9 http://dic.academic.ru

10 Профит-шеринг http://ru.wikipedia.org

11 Хостесс http://ru.wikipedia.org

12 Реклама http://ru.wikipedia.org

13 Бранч  http://shkolazhizni.ru

14 Флеринг История менеджмента / Под ред.  В.Д. Валового, - М., 2007.–305c.

15 Менеджмент в сфере услуг / Под ред. В.Ф. Уколова. – М.: Луч, 2005.–210c.

16 Ладанов И.Д. Практический менеджмент. – М., 2007.–195c.

17    Джи Б. Имидж фирмы. Планирование, функционирование, продвижение. –    СПб, 2000.–247c.

18 Kросс-промоушн - Саак А.Э. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме.- СПб, 2007.–267c.

19 Драчева Е.Л.,  Юликов Л.И. Менеджмент. – М.: Мастерство, 2002.–321c.

20 Розанова В.А. Психология управления. – М., 2008.–295c.

21 Tрейд-жек - История менеджмента / Под ред.  В.Д. Валового, - М., 2007.–308c.

22 Мескон М., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. – М., 1995.–395c.

23 Фуа-гра - Веснин В.Р., Основы менеджмента .- М., 2006.– 254c.

24 Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А., Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие.- Мн.: Новое знание, 2007. - 216 с.

25 Нарибаев К.Н., Джумамбаев С. Менеджмент: Учебное пособие. - Алматы: Казак университет, 1999. - 567 с.