Современная технология управления деятельности ресторанной индустрии

Получение санитарно эпидемиологического  заключения о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ и услуг.

Оформление санитарного паспорта на специально предназначенные или  специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых  продуктов.

Оформление личных медицинских  книжек на работников с отметкой о  результатах предварительных (при  поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации.

Заключение договора со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых  отходов.

Сертификация предприятия общественного  питания с учетом присвоения и  подтверждения типа и класса проводится Органом или Центром по сертификации».

Для оснащения будущего предприятия  оборудованием и мебелью необходимо изучить различные предложения  фирм-поставщиков, которые берут  на себя оформление сертификатов и  обеспечивают гарантийное обслуживание. При этом следует учесть, что на поставку оборудования требуется 1,5-2 месяца и расчеты с фирмами-поставщиками осуществляются путем 50-100% предоплаты.

Вывеска должна быть установлена заблаговременно, чтобы привлечь внимание к новому предприятию. Ее дизайн, размеры должны соответствовать архитектурному облику здания. Контроль за этим осуществляет АТИ (Административно-техническая инспекция), которая выдает разрешение на ее установку.

Кадровая политика ресторана направлена на подбор профессиональных менеджеров, которые подключаются к работе за 2-3 месяца до открытия. Работа менеджеров осуществляется в следующих направлениях: проверка работы технологического, торгового  и холодильного оборудования, наличия  компьютерного обеспечения и  программ контроля и учета, подбор и  обучение персонала, работа с поставщиками, организация производства, работы зала и бара.

Ресторатор берет на себя организацию  складского хозяйства и обеспечение  безопасности предприятия. За три недели до открытия ресторана проводится тренинг  с персоналом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Маркетинг  ресторана

 

Общественное питание - это сфера  оказания услуг. А это значит, что  главная задача общественного питания  — сделать людей счастливыми  на то время, что они находятся  в ресторане, кафе или баре.

Бизнес в ресторане будет  успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и  услугах. Ресторатор и коллектив  в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись  этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора  — удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в  конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Маркетинг ресторана - комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению товаров и их ассортимента, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Маркетинг ресторана начинается с сегментирования рынка - разбивки его на четкие группы потребителей, для каждой из которых могут быть предложены определенные виды продукции и услуг. От того, насколько правильно выбраны сегменты рынка, во многом зависит успех ресторана в конкурентной борьбе. Фирме необходимо решить, сколько сегментов рынка необходимо охватить, и сконцентрировать внимание на самых выгодных для фирмы сегментах. Затем фирме предстоит выбрать концепцию маркетинга, ориентированную на потребителя.

Какую бы важную роль в успехе ресторана  в конкурентной борьбе ни играли сервисное  обслуживание и гостеприимство, люди ходят в ресторан, чтобы вкусно поесть и насладиться напитками. Поэтому ресторан должен разработать  оригинальные способы подачи блюд, напитков, которые позволят удивить  гостей. Это подача напитков в бокалах, соответствующих выбранному вину: бургундскому, эльзасскому, рислингу, шампанскому  и др. Некоторые рестораны предлагают гостям широкий выбор высококлассных вин «по бокалу», а также сервируют  персональные бокалы для определенных напитков, представленных в винной карте. Многие любители вина оценят возможность  расширить свои представления о  любимом напитке, не покупая целую  бутылку.

Крепко-алкогольные напитки (водка, текила) дольше остаются холодными в стаканах, охлажденных в морозильных камерах методом «он-зе-рокс». Такая подача способствует лучшему выявлению вкусовых качеств этих напитков.

Логотип на стеклянной посуде, сделанный  по индивидуальному заказу, является частью фирменного стиля ресторана. Эта посуда является эффективным  рекламным средством и производит сильное впечатление на гостей.

Домашнюю атмосферу ресторану  придадут соленья, свежеиспеченный  хлеб, а также варенье, джемы, повидло, приготовленные непосредственно на производстве. Это повышает имидж  предприятия, обеспечивает исключительное положение на рынке общественного  питания.

Для того чтобы гости ресторана  не скучали в ожидании кофе, следует  сервировать столы персональными  кофейниками в комплекте с  молочниками, сахарницами и щипцами  на небольших подносах. Такая подача кофе будет высоко оценена гостями  ресторана.

Широкий выбор диетических, детских, фирменных и десертных блюд дает ресторану реальную возможность  занять ведущие позиции на рынке. Имея соответствующие нормативные  документы, технико-технологические  карты, продукты и оборудование, ресторан сможет в короткое время освоить  приготовление блюд с высокими вкусовыми  качествами и низким содержанием  жиров и холестерина.

Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан.

В качестве маркетингового приема используется дегустация блюд. Дегустация проводится по поводу введения новой странички блюд в меню. Предложение образцов новых или специальных блюд является великолепным способом формирования интереса потребителей. Пробные порции позволяют гостям познакомится с новыми блюдами, при этом им не нужно будет платить за целую порцию. Такой тип предложения новых блюд станет наиболее эффективным, если включить в него элементы шоу. Например, официанты, предлагающие новое блюдо русской кухни, могут быть одеты в русские костюмы, зал оформлен в национальном стиле, столовая посуда — с национальным орнаментом, метод обслуживания с учетом национальных традиций. О времени проведения дегустации ресторан сообщает гостям заблаговременно. Участникам дегустации предлагают опросные анкеты. Блюда, получившие высокую оценку по результатам опроса, включают в меню. Проведение дегустации можно сопровождать организацией концертных программ с привлечением популярных ансамблей, организацией лотерей, конкурсов с выявлением победителя, которому вручают блюдо от шеф-повара.

Презентация проводится в тех случаях, когда в меню вводятся одно-два новых блюд. Презентация может быть посвящена приготовлению блюд из новых продуктов, появившихся на рынке. О предстоящем событии оповещаются средства массовой информации. Заранее разрабатываются пригласительные билеты с указанием предлагаемого меню, развлекательной программы и стоимости. Организации презентации в ресторане предшествует разработка литературного сценария, в который включают сведения о любимых блюдах какого-либо литературного героя, исторического персонажа или театрального шоу в стиле ярмарки с организацией продажи коробейниками свежевыпеченных булочных изделий.

Маркетинговый прием - организация праздничных вечеров, семейных торжеств в ресторане. С этой целью в ресторане проводятся промоушн-акции: предлагаются блюда, напитки, которые ежедневно не включаются в меню и карту вин. Попробовать и оценить их можно только в период проведения этих мероприятий. Например, в меню новогоднего ужина включают блюда из домашней птицы и дичи, приготовленные в целом виде, юбиляру предлагают блюдо «Фламбэ», а в день «8 Марта» -десерт, состоящий из свежих фруктов со сливками в виде торта.

С целью привлечения гостей в  ресторан в часы, когда загрузка зала является минимальной, используют маркетинговый прием «счастливый час». В это время гостям предлагают специальное меню со скидками на отдельные блюда или заказавшему одну-две кружки пива следующую предлагают бесплатно.

Рестораны широко используют и другие виды скидок:

покупая одно блюдо, второе посетитель ресторана получает бесплатно («два по цене одного»);

бесплатное блюдо при определенном заказе, например, чашка кофе к десерту  или салат к основному блюду;

скидки на определенную стоимость  заказа потребителя (процент скидки зависит от суммы заказа).

Организация клубов по интересам в ресторане: клуба гурманов, любителей пива, пивных кружек, винного и сигарного клубов является новым маркетинговым приемом. Клуб гурманов организует в ресторане встречи, посвященные дегустации определенных блюд, например из рыбы, вегетарианских, десертов и т.д. Шеф-повар знакомит членов клуба с рецептами, демонстрирует гостям приемы приготовления отдельных блюд. Работа клуба гурманов увеличивает объем продаж в ресторане, поэтому для членов клуба дегустацию проводят со скидкой.

В клубе любителей пивных кружек каждый его член получает персональную пивную кружку и имеет определенные привилегии. Раз в месяц участники  клуба собираются, и им подают пиво со скидкой. Клуб может иметь специальные  полки в зале, на которые устанавливают  пивные кружки различной формы, и  каждый новый член клуба может  пополнить эту коллекцию.

С целью привлечения постоянных потребителей и стимулирования регулярного  посещения ресторана, бара многие предприятия  предлагают гостям приобрести золотые, серебряные и другие клубные карты, дающие различные преимущества. Обладателю клубной карты предоставляется скидка на сделанный заказ в определенные дни и часы работы ресторана; в утренние часы - на бесплатную чашку кофе; во время игры в бильярд - на бокал вина или прохладительного напитка.

Лотереи и игры позволяют значительно повысить интерес потребителей к посещению ресторана. Победителей лотерей выбирают на основании купонов участников, которые гости получают заранее.

В отличие от лотерей в проведении розыгрышей используются различные приемы: карточки, с которых нужно стереть защитный слой для определения возможного выигрыша и др.

Конкурсы требуют от участников демонстрации определенных умений и навыков. Став участником конкурса, гость может выиграть сначала обычный приз, а затем гран при или бонусы (скидки постоянным потребителям) при каждом посещении ресторана.

Сочетание различных маркетинговых  приемов является наиболее эффективным  в организации ресторанного бизнеса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4 Мерчандайзинг — деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг

 

Мерчандайзинг- деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. С этой целью в ресторане или баре применяют различные приемы мерчандайзинга:

- эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

- внедрение новых приемов подачи  блюд;

- организация шоу в процессе  приготовления и подачи блюд, напитков;

- агитация в зале;

- убеждающая продажа;

- предложение гостям для выбора  альтернативных видов продукции  и услуг.

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с  целью увеличения продаж. Воздействие  на потребителя начинается сразу  при входе его в ресторан или  бар:

- предложение коллекционных вин  на передвижных тележках или  в специальных шкафах;

- использование современных направлений  дизайна в сервировке столов;

- организация в зале салат- и десерт баров;

- размещение свежих фруктов  и красочно оформленного коктейля  дня на барной стойке;

- подача фруктов в вазе из  накарбованных плодов тыквы, крюшона в арбузе, коктейля в замороженном бокале.

В книге приведены оригинальные приемы оформления и подачи холодных блюд, горячих закусок, вторых блюд, десертов.

Приемы мерчандайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе (трейд-жеке)[21] и подают гостям.

Основными причинами, по которым ресторану  выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить у них аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить  объем продаж дорогих блюд. Для  привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению  блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.

Фламбирование вторых блюд, десертов производят также в присутствии гостей. Для этого используют передвижную тележку с газовой горелкой или небольшие настольные электрические плиты, которые размещаются на шведской линии. Повар или официант берет из шафендии порциональные куски рыбы или мяса, укладывает их на разогретые сковороды, сбрызгивает коньяком и поджигает. Когда пламя погаснет, изделие перекладывают на мелкую столовую тарелку, оформляют фруктами, овощами и подают гостю.