Организация производства холодного цеха. Кафе на 25 посадочных мест

 

 

Расчет рабочей силы

№п\п	Наименование	Кол-во блюд за день	Нормы выработки	Число человек\секунду
1	Желе яблочное	25	150	3750
2	Мусс яблочный	25	180	4500
3	Желе из молока	31	150	4650
4	Салат из св огурцов	25	90	2250
5	Салат из помидор и огурцов	26	100	2600
6	Окрошка	25	200	5000
7	Окрошка мясная	25	200	5000
8	Жаркое	50	120	6000
9	Рагу	30	120	6000
			Итог	39750

Расчеты:

По формуле:

C учетом праздников и выходных применяем формулу:

 

1. 25

           Итог: 39750

 

 

 

По произведенным расчетам в холодном цеху работает 1 человек

 

 

Производственные столы

 

Где:

          

 

Исходя, из расчетов принимаем для установки стол производственный с габаритами:

Длина: 1,250 ширина: 600 Высота:900

 

Подбор механического  оборудования:

 

1. Складываем итог, получившийся в наряд-заказе

 1,370+3,812+1,177+0,837+1,457=8,653(брутто)

2. Расчет 

 

 

 

 

 

     5.

3. Определяем коэффициент использования машины по формуле:

 

Где: T-производительность машины

         t- Время работы машины

t неизвестно чтобы найти t применяем формулу:

t=

 

Где: Q-кол-во пропускаемого сырья через овощерезку

        G- Производительная мощность в час

Расчеты:

1.

2.

3.

4.

Производительность:

1.

2.

3.ппомидоры

4.

5.

Согласно произведенным  расчетам не целесообразно использовать стационарную овощерезку и к установке  можно принять кухонный комбайн.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет производственных ванн

Наименование операции	Кол-во операций, подлежащие мойке	V вес овощей	Норма воды на 1 кг овощей	К.э учета промежутка		Оборачиваемость ванн за смену	К.э заполн ванн		Расчетный V ванн	Габариты			Кол-во ванн
										длина	ширина	высота
Мойка яблок	1,37	0,60	0,6	0,6		6	0,85		0,161				1
Мойка огурцов	3,81	0,35	0,6	0,4		6	0,85		0,877	600	600	350	1
Мойка помидор	1,177	0,60	0,6	0,4		6	0,85		0,125				1
Мойка лука	0,837	0,06	0,4		0,4	3		0,85	0,131				1
итог								1,384

V ванн определяется по формуле:

 

Где:

        

          

             

               

              

Расчеты:

1.Мойка яблок

 

     2. Мойка огурцов

 

       3.Мойка  помидор

 

       4.Мойка  лука

 

Исходя, из расчетов к установке принимаем моечную ванну с  габаритными размерами: 600

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования производиться по двум формулам:

Расчет по массе готовых  изделий 

Формула:

Где: Q-масса готовых блюд

        q- Масса порций в кг

        n- кол-во блюд реализуемых в часах мах загрузки торгового зала

       φ -к.э учетов массы посуды для хранения (0, 8)

Расчет по скоропортящимся  продуктам и п/ф

Формула:

Где: масса готовых блюд

        y-к.э учетов массы посуды для хранения(0,5или0,6)

Расчеты

Расчет по массе готовых  изделий 

1.желе яблочное                5.Салат из св. огурцов и помидор

                                                                       

 2.мусс яблочный               6. Окрошка

                                                                                                                 

3.желе из молока                7.Окрошка мясная

                                                                                                                               

4.салат из св. огурцов        8.Жаркое

                                

                                         9. Рагу

                                                   Итог: 4,957

 

Расчет по скоропортящимся  продуктам и п/ф

 

Согласно произведенным  расчетам принимаем к установке  шкаф холодильный бытовой с мах  загрузкой 4,957 марки КШ 220

 

Расчет полезной площади

Наименование		Тип, марка		Кол-во	Габариты			Полезная площадь
					длина	ширина
Холодильный шкаф		КШ-220		1	0,6		0,6	0,36
Стол производственный		СП-8		1	0,6		0,9	0,54
Ванна		МВ-1		1	0,6		0,6	0,36
Итог:	1,26

 

 

Где:

         

 

Ксп для холодного цеха – 0,35-0,4

Расчеты

 

 

 

 

 

 

Литература

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий  »

Ост 28-1-95 Требование к производственному  персоналу

Сан ПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания

Сборник рецептур издательство Москва 1973г

Л.А Радченко

Организация производства общественного  питания:

В.А. Ануреева

Проектирование предприятий  общественного питания: 

Сайты:

 www.ooopht.ru/211/1276/1300/1306.html

  www.bibliofond.ru/view.aspx?id=470625