Московский  Государственный Университет Инженерной Экологии 

Кафедра «Инженерная экология городского хозяйства» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа по дисциплине:

«Техника и технологии хранения продуктов питания»

Тема: «Тепловой  расчет системы охлаждения» 

Вариант № 2 
 
 
 
 

      Выполнила:

      студентка группы И-44

      Зинякина  Е.В. 

      Преподаватель :

      Николайкина Н.Е.

                                                            

                                                                                                       

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Москва, 2011 г.

Содержание

 
 

Задание                        3 

Введение 4 

Основы хранения продуктов 8 

Тепловой расчет системы охлаждения 11 

Расчет курсовой работы 15 

Приложение 18 

Список использованной литературы 21

Задание

    Обосновать технологии хранения и определить тепловую мощность системы охлаждения камеры. Камера охлаждения и хранения винограда в ящичных поддонах имеет размеры в плане 12х18 м, высоту 5,2 м и вместимость 265 т. Фруктохранилище расположено в Гомельской области. При расчете принять тепловой поток теплопоступлений через наружные ограждения равным 5000 Вт, теплопоступления при охлаждении тары – в размере 10% от теплопоступлений при охлаждении продукции.

Введение

 

 

    Большинство сортов винограда хорошо хранится при  температуре от 0 до -1°С и относительной влажности воздуха 90…95%. У некоторых сортов со светлоокрашенными ягодами (Агадаи, Каталон зимний, Карабурну, Тавриз и др.) при пониженной температуре во второй половине хранения наблюдается побурения ягод. Упаковка гроздей в ящики, дно и стенки которых выстланы бумагой, пропитанной 12%-ным раствором сорбата натрия (натриевая соль сорбиновой кислоты), предотвращает побурение. Виноград, содержащий менее 15% сахаров, лучше хранится при температуре 1…2°С.

    Хорошие результаты дает опрыскивание гроздей  за 10 дней до уборки 1,5%-ным водным раствором  хлорида кальция.  Накапливающийся  в тканях снижает активность фермента полифенолоксилазы, в результате чего уменьшается внутреннее побурение ягод при хранении, повышается сохраняемость.

    В условиях РГС (3…5% СО₂, 5% О₂, 90…92% N₂) виноград хранится без значительных потерь до 7 мес.

    Необходимо  проводить раздельную уборку винограда  – грозди, расположенные на кустах на высоте 30…100 см от поверхности почвы, обладающие высокой лежкоспособностью, закладывают на хранение, остальной урожай отправляют на реализацию. Виноград убирают в оптимальные сроки. При позднем сборе снижается устойчивость ягод к механическим повреждениям, в результате выпадения рос и осадков развиваются гнилостные заболевания; недозрелые грозди при хранении быстро увядают и имеют низкую устойчивость к плесеням. Убирают виноград в сухую погоду спустя 2…3 сут после дождя.

    На  хранение закладывают виноград, накопивший достаточное количество сахара, так как имеется прямая зависимость между сахаристостью ягод и  сохраняемостью. В зависимости от особенностей сорта содержание сахара  колеблется от 15 до 22%.

    В процессе уборки грозди осторожно срезают  ножницами или секатором. Сортировку и укладку винограда в ящики вместимостью 10…15 кг, выстланные бумагой, проводят непосредственно у кустов в процессе сбора. При этом избегают перекладывание гроздей из одной тары в другую, так как это ведет к отрыву ягод от гребненожки и повреждению их. Сорта с небольшой гроздью (Шасла и др.) укладывают гребненожками вниз, а крупногроздные (Тайфи, Молдавский черный, Галан и др.) – гребненожками вверх. Каждый ящик заполняют выровненными гроздями, примерно одинаковой массы и степени зрелости ягод.

    В камерах холодильника ящики с виноградом устанавливают на решетчатый пол штабелями шириной 3…4 ящика. В зависимости от прочности ящиков и высоты камеры их размещают в 15…20 рядов по высоте. Можно загружать ящики в стоечные поддоны и устанавливать их один на другой электропогрузчиком. Между штабелями и стенами оставляют проходы шириной не менее 50 см для вентиляции и осмотра продукции в процессе хранения.

    Для предотвращения микробиологической порчи  винограда используют сернистый ангидрид в виде сжиженного газа либо полученный путем сжигания серы. Загруженную виноградом камеру герметически закрывают и сжигают серу (2…3 г  на 1м² помещения) или подают из баллонов сжиженный сернистый ангидрид (4…5 г/м³). В дальнейшем камеру окуривают 2 раза в месяц, расходуя 2 г серы или  2…3 г сжиженного сернистого ангидрида на 1м³.

    Применения  сернистого ангидрида имеет отрицательные  стороны. Превышение дозировки вызывает побурение ягод, появление на них  пятен. Некоторая часть SO₂ адсорбируется на винограде, поэтому перед употреблением его необходимо тщательно мыть.

    В камерах с РГС  виноград хранится в ящиках так же, как в обычных  холодильниках.

    В процессе хранения виноград регулярно  осматривают, при появлении 5…10% загнивших  ягод всю партию реализуют. Виноград не перебирают.  

Болезни винограда:

    Мильдью. Вызывается грибком Плазмопара витикола. Поражает все зеленые органы виноградного куста: листья, побеги, соцветия, грозди, усики. В случае сильного заболевания кусты теряют все листья, урожай текущего, а иногда и будущего года. При частичном поражении кустов мильдью падает сахаристость сока, повышается его кислотность, побеги плохо вызревают, понижается общая зимостойкость растений. Признаки заболеваний — желтоватые просвечивающиеся маслянистые пятна на листьях. После дождя, росы или тумана при наличии капельной влаги пятна с нижней стороны листа покрываются легко стирающимся белым мучнистым налетом. Впоследствии они увеличиваются в размере, листья буреют и засыхают. Наиболее восприимчивы к мильдью молодые листья, соцветия и плоды до начала созревания.

Для того чтобы обнаружить мильдью в сухую  погоду, необходимо сорвать листья с масляными пятнами и поместить их нижней стороной на влажную бумагу в закрытую посуду. Если листья поражены, через несколько часов на пятнах появится белый налет. На побегах, зараженных мильдью, образуются бурые пятна, со временем чернеющие. На соцветиях буреют пораженные места, в результате чего больные соцветия усыхают и опадают. На ягодах пораженные ткани буреют у плодоножки. Пораженная ткань ссыхается, и ягода приобретает грушевидную форму.

Ягоды наиболее сильно поражаются в начальную  фазу их развития и роста. С увеличением  размеров ягод, когда устьица на них исчезают, заражение проходит через плодоножку, созревающие ягоды мильдью не поражаются.

Большая часть пораженных ягод осыпается. Оставшиеся хотя и вызревают, но остаются кислыми.

Мильдью сильнее поражает европейские сорта  и слабо — сорта-гибриды — прямые производители.

Возбудитель болезни зимует в опавших листьях  в виде зооспор (зимних спор), которые прорастают в зооспорангии при высокой влажности окружающей среды и среднесуточной температуре не менее 11°C. Споры, выходящие из зооспорангия, могут двигаться в воде, с брызгами воды они попадают на листья или другие зеленые органы куста, где прорастают в грибную нить и через устьица проникают в межклетники. Здесь грибная нить разрастается, пораженные места принимают вид масляных желтоватых пятен. При наличии капельножидкой влаги из устьиц выступают конидиеносцы с конидиями гриба белого цвета. Появление налета совпадает с новым заражением.

Время, прошедшее от попадания зооспоры до появления маслянистого налета (пятна), называется инкубационным периодом, который при среднесуточной температуре 21—25°C длится четыре, а при температуре 13— 14°C — девять дней.

Меры  борьбы. Гриб, вызывающий мильдью, живет внутри пораженного органа, и от болезни вылечить растения нельзя, можно только предотвратить дальнейшее ее распространение. Для этого необходимо избегать посадки винограда в пониженных местах, где обычно задерживаются роса и туман, а также выполнять все агротехнические приемы, направленные на улучшение проветривания кустов, освещение их, в частности, вовремя подвязывать зеленые побеги к опорам, проводить обломку.

От заражения  мильдью растения защищает опрыскивание ядами, содержащими медь. Чаще всего применяют бордоскую смесь (из других соединений хорошей эффективностью против мильдью обладают хлорокись меди, купразан). Названные препараты легко растворяются в воде и для их приготовления известь добавлять не нужно.

Сроки опрыскивания против этой болезни зависят  от метеорологических условий.

    Оидиум (пепельница) вызывается грибом Оидиум Тукери. Поражает листья, побеги и ягоды; на их поверхности, а также на листовых черенках появляется налет конидий (спор) гриба, напоминающий по запаху гнилую рыбу, а по цвету - пепел. Пораженные молодые ягоды останавливаются в росте и засыхают, крупные ягоды, заболевшие в последующие сроки, растрескиваются, обнажая семена. К осени в местах поражения на побегах, черешках листьев и плодоножках остаются коричневые пятна, которые часто сливаются.

Побеги, пораженные оидиумом, хуже вызревают. На листьях налет гриба в отличие  от мильдью появляется на верхней  стороне виноградного листа. Гриб-возбудитель  зимует под чешуйками глазков виноградной лозы и в их опушении. Заболевание носит очаговый характер. Поражение начинается с кустов, болевших в предыдущие годы. Очаги болезни годами сохраняются на одном месте, но при благоприятных условиях оидиум распространяется по винограднику, образуя новые очаги. Особенно сильное поражение оидиумом наблюдается обычно при высокой температуре (20—26°C) и достаточной влажности воздуха (60—80 %) до, во время и после цветения винограда.

Меры  борьбы. Против оидиума применяют опыливание молотой серой, серным цветом или опрыскивание коллоидной серой. На виноградниках, которые были поражены оидиумом в предыдущем году, проводят обработку до цветения и повторяют ее после цветения, не дожидаясь появления болезни. Последующие обработки в зависимости от развития оидиума проводят через 10—12 дней и прекращают их за три недели до созревания винограда.

Молотую серу применяют с известью-пушонкой в соотношении 1 к 1 или 2 к 1. Опыливать кусты лучше рано утром по росе. При внезапной вспышке оидиума, когда опыливание серой слабо сдерживает распространение гриба, следует опрыскивать виноградник 0,125%-ным раствором марганцовокислого калия с последующим опыливанием серой. В случае сильного развития оидиума рекомендуется проредить листья на кустах для лучшего их проветривания. С больных оидиумом кустов не следует заготавливать лозу для размножения.

    Белая гниль винограда. Это довольно опасное грибковое заболевание винограда. Поражает белая гниль сначала гребень и плодоножки ягод, затем отдельные ягоды, и в конце концов распространяется на всю гроздь. Эта болезнь возникает вследствие поражения ягод градом, но чаще всего из-за солнечных ожогов.

Некоторые виноградари, стремясь увеличить доступ солнечною света к гроздям, обрывают покрывающие их листья, в результате чего получается ожог ягод. Ни в коем случае не следует обрывать прикрывающую гроздь листья на черных сортах винограда. Пораженные белой гнилью ягоды становятся вялыми, краснеют и опадают.

Меры  борьбы. В местах сильного распространения грибка, а также после града нужно провести обработку 4 %-ной бордоской жидкостью. В качестве профилактических мер — не допускать загущенности лоз на шпалере, обеспечить всему кусту хорошее проветривание.

      Серая гниль винограда. Развитие серой гнили на ягодах винограда начинается на самых ранних стадиях их развития. Однако наиболее сильно она проявляется на созревающих и дозревающих гроздях. На пораженных ягодах образуются бурые пятна, кожица в этих местах растрескивается, мякоть обнажается, и из ягод начинает вытекать сок. Больные ягоды покрываются пушистым белым налетом, порой этот налет может охватить почти всю кисть. Грозди винограда с признаком серой гнили непригодны для хранения и транспортировки, а сами ягоды нельзя употреблять в пищу. К сожалению, каких-либо эффективных мер для борьбы с серой гнилью пока нет. А потому на первый план выходят мероприятия по профилактике этого заболевания. И одним из таких мероприятий считается правильная формировка куста, направленная на его оптимальную нагрузку, достижение хорошей его проветриваемости. Кроме того, важное значение имеет своевременное рыхление почвы и удаление сорняков. 
 

Основы  хранения продуктов 

    Лежкость. Результаты хранения плодов и овощей обусловлены в первую очередь их лежкостью -способностью сохраняться длительное время без значительной убыли массы, поражения болезнями, ухудшения пищевых и товарных качеств. Проявление лежкости в конкретных условиях данного сезона выращивания и хранения называют сохраняемостью.