Дослідження бару “Адажіо”, М. Харків, на відповідність типу

5

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Харківський державний університет

харчування та торгівлі

КАФЕДРА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

КУРСОВА РОБОТА

на тему: “ДОСЛІДЖЕННЯ БАРУ “АДАЖІО”, М. ХАРКІВ,

НА ВІДПОВІДНІСТЬ ТИПУ”

ВИКОНАВ: студентка 4 курсу, ТЕМ–43,

денної форми навчання,

товарознавчого факультету

Татарінова Юлія Володимирівна

КЕРІВНИК: д.т.н., проф. Малюк Л.П.

ХАРКІВ – 2007

ЗМІСТ                                               стор.

Вступ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1. Аналітичний огляд літератури . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.1 . Аналіз нормативної документації, що регламентує роботу барів

1.2 Вітчизняний і закордонний досвід роботи барів . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2. Дослідження бара “Адажіо” на відповідність типу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1                  Характеристика торговельного устаткування бара “Адажіо” . . . . . . .

2.2                  Аналіз столового посуду та наборів, що використовуються в барі “Адажіо” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.3                  Організація обслуговування відвідувачів у барі “Адажіо” . . . . . . . . . .

2.4                  Організація роботи бармена . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.5                  Обстеження бара “Адажіо” на відповідність вимогам нормативної

документації . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3. Висновки та пропозиції з поліпшення роботи бара “Адажіо” . . . . . . . . . . . .

Література . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ВСТУП

Діяльність підприємств ресторанного господарства має низку характерних рис:

–     поєднання функцій виробництва, реалізації й організації споживання продукції власного виробництва та покупних товарів;

–     готування страв та кулінарної продукції невеликими партіями, за мірою їх попиту в асортименті, який щодня змінюється та які мають обмежений термін реалізації;

–     підвищення в загальному обсязі виробництва і відповідно в реалізації питомої ваги напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеня готовності і готових до вживання страв;

–     асортимент продукції та покупних товарів у значній мірі залежить від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, їх професії, умов праці і збуту;

–     попит на продукцію і послуги громадського харчування піддається значним змінам за часом доби, днями тижня, порою року;

З метою надання населенню невеликого обсягу послуг створюються загальнодоступні підприємства харчування, де прийом їжі сполучається з організацією відпочинку.

Кожне підприємство ресторанного господарства характеризується певними ознаками. Основними з них є: тип, основний контингент споживачів, характер добового раціону, асортимент продукції та напоїв, методи й форми обслуговування споживачів, форми розрахунку з ними, склад та планування приміщень, число місць для споживачів, характер організації виробництва, місце підприємства в системі керування, розміщення його на території населеного пункту, можлива трансформація підприємства.

Основними типами підприємства ресторанного господарства є: ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні, буфети та ін.

Створюються такі загальнодоступні підприємства харчування, які крім функцій виробництва, реалізації й організації споживання беруть на себе обов'язки надавати населенню найбільший обсяг послуг, а саме – сполучення прийому їжі з організацією відпочинку.

1.АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Аналіз нормативної документації, що регламентує роботу барів

Бар  підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує алкогольні, безалкогольні, змішані алкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, кондитерські та булочні вироби, покупні товари [1].

Бари розрізняють за асортиментом реалізованої продукції – загального призначення, десертний, винний, пивний, вітамінний, молочні, гриль - бари, коктейль - бари і т.д.

Бари, за рівнем обслуговування і номенклатурою наданих послуг, підрозділяють на класи: люкс, вищий, перший.

     «люкс» – вишуканість інтер'єра, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів;

     «вищий» – оригінальність інтер'єра, вибір послуг, комфортність, широкий вибір фірмових і замовлених напоїв, коктейлів;

     «перший» – гармонійність, комфортність і вибір послуг, набір напоїв, коктейлів нескладного готування, у т.ч. замовлених і фірмових [2].

Обслуговування в барах організують за барною стійкою або за стійкою та столами. У барах класу люкс і вищого споживачів у залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою – бармени, у барах 1 класу в залі застосовується самообслуговування, а за барною стійкою споживачів обслуговує бармен.

Для барів 1 класу пред'являються наступні вимоги. У барах 1 класу кількість місць за барною стійкою складає не менш 20 % числа місць за столами. На кожне місце за барною стійкою передбачається не менш 0,6 м довжини стійки. Співвідношення місць за столами різної місткості для бара 1 класу складає: за двомісними – 15% і чотиримісними – 85%. Столи в залі застосовують з поліефірним покриттям, крісла напівм'які, меблі повинні бути стандартні, полегшених конструкцій, яка відповідає інтер'єру приміщень [3].

Металевий посуд і столові набори повинні бути з нержавіючої сталі, порцеляновий посуд – не нижче 6 групи художніх розділок; сортовий посуд – зі скла не нижче 4 групи художніх розділок. Зі столової білизни в барах можуть використовуватися скатертини білі чи кольорові, при використанні столів з художньо оформленими кришками допускається заміна скатертин індивідуальними серветками з тканини.

Меню та прейскурант з емблемою підприємства друкується українською мовою машинописним способом, обкладинка меню повинна бути з емблемою або малюнком [4].

Асортимент барів 1 класу повинний складатися з коктейлів, напоїв, десертів, закусок нескладного готування, замовлених та фірмових напоїв, кулінарної продукції, а також включати різноманітний асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино-горілчаних виробів, тютюнових виробів, фруктових та мінеральних вод [5].

Обслуговування робиться як барменом через барну стійку, так і офіціантами за столиками та барменом. У обслуговуючого персоналу повинний бути формений одяг з емблемою підприємства і взуття. У барах можуть застосовуватися будь-які види музичного обслуговування: з використанням музичних автоматів, звуко-відеовідтворюючої апаратури і т.д. У залі бара обов'язкова наявність вентиляції, що забезпечує припустимі параметри температури та вологості.

Інтер'єр створюється в сучасному стилі з урахуванням спеціалізації та тематичної спрямованості підприємства з використанням оригінальних декоративних елементів, що створюють єдність стилю. Вітрина оформляється із застосуванням різних декоративно-оздоблювальних матеріалів. У кожнім конкретному випадку художньо-декоративні засоби вибираються строго індивідуально і повинні бути зв'язані з об'ємно-просторовою композицією інтер'єра, його кольоровим рішенням, оздоблювальними матеріалами.

Вивіска є важливим елементом оформлення входу підприємства, а також обов'язково погодиться з архітектурним рішенням фасаду. Для барів 1 класу обов'язкова наявність світлової вивіски з елементами оформлення. Художнє рішення зовнішньої реклами повинне бути лаконічним, ясним, легким у читанні.

Основним елементом, що визначає бар, як тип підприємства харчування й основним елементом у композиції інтер'єра залу бара є барная стійка. Форма стійкі, її розташування впливають на організацію функціональних зон прийому їжі і розподіл потоків відвідувачів, вона складається з окремих секцій-прилавків та пристінних секцій. У секціях-прилавках розміщається запас посуду, можуть бути вмонтовані холодильники, низькотемпературні прилавки, малогабаритні льодогенератори, мийні ванни.

Пристінні секції використовуються для викладення товарів, установки змішувачів для коктейлів, розміщення запасів посуду та інвентарю. Залежно від архітектури приміщення і рішення його інтер'єра визначаються художньо-декоративне і конструкторське рішення барної стійки, її форма та матеріал обробки. Композиційний задум впливає і на розміщення барних стійок: уздовж стін з розміщенням устаткування і додаткових ємностей, примикати до стіни торцевою частиною; у куті приміщення, у ніші або вільно стояти у центрі залу. Стійки, що стоять окремо, рекомендуються для залів великої площі. Стіну, до якої примикає барна стійка або уздовж якої стоїть, рекомендується обробляти декоративними панно (рельєф, фактура випалу по дереву, тиснення шкіри, розпису, скульптура малих форм), дзеркалами, стелажами з посудом, елементами живої природи (декоративними рослинами, підсвіченими акваріумами, вбудованими в стіну) і т.п. [2,3].

До приміщень для відвідувачів у барах відносяться вестибюльна група і торговий зал, де здійснюється обслуговування відвідувачів. Площа залу дорівнює 1,60 м2 на одне посадкове місце. Вестибюль містить у собі гардероб, умивальні та вбиральні. Площа гардероба визначається з розрахунку 0,08...0,10 м2 на одне місце в залі. Довжина бар'єра визначається з розрахунку 1 погонний метр на кожні 50 місць у залі. Перед бар'єром для роздягання повинна бути вільна від потоку відвідувачів зона шириною не менш 1,5 м. У барах повинні бути окремі вбиральні для чоловіків і жінок, а при місткості підприємства менше 50 місць – допускається пристрій однієї вбиральні. Їх рекомендується відокремлювати від вестибюля системою подвійних тамбурів. Умивальні кімнати можуть служити тамбурами для вбиралень. Допускається відкрите розміщення умивальників у вестибюлях, над якими встановлюються електрорушники [5].

До виробничих приміщень барів відносяться доготівельні цехи, мийні столового та кухонного посуду. У барах, розміщених при підприємствах громадського харчування, організується тільки підсобне приміщення для збереження невеликого запасу закусок і продуктів, що поставляються в бар з основного виробничого приміщення.

Особливістю доготівельних цехів є те, що тут поряд із холодними закусками та бутербродами готуються гарячі закуски. Для виконання всіх технологічних операцій, дотримання санітарного режиму тут установлюється холодильне, теплове і немеханічне устаткування. У мийних відділеннях повинні знаходитися посудомийна машина, мийні ванни, шафи та полки для посуду.

У складі складських приміщень барів є охолоджувані камери для збереження швидкопсувних продуктів, прохолодних напоїв та комори для збереження сухих продуктів, інвентарю і тари.

До групи адміністративно-побутових приміщень входять: кабінет директора, гардероб, душові, вбиральні для персоналу, білизняна. Площа гардеробних приймається в середньому з розрахунку 0,50 м2 на одного працівника в зміну. Гардероби персоналу розміщаються суміжно з душовими, щоб уникнути зайвих переходів працівників. У барах місткістю 75 і більш місць організується кімната персоналу, що служить для прийому їжі і проведення суспільних заходів.

1.2. Вітчизняний та закордонний досвід роботи барів

Спочатку бари називалися “трактирами”. Вони звичайно складались з двох частин, буфет був відділений від відвідувачів дерев'яним прилавком-бар'єром. У 19 столітті ці заклади стали модернізуватися. Замість дерев'яного прилавка в них з'явилися довгі буфетні стійки, оброблені металом або іншим деревом. А слово “бар'єр” перетворилося в бар [6].

У 19 столітті в Англії баром називалася частина приміщення для гостей, відділена бар'єром, як на пошті. Замовлення оплачувалося у віконечка, після чого видавався напій, що випивався стоячи. Вибір у таких барах був невеликим. Після першої світової війни в Англії з'явилися великі, розкішно обладнані бари, з великим вибором напоїв.

Аналізуючи літературу про роботу барів, можна зробити висновок, що поєднання високого сервісу обслуговування, реалізація страв високої якості, широкий вибір послуг для відвідувачів та високий професіоналізм, увічливе доброзичливе ставлення до гостей персоналу є запорукою процвітання таких підприємств харчування.

Прикладом вищесказаного є робота таких московських барів як “Протеже”, “Фарс” і “Атас”. Їх головні три мети-складові – кухні, дизайн, музика. У цих підприємствах уведена принципово нова посада – режисер бара. Він зобов'язаний знати не тільки особливості кухні своєї фірми, але і клієнтуру своїх закладів, їх гастрономічні та музичні пристрасті [7].

Бари, що характеризуються дуже цікаві, розраховані на молодіжну публіку. У меню не просто назви салатів, а розшифровка, наприклад: “флора” – овочевий, “папуас” – фруктовий, “свіжість” – капустяний і т.д. Тут рекомендують і другі гарячі страви: ескалоп у клярі, французький гарнір фрі з овочами, запечену рибу, рагу по-російськи. Величезний вибір коктейлів та напоїв – для тих хто прийшов у бар просто поспілкуватися. Відвідувачам вручають флаєрс – анонс-запрошення на наступний концерт, що дозволить заощадити на вхідному квитку вдвічі; на звороті намальований план, що вказує маршрут, за яким гості можуть пройти від метро до бара.