Дослідження бару “Адажіо”, М. Харків, на відповідність типу

Продовження таблиці 2.4

Аналіз столового посуду та наборів, наявних у підприємстві свідчить про те, що в барі є весь необхідний асортимент столового посуду та наборів, однак не всі їх найменування представлені в необхідній кількості. Так, істотно недостатня кількість столового посуду з металу – прямокутних підносів, з фарфоро-фаянсового – салатників, тарілок закусочних, десертних, пиріжкових, зі скла – склянок для кави-глясе, чарок рейнвейних, мадерних, із наборів – ножів столових, десертних. Ложки для солі на підприємстві не потрібні, тому що використовуються закриті сільнички.

Кількість столового посуду та наборів, що є у наявності в барі є достатньою для його безперебійної роботи.

Необхідно зазначити, що увесь перелік посуду, який повинний бути у барі згідно до наказу № 38 дуже завеликий, і для їх збереження знадобились великі площі складських приміщень, що призведе до додаткових витрат.

2.3 Організація обслуговування відвідувачів у барі “Адажіо”

У барі обслуговування складається з наступних операцій.

У залі бара бармен підготовляє своє робоче місце: одержує продукцію, напої зі складу й основного виробництва, підготовляє посуд для подачі коктейлів, салат - коктейлів, напоїв, розміщає її у певній послідовності на підносах, покритих лляними серветками, перевіряє наявність інвентарю, (шейкера, мірного посуду, ложок, щипців, ключів для розкриття банок, пляшок з водою, штопора, рушника для протирання стійки). Усе це розміщається з лівої сторони. Підготовляє гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад, часточки, кружечки фруктів).

Пляшки з напоями, сиропи, соки бармен ставить у певній послідовності на постійні місця праворуч. В одному ряді розташовують зліва направо: гарніри до коктейлів, а в другому ряді перед ними – графини із сиропом і соками.

Перед барменом знаходиться обробна дошка для нарізки фруктів, цитрусових та інших продуктів. Якщо використовується газована вода, то підготовляють сифони і балончики з вуглекислим газом.

За одну-дві години до відкриття підприємства попередньо сервірують столи в залах.

У залі бара “Адажіо” установлені столи з деревною фактурою, скатертинами їх не покривають, а використовують красиві фірмові паперові серветки.

Асортимент напоїв та закусок бара “Адажіо” представлений широким вибором гарячих та холодних закусок, солодких блюд, фруктів, салатів-коктейлів, соків, фірмовими коктейлями і напоями.

У барі використовується самообслуговування, коли відвідувач замовляє й одержує закуски та напої через барну стійку, розраховується з барменом за допомогою електронного контрольно-касового апарата з видачею чека та самостійно доставляє продукцію до столу або вживає її біля барної стійки. При споживанні продукції за столом використаний посуд забирає працівник залу, при споживанні за барною стійкою – бармен.

Основним устаткуванням бара є барная стійка Г – конфігурації, яка складається з двох частин: верхньої – для споживачів і нижньої – більш широкої, поверненої в середину, що є робочим місцем бармена.

Розміри барної стійки та елементів меблів до неї відповідають вимогам ДСТУ 17524.5 – 93 Меблі для підприємств ресторанного господарства. Функціональні розміри стійок барних, кафетерійних, буфетних та забезпечує безпеку для здоров'я споживачів і обслуговуючого персоналу.

Столи в барі 4-х місцеві квадратної форми в кількості 7 шт. 2-х місцеві в кількості 1 шт., покриті декоративним пластиком. Розміри столів, при прийомі їжі сидячи відповідають вимогам міждержавного стандарту ДСТУ 17524.1-9-93. Меблі для підприємств ресторанного господарства. Функціональні розміри столів і забезпечує безпеку для здоров'я відвідувачів.

Функціональні розміри стільців відповідають вимогам міждержавного стандарту ДСТУ 1752.2-93. Меблі для підприємств ресторанного господарства. Функціональні розміри меблів для сидіння і забезпечує безпеку для здоров'я відвідувачів.

Кількість місць за барною стійкою складає – 8 місць (20% від кількості місць за столами) на кожне місце за барною стійкою приходиться 0,60 м довжини барної стійки.

Барна стійка оснащена барними табуретами. Висота барного табурета складає 800 мм, глибина (діаметр) сидіння 300 мм, відстань між робочою поверхнею полиці для прийняття їжі барної стійки і сидінням барного табурета складає 350 мм, ширина усього виробу 450 мм, відстань між осями стаціонарних опор барних табуретів складає 600 мм. Вона відповідає вимогам вищевказаного ДСТУ 17524.2-93 по забезпеченню безпеки здоров'я споживачів.

У барі використовується металевий посуд і столові набори з нержавіючої сталі; порцеляновий посуд – з порцеляни не нижче 8 групи художнього оброблення; сортовий посуд – зі скла не нижче 6 групи художнього оброблення або зі скла пофарбованого оксидами редкоземельних металів.

Музичне обслуговування здійснюється за допомогою стереофонічної апаратури.

Меню художньо оформлено друкованим способом і вивішено біля барної стійки.

Барна стійка обладнана секцією низькотемпературною СН-0,15, побутовою мийною машиною, холодильною шафою, на барній стійці розміщене наступне устаткування: міксер, кавоварка, касовий апарат, апарат для змішування коктейлів.

Інтер'єр залу бара створений у сучасному стилі з урахуванням спеціалізації і тематичної спрямованості підприємства з використанням оригінальних декоративних елементів, що створюють єдність стилю. Вітрина оформлена із застосуванням різних декоративно-оздоблювальних матеріалів. Художньо-декоративні засоби обрані строго індивідуально і зв'язані з об'ємно-просторовою композицією інтер'єра, його світло-кольоровим рішенням, оздоблювальними матеріалами.

Ошатний вид залу додають квіти в невисоких вазах, установлені посередині столу. У сервіровку столу входять паперові серветки в серветницях і набори для спецій.

Квіти ставлять у середину столу в скляній чи керамічній невеликій вазочках, висота квіткових композицій не повинна перевищувати 25 см, діаметр букета повинний бути також пропорційний величині столу.

Підготовка спецій і приправ також є досить важливим моментом у підготовці залу до прийому відвідувачів. Сільнички, перечниці і гірчичниці завжди повинні бути добре вимиті та ретельне просушені. Потрібно стежити за тим, щоб у сільничці не було грудочок, що утворяться в результаті усмоктування вологи. Тому сіль перед використанням – наповненням сільничок – просівають. Сіль у даному підприємстві подають у закритій сільничці.

Перечниці в барі використовуються закриті з дрібними отворами, оскільки перець втрачає ароматичні властивості. Отвору, через які засипається сіль і перець, щільно закриваються поліетиленовою пробкою.

У підготовчій роботі важливе місце займає особиста підготовка обслуговуючого персоналу. Усі працівники залу особливу увагу приділяють чистоті рук. Перед початком роботи їх миють до ліктів або приймають цілком душ. У бармена виконаний гігієнічний манікюр, красиво покладені волосся, обслуговує відвідувачів він у формі, прийнятої в даному підприємстві.

У барі музичне обслуговування здійснюється за допомогою стереофонічної апаратури, при цьому звертається увага на голосність звучання, яка не повинна заважати спокійній бесіді відвідувачів.

2.4 Організація роботи бармена

Бар розрахований на короткочасне перебування споживачів, у присутності яких здійснюється майже увесь процес готування продукції. Особливістю обслуговування в барі є те, що відвідувач може обмежитися тільки послугами бармена біля барної стійки, не займаючи місце за столиком у залі. У цьому випадку бармен виконує всю роботу, пов'язану з обслуговуванням відвідувачів: він готує нескладні закуски, бутерброди, коктейлі, здійснює відпустку виготовленої продукції, робить розрахунок з відвідувачами наявними через касовий апарат. Від організації праці бармена багато в чому залежить швидке та якісне обслуговування відвідувачів.

Для правильної організації праці бармена в барі, швидкого і якісного обслуговування відвідувачів потрібно різний інвентар і шейкер для змішування напоїв.

Для готування напоїв з компонентами, що легко перемішуються, використовуються конусні товстостінні келихи та склянки з носиком місткістю від 500 до 1000 см3 (називаються міксерами). У міксери поміщають фільтри (стрейнеры) для відділення від льоду. Перемішують напої в міксері барною ложкою з довгою ручкою близько 30 см.

Основним інвентарем для готування коктейлів є шейкер, за допомогою якого здійснюється перемішування компонентів коктейлю вручну. Шейкер виготовляється з пластмаси або металу, від складається з: склянки (підстави), фільтра (сита) у верхній частині шейкера – для відділення напою від льоду, твердих домішок; отвору для зливу готового напою, що герметично закривається кришкою – ковпачком. Бармен змішує компоненти в шейкері в наступній послідовності: у склянку кладеться лід на 1,5...2 хвилини (для охолодження судини), потім вода від льоду, що станув, зливається. Після цього бармен заповнює шейкер на 1/2 - 3/4 обсягу компонентами, передбаченими за рецептурою напоями, закриває його ковпачком і енергійно струшує протягом 5...15 сек. Готовий напій через сито зливають у відповідний посуд для подачі. Шейкер промивають водою.

Коктейлі – найбільш розповсюджені зі змішаних напоїв. У барі відпускають алкогольні та безалкогольні коктейлі на льоді або з льодом. Перед готуванням коктейлю наготовлюють посуд: перевіряють щоб він був сухий та чистий, потім її прохолоджують, у деяких випадках оформляють ободком з цукру. Подають коктейлі в скляному посуді на підставці; соломини для пиття можуть знаходиться у вазочках на барній стійці або подаватися разом з коктейлем.

При готуванні коктейлю в міксері (у барнім склянці), його тримають у лівій руці під кутом 600, а ложечку в правій руці і протягом 25...30 сек. рухами зверху вниз розмішують коктейль. Напій проціджують, зливаючи в келих або фужер через ситечко (стрейнер). Для відмірювання напоїв бармен користається мензурками, мірними склянками.

Попередньо деякі компоненти коктейлів бармен наготовлює самостійно: чайний, кавовий, цукровий сиропи, соки: лимонний, апельсиновий; гарніри: вишня в сиропі, спіраль з цедри, фрукти на шпажках, цукрову скоринку й ін., що ароматизують додатково коктейль, прикрашають його та одночасно є закускою до коктейлів.

Готові бутерброди, кондитерські вироби бармен одержує з кухні, а продукти на кілька днів роботи відповідно до виписаної заявки з комори.

Бармен знає асортимент змішаних напоїв, рецептури та способи готування, оформлення та відпустки страв і правила експлуатації устаткування, а також уміє користатися барним посудом та інвентарем.

Інвентар та посуд для коктейлів

Для готування коктейлів потрібно різний інвентар, потреба в який приведена в табл. 2.5.

При виготовленні напоїв з компонентами, що легко перемішуються, застосовують конусну барну склянку або келих з товстого скла місткістю не менш 0,5 л. Компоненти коктейлів перемішують барною ложкою з довгою ручкою, проціджують коктейль через спеціальне пристосування, що складається з металевої пластини з отворами, вушками і пружиною для фільтрування напоїв. Вушка служать для торцевої фіксації фільтра в барній склянці, пружина – для бокової.