Организация новогоднего банкета на 100 человек

                                  Министерство образования и науки РФ

                         Пензенский институт технологий и бизнеса (филиал)

                    ФГБОУ ВПО Московский государственный университет  

                          технологий и управления  имени К. Г. Разумовского . 

              Кафедра специальных дисциплин  и профессиональной подготовки 
 

                                               КУРСОВАЯ РАБОТА 

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного

                                                                       питания» 
 
 
 

                             На тему:   «Организация новогоднего банкета на 100 человек» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                             Выполнила студентка: 4 к. ДФО

                                                                                                                                 Гр.: 260501

                                                                                                                                 Шифр:0226

                                                                                                                                 Матвеева И. И.

                                                                                                   Руководитель:  Шешницан И. Н.

  
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                            Пенза, 2012 г.

                                                                                                                    « Утверждаю »

                                                                                                      Заведующая кафедрой СД и ПП

                                         

                                                                                                            

                                                                                                                   Шабурова Г. В. 

                                                         ЗАДАНИЕ

                            по выполнению курсовой работы  по курсу

         «Организация производства на  предприятиях общественного питания»

                                               специальность 260501 

Студенту  4      курса 260501   группы  очной  формы обучения

Ф. И. О.___       _Матвеева   И. И.      

ТЕМА Организация новогоднего банкета на 100 человек

 

Организация обслуживания

 

Введение:

а) Основные типы банкетов;

б) Новые формы  обслуживания;

1. Характеристика предприятия  питания, перечень  предоставляемых  услуг.

2. Характеристика банкетов.

а) Приглашение  на банкет;

б) Выбор помещения  для банкета, их устройство и оформление;

в) Схема банкетного зала с расположением мебели;

г) Расчёт требуемого количества официантов;

д) Встреча и  размещение гостей и схема обслуживания президиума;

ж) Правила и  техника подачи блюд;

з) Обязанности  официантов по обслуживанию банкета;

и) Уборка, перенос  и сдача посуды;

3. Меню-заказ.

Порядок и правила  составления и оформления меню;

4. Расчётная часть:

а) Расчёт посуды и приборов для подачи и сервировки, заявка в сервизную;

б) Заявка на производство к банкету;

в) Заявка в буфет;

г) Заявка в бельевую, расчёт необходимого столового белья;

д) Заключение;

5. Список используемой литературы.

6. Приложения:

а) Пример интерьера;

б) Пример полной сервировки стола на 1 посадочное место;

в) Акт об утрате, бое и ломе посуды;

 

Дата выдачи

 

______________________    

Подпись преподавателя-руководителя

Подпись студента

 

_______________________               

                                                     

                                                               Оглавление

 

Введение

1. Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг. ………………………………………………………………………… 6                                       
2. Характеристика банкетов…………………………………………………10
1. Приглашение на банкет………………………………………………………………13
2. Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление…………………….15
3. Схема банкетного зала с расположением мебели…………………………………..18
4. Расчёт требуемого количества официантов…………………………………………19
5. Встреча и размещение гостей ……………………………………………...………...19
6. Правила и техника  подачи блюд…………………………………………………….20
7. Обязанности официантов по обслуживанию банкета………………………………21
8. Уборка, перенос и сдача посуды……………………………………………………..22
3. Меню – заказ…………………………………………………………………23

 Порядок и правила составления и оформления меню

4. Расчётная часть……………………………………………………………...27

Расчёт посуды и приборов для подачи и сервировки, заявка в сервизную

Заявка на производство к банкету

Заявка в  буфет

Заявка в  бельевую, расчёт необходимого столового  белья

Заключение………………………………………………………………………………….33

5. Список используемой литературы………………………………………..34
6. Приложения…………………………………………………………………..36

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                            Введение

 

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой  экономики. Пищевая промышленность России объединяет в настоящее время около 30 подотраслей и свыше 25 тыс. предприятий с общей численностью занятых 1,5 млн. человек¹.  Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12%. В отраслевой структуре промышленного производства она занимает 4-е место после топливной промышленности (20%), металлургии, машиностроения и металлообработки (по 19%). Объемы производства пищевых продуктов в России неизменно растут. При этом темпы роста к 2008 году значительно замедлились. В 2008 году по отношению к 2007 году, объемы выпуска пищевых продуктов выросли на 1,1% (в 2007 г. к 2006 г. на 6,1%). Естественно, значительным фактором, повлиявшим на снижение темпов роста пищевой промышленности, является мировой кризис, оказавший воздействие на все отрасли экономики (табл. 1).

 

Таблица 1.

                    Темпы роста пищевой промышленности в 2000-2008 гг.^*

 
 

На начало 2008 г. пищевая отрасль России включала 49 973 действующих предприятий (в том  числе предприятия, выпускающие напитки, табак).

Внутренний рынок России все еще характеризуется высоким уровнем зависимости от импорта. За его счет формируется почти 40 % ресурсов на продовольственном рынке. Тенденция к росту импорта продовольственных товаров и сырья для их производства сохраняется.

Заметное  развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.

Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

Наряду  с такими видами обслуживания как  обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  предприятия питания, перечень предоставляемых 

                                                              услуг.

Новогодний банкет по случаю нового года будет проходить в ресторане « Русская охота».

В соответствии с  ГОСТ 50763 - 2007  Ресторан  -  предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.