Организация новогоднего банкета на 100 человек

Меню  банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета  иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

 

Комбинированный банкет

 

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета  и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется  два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).

 

В настоящее  время на ряду со старыми известны новые формы обслуживания, такие  как:

Кофе-брейк относится к числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания. Устраивают при кратковременных перерывах при заседаниях, пресс-конференциях и др. не более 15 минут. Подаются канапе и маленькие пирожные. Способы подачи различны, но большей частью, как на приеме-коктейле, в основном на подносе “с рук” в связи с регламентом по времени и организации в различного рода помещениях.

В торговом зале, где проводится кофе-брейк  восстанавливаются столы, оборудованные  экспресс-кофеварками и самоварами. На отдельных столах выставляются бутылки  с минеральной водой и прохладительными напитками. Здесь же помещаются чистые стаканы.

 

Барбекю проводить их можно в саду загородного дома, в лесу, на даче. Правила достаточно просты – в непосредственной близости от барбекю или гриля или мангала располагают стол с овощными салатами, одноразовой посудой, с выбором соусов и запасом напитков. Это своеобразный дачный фуршет. Все гости обслуживают себя сами – а хозяева лишь жарят мясо и прочие вкусности, выкладывая их на решетку барбекю, переворачивая в нужное время, а потом перекладывая на тарелки гостей.

 

В наше время проведение банкетов в ресторане  сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность  показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. Не малое значение имеет интерьер и оформление зала, которое должно соответствовать случаю торжества. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один  из основных критериев в оценке деятельности официантов. 

Необходимо  уметь четко организовать банкеты, подготовить  помещение, в котором  будет проходить банкет.

В настоящее  время ресторанный бизнес требует  высокого профессионализма. Повысились требования к производственному  и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей.

Банкет  за столом с частичным обслуживанием  официантами по случаю празднования новогоднего вечера на 100 человек состоится в конференц – зале комплекса «Русская охота»  31 декабря 2011 года в 23 часа.

 
 

                   

                                           2.1.  Приглашение на банкет.

 

Приглашение – это рассылаемый через средства массовой информации, личным или прямым способом текст о каком-либо новостном мероприятии или событии. Адресату предлагают посетить данное мероприятие и принять в нем активное участие. Получателем приглашения может выступать как конкретное лицо, так и организация или целое предприятие. Виды приглашений бывают разнообразными. Обязательным пунктом приглашения является сообщение о характере мероприятия, длительности проведения, месте и дополнительная информация об участии. Также приглашение может иметь краткое описание жанровой принадлежности и название, в котором ведается суть данного события.

Активные  виды приглашений бывают следующими:

Работа  со списком знакомых – обзваниваются  знакомые и приглашаются по уже заранее  заготовленному тексту.

Работа  с каталогом – это процедура, при которой отдается каталог, а  взамен берется номер телефона для  последующего приглашения.

Пассивным видам приглашений приглашениям относятся:

Выставки, распродажи, ярмарки

Объявления  в средствах массовой инфо

\/ции, расклейка плакатов на улицах.

Реклама и объявление информации в интернете, создание сайтов и групп.

 

Письмо-приглашение  – это деловой документ в виде письма. Может составляться на любом  материале, иметь различный размер, цвет, а также может содержать рисунки и орнамент. Трафаретные, заранее изготовленные тексты приглашений чаще всего используются тогда, когда необходимо пригласить большое количество людей одновременно. Обычно письма-приглашения отправляются определенному лицу или лицам, поэтому в них следует использовать методы обращения к адресату «Уважаемый…!» («Уважаемые…!»).

 

Рассылка  писем-приглашений производится по факсу, хотя в особо праздничных, важных случаях следует отправлять приглашения по почте или при  помощи курьера.

Традиционно приглашения имеют одну либо две  страницы и должны помещаться в конверт  для последующей отправки. Изделия  такого типа бывают как горизонтальные, так и вертикальные. Размер приглашений  всегда не большой – формата А6 или А5, хотя по желанию заказчика возможны изменения размеров в любую сторону. Бумага, используемая для приглашений, имеет глянцевое покрытие и толщину 1-2 мм. Лучше всего для таких изделий использовать дизайнерскую бумагу, которая идеально подходит по всем качествам. Кроме того, есть возможность заламинировать приглашения.

 

Для нашего  Новогоднего банкета будут использоваться приглашения в виде ёлки ( рис. 1)

 

                                                                                           

Рисунок 1. Приглашение на Новогодний анкет

 

 
 

   

       2.2. Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление.

 

Для празднования  новогоднего банкета был выбран конференц – зал² гостинично-ресторанного комплекса «Русская Охота».

Зал выполнен в  сплетении двух стилей: кантри и модерн – дерево и кованое железо, которые вызывают одновременно чувство домашнего тепла и величия. Деревянные панно и ружья создают оригинальный охотничий антураж. На стенах и столбах расположены кованые бра с лампочками в виде свечей. Особое внимание привлекают кованые люстры больших размеров, которые погружают посетителей в ту неповторимую эпоху, а мебель, и стены из дерева усиливают впечатление.

Новогодний  декор зала исполнен в стиле "Золотая сказка"³. Потолочные балки, дверные проёмы и верхние края окон украшены искусственными хвойными гирляндами с золотыми шишками, цветами и бантами из серии «Золотые украшения». Углы зала украшены искусственной хвойной гирляндой «капля». С потолка свисают завитые золотые ленты и ёлочные шары гроздьями. На панно «Русская охота» с ружьями по обе стороны расположены большие венки, а вертикальные балки украшены искусственными хвойными гирляндами. Стена со стороны дверей для входа в зал декорирована светло-золотым шифоном. Поверх него вертикально с потолка свисают гирлянды из пластиковых блестящих звёздочек, снежинок и бусин. Под шифоном кроются гирлянды из маленьких лампочек. Края невысокого подиума украшены искусственными хвойными гирляндами. Елка  искусственная, украшена в стиле «Золотая сказка» ( рис. 2).

На столах для гостей белоснежные фуршетные юбки белого цвета, на стульях белые чехлы с золотыми лентами (см. приложение). Пример декора и цветовой гаммы (см. приложение), сервировка (кроме № 10, 8 ,5 ,6) рис. 3.

 

Рисунок 2. Пример ёлки

 

Рисунок 3. Сервировка стола

 

1. Тарелка  пирожковая (используется для подачи  хлеба, пирожков, гренок и прочих  мучных изделий) 

2. Вилка  для рыбы (используется, если на  банкете предполагается подача  рыбных блюд)

3. Вилка  столовая (используется при сервировке  для подачи вторых блюд)

4. Тарелка  подстановочная (остается на столе  до конца банкета, на нее  ставятся все остальные тарелки)

7. Нож  столовый (так же, как и столовая  вилка используется при подаче  вторых блюд)

9. Нож  для рыбы (используется, если предполагается  подача рыбных блюд)

11. Бокал  для воды

12. Бокал  для белого вина 

13. Бокал  Флюте (бокал для шампанского)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

               2.3. Схема банкетного зала с расположением мебели.

 

1 - стол

2- стол  для шоколадного фонтана

3- диван

4- музыкальная  колонка

5- стол  ди-джея

6- ёлка

7- сцена

 
 
 

                          2.4. Расчет требуемого количества официантов.

 

На банкете  с частичным обслуживанием официантами  по случаю празднования новогоднего  вечера количество официантов принимается из расчета один официант на 9 – 12 гостей. Поэтому для обслуживания 100 гостей потребуется 10 официантов, 6 из которых будут подавать блюда и убирать использованную посуду, а оставшиеся 4 – подавать напитки. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. 

Метрдотель  регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

 
 
 
 

                                       2.5. Встреча, размещение гостей.

 

При входе  в гостиницу гостей встречает  метрдотель. Гостям помогают снять верхнюю одежду.  Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь в виду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив  гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.

 
 

                             2.6. Правила и техника подачи блюд.

 

Приступая к работе, официант должен соблюдать  общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков. Гостей следует  обслуживать быстро, без шума и  суеты, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к почетному гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу.  По условному знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола. Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.