Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2012 в 17:39, курсовая работа
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Пищевая промышленность России объединяет в настоящее время около 30 подотраслей и свыше 25 тыс. предприятий с общей численностью занятых 1,5 млн. человек . Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12%. В отраслевой структуре промышленного производства она занимает 4-е место после топливной промышленности (20%), металлургии, машиностроения и металлообработки (по 19%).
Введение
1. Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг. ………………………………………………………………………… 6
2. Характеристика банкетов…………………………………………………10
2.1. Приглашение на банкет………………………………………………………………13
2.2. Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление…………………….15
2.3. Схема банкетного зала с расположением мебели…………………………………..18
2.4. Расчёт требуемого количества официантов…………………………………………19
2.5. Встреча и размещение гостей ……………………………………………...………...19
2.6. Правила и техника подачи блюд…………………………………………………….20
2.7. Обязанности официантов по обслуживанию банкета………………………………21
2.8. Уборка, перенос и сдача посуды……………………………………………………..22
3. Меню – заказ…………………………………………………………………23
Порядок и правила составления и оформления меню
4. Расчётная часть……………………………………………………………...27
Расчёт посуды и приборов для подачи и сервировки, заявка в сервизную
Заявка на производство к банкету
Заявка в буфет
Заявка в бельевую, расчёт необходимого столового белья
Заключение………………………………………………………………………………….33
5. Список используемой литературы………………………………………..34
6. Приложения…………………………………………………………………..36
Заявка в сервизную
| Перечень блюд и напитков | Заказано
порций |
Наименование
посуды и приб. |
Вмест.
пос. |
Кол-во
единиц |
| Сёмга слабосолёная |
25 |
Овальное
блюдо фарфоровое
21х16 |
1 порц. |
25 |
| Ассорти мясное по домашнему (буженина, язык телячий, рулет из курицы с грецкими орехами). | 25 |
Овальное блюдо фарфоровое 21х16 |
1 порц. |
25 |
| Сырная тарелка (дор-блю, маасдам, адыгейский) | 25 |
Тарелка квадратная
фарфоровая
21,5см * 21,5см |
1 порц. |
25 |
| Овощное ассорти |
25 |
Овальное
блюдо фарфоровое
21х16 |
1 порц. |
25 |
| Валованы с красной икрой | 100 |
Закусочная
тарелка
12,5см * 12,5см |
4 порц. |
25 |
| Канапе с утиной грудкой | 100 |
Закусочная
тарелка
12,5см * 12,5см |
4 порц. |
25 |
| Цезарь с куриным филе | 100 |
Салатник
квадратный фарфоровый 23см |
1 порц. |
100 |
| Жюльен из шампиньонов | 100 | Кокотница
металлическая |
1 порц. | 100 |
| Речная форель запеченная с лимоном | 100 |
Мелкая столовая
фарфоровая тарелка |
1 порц. |
100 |
| Свинина запеченная с сыром и Скандинавское картофельное пюре | 100 |
Тарелка квадратная фарфоровая 21,5см * 21,5см |
1 порц. |
100 |
| Банановая
шарлотка |
100 | Креманка
стеклянная |
1 прорц. | 100 |
| Фрукты | 25 | Ваза
стеклянная |
4 порц. | 25 |
|
Мин. вода
Кувака |
100 | Хайбл | 1 порц. | 100 |
| Морс клубничный |
100 |
Кувшин
стеклянный |
4 порц. |
25 |
| Сок «Я» | 100 |
Графин
стеклянный |
4 порц. | 25 |
| Boska Anniversary Brut (11%) | 100 |
Шампань флюте | 1 порц. |
100 |
| Comte de
Libuzac (Комт де Либюзак
белое п/сл., 11%) |
100 |
Бокал для белого вина |
4 порц. |
100 |
| Белуга
Водка |
100 |
Рюмка для
водки |
4 порц. | 100 |
| Хлебная
корзина |
25 | корзина | 4 порц. | 25 |
К заявке в сервизную
| Наименование посуды и приборов | Потребность | К заявке |
| Фарфоровая посуда | ||
| Овальное
блюдо:
д/подачи сёмги д/подачи овощей д/подачи мясного ассорти резерв |
25 25 25 10 |
85 |
| Тарелки
квадратные:
д/подачи сыра д/подачи второго блюда (Речная форель запеченная с лимоном) д/подачи
второго блюда (Свинина запеченная
с сыром и скандинавское резерв |
25 100 100 10 |
35 110 110 |
| Салатники
квадратные:
д/подачи салата «Цезарь» резерв |
100 10 |
110 |
| Тарелки
десертные квадратные: (для шок.
фонтана)
резерв |
100 10 |
110 |
| Тарелки
закусочные квадратные:
д/подачи валованов с красной икрой д/подачи канапе с утиной грудкой Резерв |
25 25 10 |
35 35 |
| Стеклянная посуда | ||
| Креманки
(д/подачи десерта «Банановая шарлотка»)
Резерв |
100 10 |
110 |
| Металлическая посуда | ||
| Кокотницы (д/подачи Жульена) | 100 | 100 |
| Корзины для хлеба | 25 | 25 |
К заявке в сервизную для сервировки стола
| Наименование посуды и приборов | Потребность | К заявке |
| Фарфоровая
посуда:
Тарелки мелкие столовые Тарелки пирожковые Тарелки десертные резерв |
100 100 100 10 |
110 110 110 |
| Стеклянная
посуда:
Графины Кувшины Вазы фруктовые резерв Бокалы типа Хайбол Бокал Шампань флюте Бокал для белого вина Рюмка для водки резерв |
25 25 25 5 100 100 100 100 10 |
30 30 30 5 110 110 110 110 |
| Металлическая
посуда:
Нож закусочный Ложка закусочная Нож столовый Вилка столовая Нож для рыбы Вилка для рыбы резерв |
100 100 100 100 100 100 10 |
110 110 110 110 110 110 |
К заявке в сервизную к началу банкета
| Наименование посуды и приборов | К заявке |
| Фарфоровая посуда | |
| Тарелки
мелкие столовые
Тарелки пирожковые Тарелки десертные |
110
110 110 |
| Стеклянная посуда | |
| Графины
Кувшины Вазы фруктовые Хайбл Шампань флюте Бокал для белого вина Рюмка для водки |
30
30 30 110 110 110 110 |
| Металлическая посуда | |
| Нож закусочный
Ложка закусочная Нож столовый Вилка столовая Нож для рыбы Вилка для рыбы |
110
110 110 110 110 110 |
| Корзина для хлеба | 25 |
| Шпажки для шоколадного фонтана (дерево) | 500 |
| Шпажки для канапе (пластик) | 100 |
Метрдотель «_»_______________2012 год
Заявка на производство к банкету время приготовления: 23:00
| Наименование закусок и блюд |
Кол-во порц. | Кол-во
пос. |
Наименование посуды | |
| Заказ. | В пос. | |||
| Сёмга слабосолёная | 25 | 1 | 25 | Овальное блюдо |
| Ассорти мясное по домашнему (буженина, язык телячий, рулет из курицы с грецкими орехами). | 25 |
1 |
25 |
Овальное блюдо |
| Сырная тарелка (дор-блю, маасдам, адыгейский) | 25 | 1 | 25 | Тарелка квадратная |
| Овощное ассорти | 25 | 1 | 25 | Овальное блюдо |
| Цезарь с куриным филе | 100 | 1 | 100 | Тарелка квадратная |
| Валованы с красной икрой | 100 | 1 | 100 | Закусочная тарелка |
| Канапе с утиной грудкой | 100 | 1 | 100 | Закусочная тарелка |
| Банановая шарлотка | 100 | 1 | Креманка | |
| Фрукты | 25 | 4 | 25 | |
| Жюльен из шампиньонов | 100 | 1 | 100 | Кокотница |
| Речная форель запеченная с лимоном | 100 | 1 | 100 | Тарелка квадратная |
| Свинина
запеченная с сыром и
Скандинавское картофельное пюре |
100 | 1 | 100 | Тарелка квадратная |
| Хлебная корзина | 25 | 4 | 100 | Корзина |
Метрдотель «_»_______________2012год
ЗАЯВКА В БУФЕТ К БАНКЕТУ
время готовности: 23:00
| Наименование товара | Ед.изм. | Вмест. | Кол-во |
| Минеральная вода | |||
| Кувака | Бут. | 1,5л. | 25 |
| Сок | |||
| «Я» | Графин | 1л | 25 |
| Шампанское | |||
| Boska Anniversary Brut | Бут. | 0,75 | 25 |
| Вино | |||
| Comte de
Libuzac (Комт де Либюзак)
белое п/сл. |
Бут. | 0,75 | 25 |
| Водка | |||
| Белуга | Бут. | 1л. | 25 |
| Чай | |||
| Гринфилд | Чайная пара | 150 мл. | 100 |
| Кофе | |||
| Jacobs Monarch | кофейная пара | 40 мл. | 100 |
Метрдотель «___» ___________________2012 год
ЗАЯВКА В БЕЛЬЕВУЮ К БАНКЕТУ
время готовности:23.00
| Наименование столового белья | Количество |
| Скатерти
резерв |
25
28
3 |
| Салфетки
резерв |
100
110
10 |
| Ручники
резерв |
10
15
5 |
Информация о работе Организация новогоднего банкета на 100 человек