Организация новогоднего банкета на 100 человек

align="justify">В соответствии с ГОСТ 50764 - 2009 (взамен ГОСТ Р 50764-95) “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания -  результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям  эстетичности. Эстетичность характеризуется  гармоничностью архитектурно - планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия, и подразделяются на следующие:

• услуга питания ресторана;
• услуга питания бара;
• услуга питания кафе;
• услуга питания столовой;
• услуга питания закусочной.

Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания включают:

организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

доставку  кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому:

• обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
• обслуживание в номерах гостиниц;
• организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторанах, барах большое внимание уделяется  организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Культура  обслуживания – один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяют на три класса – люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

“люкс”- изысканность интерьера, высокий уровень  комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий  для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

“высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд и изделий для  ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

“первый”- гармоничность, комфортность и выбор  услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

 

Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или  кухней зарубежных стран;

по месту  расположения - ресторан при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

 

«Русская  охота» – это уникальный комплекс, созданный под влиянием исконных традиций национального отдыха и  хранящий необъятную широту русского гостеприимства. Удивительная красота  природы и исключительный уровень  комфорта делают "Русскую охоту" по-настоящему неповторимым местом.

Этот  туристический комплекс расположен в очень живописной местности. Строители  комплекса постарались не только облагородить этот уголок, но и максимально  сохранить природный ландшафт.

Каждый  желающий может посетить ресторан комплекса «Русская охота». Данный ресторан по уровню обслуживания относится к высшему классу. В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей. Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

 

Основной  вид мебели ресторана –четырехместные  столы прямоугольной, выполненные  из дерева. Предприятие оснащено системой вентиляции. Ресторан имеет следующую  посуду и приборы:

металлическую посуду и приборы из нержавеющей  стали;

фарфоровую и фаянсовую посуду;

стеклянную  посуду; 

Среди столового белья:

скатерти  белые и цветные (бежевые), салфетки индивидуального пользования (полотняные);

полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню  и прейскурант, напечатаны типографским способом. Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

Его особенность  – открытая кухня: посетители воочию наблюдают работу поваров. Здесь  на вертеле и в печи готовятся  мясо и дичь. Фирменное блюдо ресторана  – целиком запеченный в печи барашек. Кстати, конференц-зал для деловых встреч легко трансформируется в зал для банкетов. Ресторан «Русская охота»: это фуршетное и банкетное обслуживание, обширная карта вин и разнообразие сортов разливного пива, фитнес-меню. Услуги, предоставляемые рестораном приведены в таблице 2

Таблица 2    Услуги, предоставляемые рестораном.

 

                                     2. Характеристика  банкетов.

 

В новогодний  вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно. В нем устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами.

Предусматривают световые эффекты. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и столовыми  приборами. Сервировка столов обычно состоит  из двух тарелок – закусочной, пирожковой, но может включать и мелкую столовую тарелку, два-три прибора – закусочный и столовый, рыбный (если в меню включено рыбное второе блюдо), фужер, бокал для шампанского и рюмки в соответствии с напитками, включенными в обслуживание. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную в определенную форму. Столы украшают искусственными елочками или еловыми ветками, подсвечниками со свечами. Обслуживание новогоднего банкета относится к банкету с частичным обслуживанием.

Банкет  за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета  при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет  за столом с частичным обслуживанием  продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент  холодных блюд, закусок и различных  напитков. Если банкет за столом с частичным  обслуживанием проводят в обеденное  время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.

Посуду  с блюдами и закусками расставляют  в один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды. Масло сливочное  ставят рядом с икрой, соусы - рядом  с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный  и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии  заказчика) готовности банкетного стола  и обслуживающего персонала в  банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.

 

Банкет-фуршет

 

Название  банкет-фуршет происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку" Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда  в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

 

Банкет-коктейль

 

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля: все  гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном  зале устанавливают барную стойку.

 

Банкет-чай

 

Банкет-чай  проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для  цветов, сигарет, пепельниц и спичек.