Организация новогоднего банкета на 100 человек

Подаче  десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.

Официант  должен уметь ставить посуду и  раскладывать столовые приборы перед  гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке. Каждое последующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя. Существует несколько способов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). 
Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен. Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая – в центре, более низкая и лёгкая – ближе к краям подноса.

 
 
 

              2.7. Обязанности официантов по обслуживанию банкета.

 

Официант  должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила  и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для  банкетов, знать:

правила этикета, сервировки стола;

виды  и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

очередность подачи блюд, напитков, требования к  их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий  подаваемым блюдам;

технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);

особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных    мероприятий;

характеристики  блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

основы  технологии и применять их при  обслуживании потребителей;

соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Во время обслуживания банкета официант осуществляет следующие функции:

• помогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки;
• периодически устанавливает блюда с пищей в удобное для гостей положение;
• комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их употребления;
• своевременно убирает со стола использованную посуду, приборы;
• подает горячие блюда;
• дополняет банкетный стол напитками;
• подает десерт, кофе.

 
 
 

                            2.8. Уборка, перенос  и сдача посуды.

 

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. При уборке тарелок с остатками  пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок. Использованные тарелки официант относит на подсобный стол  и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов. Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке. Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                 3. Меню – заказ.

 

Меню  – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся  в продаже на данный день с указанием  выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются  приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения  стола, музыка во время банкета, место  для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с  заказчиком и оформляет Заказ-счет на кухню и бар.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

Составив  меню метрдотель рассчитывает необходимое  количество посуды и приборов, а  также белья для проведения банкета. На основании своих расчетов он подготавливает заявки в сервизную и бельевую.

Существует  определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются  в следующем порядке:

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

1. Фирменные закуски, блюда и напитки
2. Холодные блюда и закуски

Икра  зернистая лососевых и осетровых  рыб

Рыба  малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыба  соленая (копченая)

Рыба  отварная

Рыба  заливная

Рыба  под маринадом

Рыба  под майонезом

Рыбная  гастрономия и закусочные консервы

Сельдь  натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные  продукты моря

Свежие  овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная  гастрономия

Мясо  отварное, заливное

Мясо  жареное

Птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

3. Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря Мясные

Из субпродуктов Из птицы и дичи Овощные и грибные  Яичные и мучные

4. Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

 
 

5. Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная Рыба жареная

Рыба тушеная  и запеченная Блюда из котлетной (из рыбы) массы Мясо отварное и припущенное  Мясо жареное Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное Субпродукты жареные

Блюда из рубленого  мяса и котлетной массы

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной  птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных) Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога

6. Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.) Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)
8. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)
9. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)
10. Хлеб (пшеничный, ржаной)

                                            

                   Меню Новогоднего банкета  на 100 человек.