Отчет по практике в ООО «КСТЕГ-Конгаз»

 Говяжьи черева  разрезают вдоль, складывают, сшивают  на швейной машине и выворачивают. Черева получаются прямые и  цилиндрической формы.   

 Диаметр батонов,  а следовательно, и емкость  их после сшивания увеличивается.    

 Пленки и  пузыри перед сшиванием кроят.   

 Сшиваются  также свиные гузенки. Гузенкам, имеющим коническую форму, при  сшивании придают форму цилиндра.   

6.Санитарно – ветеринарный контроль, микробиологический контроль и контроль технологического инвентаря.

 

6.1.Ветеринарно – санитарный контроль при переработке скота: Послеубойный осмотр туш и органов является строго обязательным, т.к. целый ряд заболеваний можно обнаружить только после убоя скота и разделки туш. Необходимым условием чёткой организации ветеринарно-санитарной экспертизы является обязательное обозначение туш и отдельных от неё голов ливеров одинаковыми номерами, что позволяет изъять тушу, отдельные от неё части и органы в случае невозможности использования их на пищевые цели.

    В  цехе убоя скота и разделки  туш ветеринарные врачи в первую очередь исследуют лимфатические узлы, в которых задерживаются болезнетворные микробы; затем осматривают голову, пищеварительные органы, ливер и сами туши. У свиней исследуют срезы с ножки диафрагмы на трихинеллёз. При конвейерной системе переработки скота  существуют точки контроля, которые расположены на пути движения туши. Первая точка ветеринарного контроля – осмотр голов. Головы осматривают в конце линии обескровливания до разделки туш. Следующая точка контроля – экспертиза внутренних органов. После полной обработки туш ветврачи проводят заключительные исследования. До окончательного ветеринарно-санитарного заключения туши и внутренние органы нельзя передавать на дальнейшую переработку и в холодильник.  

6.2.Микробиология мяса и мясопродуктов: Обычно глубокие слои мышечной ткани туш от здоровых и отдохнывших животных свободны от микрофлоры. С поверхности же  мяса микроорганизмы выделяются постоянно. Нередко их можно обнаружить во внутренних органах: в печени, в лёгких и лимфатических узлах.

    Состав  микрофлоры продуктов убоя животных  и птицы разнообразен и представлен  непатогенными, условно-патогенными  и патогенными организмами. Заселение  тканей и органов животных  и птицы микрофлорой может  происходить как при их жизни,  так и при убое, и разделке туш, а также при хранении и переработке мяса.

    На  эндогенное и экзогенное проникновение  в мясо микроорганизмов большое  влияние оказывают условия транспортировки  и подготовка животных к убою, санитарно-гигиенические условия  их убоя и разделки туш, а также условия последующего хранения и переработки мяса. 

6.3.Микрофлора колбасных изделий: Варёные колбасы. В фарше колбасных батонов перед их варкой может содержаться значительное количество микроорганизмов. Состав микрофлоры сырого фарша очень разнообразен и не отличается от микрофлоры охлождённого мяса. В готовых издельях сразу после варки содержится от сотен до нескольких тысяч микроорганизмов в 1 г.Состав выявляемых при этом микроорганизмов представлен спорообразующими грамположительными палочками и кокковыми формами. Микробов из семейства кишечных бактерии в готовых варёных колбасах быть не должно

Полукопчёные  колбасы . Количество и состав микроорганизмов содержащихся в фарше полукопчёных колбас перед тепловой обработкой и готовой продукции, мало чем отличаются от количества и состава варёных колбасных изделий.

Сырокопченые  колбасы. Заполненные фаршем колбасные батоны перед перед копчением и сушкой всегда содержат определенные виды бактерий. Чаще всего встречаются споровые аэробные палочковидные формы, особенно часто выявляются лактобациллы, обнаруживаются микрококки, дрожжи. Эшерихия коли, протеи и др. микроорганизмы из семейства кишечных бактерий, однако последние выявляются реже.

       После копчения и сушки повышается  количество лактобацилл, придающих сырокопченой колбасе своеобразный вкус, в то время как содержание других видов микроорганизмов снижается. Это объясняется тем, что лактобациллы подавляют рост другой микрофлоры.

6.4.Мероприятия по санитарной обработке оборудования и инвентаря. 

На предприятиях мясной промышленности санитарная обработка  помещений, оборудования и инвентаря  имеет большое значение. Без применения ее невозможно получить продукцию и  повысить ее качество.

      Под санитарной обработкой понимают  очистку и мойку , дезинсекцию и дератацию. 

6.4.1.Очистка и мойка. 

  Очисткой  и мойкой помещений, оборудования  и инвентаря предусматривают  полное удаление с них  различных  загрязнений. Очистку и мойку  этих объектов необходимо проводить  перед выполнением дезинфекции.  По окончании работы рабочие проводят очистку и мойку своих рабочих мест, в том числе машин и оборудования, применяемых в производственных процессах. Очистка выполняется вручную (щетки, скрепки). Или механически .

     Вслед  за чисткой производят мойку.  Помещение. Оборудование, инвентарь и тару моют теплой водой с применением моющих средств, используемых обычно в жидком  виде. Вымытую поверхность обязательно ополаскивают чистой водой. Помещения и оборудование моют вручную теплой водой из шланга или с использованием специальной аппаратуры. 

      6.4.2.Дезинфекция. 

Дезинфекция –система мероприятий, направленных на уничтожение  возбудителей заразных заболеваний  на различных объектах и в различных  субстратах внешней среды. Существует профилактическая и вынужденная дезинфекции.

    Профилактическую  дезинфекцию  проводят во избежание  накопления микроорганизмов на  объектах и помещениях цехов  и для предотвращения попадания  микробов  в вырабатываемую продукцию. 

    Вынужденную  дезинфекцию проводят при обнаружении  среди с/х животных или в подуктах из убоя инфекционных  болезней для уничтожения возбудителей заболеваний.

6.4.3.Дезинсекция. 

Дезинсекция –  мероприятия, направленные на уничтожение  насекомых , которые могут быть переносчиками  болезней животных  и человека. На предприятиях мясной промышленности проводится борьба с мухами, тараканами и др. известны физические, химические и биологические способы дезинсекции. 

6.4.4.Дератазация. 

Дератазация –  истребление грызунов, опасных в  санитарном отношении для человека и настоящий экономический ущерб.

     Борьбу  с грызунами проводят в виде  профилактических и истребительных  мероприятий. Для предупреждения  проникновения грызунов внутрь  помещений необходимо полы, двери,  оконные рамы подвальных помещений   всегда содержать в исправном состоянии,  не допуская наличия отверстий и щелей .  Люки. Отдушины, вентиляционные отверстия ,расположенные на высоте 30-40см. от земли ,должны быть закрыты металлической мелкоячейной сеткой. Готовую продукцию в хранилищах распологают на высоте 30-35 см. от пола и на некотором расстоянии от стен.

    Различают  3 способа истребления грызунов : химический, физический и биологический  .Основным и более трудоемким  является химический. Химические  вещества добавляют в приманки, которые становятся ядовитыми. Хороший эффект дает применение CO2 , использовать его можно лишь в помещениях с хорошей герметизацией.

    Физический  метод дератация заключается  в использовании механических  приспособлений, электрических ловушек,  липкой массы и заливке нор  водой.

     Биологический метод основывается на использовании естественных врагов грызунов – микроорганизмов, которые болезнетворны для грызунов и безвредны для людей.      

7.ПРАВИЛА ПО БОРЬБЕ С ПОПАДАНИЯМИ В ПРОДУКЦИЮ ПОСТОРОННИХ ПРЕДМЕТОВ НА КОЛБАСНЫХ ЗАВОДАХ (В ЦЕХАХ)     

1. Все мясо, поступающее  в колбасное производство, тщательно  осматривают и, если имеются  механические загрязнения, очищают  и промывают теплой водой или  рассолом.   

2. Все поступающее  мясо, независимо от наличия механических  загрязнений, подлежит обязательному туалету. При этом удаляют клейма, кровоподтеки и остатки внутренних органов.   

3. Производить  туалет и промывку мяса в  производственных помещениях запрещается.  Эти операции надо делать в  остывочной, дефростере или других  изолированных помещениях.   

4. Все материалы,  поступающие на колбасные заводы (в цехи), проверяют, не имеют  ли они механических загрязнений.  Если их обнаружат, надо очистить  материалы от примесей и только  после этого пускать в производство.    

5. Соль, муку  и другие сыпучие материалы обязательно просеивают и перед подачей в колбасный цех расфасовывают на порции, в зависимости от веса фарша.   

6. При обвалке  и жиловке мяса все мастера  и рабочие обязаны тщательно  очищать мясо от возможных  загрязнений, вырезать патологические изменения, следить, чтобы в тушах не оставались металлические иглы или стеклянные части термометров.   

7. Фарш, соленое  мясо, шпиг и все мясопродукты  необходимо укрывать марлевыми  щитами или чистыми покрывалами.    

8. На электрические  лампы должны быть надеты абажуры или чехлы.   

9. Технологическое  оборудование, инвентарь,  тележки, спуски и бункера периодически лудят, не допуская образования ржавчины или окалины.   

 Необходимо  проверять в спусках и бункерах  все болты, заклепки и фланцы, устранять зазоры, а также неправильные и слабые соединения болтов.   

10. Все машины  периодически проверяют, особенно  в местах скреплений, чтобы ни  один кусочек металла, отломившись  от какой-нибудь части, не мог  во время работы попасть в  фарш.   

11. Всем ремонтным рабочим должно быть запрещено оставлять в производственных цехах инструменты.    

12. Категорически  запрещается всем рабочим вносить  в производственные цехи металлические  и стеклянные предметы, зеркала,  ароматические вещества и табак.    

13. Необходимо составить опись всех стеклянных, металлических предметов и инструментов, находящихся в цехе, и периодически проверять наличие и исправность этих предметов.   

 В опись  включить абажуры для электроламп,  электролампы, оконные и дверные  стекла, бачки, кружки, тазики, термометры и др..   

 Опись вывесить  в цехе на видном месте.