Отчет по практике в ООО «КСТЕГ-Конгаз»

Мясо бугаев темно-красного цвета, переходящего в  фиолетовый. Цвет мяса волов и коров  ярко-красный, бычков и нетелей - светло-красный, телят - молочно-розовый. При плохом или горизонтальном обескровливании мясо темнеет из-за оставшейся в сосудах лишней крови.

Наиболее светлые  мускулы залегают в бедренной  и спинной частях, наиболее темные - в шейной и лопаточной частях. Окраска  мускулов связана с нежностью  мяса; наиболее светлые мускулы туши обладают наибольшей нежностью. Это подтверждается повышенным содержанием коллагеновой и эластиновой ткани в темных и жестких мускулах.

Колбаса, приготовленная из мяса яков, более темного цвета, чем из мяса бычков и нетелей, поэтому  необходимо подбирать мясо для производства колбасы не только по виду животных, но и по цвету.

Для выработки  колбасных изделий говядину подбирают  в зависимости от пола, возраста животного, вязкости и цвета мяса следующим образом: мясо бугаев, сарлыков и буйволов используют для твердокопченых колбас, мясо быков и нетелей - для сосисок и лучших сортов вареной колбасы. Наилучшим мясом для колбасных изделий считается мясо без жировых отложений. К нему относится мясо буйволов, бугаев, яков, а также нетелей и бычков. Такие части более жирных туш, как лопаточная, шейная, бедренная, обладающие наибольшей вязкостью, после отделения межмускульного жира вполне пригодны для выработки колбасных изделий. 

2.2.Свинина.

Преобладающее количество колбасных изделий вырабатывают из смеси говядины и свинины. Говядина, как мясо с повышенной вязкостью, составляет основу колбасного фарша, а свинина, более нежная и обладающая легкоплавким жиром, улучшает вкус готовой колбасы и повышает ее калорийность. Мясо с повышенной вязкостью требуется только для изготовления чисто свиных колбас. Мелко измельченный вязкий свиной фарш в этом случае заменяет говяжий. Для выработки колбасных изделий тщательно подбирают сырье, главным образом по степени жирности и по цвету свинины. Если для сосисок лучше использовать молодую свинину со светлой тканью, то для твердокопченой колбасы более приемлемо мясо взрослых свиней, имеющее достаточно вязкую мышечную ткань.

По химическому  составу свинина отличается от говядины большим содержанием жиров и  меньшим содержанием белков и  воды. Свиные туши различают по разделке, упитанности и откорму животных. По разделке свиные туши подразделяют на туши в шкурах, без шкур и с частично снятой шкурой (крупонированные).

Туши в шкурах используют преимущественно для  производства свинокопченостей и бекона, свиные туши без шкур - для производства колбасных изделий копченостей в оболочке и для других целей.

Независимо от назначения все свиные туши должны быть разрублены на две продольные половины. Лишь свиные туши весом менее 38 кг не разделяют на полутуши. Перед подачей из цеха убоя скота и разделки туш в колбасное производство их тщательно промывают, удаляют внутренние органы и внутренний жир. Свиные туши в шкурах шпарят и опаливают для полного удаления остатков щетины и эпидермиса (ороговевшего слоя).Упитанность свинины определяют по принятым стандартам, исходя из толщины жирового слоя (шпика) над спинными отростками на уровне между 6 и 7 ребрами. Толщину шпика измеряют без шкуры. Для мороженой свинины показатели толщины шпика уменьшают на 0,5 см.

По упитанности  свинину подразделяют на жирную - толщина шпика от 4 см и более; беконную - толщина шпика от 2 до 4 см, мясную-толщина шпика от 1,6 до 4 см, причем туша должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности. К мясной свинине относятся также туши хорошо упитанных молодых свиней весом от 12 до 38 кг со слоем подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях.

Мясо поросят  бывает двух категорий упитанности: I категория - тушки поросят молочников весом от 1,5 до 5 кг включительно; формы тушки округлые, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; II категория - тушки недостаточно округлые, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться, подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю части тушки.

Туши, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, и тушки поросят, не отвечающие требованиям II категории, относятся к тощим.Свинина, полученная после удаления шпика, относится к обрезной.

Беконную свинину  получают от беконных свиней. Шпик у  свинины плотный, немажущийся, белого цвета; допускается розовый оттенок. Кожа белая, тонкая, без повреждений (разрезов, царапин).

Распиловку или  разрубку свиных туш на продольные полутуши производят .по середине позвонков (недопустимо оставление целых позвонков  в какой-либо полутуше и дробление  их).

Тушки поросят-молочников I категории выпускают в шкуре; голову, хвост, задние и передние ножки оставляют при тушке; внутренние и половые органы удаляют. Тушки поросят II категории выпускают в шкуре, без головы и ног (передние до запястного и задние до скакательного суставов) и без внутренних и половых органов.

На качество свиного мяса, и особенно шпика, влияет качество кормов, применяемых для  откорма свиней. Плотное мясо и  плотный белый шпик получают при  откорме свиней на рационах, содержащих в известном соотношении зерновые корма. Лучшими кормами считаются кукуруза, соевый шрот, ячмень, пшеничные и ржаные отруби. Рыбные отходы придают свинине специфический рыбный привкус.

2.3.Баранина.

Баранину используют для выработки бараньих колбасных  изделий. Применение ее ограничено ввиду специфических свойств жира и трудоемкости процесса отделения мышечной ткани от костей.Мясо домашних коз применяется наряду с бараньим. Мясо старых козлов-производителей обладает неприятным запахом и для выработки колбасы непригодно.В баранине содержится относительно больше жира, чем в говядине соответствующей упитанности.

Содержание белков в баранине и говядине II категории  почти одинаково. В баранине же I категории содержится меньше белков, чем в говядине той же категории.

Несмотря на то что баранина II категории содержит более 20% белков, вязкость ее ниже вязкости говяжьего мяса.Баранье мясо различают по разделке и упитанности. Бараньи туши должны быть целыми, без внутренних органов, сгустков крови и других дефектов. Жир и почки остаются в тушах.Упитанность мяса определяют в зависимости от отложений жира и развитости мускулатуры.

У баранины и  козлятины I категории мышцы развиты  удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины  и холки слегка выступают, подкожный  жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

У баранины и  козлятины II категории мышцы развиты  слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются  незначительные жировые отложения  в виде тонкого слоя либо их вовсе  нет.

Баранину, не отвечающую требованиям, предъявляемым к баранине II категории, относят к тощей.Цвет козьего мяса и жира более светлый, чем цвет бараньего. Кости в тушах выступают более отчетливо даже при значительных отложениях жира.Вязкость бараньего мяса ниже вязкости говяжьего мяса вследствие большого отложения жира в межклеточном пространстве. Жир препятствует проникновению влаги в мышечную ткань, вследствие чего способность бараньего мяса связывать влагу уменьшается.

Добавление большого количества влаги при выработке  бараньих колбас не допускается и часто приводит к тому, что влага, не поглощенная белками, выделяется в виде водяных или жиро-водяных отеков.

  3.Производственные процессы и их последовательность

3.1.Предварительная обработка мяса перед превращением его в фарш 

В колбасный  цех мясо поступает свежепарным (немедленно после убоя) охлажденным, мороженым на костях и мороженым  без костей.

Мясо крупскота, предназначенное для вареных  сортов, наиболее рационально доставлять парным.

Во всех же других случаях как мясо крупскота, так и свинина охлаждается или замораживается и только после этого поступает в колбасное производство.

В зависимости  от состояния мяса для его переработки  и для получения мясной ткани, пригодной для дальнейшего превращения  в фарш, приходится прибегать к различным процессам.

Во всяком случае, мясо, в каком бы то ни было виде прибывающее  в колбасный цех, нельзя пускать  немедленно для приготовления колбасы. Колбаса, приготовленная из свежего  мяса, без предварительной обработки  и выдерживания, будет грубой, жесткой, рассыпчатой, быстро портящейся. Основным условием стойкости колбасных изделий является склеивание всех отдельных измельченных кусочков мяса в одно целое. При разрезывании и сгибании отдельных кружков колбасы фарш не должен выкрашиваться, колбаса должна разжевываться с определенным усилием, в противном случае колбаса быстро портится и имеет плохой вкус. Колбаса вкусная, стойкая хорошо усваиваемая может быть приготовлена лишь из предварительно засоленного, выдержанного и созревшего мяса.

В виду вышеуказанного мясо перед превращением его в фарш подвергается нижеописанным процессам:

Доставка парного  мяса. Туши крупскота предназначенные  целиком в колбасное производство, немедленно после убоя, разделки и  ветосмотра вывозятся из убойно-разделочного цеха, пропускаются без задержки сквозь остывочное и доставляются в колбасный цех, где немедленно поступают в обвалку. 

Чем короче промежуток времени между моментами убоя скота и смешивания измельченного  мяса с солью, тем большей клейкостью и способностью впитывать воду обладает фарш, приготовленный из такого мяса, и тем выше качество сделанной из него колбасы. 

Охлаждение колбасного мяса. Туши крупскота и свиней, поступающие  частично в колбасное производство, подвергаются предварительному охлаждению. Доставленные из убойно-разделочного цеха в камеры остывания и созревания — они выдерживаются 24 часа при температуре +1° в остывочной и 24–48 часов при +2° в камерах созревания, после чего свиные туши целиком и части туш крупскота, предназначенные для переработки в колбасу, доставляются в колбасный цех. 

В таком же охлажденном  виде, т.е. после выдерживания в течение 24–72 часов при температуре –1°  до +2°; поступают в колбасный цех  щековина, мясо диафрагмы, пищевода и  др. мясные обрезки и субпродукты  переработки скотосырья. 

Охлажденное мясо по поступлении в цех сохраняется  в развешенном виде в камере с  температурой не выше +4° и влажностью не свыше 85% и оттуда передается в  обвалку. 

Замораживание колбасного мяса на костях и его  оттаивание в дальнейшем. В случаях  необходимости сохранения мяса на долгий срок мясо замораживается. Замораживание туши или полутуши должно происходить в подвешенном состоянии, при возможно низкой температуре — минус 23° и, во всяком случае, не свыше минус 12°. Для этой цели туши после убоя перевозятся в остывочную, где хранятся при температуре —1°, в течение 24 часов и после этого поступают в морозильные камеры. Замораживание длится в зависимости от размеров туши и температуры камеры от 48 до 72 часов. После замораживания туши или половинки туши складываются в штабеля и так хранятся до употребления при температуре –6° ~ –10°.

Перед переработкой мясо оттаивается, для чего оно развешивается  в помещении с охладительными, отопительными и вентиляционными  приборами. Одна туша не должна касаться другой. 

Температура помещения  первые 6 часов поддерживается на +3°, затем температура постепенно повышается до +12°; эта температура должна поддерживаться до наступления полного оттаивания мяса. 

Вентиляция помещения  должна давать возможность поддерживания  поверхности оттаиваемого мяса в сухом состоянии. Для этой цели необходимо 10-12-кратная вентиляция воздуха в час при влажности 85–90%. Продолжительность процесса оттаивания 65–84 часа. 

3.2.Обвалка мяса.

Обвалкой называется отделение мускулатуры с жиром  и сухожилиями от костей. Процесс обвалки должен производиться тщательно, на костях не должно быть ни мяса, ни жировых веществ. Обвалка производится до сих пор исключительно вручную. Методов обвалки существует два: метод колбасный и консервный.

3.2.1. Метод колбасный. Мясо срезается с костей с частичным оставлением волокна на костях и между ними (на грудной клетке и на поясничной части) затем все остатки мяса очищаются с костей путем вторичной их обработки. К этому методу прибегают в тех случаях, когда горячее мясо обваливается вскоре после убоя. Мясо поступает в цех парным, немедленно разрубается на перед и зад. Все ребра остаются в передней части. Перед разрезается на две передних конечности с лопатками, шею и грудную клетку. Каждая из 4-х частей обрабатывается отдельно. С грудной клетки ножом срезается вся мякоть, причем нож скользит по ребрам. Междуреберное мясо остается на костях. Также срезается мясо с шеи, причем таковое частично остается между позвонками и выступами костей. Передние конечности очищаются сразу начисто. Задняя часть туши разрезается по лонноседалищному сращению и разделяется на три части: поясничную с крестцовой костью и 2-3 хвостовыми позвонками и две задних конечности. С последних мясо срезается сразу, а с поясничной части так же, как и с грудной клетки в два приема. По окончании всей работы по обвалке и после охлаждения костей последние поступают в окончательную очистку. Хорошо очищенные кости должны быть белого цвета и без остатка мяса, сала и сухожилий. Колбасный метод обвалки сопровождается разрезыванием мяса на большое количество кусков, обрезков и крошек. Он допускается лишь при переработке теплого парного мяса или мяса от старых животных, в котором кости отделяются с большим трудом.