Отчет по практике в ООО «КСТЕГ-Конгаз»

При длительном интенсивном высушивании на периферии  батона будет образовываться корочка  засохшего фарша, препятствующая извлечению влаги из центральной части батонов. Поэтому осадку сырокопченых колбас нельзя производить в камерах, оборудованных приборами воздушного охлаждения. В этих камерах должны быть сделаны пристенные батареи. Так как осадке подвергают сырые колбасы и фарш может быстро испортиться, процесс осадки необходимо вести при невысокой температуре (0-2°) и относительной влажности 80-85%.

Колбасы, прошедшие  осадку, значительно лучше обжариваются, так как меньше выделяется при  этом влаги, которая замедляет процесс  обжарки и зачастую приводит к осаждению сажи и смолы на оболочках.

. 3.6.2.ОБЖАРКА КОЛБАС

Обжаркой колбас достигают коагуляцию белков оболочки и стерилизацию, что придает ей стойкость; окончательное закрепление  окрашивания фарша нитритами; обработку  колбасного фарша и оболочки продуктами сухой перегонки дерева. Обжарке (горячему копчению) подвергают все вареные, полукопченые колбасы, сосиски и сардельки. Температура обжарки колеблется в зависимости от диаметра батонов и системы обжарочных печей.

Так как обжарку  ведут при температуре выше 60°, белки естественной оболочки свертываются, а оболочка высушивается, превращаясь в тонкую сухую пленку. При этом оболочка дезодорируется, т. е. освобождается от специфического запаха и приобретает запах копчения. Повышается стойкость колбасных изделий, так как сухая оболочка препятствует проникновению микроорганизмов внутрь фарша. Во время обжарки фарш колбасы нагревается до 40°. В процессе обжарки миоглобин не должен свертываться. При нагревании реакция соединения миоглобина с нитритом ускоряется, что способствует равномерной окраске фарша.И, наконец, мясной фарш поглощает при обжарке продукты сухой перегонки дерева, что придает ему. специфический приятный вкус и запах, свойственный колбасным изделиям.Обычно обжарку производят в камерах с кирпичными стенками и потолком. Ширина камеры должна быть такой, чтобы в ней свободно помещались рамы или тележки с колбасами. Высота камер бывает в один или два этажа, кроме топки.В топках раскладывают два костра, и, когда обжарочная камера нагревается до 60-70°, в нее загружают колбасы. Колбасы выдерживают в камере до покраснения и обсушивания оболочек.

При обжарке  расходуется 80 кг дров, или 0,2 м^{3, на 1 г готовой продукции. Если камеры имеют искусственную тягу, то количество сжигаемых дров увеличивается на 30-50%. Выделение дыма и расход дров увеличиваются при сжигании влажных или полусухих дров. При этом дым увлажняется, становится тяжелым и опускается вниз.}

^{3.6.3.ВАРКА КОЛБАС И КОПЧЕНОСТЕЙ}

^{Варка колбас и копченостей  в значительной степени  отличается от варки  мясопродуктов в домашних условиях или на предприятиях общественного питания, при которой наблюдается переход в воду растворимых белков и экстрактивных веществ, мясо частично обезвоживается и становится сухим, вес мяса резко уменьшается (потери достигают 30%). В некоторых случаях наблюдается также изменение вкуса мяса вследствие действия высокой температуры.}

^{При варке мяса стремятся  размягчить соединительную и мышечную ткань  и сделать ее удобоваримой. Фарш колбасных изделий  перед варкой механически  обработан и ферментирован.}

^{При варке колбасные  изделия обезвреживаются  от условно-патогенных микроорганизмов (при  температуре 68-72°); прекращается деятельность ферментов, так как они  разрушаются при  температуре 60-70°; коагулируются (свертываются) белки; частично коллаген соединительной ткани переходит в усвояемую форму - глютин (при температуре 60°). Варят все колбасные изделия, за исключением сырокопченых колбас. Продолжительность варки зависит от диаметра батона и колеблется в пределах от 10 минут (сосиски) до двух и более часов (толстые колбасы).}

^{Варят колбасы в воде или паром. Как  в первом, так и  во втором случае процесс  варки начинается при максимально  высокой температуре  и постепенно ее снижают  до 75-80°. Если колбасу  варить при более  низкой температуре, то возможно закисание продукта, так как белки не свертываются и начинают разлагаться под действием бактерий. Температура варки должна быть тем выше, чем тоньше батоны и меньше влаги содержит фарш. Если батоны широкие и фарш имеет много влаги, то при высокой температуре вода, содержащаяся в колбасе, быстро нагревается, фарш интенсивно расширяется и оболочка рвется.}

^{При работе с паровыми камерами следует  соблюдать следующие  условия:}

• ^{во время работы камер двери плотно закрывать;}
• ^{перед тем, как открыть дверь, выключить острый пар и открыть клапан для отсасывания пара;}
• ^{удалив пар из камеры, открывать двери и выгружать колбасу;}
• ^{камеры ежедневно очищать от возможных загрязнений, в нерабочее время открывать их для просушки.}

^{Готовность  колбасы определяют по времени варки, обязательно проверяя температуру колбасы в толще батонов. При варке в паровых камерах расход пара ориентировочно составляет 0,3 кг на 1 кг колбасы. В воде изделия варят в открытых или закрытых котлах.}

^{При варке колбасы  в котлах нужно  выполнять следующие условия:}

• ^{не допускать повышения давления в котле против установленного в паспорте;}
• ^{варить изделия с закрытой крышкой;}
• ^{перед открыванием крышки прекращать подачу пара в котлы;}
• ^{перед открыванием крышки надевать рукавицы;}
• ^{при открывании крышки не нагибаться над котлом.}

^{Процесс варки свинокопченостей отличается от варки  колбасных изделий. Свинокопчености  не имеют оболочек, защищающих их от потерь растворимых белков и экстрактивных  веществ, Кроме того, при больших потерях  влаги мясо получается сухое и невкусное.Если варить мясо при температуре, близкой к температуре кипения, наступает быстрая коагуляция белков, образующих на периферии продукта как бы пленку, препятствующую переходу белков в бульон. Поэтому варку свинокопченостей осуществляют в две фазы.}

^{В первую фазу воду в котлах нагревают до 95°, после чего в них опускают подвешенные на палках окорока. Окорок опускают целиком, включая ножку. По истечении получаса белки поверхностного слоя свертываются и проваривается ножка (подбедерок).}

^{Вторую  фазу проводят при более низкой температуре (70 - 82°). Палки, на которые подвешены окорока, поднимают на специальные рамки, устроенные на бортах котлов, и продолжают варку окорока. Длительность варки окороков, рулетов и других продуктов зависит от их веса. Зависимость между весом и длительностью варки приведена ниже.}

^{Воздушно-варочную камеру надо содержать  в абсолютной чистоте. Пол камеры окрашен  щелочноупорной краской, поэтому его можно  мыть мыльным раствором. Песок и другие абразивные средства применять нельзя. Вставной корпус варочной емкости, вставные решетки и внутренняя стенка двери выполнены из нержавеющей стали. Наружные поверхности камеры следует чистить только неагрессивными стиральными средствами мягкой тряпкой. При чистке камеры не следует чрезмерно заливать водой рабочую емкость.}

^{3.6.4.ОХЛАЖДЕНИЕ КОЛБАС ПОСЛЕ ВАРКИ}

^{После варки колбасные  изделия необходимо быстро охладить, чтобы избежать быстрого роста бактерий.При охлаждении на воздухе из колбасы испаряется влага и она теряет в весе не менее 5%. Кроме того, при быстром воздушном охлаждении оболочка ссыхается и морщится. Для того чтобы избежать потерь и не допустить морщинистости оболочек, нужно охлаждать колбасы водой. При этом колбаса находится в насыщенной водяными парами атмосфере, влага из нее не удаляется, а извлекается только тепло. Для того чтобы колбаса после водяного охлаждения быстро подсохла, нельзя слишком глубоко охлаждать ее. Обычно колбасы охлаждают под душем до 30°, для этого достаточно выдержать сосиски 10 минут, сардельки - 15 минут, вареные колбасы в черевах, кругах и бараньих синюгах - 20 минут, вареные колбасы в говяжьих синюгах или проходниках - 30 минут. Ливерные колбасы охлаждают до застывания 25-30 минут. Колбасные изделия в искусственных оболочках охлаждают 20-25 минут в зависимости от диаметра оболочки. После охлаждения под душем колбасные изделия обсыхают 1-2 часа при естественной температуре, затем их направляют в камеры, оборудованные воздухоохладителями, для охлаждения до 8°. Охлаждать пареные колбасы и сосиски до более низкой температуры нецелесообразно, так как при продаже колбасы в магазинах на холодной поверхности будет образовываться конденсат и оболочка будет быстро тускнеть и увлажняться.}

^{3.6.5.КОПЧЕНИЕ}

^{При копчении колбасных  изделий и свинопродуктов частично удаляется  влага из них, повышается их стойкость, продукты приобретают аромат копчения и улучшается их вкус. Температуру в коптильных камерах регулируют паровыми змеевиками, смонтированными в коптилках, а также скоростью сгорания топлива. Испаряющаяся влага уносится циркулирующим воздухом. Стойкость колбасных изделий после копчения увеличивается, так как они осушаются (уменьшается их влажность) и так как продукты сухой перегонки дерева (фенолы, альдегиды и пр.), поглощающиеся колбасными изделиями, обладают антисептическими свойствами.В результате неполного сгорания древесины в топках коптилок образуется дым. Коптильный дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания топлива, состоящую из газов, паров воды и твердых мельчайших частиц. Состав и количество дыма, образующегося при горении, зависит от вида и условии сжигания топлива. В состав коптильного дыма входит уксусная и муравьиная кислоты, смола, фенолы, альдегиды и кетоны. Фенолы обладают ароматическими свойствами, которые и придают специфический запах копченым продуктам.}

^{Плотность дыма зависит от циркуляции в коптилках воздуха: чем меньше доступ воздуха, тем менее полнота сгорания топлива и больше образуется дыма. При плотном дыме даже на расстоянии 0,5 м не видно света электрической лампочки в 40 в. Скорость движения коптильного дыма в камерах обычно 7,5-15 м/мин. Наиболее интенсивно происходит накопление фенолов в продуктах в первые 24 часа копчения, в последующее время проникновение их в колбасу замедляется. В свежие несоленые мясопродукты коптильный дым проникает очень медленно, в особенности при горячем копчении, когда образующаяся корочка свернувшихся белков затрудняет их проникновение вглубь. Свежие мясопродукты могут быстро испортиться в коптилке, поэтому их коптят лишь в соленом виде. Посол, изменяя структуру мышечной ткани, делает ее более проницаемой для дыма и придает мясопродуктам определенную стойкость.}

^{Процесс копчения значительно  длительнее процесса обжарки и ведется  при более низкой температуре. Главное  внимание при копчении уделяют максимальному  дымообразованию, ибо  чем больше плотность  дыма, тем интенсивнее  протекает процесс  копчения.}

^{Температура копчения всегда должна быть ниже 45°, повышение  температуры приводит к свертыванию  белков, т. е. запеканию  продуктов. Это обстоятельство вызывает необходимость  пользоваться при  копчении опилками, которые хорошо изолируют  дрова от воздуха, благодаря чему происходит неполное сгорание топлива и плотность дыма повышается. При этом выделяется меньше тепла, продолжительность действия дыма увеличивается и изделия лучше коптятся, приобретают хороший аромат и стойкость. Для копчения применяют совершенно сухие дрова твердых пород (бук, дуб) или ольхи и опилки всех тех же пород дерева. Дрова предварительно мелко рубят и укладывают на поперечно-уложенных брусках лентовидной стопкой в центре топки коптилки. Сверху дрова засыпают опилками и зажигают с одной торцовой стороны, расположенной против поддувал. Периодически нужно проверять огонь в топке.}

^{3.6.6.СУШКА}

^{При сушке колбас и  копченостей удаляется  излишняя влага, изделия  приобретают соответствующую  консистенцию и стойкость, необходимые в  условиях длительного хранения и транспортировки.На большинстве мясокомбинатов колбаса сушится в специальных камерах, оборудованных аппаратами для кондиционирования воздуха при определенном влажностном и температурном режиме. Аппараты эти работают на охлажденной воде. Вода охлаждается от рассольных змеевиков, помещенных в баке воздухоохладителя. Воздух, всасываемый из сушилки и смешанный с наружным воздухом, проходит через специальную водяную завесу со скоростью, не превышающей 2,5 м/сек. Затем через водоотделительное осушительное устройство (отбойник) воздух поступает к калориферам для подогревания, где он частично смешивается с рециркулирующим воздухом. Смешанный подогретый воздух направляется центробежным вентилятором по каналам в сушилку. Контролируют работу установки психрометрами, установленными на высоте 1,5 м от уровня пола, посредине сушилки. При показании сухого термометра 12° и мокрого термометра 10° относительная влажность составляет 76%. Если температура, показываемая мокрым термометром, выше, следовательно, и влажность воздуха поднялась, и наоборот. Температуру в помещении регулируют вентилем, врезанным на общей подводке к калориферам. При повышении влажности в летнее время воздух охлаждают до более низкой температуры, увеличивая количество распыляемой воды путем повышения давления перед форсунками. При понижении температуры усиливают работу калориферов, чтобы конечная температура воздуха не отклонилась от заданной. Для того чтобы форсунки не засорялись, на циркуляционном трубопроводе перед насосом устанавливают шлаковый фильтр.В сушилках колбасу размещают ярусами, в несколько рядов, в зависимости от высоты помещения. Развешивают колбасы так, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха между батонами. Обязательным условием для равномерной сушки колбасы является правильный подбор батонов по диаметру. В каждом ярусе необходимо помещать одинаковые по диаметру батоны.}