Отчет по практике в ООО «КСТЕГ-Конгаз»

Уксус применяется  как вкусовое и консервирующее вещество. Уксус - слабый раствор уксусной кислоты - получают путем разведения уксусной эссенции или уксуснокислым брожением. В зависимости от исходного сырья получают различные сорта уксуса: виноградный, плодово-ягодный, спиртовой (винный), солодовый.

Упаковывают пряности в герметическую тару емкостью не более 5 кг.

4.6.ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ

Глютамат натрия - пищевой продукт, его можно применять и в домашнем обиходе как приправу к первым и вторым блюдам.Глютамат натрия является важнейшей составной частью белковой молекулы глютаминовой кислоты, из которой его производят. Попадая в организм человека, он способствует улучшению обмена веществ. Поэтому глютамат натрия широко применяется как в питании, так и в лечебной практике ряда стран.

Глютамат натрия - кристаллический порошок белого или желтоватого цвета, он имеет  сладковатый привкус.Добавленный  в чистом виде глютамат натрия не придает пищевым продуктам какого-либо нового вкуса, запаха или цвета, но зато он более полно раскрывает и улучшает их натуральный вкус и аромат, способствует сохранению их вкусовых качеств и восстановлению таких качеств, которые обычно ослабляются после длительного хранения продуктов, а также ослабляет неприятные привкусы (прогоркание, дефростация и др.)

4.7.АСКОРБИНАТ НАТРИЯ

Аскорбинат натрия - это натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамина С).В практике работы колбасных заводов до сих пор  наблюдается выработка продукции с наличием серых пятен, слабой окраски и быстрого обесцвечивания при хранении на свету.В ряде стран на мясокомбинатах широко применяется аскорбинат натрия. Применение аскорбиновой кислоты способствует получению более равномерной окраски продукта и лучшему сохранению окраски и аромата продукта при хранении.Оболочка колбасы окрашивается в красивый красновато-коричневый цвет, очень стойкий при хранении. Интенсивность окраски фарша на разрезе такая же, как в обычной колбасе, но обесцвечивание происходит значительно медленнее и не появляется зеленоватого оттенка.При добавлении 0,3-0,5% аскорбината натрия в шприцовочный рассол и введении в окорок 8-10% рассола улучшается качество ветчины. Через 10-12 дней посола окорок приобретает равномерную окраску, приятный вкус и аромат ветчинности, который больше выражен, чем в обычных окороках. На разрезе обесцвечивание ветчины происходит гораздо медленнее.В шприцевальный рассол аскорбинат натрия добавляют перед началом шприцевания, причем температура рассола должна быть не выше 4'. В противном случае произойдет взаимодействие нитрита с аскорбинатом и значительная часть нитрита будет разрушена прежде, чем он попадет в продукт.

      4.8.ФОСФАТЫ 

Фосфаты - это  большая группа различных солей  фосфорной кислоты. Наиболее широкое распространение получили ортофосфаты - натриевые соли ортофосфорной кислоты (одно- и двузамещенные), пирофосфаты - натриевые соли пирофосфорной кислоты (кислые, средние), полиметафосфаты-натрийгексаметафосфат, полифосфаты - натрийтриполифосфат (Na5P3O10), конденсированные полифосфаты

^{Различные фосфорные соли оказывают  различное влияние  на белковые вещества. Решающим в этом отношении  является рН солей: кислые соли отрицательно влияют на гидратацию белковых веществ, нейтральные  не оказывают значительного эффекта при их добавлении, а щелочные слишком сильно сдвигают рН среды в щелочную сторону, резко повышают гидратацию белков, но придают неприятный привкус продукту.Поэтому необходимо приготовлять такие фосфатные смеси, при добавлении которых показатель концентрации водородных ионов продукта не повышается более 6,4.Мясо представляет собой совокупность различных белковых веществ с водой, жиром, углеводами и солями. Несмотря на свою сложную природу, оно проявляет свои коллоидные свойства, как единый материал, в особенности в отношении набухания и связывания воды. Мясо представляет собой насыщенный водой белок (в жилованной говядине содержится 19-21% белка и около 75% воды). Больше воды этот белок принять не может. Связывание воды белком зависит от величины рН и содержания в мясе минеральных солей. Кривая связанной воды подобна кривой изменений рН. При высоком рН мясо хорошо связывает воду, с уменьшением рН способность мяса связывать воду понижается. Минимальное количество воды соответствует рН 5,5.Для восполнения потерь влаги, происходящих при изготовлении колбасы, к фаршу вареной колбасы и сосисок приходится добавлять воду. Чтобы мясо восприняло больше воды, нужно чтобы оно набухло. Для этого к мясу добавляют поваренную соль. Разбухшие волокна мяса способны в определенных границах воспринять добавленную воду и в зависимости от состава мяса удержать эту воду также и после обжарки и варки. Поваренная соль вызывает набухание волокон мяса и это явление есть не что иное, как воздействие неорганических ионов на коллоид. Другие минеральные соли тоже создают аналогичный эффект.}

^{Связывание  воды мясом является также функцией величины рН. В живом организме  рН мышечной ткани  составляет 7,4- 7,6. Но уже после убоя животного в мясе образуются молочная и фосфорная кислоты, вследствие чего рН снижается, что заметно уменьшает набухание волокон и связывание ими воды. рН около 5,5 соответствует изоэлектрической точке мясного белка, при этом происходит минимальное набухание белка и связывание воды.В фарше всегда имеется некоторое количество жира. В хорошо выдержанном фарше жир равномерно распределен. Напротив, в плохо связанном фарше жир выделяется отдельными частицами, гнездами или у краев. Многочисленными опытами доказано, что способность фосфатов эмульгировать добавленный в колбасу жир очень низка.В колбасе, выработанной из выдержанного в посоле мяса с оптимальным рН (6,3), никогда не получается жировых и водяных оттеков, она обладает высоким качеством. рН такой колбасы находится в пределах 6,2-6,3.Необходимо строго соблюдать и температурный режим изготовления колбасных изделий, так как только при низкой температуре выдержки и посола мяса, при охлаждении фарша во время куттерования, при быстром охлаждении колбас водой после варки и при хранении колбас при соответствующей температуре можно получить доброкачественную и вкусную продукцию.}

^{Фосфаты сами по себе не являются связывающим веществом, следовательно, их влияние  возможно только при  повышении рН мяса, что достигается  и без применения фосфатов при 1-2-суточной выдержке мяса в посоле.}

       

5.ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ КИШОК ДЛЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА     

 Подготовка  кишок для колбасного производства  заключается в очистке их от  соли, загрязнений, в размачивании  и разделении на 5атоны. Некоторые  оболочки при этом калибруют.   

 Соленые говяжьи кишки замачивают в холодной воде в течение 12—16 часов, а бараньи и свиные — в течение 2—3 часов. Перед замачиванием с кишок стряхивают соль. Сухие кишки замачивают в холодной воде в течение суток до полного размягчения.   

 Вода должна  быть свежей и чистой; ее нужно часто менять. Во время размачивания оболочка набухает, белки ее впитывают воду; стенки кишок становятся эластичными.   

 Для очистки  от загрязнений кишки после  размачивания промывают водой  или продувают воздухом и проверяют,  нет ли в них дыр и других дефектов. В местах, где имеются дыры, кишку перерезают; гнилые места и места с личинками глистов вырезают.   

 Если после  продувания или промывки кишки  остаются темными и грязными, их надо вывернуть наизнанку,  соскрести загрязнения ножом  и промыть в теплой воде. Если на кишках остается шлям, его нужно удалить.   

 Кишки следует  подготовлять нe более чем на 2-часовую потребность. При необходимости  заготовить запас кишок на  более продолжительное время,  их заливают крепким рассолом  или помещают в камеру с температурой не выше 4°С.   

2.  К р у г а   г о в я ж ь и   нарезают на куски длиной в 50 см; всего яз пучка выходит 20 отрезков. Отрезки складываются в стопку и перевязывают с одной стороны шпагатом № 12. Для удобства шприцовщика перевязанные отрезки кругов укладывают в плоские тазики и на противни так, чтобы открытые концы кишок были обращены к шприцовщику. При подготовке нельзя смешивать кишки разных сортов и калибров,    

 Круга применяют  для высококачественных колбас, особенно копченых. Круга с темными стенками, жирные, ржавые и с другими дефектами не рекомендуется применять для сырокопченых колбас. так как оболочка во время осадки может подвергнуться ослизнению и испортить колбасу.   

3. Ч е р  е в а   г о в я ж ь и  в большинстве случаев не режут. Их разрезают лишь для копченых и полукопченых колбас на куски длиной по 40 см и перевязывают с одной стороны.    

 Нарезанные  черева подают для шприцовки  по 10—20 шт. связанными посредине,  выкладывают в тазики или противни  открытым концом к шприцовщику.    

4. С и н  ю г и   г о в я ж ь и   разрезают на две или три части каждую. Крупные синюги режутся на глухушку (глухой конец), открытку (открытый конец) и середку (среднюю часть), а мелкие — на две части по линии отверстия.   

 Открытки  и середки с одной стороны перевязывают, глухушки же не перевязывают.   

 Все части  синюги, а также синюги разного  диаметра нужно подавать на  шприцовку отдельно.   

 Глухие части  синюг применяют для лучших  сортов вареных колбас (фаршированная,  любительская и др.).   

 При соблюдении всех санитарных правил синюги можно выворачивать чулком. Это облегчает их надевание на цевку шприца.   

5. П р о  х о д н и к и  после промывки перевязывают с одного конца (их не разрезают на мелкие части). Во время подготовки проходников нужно следить, чтобы на них не оставалось прирезей жира и не было загрязнений, а также проверять, не повреждены ли внутренние стенки.   

6. Ч е р  е в ы   с в и н ы е   подготовляют так же, как и говяжьи. Свиные черевы, не прокалиброванные в кишечном цехе, калибруют в подготовительном отделении. Для этого в черевы наливают воду и вставляют в вырезы калибров нужного диаметра.   

7. Г у з  е н к и  свиные подготовляют двумя способами. Для копченых и полукопченых колбас вырезают среднюю часть, выворачивают ее и тщательно очищают острым ножом от жира. Крону и тонкий конец отрезают. Для копченой колбасы свиной салями, как исключение, гузенки оставляют неразрезанными, вместе с кроной, но тщательно обезжиривают.   

 Для ливерных  колбас гузенки не обезжиривают  и кроны не отрезают. Длинные гузенки разрезают на две части. Их перевязывают с одной стороны как круга.   

 При подготовке  гузенок нужно проверить жировой  слой. Если жир прогорк, его  счищают.   

8. К у д  р я в к и  применяют цельными, либо нарезанными на куски длиной по 50 см. Один конец отрезка перевязывают шпагатом. Кудрявки замачивают на 2—3 часа. Оставлять их на ночь нельзя, так как они быстро разлагаются. Кудрявки надо тщательно очищать от загрязнений.    

9. П и щ  е в о д ы  говяжьи обычно доставляют сухими. Перед промывкой их нужно хорошо отмочить, чтобы фарш не отставал от оболочки. Пищеводов не режут. Батоны с одного конца перевязывают шпагатом.   

10. П у з  ы р и   г о в я ж ь и    и   с в и н ы е  обычно доставляют в сухом виде, так как если их посолить, они приобретают специфический запах и сжимаются. Пузыри тщательно отмачивают, промывают в теплой воде и используют для набивки фаршем в цельном виде.   

 Говяжьи пузыри  сортируют по величине. Самые  крупные используют для рулетов  и зельцев, а также шьют из них батоны. Средние пузыри используют для болонской колбасы и мартаделлы, а мелкие для копченой и для перешивки.   

11. Ч е р  е в а   б а р а н ь и   отмачивают и калибруют по диаметру, наполняя водой и измеряя в вырезах калибровки.   

 Черева в  зависимости от диаметра группируют следующим образом:

 

    

 Черева диаметром  меньше 16 мм отбраковывают и употребляют  для технических целей, а свыше  26 мм отсортировывают для сарделек. При калибровке длинные черева разрезают на переходах. Не рекомендуется нарезать много кусков, чтобы не осложнять шприцовку. Длина одного отрезка должна быть не менее 4—5 м.   

 Калиброванные  черева подают для шприцовки  в тазике, причем один конец каждой кишки выкладывают на борт тазика. Бараньи черева замачиваются на 2—3 часа.   

12.  С и н ю г и   б а р а н ь и   подготовляют так же, как говяжьи, но разрезают обычно только на две части.    

13.  И с к у с с т в е н н ы е   к и ш к и  из вискозы. Один конец искусственной кишки завязывают или закрепляют посредством пистона. Для закрепления оболочки пистоном конец ее зажимают руками и вставляют в специальную машинку, которая пробивает дырочку, В дырочку вставляют пистон и закрепляют. В пистон протягивают петлю, за которую подвешивают батон на палку. Оболочку подают в шприцовку сухой и смачивают перед самым применением.   

14. С ш и  т ы е   о б о л о ч к и   приготовляют из разных оболочек и пленок. Сшивают их для того, чтобы батоны были прямыми и емкость кишок увеличилась. Преимущественно сшивают узкокалиберные круга, говяжьи черевы и пленки. Узкокалиберные круга разрезают вдоль, складывают и сшивают на швейной машине. После сшивки батоны выворачивают и в таком виде направляют в производство.