Отчет по практике в ООО «КСТЕГ-Конгаз»

При поступлении  в цех мяса в полутушах оно  разделяется на 10 частей, и каждая из них обрабатывается отдельно.

3.2.2.Метод консервный. Мясо отделяется сразу от костей. Обвалка ведется большими кусками с определенным их количеством. Туши поступают в колбасный цех из остывочной — охлажденные или из дефростера — оттаянные. Разрубка и расчленение туши на части производятся так же, как и при первом методе.

Процесс обвалки  наименее трудоемок, если он производится над охлажденным мясом через 24–48 часов после убоя. Ввиду этого  наиболее целесообразно производить  обвалку охлажденного мяса, не допуская его замораживания на костях и подвергать таковое нем дленной дальнейшей переработке в готовые изделия или замораживанию в целях хранения исключительно в обваленном, жилованном и рассортированном виде.

Этот принцип  имеет ряд других преимуществ, о чем подробно указано ниже.

Указанные выше методы обвалки относятся к тушам  крупскота. Обвалка туш баранов, лошадей и верблюдов весьма мало отличается от обвалки туш крупскота. Разделка и обвалка мяса свиных туш  отличается от тех же операций с мясом крупскота.

Ориентировочный расчет полуфабрикатов при обвалке. Выход кости зависит от породы, пола, возраста, степени нагула и  откорма скота, от которого происходит мясо. При обвалке мяса туши бычков в возрасте l,5–2,5 лет, выход костей 18% к весу туши. В то же время обычно считается нормальным средний выход костей для мяса туш различного пола, пород, средней и ниже средней упитанности 21–22%. Мясо коров ниже средней упитанности и вообще старых животных дает выход костей 24–25%. При этом выход кости в различных частях туши в среднем определяется в следующем соотношении, на основе ряда опытных взвешиваний: задние конечности — 20%, поясничная часть — 34,4%, грудная клетка — 28,2% шея — 30,6%, лопатки — 26,2%, всего в среднем выход от кости всех туш 25,2%. 

3.3.Жиловка (сортировка) мяса.

 Обваленное  мясо поступает на жиловку  (сортировку). Этот процесс состоит  в отделении от мяса сухожилий,  хрящей, кровеносных сосудов, клетчатки  и жира. Отделение последнего  особенно важно при выжиливании  мяса крупскота, баранов и лошадей.

Цель выжиливания. Все указанные вещества (кроме  жира) являются клейдающими, при слабой варке и низкой температуре мало развариваются, тверды, разжевываются  с трудом и плохо усваиваются  желудком;

Мясо, плохо выжиленное, идет на средние сорта, и, наконец, все выделенные в результате данного процесса отходы с незначительным количеством мясной ткани применяются на приготовление особых колбасных изделий (зильцы, кровяные и ливерные колбасы), или наиболее дешевых сортов вареной колбасы.

Процесс выжиливания производится следующим образом: каждый отдельный большой кусок мяса, полученный в результате обвалки, режется на более мелкие куски. Все сухожилия и т.п. вырезаются. Выжиливаемый кусок мяса держится на столе таким образом, чтобы подвергаемая удалению часть была внизу и нож скользил по ней. Мясо как бы срезается с сухожилий, но не наоборот. Куски срезанного мяса должны быть весом не более 300 г. Мясо при этом сортируется на три сорта. Сорта носят названия: высшего, первого, и второго. 

В высший сорт отделяются совершенно чистые куски мышечной ткани, не содержащие жира, крупных кровеносных сосудов, сухожилий, пленок, крови, хрящей. 

В 1-й сорт идут куски мяса без жира, хрящей, становых жил, костей и без грубых сухожилий, крови, грубых пленок, но в то же время в мясе могут попадаться более мелкие и тонкие сухожилия и пленки в количестве не свыше 6% к весу мяса. 

Во 2-й сорт входят все отделяемые от двух сортов куски  мяса, причем здесь не должно быть хрящей, становых жил, сала и крови, но допускается уже до 20% мелких жил и сухожилий и пленок, за исключением указанных выше становых жил и грубых пленок.

Все то, что не идет в указанные выше сорта, представляет собою хрящи, становые жилы, кровеносные  куски мяса и пр. отходы, каковые  после выделения из них жира тщательно промываются, замачиваются и применяются при студневом производстве.

Жиловка и разборка свинины на сорта производится на тех же основаниях, как и мясо крупскота.

а) Свинина высшего  сорта, применяемая преимущественно  для сырокопченых и высших сортов вареных колбас, должна содержать исключительно мясное волокно без жира, жил, пленок и других примесей.

б) Свинина первого  сорта (тощая), применяемая наравне  с мясом крупскота для получения  клейкого фарша для вареных сортов колбас, должна состоять из мясного волокна с мелкими жировыми прослойками и незначительным процентом мелких сухожилий и пленок, но без свиного твердого и мягкого сала. крови, грубых жил, сухожилий и пленок.

в) Свинина второго  сорта (жирная) состоит из мясного  волокна с жировыми прослойками, но без крупных слоев твердого шпига, без крови, костей, хрящей и становых жил, крупных сухожилий и пленок. Допускаются более мягкие жилы и хрящи и твердое сало, но сало мягкое и крупные куски шпига не допускаются.

В качестве отходов  здесь служат шпиг, идущий как отдельный вид сырья, кровь, мягкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия.

Все эти продукты кроме шпига костей и хрящей промываются  и поступают в варку для  выработки студня или ливерных колбас.

Обычно устанавливается  выход для мяса крупскота 20–25% высшего сорта, 50–55% первого, 20–25% второго, 5–6% четвертого сорта, причем колебание зависит исключительно от качеств самого мяса. 

3.4.Первичное измельчение, засол и выдерживание парного, охлажденного и оттаявшего мяса.

Метод измельчения, засола и выдерживания мяса зависит отчасти от состояния, в каком оно прибыло в колбасный цех, а главным образом от его назначения.

Парное мясо (для вареных сортов) измельчается на волчке через решетку в 3 мм и  затем на куттере, где к нему примешивается соль, селитра или нитрит, сахар и дробленый лед. Мясо при такой обработке приходит в тестообразное состояние.

Примечания.

Соль примешивается  как вкусовое консервирующее и способствующее увеличению клейкости мяса вещество.

Селитра прибавляется для окрашивания мяса. Для придания колбасе розового или красного цвета в ее фарш прибавляется селитра или азотистокислая соль натрия (нитрит). Красящее действие селитры основано на ее свойстве восстанавливаться в азотистокислые соли, дающие стойкие, не теряющие своей розово-красной окраски даже при температуре свыше 100°C соединения окиси азота с гемоглобином крови и мяса. 

Восстановлению  селитры в нитриты способствует наличие в мясе денитрифицирующих  бактерий.

Для придания мясу нежности к нему прибавляется сахар.

Лед примешивается  для охлаждения мяса и предотвращения чрезмерного нагревания от трения мяса о быстро вращающиеся ножи.

Рецептура смеси  определяется следующей формулой: мяса 100 кг соли 3 кг, селитры 35 г (или нитрита 31/2 г), сахара 100 г, дробленого льда 78 кг. Измельченное мясо выкладывается слоем не свыше 100 мм в противни емкостью 20–25 кг и выдерживается в них в камере для засоленного мяса при температуре +3°C в течение 24–48 часов.

Здесь под влиянием соли, холода и процессов созревания мясо получает клейкость, и его способность воспринимать воду максимально увеличивается. Такое мясо, называемое парником, дает в результате выработки вареных сортов высокосортные продукты с наибольшим экономическим и вкусовым эффектом.

Охлажденное мясо (для вареных сортов) пропускается на волчке сквозь решетку в 10–12 мм или 25–30 мм (эта операция называется “шротованием”). Измельченное шротованное мясо непосредственно передается в мешалку, где смешивается с солью, селитрой и сахаром по вышеуказанной рецептуре. Выброшенное из мешалки мясо плотно укладывается в бочки или корыта и выдерживается в камере с температурой +3° в течение 48–72 час, если оно пропущено на решетке в 10–12 мм, и в течение 3–5 суток, если на решетке 25–30 мм. Обычно, бочки с мясом, шротованным на решетке 25–30 мм, заливаются после 24-часового хранения рассолом 12,5° Бомэ — мясо, выдержанное указанным методом обладает большой клейкостью и пригодно для выработки колбасы без примеси картофельной муки.

Оттаявшее мясо перерабатывается теми же методами, что и охлажденное. Если в работу поступает мясо крепкого посола с большим процентом соли, потерявшее клейкость, то примешиваемое в этом случае свежее парное мясо все же должно предварительно быть засолено (2 кг соли на 100 кг мяса) и выдержано, в противной случае ни солонина, ни свежее мясо не имеют клейкости и полученная колбаса будет чрезвычайно низкого сорта, не примет воды, клейкость ее будет достигнута исключительно за счет примеси картофельной муки, что уменьшит процент содержания белка, иными словами продукт будет фальсифицирован. 

3.5.Приготовление фарша и формовка колбасных изделий

Отделенное от посторонних веществ, предварительно измельченное, засоленное и выдержанное  мясо превращается в колбасу в  результате ряда отдельных процессов.

Прежде всего, мясо необходимо вторично измельчить, затем смешать различные сорта измельченного мяса между собой и с жирами, специями, красящими веществами, водой или льдом и др. примесями и затем полученной смеси (фаршу) придать форму отдельных фабрикатов.

Измельчение. Цель измельчения. 1) Мясная ткань состоит из отдельных грубых волокон. Измельчая мясную ткань, мы облегчаем разжевывание готового продукта и придаем ему “нежный” вкус.

2) Измельчением  мяса увеличивается поверхность  частиц мяса и белков, в него  входящих, чем увеличивается способность частиц мяса впитывать влагу и склеиваться в единое целое.

3) Путем тщательного  измельчения и смешивания тощего  и жирного мяса создается возможность  получения однообразного фарша  требуемого состава по соотношению  жиров и белков.

Размельчение  мяса происходит исключительно машинным путем. Для этой цели сконструирован ряд машин: волчки, быстроходные куттера, скорорезки, гейкены, куттера для  резки вареного мяса, шпигорезки (для  разрезывания шпига на кубики).

3.6.ТЕРМИЧЕСКАЯ  ОБРАБОТКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ

Термическая обработка  колбасных изделий и копченостей  является завершающим этапом технологического процесса, во время которого колбасы  и копчености доводятся до готовности.Процесс  термической обработки подразделяется на несколько операций: осадка сырых колбас, обжарка, варка, запекание, охлаждение, копчение, сушка.

Оптимальная температура  для развития бактерий колеблется в  пределах 20-40°. При температуре выше 45° часть бактерий погибает, а  при температуре 60-72° погибает большинство бактерий. Слабо развиваются бактерии при температуре 0-10°. Развитию бактерий препятствуют некоторые антисептические средства; например продукты сухой перегонки дерева, выделяющиеся при копчении и проникающие в изделия.

Бактерии быстро развиваются во влажной среде. Удаление влаги, т. е. сушка продукта, способствует замедлению или прекращению их жизнедеятельности. Как правило, высушенная сырокопченая колбаса бывает почти стерильной.Термической обработкой достигается уничтожение микроорганизмов; коагуляция белков при температуре 68-72°; образование на вареных колбасных изделиях корочки подсыхания, препятствующей проникновению из внешней среды микроорганизмов и влаги; стерилизация естественной кишечной оболочки; пропитывание изделий продуктами сухой перегонки дерева, что повышает стойкость и улучшает вкус колбас; отнятие влаги, что обеспечивает длительность хранения изделий.

3.6.1.ОСАДКА  КОЛБАС

Осадку колбас производят для подсушивания оболочки, уплотнения и ферментации фарша (копченых колбас). Осуществляют ее в охлаждаемых камерах - осадочных. Срок осадки колеблется от 2 часов до 10 суток в зависимости от требований технологии выработки каждого вида колбас.

При кратковременной  осадке вареных и полукопченых колбас достигается обсушивание оболочки и некоторое уплотнение фарша. При длительной осадке сырокопченых колбас, кроме некоторого обсушивания оболочки и уплотнения фарша, достигается созревание мышечной ткани под действием ферментов самой ткани, т. е. ферментация.При осадке вареных и полукопченых колбас необходимо интенсивно удалять влагу с поверхности колбас; для этого следует пользоваться воздухоохладителями. Испаряющаяся влага удаляется аппаратами воздушного охлаждения и после двухтрехчасовой осадки оболочка колбас подсыхает и фарш уплотняется. При длительной же осадке интенсивное высушивание может привести к сжатию оболочки и появлению на ней морщин.