Отчёт по практике в ОАО "Перспектива-Плюс"

                                            ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

УЛЬЯНОВСКОГО  ОБЛПОТРЕБСОЮЗА

 

 

Отчёт

по производственной практике

по профилю  специальности

2711 «Технология  продукции общественного питания»

Студентки ___________________________________________________________________

Отделения  ________________________________________группа_____________________

Место прохождение практики_____________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель практики от предприятия_________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель практики от техникума___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Зачётная  оценка практики_______________________

 

 

 

Ульяновск 2012 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка  сырья и приготовление полуфабрикатов

1. Обработка овощей, грибов
2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
3. Обработка мяса, птицы ,пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2.1. Приготовление супов

2.2. Приготовление вторы блюд, горячих  закусок, сладких блюд, напитков

В том числе:

2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий;

2.2.2. Приготовление блюд из рыбы;

2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы,  пернатой дичи и кролика;

2.2.4. Приготовление блюд из яиц  и творога;

2.2.5. Приготовление горячих закусок;

2.2.6. Приготовление горячих сладких  блюд и напитков;

2.2.7. Приготовление блюд и изделий  из муки;

2.3. Приготовление холодных блюд (закусок);

2.4.Приготовление холодных сладких  блюд и напитков;

2.5.Приготовление мучных кондитерских  изделий

2.6.Оформление и отпуск готовой  продукции

 

 

 

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием

     Практику проходил  в «ОАО» Перспектива-Плюс. Юридический  адрес данного предприятия: город  Ульяновск, ул. Ульяны Громовой 5/58

      В столовой  метод обслуживания является  самообслуживание потребителей, с  последующей оплатой. Формы и  методы обслуживания выбраны  с учетом:

- особенности обслуживающего  контингента;

- способом расчета за  продукцию;

- место потребления продукции  и способ отпуска кулинарной  продукции посетителям;

- степени участия персонала  в обслуживании.

      В будние  дни столовая организует питание  студентов и преподавателей. Также  проводятся различные банкеты.  Режим работы предприятия с  9.00 до 13.00 . Он установлен с учетом  типа предприятия, места расположения  и предполагаемого контингента  потребителей, с обеспечением наибольших  удобств и удовлетворению спроса  на кулинарную продукцию.

       Меню  представляет собой перечень  реализуемых на предприятии общественного  питания блюд с указанием цены  и массы основного продукта, гарнира  и соуса. По меню определяют  потребность в сырье. Меню является  планом работы повара. Основой  для составления меню служит  сборник рецептур. В меню соблюдается  определенный порядок расположения  блюд.

        Правила  внутреннего трудового распорядка  работающих и служащих является  важным нормативным документом, регламентирующим прием и увольнение  сотрудников,  рабочее время, организацию  труда, порядок размещения трудовых  споров, вознаграждения  и наказания.  На предприятии имеются правила  внутреннего распорядка, которые  должны соблюдаться всеми работниками,  рабочее время используется рационально  согласно должностным инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

         Организация производства - это процесс  по кулинарной обработке продукции  с целью получения широкого  ассортимента продукции. Эффективность  работы предприятия зависит от  четкой постановки задач и  организации производства.

          На предприятии имеются: 

- заготовочные цеха

- доготовочные цеха

- вспомогательные цеха

           Все производственные помещения  расположены рядом. Они расположены  рационально, по правилам. Например, мясо-рыбный цех и складские помещения расположены ближе к служебному входу, что облегчает доставку, разгрузку и приемку сырья, полуфабрикатов и другой продукции. А также помещения как горячий цех, холодный цех размещены вблизи раздаточной для оптимального движения готовой продукции из цеха на раздачу. Горячий цех расположен в центре производственных помещений, но изолированный от других цехов.

 

 

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом  предприятия, в котором завершается  технологический процесс приготовления  блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также  производится тепловая обработка продуктов  для холодных и сладких блюд. Горячий  цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами,  холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь  с холодным и горячим цехом, в  которых завершается выпуск готовой  продукции. Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после  механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают  по нормам оснащения в зависимости  от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Моечная

Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья  посуды, кухонного и  разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Холодный цех.

Холодный цех предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

              Исходя от места расположения предприятия, определена форма снабжения предприятия, полуфабрикатами и сырьем. Снабжение столовой осуществляется поставщиками. Для эффективной  работы предприятия организован завоз товаров из различных источников, список потенциальных поставщиков постоянно обновляется и дополняется.

            Для обеспечения бесперебойной  работы столовой заведующая производством  ежедневно проверяет количество  оставшегося в складских помещениях  и холодильной камере сырья.  И в соответствии с меню  делает вывод о том достаточно  ли сырья для нормальной работы  предприятия. Если продукции не  хватает для приготовления всех  блюд, входящих в состав меню, то она делает заявку на  приобретение  определенного количества  необходимого товара. Заведующая  производством  проверяет поступившую  продукцию  по количеству. При  приемке она проверяет сохранность  тары, вес, качество, результаты сверяет  с накладными. В случае несоответствия  веса или количества вызывают  представителя поставщика и до  его приезда тару не вскрывают. 

              Материальная ответственность за  продукты возлагается на всю  бригаду поваров. Формирование  цены на блюда осуществляется  на основании калькуляционных  карточек по закладке продуктов,  а также их учетной стоимости.

Санитарные правила  для предприятий общественного  питания.

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику  безопасности.

          До начала работы:

1. Работник обязательно  должен надеть спецодежду, удобную  обувь. Волосы убрать под головной  убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить  резиновую.

2. Проходы должны быть  свободными, рабочее место чистым.

3. Необходимо осматривать  инвентарь на наличие поломок  и трещин.

4. Обязательно проверить  заземление и исправность оборудования.

5. В случае обнаружения  поломки техники необходимо вызвать  специалиста. Само ни в коем  случае не ремонтировать.

           

  В процессе работы:

1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило  эксплуатации.

2. Нельзя оставлять работающую  технику без присмотра.

3. Машины, которые не используются, не должны работать.

4. Жарочная поверхность  должна быть без трещин.

5. Горячую посуду необходимо  брать сухой тряпкой.

6. При использовании газовых  плит проверять, нет ли запаха  газа.

7. При наличии запаха  газа немедленно позвонить в  газовую службу.

8. Горячие котлы и кастрюли  ставить на ровную, устойчивую  поверхность.

9. Перед переноской больших  или горячих емкостей проверить,  чтобы ничего не мешало проходу.

Санитарные  требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

1. Предприятия общественного  питания должны быть оснащены  оборудованием и предметами материально-технического  оснащения в соответствии с  действующими нормами.

2. Хранить моющие и  дезинфицирующие средства следует  в промаркированной посуде в  специально выделенных местах.

3. Технологическое и холодильное  оборудование размещают с учетом  последовательности технологического  процесса так, чтобы исключить  встречные и перекрещивающиеся  потоки сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции, а также  обеспечить свободный доступ  к нему и соблюдение правил  техники безопасности на рабочих  местах.

4. Для измельчения сырых  и прошедших тепловую обработку  продуктов должно использоваться  раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах  - сменные механизмы.

5. Санитарная обработка  технологического оборудования  должна быть выполнена в соответствии  с руководством по эксплуатации  каждого вида оборудования. Производственные  и моечные ванны, а также  производственные столы по окончании  работы моют с добавлением  моющих средств и ополаскивают  горячей водой.

6. Разрубочный стул для  мяса должен быть изготовлен  из твердых пород дерева, установлен  на металлическую подставку и  покрашен снаружи. По окончании  работы его рабочую поверхность  зачищают ножом и посыпают  солью, а боковую часть моют  горячей водой. По мере изнашивания  и появления глубоких зарубин  поверхность разрубочного стула  спиливают.

7. Разделочные доски должны  быть маркированы в соответствии  с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая  рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

8. Производственный инвентарь  и инструменты после промывки  с добавлением моющих средств  и ополаскивания следует ошпарить  кипятком.

9. Разделочные доски и  другой производственный инвентарь  следует мыть в моечной кухонной  посуде. На крупных предприятиях  общественного питания указанный  инвентарь моется и хранится  непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

10. Количество одновременно  используемой столовой посуды  и приборов должно соответствовать  нормам оснащения предприятий,  но не менее трехкратного количества  по числу мест. На предприятиях  запрещается использовать эмалированную  посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая  посуда может использоваться  только для приготовления и  кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению  столовая посуда с трещинами  и отбитыми краями.

11. Мытье посуды производится  ручным способом или механическими  моечными машинами. Для мытья  ручным способом предприятие  должно быть обеспечено: для столовой  посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания  с ограниченным ассортиментом и  буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне. Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется  иметь пятисекционную моечную ванну.

12. Мытье столовой посуды  ручным способом производят в  следующем порядке: