Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Апреля 2013 в 13:26, отчет по практике
Правила внутреннего трудового распорядка работающих и служащих является важным нормативным документом, регламентирующим прием и увольнение сотрудников, рабочее время, организацию труда, порядок размещения трудовых споров, вознаграждения и наказания. На предприятии имеются правила внутреннего распорядка, которые должны соблюдаться всеми работниками, рабочее время используется рационально согласно должностным инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием
Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
Обработка овощей, грибов
Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
Обработка мяса, птицы ,пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции
2.1. Приготовление супов
2.2. Приготовление вторы блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков
В том числе:
2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий;
2.2.2. Приготовление блюд из рыбы;
2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика;
2.2.4. Приготовление блюд из яиц и творога;
2.2.5. Приготовление горячих закусок;
2.2.6. Приготовление горячих сладких блюд и напитков;
2.2.7. Приготовление блюд и изделий из муки;
2.3. Приготовление холодных блюд (закусок);
2.4.Приготовление холодных сладких блюд и напитков;
2.5.Приготовление мучных кондитерских изделий
2.6.Оформление и отпуск готовой продукции
Тема 2.2. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков
2.2.1.Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.
1. Крупы перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Во время промывания крупы впитывают часть воды (10–20 %), что нужно учитывать при расчете соотношения воды и крупы. Моют крупу в теплой воде (2–3 л на 1 кг). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз в свежей воде. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия общественного питания поджаренной и сырой. В последнее время поступает гречневая крупа, предварительно подвергнутая гидротермической обработке, что сокращает время варки каш. При поступлении сырой крупы ее поджаривают для ускорения варки. На разогретый с жиром противень (5 % к весу крупы) выкладывают крупу слоем не более 4 см, чтобы она не подгорала, и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 120 °C. Во время жаренья крупу периодически перемешивают, обжаривают до получения светло-коричневого цвета. К бобовым относят горох, фасоль, чечевицу, бобы, сою, зеленый горошек. Горох поступает нелущеным (целым), лущеным (разделанным на половинки), колотым и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха, легко усваивается и обладает нежным вкусом. Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различного цвета, легко разваривается и усваивается. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °C. В теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, и образующееся незначительное количество кислоты замедляет развариваемость. Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.
Соусы готовят для того, чтобы
разнообразит вкус блюд, придать
им более сочную консистенцию,
повысить калорийность, так как
они содержат в своем составе
сливочное масло, сметану,
№ п/п |
Перечень блюд, которые должен приготовить студент согласно программе |
Технология приготовления и оформления вторых блюд, требования к качеству, сроки хранения и реализации |
1 |
Блюда и гарниры из овощей и грибов |
|
Картофель отварной (молодой) |
На 1 кг картофеля (2 порции): 30—50 г масла, 10 г укропа или 20 г зелени петрушки, соль — по вкусу.
Молодой картофель обмыть, очистить, еще раз промыть, опустить в кипящую посоленную воду (чтобы вода только покрывала картофель) и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 15—25 минут при слабом кипении. Если картофель разного размера, то крупные клубни перед варкой следует разрезать на две-три части. С готового картофеля слить отвар (который использовать для супов и соусов), переложить картофель на тарелки, полить растопленным сливочным маслом (или сметаной), посыпать укропом или зеленью петрушки и подавать на стол. Отварной картофель часто используется как гарнир к отварному, тушеному и жареному мясу, солонине и т. д. | |
Картофель тушёный с копчёной грудинкой |
На 1 кг картофеля (4 порции): 200 г копченой грудинки, 60 г топленого свиного сала, 20 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 80 г томата-пюре, 250 г бульона или воды, 2—3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 25 г зелени петрушки, соль — по вкусу.
Копченую грудинку обмыть, нарезать мелкими ломтиками толщиной 0,5 см и прокипятить в небольшом количестве воды 15—20 минут. Очищенный сырой картофель нарезать крупными кубиками или дольками и хорошо обжарить с жиром. Нашинкованный репчатый лук слегка обжарить в глубоком сотейнике, положить к нему лавровый лист, душистый перец горошком, томат-пюре и все прожарить. Затем в сотейник положить обжаренный картофель, копченую грудинку вместе с отваром, все хорошо перемешать, немного посолить и тушить на слабом огне до готовности картофеля. Соус заправить мелко нарубленным чесноком, растертым с зеленью петрушки, сливочным маслом и посолить по вкусу. При подаче на стол картофель положить на тарелки, полить его соусом и посыпать зеленью петрушки. | |
2 |
Блюда из круп и соусов к ним |
|
Запеканка рисовая с творогом |
На 250 г риса (4 порции): 3,5 стакана воды, 100 г изюма, 160 г творога, 1 яйцо, 60 г сахара, 0,1 г ванилина, 20 г топленого масла, 20 г сухарей, 20 г сметаны; для соуса: 40 г клюквы, 40 г сахара, 30 г крахмала или 120 г сметаны.
Сварить рассыпчатую рисовую кашу Изюм перетереть с мукой (которую потом отсеять через решето), тщательно промыть в двух-трех водах, откинуть на решето и перебрать. В готовую кашу положить изюм, немного охладить ее, добавить протертый или пропущенный через мясорубку творог, растертые с сахаром яйца, растворенный в небольшом количестве горячей воды ванилин и все хорошо перемешать. Полученную массу уложить на смазанные маслом и обсыпанные сухарями сковороду или сотейник слоем в 2,5—3 см, смазать смесью из яйца и сметаны, поставить в духовой шкаф и запекать до образования поджаристой корочки. | |
3 |
Блюда из бобовых и соусов к ним |
|
Запеканка из бобовых с картофелем |
На 250 г фасоли, гороха, чечевицы или других бобовых (5 порций): 600 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 1 яйцо, 35 г сметаны, 25 г сухарей, соль — по вкусу.
Хорошо промытый картофель залить холодной водой, сварить в кожуре и очистить. Перебранные фасоль, чечевицу, зеленый горошек или другие бобовые отварить, соединить с картофелем, добавить мелко нарубленный обжаренный репчатый лук и пропустить все через мясорубку. В полученное пюре положить сырое яйцо, соль по вкусу, хорошо перемешать его, уложить ровным слоем толщиной 3—4 см на подмасленную и обсыпанную молотыми сухарями сковороду, разровнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запекать в духовом шкафу до образования поджаристой корочки. Готовую запеканку разрезать на порции квадратиками, прямоугольниками или треугольниками, положить на тарелки
Соус томатный: На 1 л соуса из 1 кг мясных или рыбных костей (10 порций): 2—2,5 л воды, 250—350 г томата-пюре, 40—50 г муки, 50 г жира, 50 г сливочного масла, по 50 г репчатого лука и моркови, 30 г петрушки, 20 г сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, соль, сахар и молотый перец — по вкусу.
Из говяжьих костей сварить бульон и процедить его. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном, положить мелко нарезанные и обжаренные коренья, репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист и душистый перец горошком и варить при слабом кипении 20—30 минут до полного размягчения кореньев. Готовый соус протереть, прокипятить и заправить по вкусу солью, сахаром и молотым перцем. Если вместо томата-пюре используется томат-паста, то ее берут вдвое меньше, кипятят на масле (без кореньев), разводят бульоном до консистенции сливок, снова кипятят и заправляют солью, сахаром и молотым перцем. Томатный соус подается к отварной и жареной рыбе, к овощным блюдам, некоторым мясным изделиям, а также для заправки бобовых продуктов и макаронных изделий. Так же приготовляется соус на рыбном бульоне. | |
4 |
Блюда из макаронных изделий и соусов к ним |
|
Запеканка из вермишели, лапши или макарон |
На 1 кг вермишели, лапши или макарон (10 порций): 1 л молока, 150 г сливочного масла, 5 яиц, 50—100 г сахара, 100 г сухарей, соль — по вкусу.
Вермишель (лапшу или макароны) перебрать и, опустив в бурно кипящую посоленную воду, отварить до готовности. Затем откинуть ее на сито, положить обратно в кастрюлю и залить молоком, смешанным с сырыми яйцами, сахаром и солью. Хорошо перемешав всю массу, переложить ее в холодный смазанный толстым слоем масла и обсыпанный сухарями сотейник, на противень или сковороду, разровнять, посыпать толчеными сухарями или тертым сыром, полить расплавленным маслом и запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка остудить и, перевернув сотейник, выложить на доску или блюдо, разрезать на порции, переложить на горячие тарелки, полить растопленным маслом и подавать на стол. Запеканку можно подать и в холодном виде с различными фруктовыми подливками типа киселя или натуральными фруктовыми пюре |
2.2.2.Приготовление блюд из рыбы
№ п/п |
Перечень блюд, которые студент должен приготовить согласно программе |
Особенности приготовления, требования к качеству, оформление блюда из рыбы, гарниры к ним |
Правила отпуска блюд, сроки хранения и реализации |
1 |
Блюда из отварной и припущенной рыбе: |
||
Рыба отварная с соусом польским |
подаётся с соусом польским и с варёным отварным картофелем, соус подаётся в соуснике или поливается на рыбу |
Отпускаются на рыбном блюде | |
Рыба паровая |
припускают в воде с добавлением соли, белых кореньев и репчатого лука, при отпуске на рыбу помещают очищенный кусочек лимона, отварные шампиньоны и украшают раковыми шейками и веточками зелени |
||
2 |
Блюда из жареной и тушёной рыбы |
||
рядом с рыбой укладывают гарнир: жареный картофель из отварного или картофель фри, на рыбу помещают кружок зеленого масла и рядом — ломтик лимона. |
При отпуске рыбу кладут на подогретое порционное блюдо | ||
3 |
Блюда из запечённой рыбы, рубленой рыбы |
||
Рыба запечённая в сметане с картофелем |
кружочки отварного картофеля, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром |
На порционную сковороду | |
4 |
Блюда из морепродуктов |
||
Раковые шейки в соусе мадера |
кладут в глубокую посуду, заливают соусом мадера |
При отпуске блюдо украшают клешнями раков и посыпают зеленью петрушки. |
2.2.3 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
Блюда из отварного мяса.
Вторые горячие блюда
В среднем время варки
говядина - 2 ч - 2 ч 45 мин;
баранина - 1,5 ч - 2 ч;
свинина - 1 ч 45 мин - 2 ч;
телятина - 1 ч 20 мин - 1 ч 45 мин.
Готовность определяется проколом поварской иглой , из прокола должен выделяться прозрачный сок. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в посуду, заливают бульоном и доводят до кипения. Языки, подготовленные для варки, кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают кипящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Вареные горячие языки опускают в холодную воду на 5 мин и очищают. Нарезают на порции по 2-4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения.
Блюда из припущенного мяса.
Дно сотейника смазывают маслом, укладывают п/ф и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Для аромата в бульон кладут белые коренья, шампиньоны.
Блюда из жареного мяса.
Жаренное крупными кусками. Мясо натирают солью, перцем и на сковородах обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Затем ставят в жарочный шкаф с t 160-175 С и доводят до готовности, и поливают выделившимся при жарке соком и жиром. Хранят на противнях и по мере спроса нарезают поперек волокон. Жаренные порционными кусками. Мясо жарят порционными натуральными и панированными кусками. Натуральное мясо жарят на сковородах, наливают жир, разогревают его и кладут посоленные куски мяса. Обжаривают с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности, уменьшив нагрев. Панированные изделия также готовят и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают сливочным маслом или подают с соусами. Жаренное мелкими кусками. Поджарка. Мясо говядины или свинины 1-го сорта, нарезанное кусочками массой 10-15 г, жарят на сковороде до полной готовности, затем добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Подают поджарку с рассыпчатыми кашами, жареным картофелем.
Блюда из тушеного мяса.
Тушеное крупными кусками. Мясо тушеное. Говядину, баранину или свинину тушат крупными кусками массой до 2 кг. Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон, затем мясо кладут в сотейник, наливают столько бульона, чтобы было покрыто до половины высоты, и тушат. В процессе тушения добавляют морковь, репчатый лук, белые коренья и томатное пюре. Готовое мясо нарезают на порцию по 1-2 куска поперек волокон. Подают с отварными макаронами, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами. Мясо поливают соусом, а гарнир укладывают сбоку.
Тушенное порционными кусками. Зразы отбивные. Подготовленные зразы обжаривают и тушат в бульоне с томатным пюре в течение 45-50 мин. Затем зразы вынимают, на бульоне готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляют пряности и тушат еще 30-40 мин. Отпускают с гречневой кашей, картофельным пюре. На тарелку кладут зразы по 2шт на порцию, поливают соусом и рядом гарнир.
Тушеное мелкими кусками. Гуляш. Кусочки мяса обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, заправляют красной мучной пассировкой, добавляют пассированный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10-15 мин. На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, картофельное пюре.
Блюда из запеченного мяса.
Говядина, запеченная под луковым
соусом. На порционную сковороду наливают
немного лукового соуса, кладут один
или два ломтика тушеной
Шницель рубленый натуральный. Для
приготовления блюда
Котлеты мясные, запеченные в молочном соусе. Из котлетной массы формуют котлеты и, не панируя, укладывают на смазанный жиром противень. В середине котлеты по всей длине делают углубление, которое заполняют молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают котлеты на овальном блюде, рядом кладут гарнир овощи в молочном соусе, украшают зеленью.
Требования к качеству
Вареное мясо - должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Цвет - от белого до серого. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу. Жареные натуральные изделия - крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины - обязательно прожарены. Цвет слабопражаренного - от розового до серого, а хорошо прожаренного - от серого до коричневого. Изделия должны быть сочными, мягкими. Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Тушеное мясо - мягкое, сочное. Крупные куски нарезаны поперек волокон. Запеченное мясо под соусом должно быть сочным. На поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка.
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.
Заправленные целые туши птицы кладут в горячую воду, доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовность определяют проколом, из прокола должен вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых - 2-3 ч, гусей - 1-2 ч, дичи - 20-30 мин. По мере спроса птицу нарубают по два кусочка на порцию и прогревают в бульоне. Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур или дичи, и цыплят. Изделия или филе укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом, заливают бульоном на 1/3 их высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне. Отварную и припущенную птицу и кролика отпускают с белыми соусами и гарнирами из отварного риса, припущенных и вареных овощей.
Жареные птица, дичь и кролик.
Птицу и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками. Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни с разогретым жиром и обжаривают до образования корочки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Старых уток, гусей перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности. На порции птицу и кролика рубят перед подачей. Основным гарниром к жареной птице и дичи является картофель жареный, дополнительно зеленые салаты, соленые овощи.
Информация о работе Отчёт по практике в ОАО "Перспектива-Плюс"