Отчёт по практике в ОАО "Перспектива-Плюс"

2. Ознакомление с условиями хранения п/ф из овощей и грибов

№п/п	Наименование п/ф	Условия хранения	Сроки хранения
1	картофель соломкой	хранение в воде не выше 12 градусов	2-3 часа
2	свёкла, морковь	Хранение  под влажной тканью при  t 12 градусов	2-3 часа
3	салат, зелень, петрушка	хранить в посуде  слоем не более 5-7 см на холоде	2-3 часа

 

Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление  полуфабрикатов

1.Оснащение рыбного цеха оборудованием

№ п/п	Наименование оборудования	Марка машин	количество
1	холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы		1
2	мясорубка для рыбы	МИМ-300	1
3	столы производственные с полками  для рыбы		1
4	обвалочные ножи	РС	2
5	доски	РС	2

 

Я считаю, что в рыбном цехе необходима специализированная ванна для мытья и первичной обработки рыбы  и нерыбного водного сырья

2.Обработка рыбы с костным скелетом состоит из:

Очистка от чешуи

 

Удаление головы и плавников

Потрошение

 

Промывание

 

Приготовление п/ф

3.Особенности разделки некоторых  видов рыб(налим, угорь, навага, камбала, морской язык, ставрида)

Разделка налима или угря предполагает снятие кожи «чулком». С этой целью  ее предварительно прорезают вокруг головы и, отгибая в стороны —  стягивают с рыбы до хвоста, а  после отрезают. Чтобы кожа рыбы в руках не скользила, необходимо пальцы обмакнуть в соль. Затем, удалив плавники, внутренности и голову —  рыбу тщательно промывают.

Разделывая навагу — вначале  удаляют ножом нижнюю челюсть  и часть брюшка (верхнюю), а через  это отверстие устраняют внутренности. После этого кожа вдоль спины  надрезается и снимается. Навагу лучше обрабатывать замороженной. Ведь оттаявшая рыба позволит снять кожу вместе с мышцами. При разделке камбалы срезают голову в виде косого надреза (с частью брюшка) и удаляют после этого внутренности. Обрубив плавники — чешую счищают со светлой стороны, а с темной — просто удаляют кожу. После этого обработанная рыба промывается.

Камбала. Камбалу удобнее разделывать  в мороженом виде. Это делается ее следующим образом: делают косой  срез, чтобы отделить голову и часть  брюшка. Через полученное отверстие  рыбу потрошат. Темную кожу имеет смысл  снимать только если она очень груба. Затем ножницами обрезают плавники, чистят рыбу от чешуи и тщательно промывают. Шипы удаляют после варки. Если камбалу предполагается жарить, ее ошпаривают, погружая в горячую воду на 1-2 мин, затем удаляют шипы, снимают кожу и нарезают порционными кусками.

Морской язык. При потрошении брюшко разрезается полукруглым вырезом  с верхней (глазной) стороны или  прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей, икра или  молоки и невскрытая почка иногда  оставляются. При потрошении с обезглавливанием допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости. Мясистый приголовок остается нетронутым.

Ставрида. Сначала нужно удалить  все плавники, кроме хвостового, и чешую. Чтобы она не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой. С мороженой рыбы чешуя снимается очень легко, от хвоста к голове. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток ставриду— на 25—30 секунд.

4. Ознакомление с условиями хранения рыбных п/ф

№ п/п	Наименование п/ф	Условия хранения	Сроки хранения
1	рыбные котлеты	В холодильнике при температуре  от 0 до + 8°	12часов
2	мороженая рыба	В морозильной камере	3 суток

 

 

Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика и приготовление  п/ф

1. Оснащение мясного цеха оборудованием

№ п/п	Наименование оборудования	Марка машины	Количество
1	холодильная камера		1
2	мясорубка		1
3	колода для рубки мяса		1
4	пилы для мяса и костей		2

 

Для удобства можно  использовать фаршемешалку. При производстве колбасы  необходимо оборудование для автоматической нарезки колбасы, ветчины и оборудование для вакуумной упаковки.

2. Схема разделки говяжьей туши

Схема разделки говяжьей туши:

 

1 — лопатка: а — плечевая  часть, б — заплечная часть; 2 — шея; 3 — толстый край (спинная  часть); 4 — покромка; 5 — грудинка; 6 — вырезка; 7 — задняя нога: а  — внутренняя часть, б—боковая  часть, в — наружная часть,  г — верхняя часть; 8 — тонкий  край (поясничная часть), 9 — пашинка.

 

Туша  говяжья делится на следующие  части: вырезка, толстый край (спинная  часть), тонкий край (поясничная часть), задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), лопатка (плечевая и  заплечная части), грудинка, шея, покромка, пашина. Для выделения этих частей тушу сначала разрубают на отдельные крупные части (отрубы), которые затем обваливают и зачищают. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов. Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши. Разрубают тушу на части, обваливают и зачищают эти части следующим образом. Целую тушу или продольную полутушу сначала нужно разрубить на переднюю и заднюю части по линии, проходящей по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Для этого у туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков. При этом ребра должны остаться у передней части. При разрубании передней части туши выделяют лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку. Лопатку отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями. Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью. Для отделения лопаточной кости упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса, затем вырезают плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости. Мякоть зачищают, срезая с ее поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир. В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть — мышца клинообразной формы, заплечная часть — две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой. Шею отделяют, прорезая мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком. Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мякоти состоит в удалении грубых сухожилий. Оставшаяся после отделения лопатки и шеи спинно-грудная часть включает толстый край, покромку, грудинку. При делении целой туши спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно посередине позвонков, на две части. Толстый край отделяют от спинно-грудной части после ее обваливания. Для этого прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом. Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1/3  длины ребер; грудинку — по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки. Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы. Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке грудинки отрезают жилистую часть — пашину и срезают края (закраины).Покромка — мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш вышесредней упитанности ее обравнивают, срезая края. Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки. При разрубе задней части туши выделяют вырезку, заднюю ногу, тонкий край, покромку, пашину. Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника. Зачищают вырезку, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок. Заднюю ногу отделяют так: прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. При разрубе целой туши задние ноги, после отделения от них поясничной части, распиливают или разрубают вдоль крестцовых позвонков. Обваливают заднюю ногу следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости,— внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза. Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира. От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с нижнего конца берцовой кости (подбедерок и голяшку).Тонкий край отделяют от оставшейся части задней ноги (филея), которая включает еще покромку и пашину. Отделяют тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков. При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего его срезают с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков. Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают. Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса, который имеет прямоугольную форму. Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок. Эти части мяса туш средней и нижесредней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш вышесредней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши. Обрезки, оставшиеся после зачистки всех частей, также зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир. Наличие жира в общей массе обрезков должно быть не выше 15%. Кости, очищенные от мяса, измельчают, чтобы при тепловой обработке из них лучше вываривались пищевые вещества. Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают утолщенную часть, а «цевку» (трубку) оставляют целой, так как при такой разделке жир хорошо вываривается. Кулинарное использование частей туши говядины определяют по их пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида содержащейся соединительной ткани. Вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются. Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке при тушении. Шея, пашина, покромка от туш низкой упитанности имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке либо варят целиком. Покромку иногда варят с костями и используют для супов. Полуфабрикаты крупными кусками могут быть использованы без какой-либо дополнительной обработки, для варки и тушения, а некоторые из них и для жарки.

Тема 2.1. Приготовление супов

1.В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.). На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество. Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени. Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

1. Характеристика первых блюд

№ п/п	Перечень блюд ,которые должен приготовить студент согласно программе	Технология приготовления и  оформления супов, требования к качеству, сроки хранения и реализации
1	Заправочные супы:
	суп картофельный с мясными фрикадельками	Состав: 700-900 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 25-30 г петрушки или сельдерея (корень), 2 ст. ложки сливочного масла,  1 ст. ложка томат-пюре, соль, специи, зелень. Для фрикаделек:  300 г мякоти говядины, баранины или свинины, 1-2 головки  лука, 0,5 яйца, 2-3 ст. ложки воды, молотый  перец, соль, зелень.   Технология приготовления: Морковь, корень петрушки нарезать брусочками или кубиками, репчатый лук нашинковать. Овощи спассеровать до полуготовности. В кипящий рыбный бульон (см. выше) положить нарезанный картофель, пассерованные коренья, лук и варить суп до готовности. За 10-15 мин до готовности положить в суп мясные фрикадельки. Можно сварить фрикадельки  отдельно, а соединить их с супом  при подаче. Для этого разделанные  шариками по 12-15 г фрикадельки положить в глубокую сковороду, сотейник или  кастрюлю, залить их горячим мясным бульоном или водой, или жидкостью  от супа картофельного и варить 10-15 мин при слабом кипении. Крепкий  бульон, полученный от отваривания  фрикаделек, следует слить и добавить в суп. Приготовление фрикаделек. Мясо говядины, баранины или свинины  пропустить через мясорубку 2-3 раза, смешать с сырым мелко нарезанным репчатым луком, сырыми яйцами, водой, молотым перцем, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки. Массу хорошо перемешать и сформовать из нее фрикадельки.
	рассольник	Состав:Капустасвежая-100 г., картофель-240 г., морковь-50 г., петрушка (корень)-80 г., сельдерей(корень)-29 г., лук репчатый-48 г.,  лук-порей-57 г., огурцы солёные-67 г.,маргарин-20г.,бульон-750г.   Технология  приготовления: В кипящий бульон или воду кладут шинкованную  капусту, доводят до кипения, закладывают  картофель, нарезанный брусочками, а  через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.
2	Холодные супы:
	Окрошка мясная сборная	Состав:2 - 2,5 л. кваса;250 г. говядины, телятины, языка;2 - 3 свежих огурца; 150 г. зеленого лука;2 - 3 яйца; неполный стакан сметаны; соль; сахар; горчица; зелень петрушки; укроп по вкусу.   Технология приготовления: Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый  лук растереть с солью до появления  сока. Белки сваренных вкрутую  яиц мелко порубить, а желтки растереть  со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с  белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно  размешать и перед подачей  к столу в каждую тарелку положить кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку  мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. Поэтому же рецепту можно приготовить  окрошку из дичи и птицы.
3	Молочные супы:
	Суп молочный перловый	Состав:1/2 стакана перловой крупы, 17г  стакана воды, 5 стаканов молока, соль и сахар по вкусу, 1 столовая ложка  сливочного масла.   Технология приготовления: Промытую перловую крупу  засыпают в кастрюлю с горячей  водой и варят 40-45 минут. Подготовленную перловую крупу откидывают на сито и заливают горячим молоком, через 15-20 минут добавляют немного соли, сахара, после чего при слабом кипении  варят до готовности. Перед подачей  на стол заправляют сливочным маслом.
4	Прозрачные супы:
	Бульон с кореньями и зеленью	Состав: на 2—2,5 л прозрачного бульона — 250—300 г различных кореньев и зелени — морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки горошка или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.     Технология приготовления:      В горячий мясной или куриный  бульон положить овощи — сначала  морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную  на мелкие кочешки, а затем стручки  фасоли или горошка, разрезанные  поперек на 2—3 части. Спустя 15—20 мин  добавить нарезанные листики шпината  или салата и дать бульону прокипеть  в течение 2—3 мин. Приготовленный таким  способом суп может быть подан  с курицей или яйцом, сваренным  в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости  от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.
5	Супы пюре. Сладкие супы:
	Суп-пюре из цветной или белокочанной капусты	Состав: на 600 г цветной или 750 г  белокочанной капусты — 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.   Технология приготовления:     Отделить 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для  гарнира и отдельно сварить в  подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить  в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 ч. ложки соли и поставить  варить на 25—30 мин. Все это протереть  сквозь сито и развести горячим молоком. Перед подачей на стол суп  заправить сливками или сливочным  маслом, перемешать и положить в него отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки. Суп-пюре можно приготовить  также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15—20 мин положить картофель, сварить его и дальше готовить суп.

 

             Качество супов каждой отдельной  группы определяют по внешнему  виду, консистенции, цвету, вкусу  и запаху. В борщах овощи сохраняют  правильную форму нарезки, не  переварены, мягкой консистенции. Цвет  блюда малиновый, вкус - кисловато-сладкий.  Недопустим привкус сырой свеклы. В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, щей из квашеной капусты - кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты. Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый. В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус - солоноватый с ароматом соленых огурцов. В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности. В картофельных супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей. В супах с крупами - крупа хорошо набухшая, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона - блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука. В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым. Блюдо сохраняет вкус и запах бульона и пассерованных кореньев. Недопустим кисловатый привкус. Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока. В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из непротертых овощей). Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки непротертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых оно приготовлено. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки. В прозрачных супах мясной бульон - прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса; лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, по имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно. В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа - однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала. Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1 - 2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите. Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией.