Отчёт по практике в ОАО "Перспектива-Плюс"

- удаление остатков пищи  щеткой или деревянной лопаткой  в специальные бачки для отходов;

- мытье в воде с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств;

- мытье в воде с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

- ополаскивание посуды, помещенной  в металлические сетки с ручками,  горячей проточной водой с  температурой не ниже 65 град. C или  с помощью гибкого шланга с  душевой насадкой;

- просушивание посуды  на решетчатых полках, стеллажах.

13. Мытье стеклянной посуды  и столовых приборов производят  в двухсекционной ванне при  следующем режиме:

- мытье водой с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств;

- ополаскивание проточной  водой с температурой не ниже 65 град. C.

Вымытые столовые приборы  ошпаривают кипятком с последующим  просушиванием на воздухе.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и  приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция  при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

14. Мытье кухонной посуды  производят в двухсекционных  ваннах при следующем режиме:

- освобождение от остатков  пищи щеткой или деревянной  лопаткой; пригоревшую пищу следует  отмочить теплой водой с добавлением  кальцинированной соды;

- мытье травяными щетками  или мочалками в воде с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств;

- ополаскивание проточной  водой с температурой не ниже 65 град. C;

- просушивание в опрокинутом  виде на решетчатых полках, стеллажах.

15. Чистую кухонную посуду  и инвентарь хранят на стеллажах  на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

16. Щетки, мочалки для  мытья посуды после окончания  работы промывают в горячей  воде с добавлением моющих  средств, просушивают и хранят  в специально выделенном месте.

17. По окончании работы  подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

18. В моечных отделениях  должна быть вывешена инструкция  о правилах мытья посуды и  инвентаря.

19. Мытье оборотной тары  на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов

1. Транспортирование пищевых  продуктов осуществляется специальным  автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты". Кузова таких машин  изнутри обиваются оцинкованным  железом или листовым алюминием  и обеспечиваются съемными стеллажами.

2. На каждую машину, предназначенную  для перевозки продуктов, должен  быть санитарный паспорт, выданный  учреждениями санитарно-эпидемиологической  службы сроком не более чем  на один год.

3. Лица, сопровождающие продукты  в пути и выполняющие погрузку  и выгрузку их, должны иметь  медицинскую книжку и санитарную  одежду (халат, рукавицы).

4. Особо скоропортящиеся  продукты и кулинарные изделия  перевозят в закрытой маркированной  таре охлаждаемым или изотермическим  автотранспортом.

5. Пищевые продукты, поступающие  на склады предприятий общественного  питания, должны соответствовать  требованиям действующей НТД,  находиться в исправной чистой  таре и сопровождаться документами,  удостоверяющими их качество, а  также маркировочным ярлыком  на каждом тарном месте (ящике,  фляге, коробке) с указанием  даты, часа изготовления и конечного  срока реализации.

6. Качество пищевых продуктов  проверяется представителями службы  контроля качества предприятия,  а при наличии лаборатории  - также работником лаборатории.  В сырьевых филиалах контроль за качеством поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах - буфетчик.

7. Запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных  животных без клейма и ветеринарного  свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу  и яйца без ветеринарного свидетельства,  а также из неблагополучных  по сальмонеллезу хозяйств;

- утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением  герметичности, бомбаж, хлопуши;

- крупу, муку, сухофрукты  и другие продукты, зараженные  амбарными вредителями;

- овощи и плоды с  признаками гнили;

- грибы свежие червивые, мятые;

- грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без  наличия документа о качестве;

- особо скоропортящиеся  продукты с истекшими сроками  реализации или на грани его  истечения;

- продукцию растениеводства  без качественного удостоверения.

8. На предприятиях должны  соблюдаться требования, предъявляемые  к хранению продуктов, предотвращающие  их порчу.

9. Принятые на хранение  продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии  с видом продукта производственную  тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны  и др.).

10. При взвешивании продуктов  запрещается класть их непосредственно  на весы. Продукты должны взвешиваться  в таре или на чистой клеенке,  бумаге.

11. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи. Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением.

12. Хранение особо скоропортящихся  продуктов осуществляется в соответствии  с действующими санитарными правилами  "Условия, сроки хранения особо  скоропортящихся продуктов".

13. Камеры для хранения  мяса должны быть оборудованы  стеллажами с гигиеническим покрытием,  легко поддающимся мойке, а  при необходимости - подвесными  балками с лужеными крючьями  или из нержавеющей стали. Охлажденные  мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так,  чтобы они не соприкасались  между собой, со стенами и  полом помещения. Мороженое мясо  хранят на стеллажах или подтоварниках  штабелями.

14. Субпродукты хранят  в ящиках или мешках на стеллажах  или подтоварниках.

15. Птицу мороженую или  охлажденную хранят в таре  поставщика на стеллажах или  подтоварниках, укладывая в штабеля;  для лучшей циркуляции воздуха  между ящиками (коробками) рекомендуется  прокладывать деревянные рейки.

16. Рыбу мороженую (филе  рыбное) хранят на стеллажах или  подтоварниках в таре поставщика.

17. Сметану, творог хранят  в таре с крышкой. Запрещается  оставлять ложки, лопатки в  таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной  посуде и после использования  промывать. Маркировочный ярлык  на каждом тарном месте следует  сохранять до полного использования  продукции.

18. Масло сливочное хранят  в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в  лотках, масло топленое - во флягах. Масло коровье, топленое и другие  пищевые жиры нельзя хранить  совместно с сильнопахнущими продуктами.

19. Крупные сыры хранят  без тары на чистых стеллажах.  При укладке сыров (прямоугольный  брусок, круглый) один на другой  между ними должны быть прокладки  из картона или фанеры.

Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах.

20. Колбасы, окорока подвешивают  на крючьях, сосиски хранят  в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.

21. Яйца в коробках хранят  на подтоварниках в сухих прохладных  помещениях отдельно от других  продуктов. Яичный порошок хранят  в сухом помещении при температуре  не выше +20 град. C, меланж - в холодильной  камере при температуре не  выше -6 град. C.

22. Растительное масло  хранят в бочках, бидонах и  другой таре.

23. Крупу и муку хранят  в мешках на подтоварниках  в штабелях. При длительном хранении  для предупреждения увлажнения  муки мешки в штабелях периодически  перекладывают из нижних рядов  наверх. Небольшое количество крупы  или муки хранят в пристенных ларях с крышкой; высота загружаемой в ларь муки, крупы не должна превышать 1 м. Лари периодически промывают 1% раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

24. Макаронные изделия  хранят в таре поставщика на  стеллажах или подтоварниках.

25. Сахар, соль хранят  в сухом помещении в таре  поставщика.

26. Чай и кофе хранят  в сухих проветриваемых помещениях.

27. Хлеб хранят в лотках  на стеллажах, полках или в  шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется  выделить отдельную кладовую. Ржаной  и пшеничный хлеб хранят раздельно.  Дверцы в шкафах для хлеба  должны иметь отверстия для  вентиляции. При уборке шкафов  следует сметать с полок крошки  специальными щетками и не  реже 1 раза в неделю тщательно  протирать их с использованием 1% раствора столового уксуса.

28. Картофель и корнеплоды  хранят в сухом и темном  помещении; капусту - на отдельных  стеллажах; квашеные, соленые овощи  - в бочках при температуре  до 10 град. C. Плоды и зелень хранят  в ящиках в прохладном месте.

29. Замороженные овощи,  плоды хранят в таре поставщика  в низкотемпературных холодильных  камерах; сушеные овощи, плоды  и грибы - в сухих, чистых, проветриваемых  помещениях.

30. Вопрос о реализации  нескоропортящихся продуктов с  истекшим сроком хранения, но  отвечающих требованиям нормативно-технической  документации по органолептическим  и физико-химическим показателям,  может быть решен только после  соответствующего заключения товароведческой  экспертизы.

31. При установлении факта  порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

Пожарная  безопасность

1. При перерывах, а подаче  электроэнергии нужно немедленно  отключить рубильник. 

2. В случае возникновения  пожара нужно вызывать пожарных  по телефону 01.

3. Рабочий должен быть  обучен правилу тушения пожаров  и должен быть проинформирован  о плане эвакуации.

4. При сильном задымлении  помещения закрыть дыхательные  пути влажной салфеткой и выйти  из помещения

5. Должны быть пожарные  щиты, бак с водой, ящик с  песком.

6. Висеть плакаты или  стенды с инструкциями пожарной  безопасности, должны быть хорошие  подъездные пути

7. Полы должны быть  покрыты водонепроницаемой плиткой,  стены бетонные, должны быть огнетушители.

Инструкция по охране труда

1. Не выбегай потным на улицу.

2. Не должно быть сквозняков.

3. Освещение должно быть  естественным и искусственным.

4. Вентиляция естественная  и искусственная.

5. Вода холодная и горячая,  канализация. 

6. Комната отдыха.

7. Стены окрашены в  спокойные цвета (белый, бирюзовый,  желтый и т. д.).

8. Потолки высотой 3-3,3 м,

9. Проходы должны быть  свободные.

За охрану труда несет  ответственность администрация  т. к. она должна создавать условие  для работников.

 

Тема 1.1. Обработка овощей и грибов

1.Оснащение овощного цеха оборудованием

На предприятиях овощной цех  располагают та­ким образом, чтобы  он с одной стороны находился  неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение  с холодным и горячим цехами. В  этом случае создаются удобства для  доставки в цех картофеля и  овощей, а также технологическая  цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий  цех (завершающая обработка). Машины для очистки овощей предназначены  для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. На рабочем месте слева  от работника находятся овощи, предназначенные  для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют  ванны со вставной сеткой, большие  дуршлаги и другое оборудование. Для  мойки зелени удобны специальные  производственные столы.  посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8—10 кг. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.

 

№ п/п	Наименование оборудования	Марка машины	количество
1	овощечистка		1
2	овощерезка		1

 

Для удобства лук, чеснок и хрен очищают  на специальном рабочем месте  с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет  удалять эфирные масла, которые  выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных  органов. Для того чтобы сократить  выделение эфирных масел у  лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно  очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки  и шинковки лука смачивают струей проточной воды.