Отчёт по практике в ОАО "Перспектива-Плюс"

Блюда из тушеной  птицы, дичи и кролика.

Гусь, утка по-домашнему. Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют  сырой картофель, нарезанный дольками, пассированный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль, заливают бульоном так, чтобы продукт был  покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.

Биточки рубленые фаршированные. Котлетную  массу порционируют, придают ей форму кружочков, на середину кладут мелко рубленые вареные грибы, края кружочков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, жареного или со сложным гарниром.

Требования к  качеству

Каждая порция должна состоять из части ножки. Допускаются, но считаются  дефектом надрывы кожи, неравномерное  обжаривание. На внутренней части тушки  не должно быть сгустков крови и  органов. Кожа должна быть чистой, без  остатков пера.

2.2.4 Приготовление  блюд из яиц и творога

 

Блюда из вареных яиц.

При варке  в скорлупе подготовленные яйца погружают  в подсоленую воду и варят всмятку 3-3,5 мин с момента закипания, «в мешочек» - 4-4,5 , вкрутую - 8-10 мин. Сваренные яйца погружают в холодную воду для облегчения очиски.

У яиц, сваренных  всмятку, белок у скорлупы должен быть полужидким, а остальной белок  и желток - жидким. Подают неочищенными.

В яйцах, сваренные «в мешочке», белок должен иметь консистенцию нежного студня, а желток - полужидким. Подают неочищенными.

У яиц, сваренных  вкрутую, белок должен быть в меру плотным, а желток рассыпчатым, подают в скорлупе.

Яйца с  ветчиной на гренках. На подготовленные гренки кладут ломтик вареной ветчины  или языка, на них - яйцо, сваренное  без скорлупы, отдельно подают соус красный с эстрагоном.

Яичная кашка. Яйца разводят молоком, солят, добавляют  жир и проваривают при беспрерывном помешивании до консистенции полужидкой каши. Подают ее натуральной или  с гарниром из овощей, мясных продуктов.

 

Жареные блюда из яиц.

Яичница-глазунья натуральная. На сковороде разогревают  жир и выпускают 1,2 или 3 яйца, сохраняя желток целым, белок посыпают солью  и жарят до уплотнения белка и  легкого загустения желтка. При подаче посыпают шинкованной зеленью. Подают ее на тех же порционных сковородках.

Яичница-глазунья с наполнителями. Пассируют шинкованный  лук, или мелко нарезанную колбасу  или ветчину и т. д, затем выпускают  яйца и жарят яичницу.

Натуральный омлет. Яйца смешивают с молоком, солят и тщательно размешивают. Смесь выливают на разогретые сковороды  с жиром и жарят, как масса  загустеет, омлет сворачивают с  двух сторон к середине.

 

Запеченные яичные блюда.

Яйца запеченные. На порционную сковороду кладут ломтик обжаренного с маслом пшеничного хлеба, на него - яйцо, сваренное «в мешочек», поливают его горячим молочным соусом , посыпают тертым сыром, запекают, а при подаче поливают растопленным маслом.

 

Горячие блюда из творога.

Вареники  ленивые. Творог протирают, добавляют  муку, яйца, сахар, соль и тщательно  перемешивают. Полученное тесто раскатывают  пластом толщиной 10-12 мм, нарезают полоски, разрезают на куски ромбовидной формы. Вареники варят в подсоленной воде, откидывают и отпускают, полив маслом или сметаной.

Сырники. В  протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль, все перемешивают, раскатывают батончиками, нарезают, панируют в муку и формуют сырники  в виде биточков. Сырники обжаривают на сковородах и дожаривают в жарочном шкафу.

Творожная запеканка. Творог протирают, смешивают с мукой, яйцами, солью сахаром. Массу кладут слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, и выпекают. Готовую запеканку нарезают и  поливают сметаной .

Пудинг творожный. В горячей воде растворяют ванилин, всыпают манную крупу, заваривают ее и охлаждают. Творог протирают, добавляют  желтки, растертые с сахаром, заваренную манную муку, сливочное масло, наполнители, все перемешивают и соединяют  со взбитыми белками.

Массу кладут в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и выпекают.

 

 

 

Требования к качеству

Яйца, сваренные  в скорлупе -скорлупа должна быть чистой и целой. У сваренных всмятку яиц верхний слой белка уплотненный, а у сваренных «в мешочек» весь белок уплотнен.

Яичница-глазунья - желток целый, полужидкий, без пятен; белок уплотненный.

Омлеты - консистенция нежная, пористая, одна сторона зарумянена.

Сырники - форма  правильная, поверхность румяная, консистенция нежная.

Запеканки - поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная.

Пудинги - масса  пористая, упругая, поверхность румяная.

 

 

2.2.5 Приготовление горячих закусок

 

Горячие закуски  отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом и подают обычно без гарнира в  порционных сковородах, кокотницах, кокильницах.

Жульен с  языком . Язык отваривают, очищают, нарезают соломкой. Укладывают в кокотницы, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, до образования корочки.

Грибы в сметане. Белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают, посыпав зеленью.

Тефтели в  соусе. Тефтели обжаривают, кладут в  порционные сковороды, заливают соусом красным с овощами, доводят до кипения и перед отпуском посыпают шинкованной зеленью.

 

2.2.6 Приготовление горячих сладких  блюд и напитков

 

Яблоки, жаренные в тесте. Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут  кружочками и посыпают сахаром. Приготавливают кляр, кружочки яблок обмакивают в  тесте и жарят их во фритюре. Готовое  изделие посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Запеканки. Готовят из вязких каш, сваренных  с сахаром на молоке или воде. В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.

Горячие напитки.

Чай. Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивая кипятком, затем высыпают сухой чай и  наливают кипяток. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания  на 5-10 мин. После достаивания доливают кипяток до нормы.

Кофе. подают в кофейниках или чашках с сахаром, с лимоном. Для приготовления кофе с молоком варят концентрированный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, кладут сахар, доводят до кипения и подают в чашках.

Какао. Порошок  какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают  горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в чашках .

 

2.2.7 Приготовление блюд и изделий  из муки

Мука— основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.

В зависимости  от качественных показателей пшеничная  мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно  определить по цвету и отчасти  по величине частиц ее. После размола  зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.

Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании ее не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в  виде личинок бабочек или жуков, ее не следует употреблять.

Блинчики  пресные

Ингредиенты: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка  сахара, 1 неполная ч. ложка соли.

Приготовление

Эти блинчики готовят из жидкого пресного теста. Приготовить их значительно проще  и быстрее, чем дрожжевые блины. Яичные желтки взболтать, посолить, добавить молоко, сахар, растопленное масло и, размешивая, всыпать муку. Когда  тесто будет хорошо перемешано, добавить взбитые яичные белки, еще раз  перемешать. Затем налить на небольшую  разогретую с маслом сковороду тонким слоем и выпекать с одной стороны. Когда блинчик пропечется, перевернуть  сковороду над тарелкой и стряхнуть  его.

Блины дрожжевые без опары

Ингредиенты: 1 кг муки, 6 1/2 стакана молока, 4 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 4 ст. ложки масла, 60 г дрожжей.

Приготовление

Дрожжи развести в небольшом количестве молока, положить соль, сахар, влить теплое молоко, размешать. Добавить муку, яйца и перемешать до образования однородной массы. Затем  ввести растопленное сливочное масло  или растительное масло и вновь  тщательно перемешать. Замешанное тесто  поставить на 3—4 ч в теплое место. В процессе брожения тесто несколько  раз перемешать, чтобы оно осело, и, когда оно подойдет последний  раз, выпекать блины, обжаривая с  обеих сторон.

Оладьи

Ингредиенты: 4 стакана муки, 2—2,5 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка  сахара, 1 ч. ложка соли, 20 г дрожжей.

Приготовление

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку, хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать, положить соль, сахар, масло, яйца, тщательно  перемешать и дать подняться вторично. После этого, не мешая тесто, брать  его ложкой и класть на разогретую с маслом сковороду. Обжаривать оладьи с двух сторон. Толщина готовых  оладий должна быть не менее 5—6 мм. Подавать с сахаром, вареньем, медом, сметаной, маслом.

 

2.3. Приготовление  холодных блюд (закусок)

 

Бутерброды

Открытые  бутерброды. Готовят на ломтиках хлеба, смазанного маслом и масляными смесями. Жирные продукты укладывают на ломтики  ржаного хлеба. На пшеничном - имеющими острый или слабовыраженный вкус. Бутерброды ассорти готовят с несколькими видами продуктов.

Закрытые  бутерброды. Используют городские и  школьные булочки, которые разрезают  вдоль на две половины так, чтобы  не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции.

Бутерброды  закусочные. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5-6 см, подсушивают и нарезают ромбиками, треугольниками и др. Можно выпекать из слоеного и других видов теста.

Крутоны смазывают маслом, укладывают основные продукты и охлаждают.

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из сырых овощей и фруктов, из вареных, из квашеных и маринованных овощей и грибов, из рыбы, мяса, птицы и  дичи.

Винегреты готовят  из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Также можно  добавлять грибы, рыбу, мясо.

Заправляют  салаты сметаной, салатной заправкой, майонезом, а винегреты - салатной заправкой  или растительным маслом.

Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное  блюдо и как гарнир к различным  мясным и рыбным холодным блюдам.

Овощи, зелень и грибы обрабатывают так же, как  и для супов и вторых блюд.

Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают.

Смешивают и  заправляют салаты перед подачей.

Салаты из сырых овощей. Готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной капусты и моркови.

Овощи нарезают непосредственно перед изготовлением  салатов.

Салаты из мяса, птицы, дичи и рыбы. Готовят  следующим образом: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные кубиками, добавляют нарезанное вареное мясо, мякоть птицы или дичи, заправляют все соусом майонез и перемешивают.

Салаты укладывают в вазы или салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с  которыми готовится салат, и вареного яйца. Так же готовят из морепродуктов, украшают листьями салата, помидорами, огурцами.

Закуски из овощей и грибов

Фаршированные помидоры. Наполнят различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибным  или яичным, мясным или рыбным салатом.

Для грибного фарша соленые или маринованные грибы шинкуют, соединяют с зеленым  луком, мякотью помидоров. Яйца варят  вкрутую, рубят, добавляют шинкованный  зеленый или репчатый лук и  мякоть помидоров.

Подготовленные  помидоры посыпают солью, перцем, наполняют  фаршем, поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью.

Блюда и закуски из рыбы

Сельдь с  гарниром. Подают на селедочницах. На них  кладут нарезанный картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку - гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом.

 

Рыба отварная с гарниром. На блюдо кладут куски  отварной рыбы без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из соленых огурцов, отварных овощей, политых заправкой или майонезом, зеленый лук, украшают блюдо веточкой петрушки. Отдельно подают соус хрен с  уксусом или майонезом.

Рыба фаршированная  заливная. В сотейник кладут морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, кожу и  кости рыбы, перец, соль, заливают водой  и доводят до кипения. Затем кладут подготовленную фаршированную рыбу и припускают 1,5 - 2 ч. Готовую рыбу охлаждают, затем рыбу нарезают на порционные куски и заливают желе. Для приготовления  желе используют рыбный бульон, который  варят из рыбных отходов. С рыбного  бульона снимают жир, процеживают, добавляют замоченный желатин и  медленно нагревают при помешивании. Затем бульон осветляют, в него добавляют  размешанные яичные белки, перемешивают, нагревают до кипения. Осветленный  бульон процеживают.