Отчёт по практике в ОАО "Перспектива-Плюс"

Подают рыбу заливную со свежими огурцами, помидорами и соусом хреном.

Холодные блюда из мяса, с/х птицы  и дичи

Отварной  язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем  охлаждают, нарезают на порции и отпускают  с овощами гарнирами, зеленым  горошком. Отдельно подают соус хрен.

Крупную птицу  жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают  и нарубают на порции.

Язык заливной. Отварной язык нарезают по 1-2 куска  на порцию, на противень наливают тонкий слой желе, который готовят также  как из рыбы, но из мясных продуктов. Когда желе застынут, кладут язык, каждый кусочек украшают зеленью, отварными  овощами и заливают желе. Когда  желе застынет, каждый кусок вырезают. Перекладывают на тарелку и гарнируют  солеными овощами. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Требования к качеству

Бутерброды - хлеб не черствый, продукты аккуратно  нарезаны, зачищены.

Салаты овощные - не допускается наличие пожелтевших  листьев, цвет зеленый; у свежей капусты  не допускается зеленые листья, у  квашеной - осклизлые и крупные  частицы кочерыжки.

Вареные овощи  в салатах мягкие, хорошо зачищены, без потемнений.

Все холодные закуски должны соответствовать  данному виду изделия. Не допускается  никакие признаки порчи, изменение  цвета и запаха.

 

 

 

2.4 Приготовление  холодных сладких блюд и напитков

 

 

Свежие фрукты и ягоды.

Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, испорченные  экземпляры и промывают в проточной  воде. Арбузы и дыни обмывают и режут  на куски.

Свежие ягоды  подают на десертных тарелках или  вазочках. Отдельно сахарную пудру  в розетках .

Яблоки, груши, персики, виноград и др. подают на десертных  тарелках или в вазочке.

Фрукты и  ягоды, замороженные без сахара, размораживают 10-15 мин на воздухе и промывают, затем раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сахарным сиропом, дают настояться 30 мин и подают.

Для приготовления  сиропа сахар растворяют в горячей  воде, процеживают, кипятят 5-10 мин, добавляют  лимонную кислоту, и охлаждают.

Компоты

Из свежих фруктов и ягод. Яблоки, грушу  очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда. Кожицу и сердцевину заливают водой, варят, отвар процеживают  и, растворяют в нем сахар, готовят  сироп. Затем сироп подкисляют лимонной кислотой и варят в нем яблоки и груши, нарезанные дольками.

Из сухофруктов. Перебирают, отделяют яблоки и груши  и моют. Вначале заливают горячей  водой яблоки и груши, вводят сахар, доводят до кипения, варят до мягкости фруктов, а затем добавляют абрикосы, изюм и чернослив.

Приготовление киселей.

Сиропы для  киселей готовят различными способами:

сочные ягоды  и фрукты промывают, кладут в посуду и разминают. Затем отжимают сок, полученный сок хранят на холоде. Оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят, отвар  процеживают. В отвар кладут сахар, растворяют его и доводят сироп  до кипения;

малосочные  плоды и ягоды варят с небольшим  количеством воды, протирают и  добавляют сахар;

молоко кипятят  и добавляют сахар.

Крахмал разводят небольшим количеством воды или  охлаждённого отвара (1:5), хорошо перемешивают и процеживают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, заваривают. Готовый кисель охлаждают.

Кисели готовят  трех консистенций: жидкие, средней  густоты и густые.

Желе.

Сиропы для  желе готовят так же, как и для  киселей. Желатин или агар замачивают в большом количестве воды. После набухания излишек воды сливают, а желатин или агар добавляют в сироп, растворяя их при нагревании. Полученный раствор разливают в формочки и охлаждают до загустения.

Муссы.

Для муссов готовят сироп так же, как для  киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают  и хорошо взбивают. Можно готовить с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают и взбивают.

 

2.5 Приготовление  мучных, кондитерских изделий

 

Дрожжевое тесто

Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих  операций : подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расслойка, формование, окончательная расслойка, выпечка и охлаждение.

Дрожжевое тесто  готовят опарным и безопарным способами.

Опорный способ. Для опары берут 35-60 % муки по рецептуре  и от 60 до 70 % воды. Дрожжи размельчают, разводят в теплой воде и вводят их в подогретую воду или молоко (30 С).

Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 ч и процеживают. Затем всыпают  муку и замешивают опару. Опару ставят в теплое место и оставляют  для брожения на 2-3 ч . Объем ее увеличивается в 2-2.5 раза. Опара готова, когда она начнет оседать.

В готовую  опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце  замеса вводят растопленное масло или  маргарин. Затем тесто оставляют  для брожения на 1.5-2 ч . За это время его 1-2 раза обминают.

Безопорный  способ. Замешивают тесто сразу из всего полагающего по рецептуре  сырья. Длительность брожения 2.5-4 ч .

Подготовленное  тесто делят на куски, округляют, кладут на листы и оставляют в  теплом месте для растойки на 5-8 мин. Затем формуют изделия.

Мелкие изделия  выпекают при t 260-280, крупные, сдобные  и плохо разрыхленные при t 200-250 С. Готовые изделия охлаждают при  комнатной температуре.

Из дрожжевого теста готовят пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги и др. изделия.

Пирожки жареные. Из безопарного теста формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире . Количество фарша в них около 40 %.

Пирожки печеные. Готовят из опарного теста. Шарики теста  раскатывают в лепешку круглой  формы, на середину кладут фарш, края лепешки  заворачивают, плотно соединяют и  придают форму «лодочки» или  «полумесяца».

Количество  фарша составляет 60-70 % массы теста. Пирожки укладывают швом вниз на листы, смазанные маслом, растаивают, смазывают  яйцами и выпекают 8-10 мин при t 200-240 С.

Пироги. Без  опарного и безопарного теста выпекают открытые, полуоткрытые и закрытые пироги. Для приготовления открытого пирога лепешку теста укладывают на смазанный лист, сверху кладут фарш, края слегка заворачивают. Полуоткрытый пирог формуют так же, как открытый, но верх его покрывают тонкими полосками теста. У закрытых пирогов фарш полностью закрывают тестом. После расстойки пироги смазывают яйцом или маслом и выпекают при t 240-260 С 45-60 мин .

Бисквитное тесто

Чаще готовят  холодным способом. В котел загружают  яйца, сахарный песок и взбивают вначале при малой скорости, а  затем увеличивают. Через 20-30 мин, когда  масса увеличится в 2-3 раза и сахар  растворится, добавляют ароматизаторы, всыпают муку с крахмалом в 2-3 приема и перемешивают 15-20 с.

Для приготовления  горячим способом, яйца соединяют  с сахаром и непрерывно, взбивая, нагревают на водяной бане до t 40-50 С. Затем, не прекращая взбивать, массу  охлаждают до t 18-20 С . Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2.5-3 раза. В охлажденную массу добавляют муку и взбивают. Полученное жидкое тесто немедленно разливают в металлические формы, дно которых покрывают плотной бумагой, а стенки смазывают маслом. Формы заполняют на 3/4 высоты, t выпечки 200-220 С в течение 10-40 мин. Готовность определяется проколом изделия, если тесто не прилипает, то бисквит готов.

Охлаждают в  формах, после чего вынимают. Затем  заготовки выдерживают при t 15-20 С не менее 8 ч. Заготовки для тортов и пирожных разрезают на два слоя и смачивают их сиропом. Нижний слой смазывают кремом или повидлом и накрывают вторым слоем. Поверхность тортов и пирожных покрывают кремом, посыпают бисквитной крошкой или украшают желе, цветным кремом.

Слоеное пресное тесто

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса, подготовки масла и переслаивания. В дежу вливают раствор соли и лимонной кислоты, кладут яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя воду. Готовое тесто оставляют для набухания. К маслу добавляют муку для связывания воды размешивают, формуют пластами толщиной около 2 см и охлаждают до t 13-14 С.

Тесто раскатывают  в пласты толщиной около 1 см, на него кладут подготовленное масло, закрывают им масло сверху и защипывают. Полученную заготовку раскатывают до толщины 1 см, складывают вдвое или трое, затем еще раз вдвое и охлаждают в течение 30 мин при t 4-8 С . После тесто вновь раскатывают, вновь сворачивают и т. д. Листы смачивают водой, кладут на него пласты теста, раскатанного до нужной толщины, или сформованные изделия, смазывают поверхность их яйцом и выпекают при t 220-250 C .

Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, запекают в нем яблоки, делают торты, пирожные разных видов, языки.

Яблоки в  слойке. Заворачивают сырые очищенные  яблоки без сердцевины в куски  теста. В отверстие в середине яблока насыпают сахар с растертой  корицей и выпекают при t 200-220 С.

Языки слоеные. Тесто раскатывают толщиной около  5 мм и выемкой вырезают лепешки размером 6 на 15 см; посыпают сахарным песком, слегка удлиняют, раскатывая скалкой, и выпекают при t 260-280 С.

Заварное тесто

В котел наливают воду, добавляют соль, масло, нагревают  до кипения, при непрерывном помешивании  всыпают муку и заваривают тесто  в течение 5-10 мин, продолжая помешивать. Затем тесто охлаждают до t 60-70 С и, продолжая перемешивать, добавляют яйца. Листы слегка смазывают жиром и выпускают на них из кондитерского мешка заварное тесто в виде палочек, колец, шариков. Между отдельными изделиями должны быть интервалы 3-4 см.

Выпекают  изделия при t 190-200 С в течение 30-35 мин. При выпечке внутри изделий образуются пустоты, которые затем можно заполнять кремом, взбитыми сливками и т. д.

Кремы

Крем сливочный. Несоленое сливочное масло зачищают, нарезают на куски и перемешивают во взбивальной машине 5-7 мин, постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко. Перед окончанием взбивания вводят коньяк, ванилин. Для получения шоколадного крема в конце взбивания в массу добавляют какао-порошок.

Белковый  крем. Перед взбиванием белки тщательно  отделяют от желтков. У хорошо взбитых  белков пена сохраняет форму и  держится на веничке. В конце взбивания  в белки добавляют несколько  капель раствора лимонной кислоты.

Для белкового  сырцового крема яичные белки  охлаждают до t 2 С и взбивают вначале медленно, а затем быстро. Получив устойчивую пену, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с лимонной кислотой.

Для белкового  заварного крема варят сахарный сироп, который вливают в белковую пену тонкой струей, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру.

Крем заварной. Для приготовления крема муку прогревают в течение 40-50 мин, охлаждают  и тщательно перемешивают со слегка взбитыми яйцами. В эту массу тонкой струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп и уваривают на водяной  бане до загустения в течение 10 мин. Затем вводят сливочное масло, ваниль и быстро охлаждают.

Помадка

Готовят сироп, растворяя в горячей воде сахар, нагревая до t 107-108 С, периодически снимая пену. Добавляют к сиропу немного лимонной кислоты, закрывают котел крышкой и нагревают до t 114-116 С . Сироп выливают на стол, слоем 2-2.5 см, сбрызгивают водой и после охлаждают до t 35-40 С перемешивают лопаткой. Готовую помадку кладут в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой помадку разогревают на водяной бане до t 50 С.

Желе

Замачивают  агар, добавляют его в сахарный сироп, растворяют при нагревании, добавляют патоку и доводят до кипения, удаляя пену. Затем сироп процеживают и добавляют ароматизаторы и пищевые красители .

Требования к качеству

Требования  к качеству тортов и пирожных определяются ГОСТ 18-102-72.

Не должны допускаться в реализацию пирожки  с недовесом, деформированные, подгорелые, непропеченные, с признаками порчи.

Хранят торты  и пирожные в холодильных камерах  при t 0-6 С , со сливочным кремом - 36 ч , со взбитыми сливками - 7 ч , заварным кремом - 6 ч.

2.6 Оформление и отпуск  готовой продукции

Кафе имеет все виды необходимой  посуды для подачи холодных блюд и  закусок, первых и вторых блюд и различных  напитков, также столовые приборы  и белье. Супы подают в глубокой столовой тарелке диаметром 240 мм на подстановочной тарелке, при t 70-75 С. Так же используют при подаче бульонов - чашки бульоны  с блюдцами.

Для вторых блюд используют тарелки  столовые мелкие диаметром от 240 до 320 мм в зависимости от приготовленного  блюда. Изделие не должны выходить на бортики тарелки, основной продукт  и гарнир не должны соприкасаться  друг с другом. Температура подачи вторых блюд 60-70 С.

Для подачи горячих напитков используют:

чайники для заварки чая;

чайники для кипятка;

чашки чайные с блюдцами;

пиалы для зеленого чая;

кофейники для кофе;

молочники;

сливочники;

вазочки для варенья и сахара;

Для подачи десертов и фруктов используют:

тарелки десертные мелкие - 200 мм;

вазы плоские на низкой ножке - 300 мм;

пирожковые тарелки.