Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2011 в 10:01, курсовая работа
Основной задачей хлебопекарной отрасли пищевой промышленности было и остается удовлетворение потребностей населения в продукции широкого ассортимента и высокого качества. Отсюда вытекают и основные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси. Это внедрение новых технологий, современного высокоэффективного оборудования, механизация и автоматизация производственных процессов, широкое использование компьютерной техники, повышение качества и конкурентоспособности продукции, внедрение международных систем управления качеством. Мощности хлебозаводов должны быть использованы на удовлетворение потребностей населения с учетом, как возрастных групп, состояния здоровья, так и национальных особенностей.
Введение
1 Технологическая часть
1.1 Выбор и обоснование ассортимента
1.2 Описание предприятия и режим работы
1.3 Выбор, обоснование и описание технологических схем
1.4 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный
расчет производственной мощности предприятия
1.5 Расчет выхода готовых изделий
1.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения
1.7 Расчет производственных рецептур
2 Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям
Выводы
Список использованной литературы
Спецификация
Условные обозначения:
- хлеб «Полесский экстра» форм. 0,6.
- батоны «Столичные» в/с 0,4.
- технический
перерыв (20 минут = 0,33 часа).
1.5 Расчет выхода готовых изделий
Хлеб «Полесский экстра» форм. 0,6.
Влажность теста W т., %, определяется по формуле
где Wхл. – влажность изделия, %,
К – коэффициент отклонения влажности теста от влажности мякиша, К хл.=
= 1,0 %.
Wт. = 48,5 + 1 = 49,5 %.
Средневзвешенная влажность сырья Wср., %, определяется по формуле
Gм. × Wм. + Gсоли × Wсоли + Gдр. × Wдр. + Gi × Wi
Wср. = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾,
Gс.
где Gм., Gсоли, Gдр., Gi – соответственно количество муки, соли, дрожжей, другого сырья по унифицированной рецептуре, кг,
Wм, Wсоли , Wдр., Wi – соответственно влажность муки, соли, дрожжей, другого сырья, %,
Gс. – количество всего сырья по рецептуре, кг.
95,0 × 14,5+ 5,0 × 10,0 + 1,8 × 3,5 + 0,5 × 0,15 + 0,5 × 75
Wср. = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ = 14,31 %
102,8
Выход теста Вт., кг, определяется по формуле
100 - Wср.
Вт. = Gс. × ¾¾¾¾¾.
100 – 14,31 100 - Wт.
Вт. = 102,8 × ¾¾¾¾¾ = 174,43 кг.
100 – 49,5
Выход изделия Визд., кг, определяется по формуле
Визд. = Вт. × ( 1 - ¾¾¾ ) × ( 1 - ¾¾¾ ) × ( 1 - ¾¾¾ ),
где D Gбр. – затраты на брожение, %;
D Gуп. . – затраты на упек, %;
D Gус. . – затраты на усушку, %.
3 12 4
Визд. = 173,43 × ( 1 - ¾¾ ) × ( 1 - ¾¾ ) × ( 1 - ¾¾ ) = 142,94%.
100 100 100
Плановый
выход хлеба «Полесский экстра» форм.
0,6 составляет 142%. Расчетный выход больше,
чем плановый на 0,94%.
Аналогично рассчитывается выход для батонов «Столичные» в/с 0,4.
Для булочного изделия коэффициент отклонения влажности теста от влажности мякиша принимаем равным 0,5%.
Wт. = 45 + 0,5 = 45,5 %.
Средневзвешенная влажность сырья Wср., %
100 × 14,5 + 2 × 3,5 + 5,5 × 75 + 1 × 0,15
Wср. = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ = 17,23 %
108,5
Выход теста Вт., кг
100 – 17,23
Вт. = 108,5 × ¾¾¾¾¾ = 164,78 кг.
100 – 45,5
Выход батона Визд., кг
2 14 5
Визд. = 164,78 × ( 1 - ¾¾ ) × ( 1 - ¾¾ ) × ( 1 - ¾¾ ) = 131,93%
100 100 100
Плановый
выход батонов «Столичные» в/с 0,4 – 131%.
Расчетный выход больше, чем плановый
на 0,93%. Расчетные данные приведены
в таблице .
Таблица - Расчетные данные выхода изделий
| Наименование изделия | Влаж-ность теста, % | Выход теста, кг | Технологические
затраты, % |
Выход
изделия, % | |||
| На бро-жение | На упек | На усушку | Расчет-ный | Пла-новый | |||
| Хлеб «Полес-ский экстра» 0,6 | 49,5 | 174,43 | 4,0 | 12,0 | 4,0 | 142,94 | 142,0 |
| Батоны
«Столичные» в/с 0,4 |
45,5 | 164,78 | 2,0 | 14,0 | 5,0 | 131,93 | 131,0 |
1.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения
Суточную потребность сырья Gсут., кг/сут., определяется по формуле
Pсут. × G
Gсут. = ¾¾¾,
Визд.
где G – количество данного вида сырья
по рецептуре, кг.
Расчет потребности сырья для хлеба «Полесский экстра» форм. 0,6. Суточная потребность ржаной обдирной муки:
13000 × 15
Gобд. = ¾¾¾¾ = 1364,2 кг/сут.
142,94
Суточная потребность ржаной сеяной муки:
13000× 40
Gсеян. = ¾¾¾¾ = 3637,9 кг/сут.
142,94
Суточная потребность муки ржаной сеяной экструзионной широкого назначения:
13000× 5
Gсеян. = ¾¾¾¾ = 454,7 кг/сут.
142,94
Суточная потребность пшеничной муки 1 сорта:
13000× 40
G1с. = ¾¾¾¾ = 3637,9 кг/сут.
142,94
Суточная потребность соли:
13000× 1,8
Gсоль = ¾¾¾¾¾ = 163,7 кг/сут.
142,94
Суточная потребность сахара:
13000× 0,5
Gсах. = ¾¾¾¾¾ = 45,5 кг/сут.
142,94
Суточная потребность дрожжей:
13000× 0,5
G«Бет.» = ¾¾¾¾¾ = 45,5 кг/сут.
142,94
Суточная
потребность масла
13000× 1,3
Gм.р.н. = ¾¾¾¾¾ = 16,9 кг/сут.
1000
Аналогично проводим расчет суточной потребности сырья для батонов «Столичные» в/с 0,4.
Суточная потребность пшеничной муки высшего сорта:
11960× 100
Gв/с = ¾¾¾¾¾ = 9065,4 кг/сут.
131,93
Суточная потребность соли:
11960 × 2
Gсоль = ¾¾¾¾ = 181,3 кг/сут.
131,93
Суточная потребность дрожжей:
11960× 5,5
Gдр. = ¾¾¾¾ = 498,6 кг/сут.
131,93
Суточная потребность сахара-песка:
11960× 1
Gсах. = ¾¾¾¾ = 90,7 кг/сут.
131,93
Суточная
потребность масла
11960× 0,32
Информация о работе Проект строительства хлебозавода мощностью 25 т/сут