Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2011 в 10:01, курсовая работа
Основной задачей хлебопекарной отрасли пищевой промышленности было и остается удовлетворение потребностей населения в продукции широкого ассортимента и высокого качества. Отсюда вытекают и основные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси. Это внедрение новых технологий, современного высокоэффективного оборудования, механизация и автоматизация производственных процессов, широкое использование компьютерной техники, повышение качества и конкурентоспособности продукции, внедрение международных систем управления качеством. Мощности хлебозаводов должны быть использованы на удовлетворение потребностей населения с учетом, как возрастных групп, состояния здоровья, так и национальных особенностей.
Введение
1 Технологическая часть
1.1 Выбор и обоснование ассортимента
1.2 Описание предприятия и режим работы
1.3 Выбор, обоснование и описание технологических схем
1.4 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный
расчет производственной мощности предприятия
1.5 Расчет выхода готовых изделий
1.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения
1.7 Расчет производственных рецептур
2 Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям
Выводы
Список использованной литературы
Спецификация
Gм.р.н. = ¾¾¾¾¾ = 3,8кг/сут.
1000
Расчетные данные приведены в таблице .
Таблица
- Расчетные данные суточной потребности
сырья
| Наименование сырья | Наименование изделия | |
| Хлеб «Полес-ский экстра» форм.0,6 | Батоны
«Столичные» в/с 0,4 | |
| Мука ржаная обдирная | 1364,2 | - |
| Мука ржаная сеяная | 3637,9 | - |
| Мука пшеничная первого сорта | 3637,9 | - |
| Мука пшеничная высшего сорта | - | 9065,4 |
| Мука ржаная сеяная экструзионная широкого назначения | 454,7 | |
| Соль поварен. пищевая иодированная | 163,7 | 181,3 |
| Дрожжи прессованные | 45,5 | 498,6 |
| Сахар-песок | 45,5 | 90,7 |
| Масло растительное нерафинирован. | 16,9 | 3,8 |
Количество сырья с учетом норм его запаса N, кг, определяем по формуле
N = Gсут. × n,
где Gсут. – суточный запас сырья, кг;
n – норма запаса, сут.
Расчет количества сырья с учетом норм запаса определяем на примере соли:
N = (163,7 + 181,3) × 15 = 345,0 × 15 = 5175 кг.
Аналогично проводим расчет для остальных видов сырья, расчетные данные сводим в таблицу .
Таблица
- Расчетные данные потребности сырья
с учетом норм запаса
Наименование сырья |
Потреб-ность в сутки, кг | Норма запаса | Способ хранения | |
| сутки | тонны | |||
| Мука ржаная обдирная | 1364,2 | 7 | 9,5 | Бестарно,
склад БХМ |
| Мука ржаная сеяная | 3637,9 | 7 | 25,5 | Бестарно,
склад БХМ |
| Мука
пшеничная
первого сорта |
3637,9 | 7 | 25,5 | Бестарно,
склад БХМ |
| Мука
пшеничная
высшего сорта |
9065,4 | 7 | 63,5 | Бестарно,
склад БХМ |
| Мука ржаная сеяная экструзионная широкого назначения | 454,7 | 7 | 3,2 | Тарно, в мешках |
| Соль поваренная пищевая иодированная | 345,0 | 15 | 5,2 | Бестарно,
в солевом бассейне |
| Дрожжи прессованные | 544,1 | 3 | 1,6 | В ящиках, в холодильной камере |
| Сахар-песок | 136,2 | 15 | 2,0 | Тарно, в мешках |
| Масло
растительное
нерафинированное |
20,7 | 15 | 0,3 | Бестарно, в емкости |
1.7 Расчет производственных рецептур
Расчет производственной рецепткры для хлеба «Полесский экстра»
Хлеб «Полесский экстра» форм. 0,6 планируется вырабатывать порционно в три стадии: жидкая закваска с завариванием части муки, опара с использованием муки экструзионной, тесто.
Норма загрузки муки на 100 литров объема для ржаной обдирной муки для приготовления теста составляет 39 кг, ржаной сеяной – 38 кг, для пшеничной муки 1 сорта – 36 кг,
15 × 39 + 45 × 38 + 40 × 36
М = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ = 37,4 кг.
100
Загрузка дежи мукой: Мд.1 = ¾¾¾¾ = 123,42 кг
Общий часовой расход муки Мчас., кг/час.
Мчас.= ¾¾¾¾.
282,57 × 100
Мчас. = ¾¾¾¾¾ = 197,68 кг/час.
142,94
Количество замесов, обеспечивающих производительность печи, Nзам., шт.
197,68
Nзам. = ¾¾¾ = 1,6 » 2 шт./час.
123,42
Ритм замеса Rзам. , мин.
60
Rзам. = ¾¾ = 30 мин.
2
Расход муки в одну дежу Мд, кг
197,68
Мд. = ¾¾¾ = 98,84 кг.
2
Общий расход ржаной обдирной муки Мобд., кг, в одну дежу
Мобд. = ¾¾¾¾ ,
где Nобд. – норма расхода ржаной обдирной муки, %.
98,84 × 15
Мобд. = ¾¾¾¾¾ = 14,83 кг.
100
Аналогично рассчитываем общий ржаной сеяной муки Мсеян., кг, муки ржаной сеяной экструзионной широкого назначения и расход пшеничной муки 1 сорта М1с., кг.
98,84 × 40
Мсеян. = ¾¾¾¾¾ = 39,53 кг.
100
98,84 × 5
Мсеян.эк. = ¾¾¾¾¾ = 4,94 кг.
100
98,84 × 40
М1с. = ¾¾¾¾¾ = 39,53 кг.
100
Определим количество ржаной обдирной муки Мзакв., кг, вносимой в тесто с закваской
Мзакв. = ¾¾¾¾ ,
где Nзакв. – норма расхода ржаной обдирной муки с закваской, %, Nзакв. = 15%.
98,84 × 15
Мзакв. = ¾¾¾¾ = 14,83 кг.
100
Количество мочки для приготовления теста Gмоч., кг
Gмоч. = ¾¾¾¾¾ ,
где Nмоч. – норма расхода мочки, %.
98,84 × 5
Gмоч. = ¾¾¾¾ = 4,94 кг.
100
Количество муки, добавленной с мочкой, Ммоч., кг
Ммоч. = ¾¾¾¾¾¾¾¾ .
4,94 × (100 - 75)
Ммоч. = ¾¾¾¾¾¾¾ = 1,44 кг.
Информация о работе Проект строительства хлебозавода мощностью 25 т/сут