Проект строительства хлебозавода мощностью 25 т/сут

              100 – 14,5

       Разделим расход муки в мочке по сортам:

                                                                 М_моч.  × N_обд.    

М_{моч.обд.} = ¾¾¾¾¾

                                                                      100               

           1,44 × 15

М_{моч.обд.} = ¾¾¾¾  = 0,21 кг.

                  100                                            М_моч.  × N_1с.   

М_{моч. 1с.} = ¾¾¾¾¾

                                                   100               

          1,44 × 40

М_{моч. 1с.} = ¾¾¾¾  =  0,57 кг.

                   100 

                                                                   М_моч.  × N_р.с.   

М_{моч. р.с.} = ¾¾¾¾¾

                                                   100               

          1,44 × 40

М_{моч. р.с.} = ¾¾¾¾  =  0,57 кг.

                   100

                          

                                                                     М_моч.  × N_р.с.э.   

М_{моч. р.с.э.}= ¾¾¾¾¾

                                                   100               

              1,44 × 5

М_{моч. р.с.э.} = ¾¾¾¾  =  0,07 кг.

                   100

     Количество  ржаной обдирной муки М_обд.^т., кг, на приготовление закваски

     М_обд.^т. = М_закв. - М_{моч.обд.}

М_обд.^т. = 14,83 –0,21 = 14,62 кг.

     Расход  жидкой закваски, G_закв., кг, для приготовления порции теста

                                                               

                                                             М_закв. × (100 – W_м.)

G_закв. = ¾¾¾¾¾¾¾ ,

                   100 - W_закв

где W_закв. – влажность жидкой закваски, %.

           14,62 × (100 – 14,5)

G_закв. = ¾¾¾¾¾¾¾¾ = 69,44 кг.

                100 - 82

               Определим количество ржаной  сеяной муки М_оп., кг, вносимой в тесто с опарой      

                                                                  М_д. × N_оп.

      М _р.с. ^оп. = ¾¾¾¾ ,  

                                                                       100

где N_оп. – норма расхода ржаной сеяной муки с опарой, %, N_оп. = 20%.

              98,84 ×  20

М _р.с. ^оп.= ¾¾¾¾ = 19,77 кг.

                  100

           Количество муки ржаной сеяной  экструзионной широкого назначения на замес порции опары М _р.с.э. ^оп., кг

                                                    М _р.с.э. ^оп. = М _р.с.э. - М_{моч. р.с.э.}                                                          

М _р.с.э. ^оп. = 4,94 – 0,07 = 4,87 кг.

     Расчетные данные приведены в таблице     .

 

     Таблица       - Расход сырья на замес опары  для хлеба «Полесский экстра»                форм. 0,6 

   

     Учитывая  высокую влажность закваски, опару  месим безиспользования воды. Влажность  опары  W_оп., %

      60,31 × 100

W_оп. = ¾¾¾¾¾  = 64,1 %.

           94,08 

 

          Количество пшеничной муки 1 сорта на замес порции теста М_1с.^т., кг

                                                    М_1с.^т. = М_1с. - М_моч.1с.                                                         

М_1с.^т. = 39,53 – 0,57 = 38,96 кг.

           Количество ржаной сеяной муки на замес порции теста М_1с.^т., кг

                                                    М _р.с.^т. = М _р.с. - М_{моч. р.с.} - М _р.с.э. ^оп.                                                        

М _р.с.^т. = 39,53 – 0,57 – 19,77= 19,19 кг.

     Количество  дрожжевой суспензии G_{др.сусп.}, кг, для замеса порции теста

                                                            М_д. × N_др. × (1 + К)

G_{др.сусп.}  = ¾¾¾¾¾¾¾¾ ,

                                                                      100

где N_др. – норма расхода дрожжей по унифицированной рецептуре, %,

       К – коэффициент разведения дрожжей, К = 3.

            98,84 × 0,5 × (1 + 3)

G_{др.сусп.}  = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾ = 1,98 кг.

                        100

     Влажность дрожжевой суспензии W_{др.сусп.}, %

                                                      G_др.пр.  × W_др.пр.  + К × 100

W_{др.сусп.}  = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ .

                                                                     G_др.пр. + К

            1 × 75 + 3 × 100

W_{др.сусп.}  = ¾¾¾¾¾¾¾ = 93,75 %.

                        4

  Количество  солевого раствора G_сол.р-р , кг, в тесто

                                                                 М_д. × N_соль

G_сол.р-р  = ¾¾¾¾¾ ,

                                                                      С_сол.р-р

где N_соль – норма расхода соли по унифицированной рецептуре, %,

  С_сол.р-р – концентрация солевого раствора, %.

                

                 98,84 × 1,8

G_сол.р-р  = ¾¾¾¾¾ = 6,84 кг.

                   26

  Количество  сахарного раствора G_сах.р-р , кг, в тесто

                                                                 М_д. × N_сах

G_сах.р-р = ¾¾¾¾¾ ,

                                                                      С_сах.р-р

где N_сах – норма расхода сахара по унифицированной рецептуре, %,

  С_сах.р-р – концентрация сахарного раствора, %.

              

                   98,84 × 0,5

G_сах.р-р  = ¾¾¾¾¾ = 0,98 кг.