Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2011 в 10:01, курсовая работа
Основной задачей хлебопекарной отрасли пищевой промышленности было и остается удовлетворение потребностей населения в продукции широкого ассортимента и высокого качества. Отсюда вытекают и основные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси. Это внедрение новых технологий, современного высокоэффективного оборудования, механизация и автоматизация производственных процессов, широкое использование компьютерной техники, повышение качества и конкурентоспособности продукции, внедрение международных систем управления качеством. Мощности хлебозаводов должны быть использованы на удовлетворение потребностей населения с учетом, как возрастных групп, состояния здоровья, так и национальных особенностей.
Введение
1 Технологическая часть
1.1 Выбор и обоснование ассортимента
1.2 Описание предприятия и режим работы
1.3 Выбор, обоснование и описание технологических схем
1.4 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный
расчет производственной мощности предприятия
1.5 Расчет выхода готовых изделий
1.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения
1.7 Расчет производственных рецептур
2 Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям
Выводы
Список использованной литературы
Спецификация
Расчет производственной рецептуры для батонов «Столичные» в/с 0,4.
Тесто для батона планируется готовить на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) в дежах вместимостью 330 литров. Дозировка муки в КМКЗ - 5% от массы муки в тесто, влажность – 65 %.
Загрузка дежи мукой
330 × 32
Мд.1 = ¾¾¾ = 105,6 кг.
100
Часовой расход муки Мчас., кг/час.
Мчас.= ¾¾¾¾,
Визд.
где Рчас. – часовая производительность печи, кг/час.
260,00 × 100
Мчас.= ¾¾¾¾¾¾ = 197,07 кг/час.
131,93
Количество замесов Nзам., шт., обеспечивающих производительность печи
197,07
Nзам. = ¾¾¾ = 1,87 » 2 шт.
105,6
Расход муки в одну дежу Мд., кг
197,07
Мд.= ¾¾¾ = 98,54 кг.
2
Ритм замеса Rзам. , мин.
60
Rзам. = ¾¾ = 30 мин.
2
Определяем количество муки в КМКЗ МКМКЗ, кг
МКМКЗ = ¾¾¾¾¾.
100
где NКМКЗ – норма расхода пшеничной муки в КМКЗ, %.
98,54 × 5
МКМКЗ = ¾¾¾¾ = 4,93 кг.
100
Количество КМКЗ на замес теста GКМКЗ, кг
GКМКЗ = ¾¾¾¾¾¾¾¾ ,
100 – WКМКЗ
где WКМКЗ – влажность КМКЗ, %.
4,93 × (100 – 14,5)
GКМКЗ = ¾¾¾¾¾¾¾¾ = 12,04 кг.
100 – 65
Расход муки пшеничной в тесто Мт., кг
Мт.
= 98,54 – 4,93 = 93,61 кг.
Количество солевого раствора в тесто Gсол.р-р, кг
98,54 × 2
Gсол.р-р = ¾¾¾¾ = 7,58 кг.
26
Количество
дрожжевой суспензии для замеса
теста Gдр.сусп. , кг
Мд. × Nдр. × (1 + К)
Gдр.сусп. = ¾¾¾¾¾¾¾¾ ,
где Nдр. – норма расхода дрожжей по унифицированной рецептуре, %,
К – коэффициент разведения дрожжей, К = 3.
98,54 × 5,5 × (1 + 3)
Gдр.сусп. = ¾¾¾¾¾¾¾¾ = 21,68 кг.
100
Влажность дрожжевой суспензии Wдр.сусп., %
Wдр.сусп. = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ .
1 × 75 + 3 × 100
Wдр.сусп. = ¾¾¾¾¾¾ = 93,75 %.
4
Количество сахарного раствора Gсах.р-р , кг, в тесто
98,54 × 1
Gсах.р-р = ¾¾¾¾ = 1,97 кг.
50
Расчетные
данные приведены в таблице
.
Таблица - Расход сырья на замес теста для батонов «Столичные» 0,4
| Сырье | Количество
сырья, кг |
Влажность
сырья, % |
Содержа-ние СВ, % | Масса , кг | |
| влаги | СВ | ||||
| Мука
пшеничная в/с
КМКЗ Солевой раствор Дрожжев. суспензия Сахарный раствор |
93,61
12,04
7,58 21,68 1,97 |
14,5
65 74 93,75 50 |
85,5
35 26 6,25 50 |
13,57
7,83 5,61 20,33 0,98 |
80,04
4,21 1,97 1,35 0,99 |
| Итого:
Вода |
136,88
25,61 |
-
100 |
-
0 |
48,32
25,61 |
88,56
0 |
| Всего (тесто): | 162,50 | 45,5 | 54,5 | 73,94 | 88,56 |
Выход теста Вт., кг
88,56 × 100
Вт. = ¾¾¾¾¾ = 162,50 кг.
100 – 45,5
Количество воды на замес теста Gв., кг
Gв. = 162,50 – 136,88 = 25,61 кг.
Проверка влажности теста Wт., %
73,94× 100
Wт. = ¾¾¾¾¾ = 45,5 %.
162,50
Проверка по производительности печи Pчас., кг/час.
162,50 × 2 × 131,93
Pчас. = ¾¾¾¾¾¾¾ = 260,21 кг/час. (260,00 кг/час.)
164,78
Рассчитанное значение часовой производительности больше рассчитанной ранее на 0,21 кг/час., расчет производственной рецептуры верен.
Таблица
- Рецептура и режим
«Столичные» в/с 0,4
| Сырье
и режим приготовления |
Расход сырья, кг |
Мука пшеничная высшего сорта |
93,61 |
| Дрожжевая суспензия (1 : 3) | 21,68 |
| КМКЗ | 12,04 |
| Вода | 25,61 |
| Солевой раствор (плотн. 1,19 кг/л) | 7,58 |
| Сахарный раствор (плотн. 1,23 кг/л) | 1,97 |
| Итого: | 162,50 |
| Влажность полуфабриката, % | 45,5 |
| Продолжительность брожения, мин. | 40 |
| Конечная кислотность полуфабриката, град. | 3 – 3,5 |
| Нач. (кон.) температура полуфабриката, °С | 30 - 34 |
Информация о работе Проект строительства хлебозавода мощностью 25 т/сут