Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2011 в 10:01, курсовая работа
Основной задачей хлебопекарной отрасли пищевой промышленности было и остается удовлетворение потребностей населения в продукции широкого ассортимента и высокого качества. Отсюда вытекают и основные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси. Это внедрение новых технологий, современного высокоэффективного оборудования, механизация и автоматизация производственных процессов, широкое использование компьютерной техники, повышение качества и конкурентоспособности продукции, внедрение международных систем управления качеством. Мощности хлебозаводов должны быть использованы на удовлетворение потребностей населения с учетом, как возрастных групп, состояния здоровья, так и национальных особенностей.
Введение
1 Технологическая часть
1.1 Выбор и обоснование ассортимента
1.2 Описание предприятия и режим работы
1.3 Выбор, обоснование и описание технологических схем
1.4 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный
расчет производственной мощности предприятия
1.5 Расчет выхода готовых изделий
1.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения
1.7 Расчет производственных рецептур
2 Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям
Выводы
Список использованной литературы
Спецификация
50
Расчетные
данные приведены в таблице
.
Таблица - Количество сырья на замес порции теста для хлеба
«Полесский экстра» форм. 0,6
| Сырье | Расход,
кг |
Влажность
сырья, % |
Содержание СВ, % | Расход, кг | |
| влаги | СВ | ||||
| Опара
Мука ржаная сеян. Мука пшеничная 1с. Солевой раствор Дрожжев. суспензия Сахарный раствор Мочка |
94,08
19,19 38,96 6,84 1,98 0,98 0,98 |
64,1
14,5 14,5 74 93,75 50 75 |
35,9
85,5 85,5 26 6,25 50 25 |
60,31
2,78 5,65 5,06 1,86 0,49 0,73 |
33,77 16,40
33,31 1,77 0,12 0,49 0,25 |
| Итого:
Вода |
163,01
7,50 |
-
100 |
-
0 |
76,90
7,50 |
86,11
0 |
| Всего (тесто): | 170,51 | 49,5 | 50,5 | 84,40 | 86,11 |
Выход теста Вт., кг
86,11 × 100
Вт. = ¾¾¾¾¾ = 170,51 кг.
100 – 49,5
Количество
воды на замес теста Gв.,
кг
Проверка влажности теста Wт., %
84,40× 100
Wт. = ¾¾¾¾¾ = 49,5 %.
170,51
Таблица
– Рецептура и режим
| Сырье и режим приготовления теста | Расход сырья, кг | |
| Опара | Тесто | |
Опара |
- | 94,08 |
Мука пшеничная 1 сорта |
- | 38,96 |
Мука ржаная сеяная |
19,77 | 19,19 |
| Мука ржаная сеяная экструзионная широк.назнач. | 4,87 | - |
| Жидкая закваска | 69,44 | - |
| Дрожжевая суспензия (1:3) | - | 1,98 |
| Солевой раствор (плотн. 1,19 кг/л) | - | 6,84 |
| Сахарный раствор | - | 0,98 |
| Мочка | - | 0,98 |
| Вода | - | 7,50 |
| Итого: | 170,51 | |
| Влажность теста, % | 49,5 | |
| Продолжительность брожения, мин. | 60 | |
| Конечная кислотность теста, град. | 8 – 9 | |
| Нач. (кон.) температура теста, °С | 28 – 32 | |
Проверка по производительности печи Pчас., кг/час.
Pчас. = ¾¾¾¾¾¾¾¾ ,
где Вт. – выход теста из дежи, кг;
Nзам. – количество замесов, шт./час.;
Визд. расч.– расчетный выход изделия из 100 кг муки, %;
Вт.расч. – расчетный выход теста из 100 кг муки, %.
170,51 × 2 × 142,94
Pчас. = ¾¾¾¾¾¾¾¾ = 281,45 кг/час. (282,57кг/час.)
174,43
Рассчитанное значение часовой производительности меньше рассчитанной ранее на 1,12 кг/час., расчет производственной рецептуры верен.
Расчет производственной рецептуры для приготовления порции жидкой закваски с завариванием части муки.
Количество закваски Пзакв., кг, отбираемой на производство
Пзакв. = Взакв. × Nзам. × r × ¾¾ × n,
2
где Взакв. –расход закваски для приготовления порции теста, кг,
r – ритм отбора закваски, час.,
Nзам . –количество замесов в час,шт.
tбр. – продолжительность брожения закваски по технологической инструкции, час.,
n – количество линий по производству данного изделия, шт.
4
Пзакв. = 69,44 × 2 × 2 × ¾ × 2 = 1111,04 кг.
Отбор спелой закваски при освежении составляет 50 %, поэтому
Gзакв.воз.
= Gпит.см. = 1111,04/2 = 555,52 кг.
Соотношение
муки:воды:заварки в
555,52 × 14
Gм.= ¾¾¾¾¾ = 77,77 кг.
100
555,52 × 61
Gв. = ¾¾¾¾¾ = 338,87 кг.
100
555,52 × 25
Gзав.= ¾¾¾¾¾ = 138,88 кг.
100
Влажность заварки составляет 74-76%.
Рассчитаем количество муки Мзав., кг, и воды Gв.зав., кг, для её приготовления.
Мзав. = ¾¾¾¾¾¾¾¾
138,88 × (100 - 75)
Мзав.= ¾¾¾¾¾¾¾¾ = 40,61 кг.
100 – 14,5
Gв.зав. = Gзав. - Мзав.
Gв.зав. = 138,88 – 40,61= 98,27 кг.
Расчетные
данные приведены в таблице
.
Таблица
– Рецептура и режим
“Ильянский” под. 0,8
| Сырье
и режим
приготовления теста |
Расход сырья, кг | ||
| Закваска | Питат. смесь | Заварка | |
Мука ржаная обдирная |
- | 77,77 | 40,61 |
| Вода | - | 338,87 | 98,27 |
| Заварка | - | 138,88 | - |
| Питательная смесь | 555,52 | - | - |
| Закваска предыдущего приготовл. | 555,52 | - | - |
| Итого: | 1111,04 | 555,52 | 138,88 |
| Влажность полуфабриката, % | 82 | 82 | 75 |
| Продолжительность брожения, мин. | 240 | - | - |
| Конечная
кислотность
полуфабриката, град. |
9 - 11 | - | - |
| Температура полуфабриката, °С | 28 - 32 | 28 - 32 | 64 - 68 |
| Подъемная сила полуфабриката, мин. | 22 - 24 | - | - |
Информация о работе Проект строительства хлебозавода мощностью 25 т/сут