Разработка технологии производства йогурта с морковным пюре на ОАО «МК «Сарапул-молоко»

     МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДНИЕ

     ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

     «ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» 

Кафедра технологии производства и переработки  продукции животноводства 
 

     Курсовая  работа

     по  дисциплине: Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. 

     Тема: «Разработка технологии производства йогурта

     с морковным пюре на ОАО «МК «Сарапул-молоко». 
 

     Выполнила:                                                  студентка заочного отделения

                                                                           зооинженерного факультета,

                                                                            специальность: ТППСХП,                             

                                                                            Короткова И. В.

                                                                            шифр 07007

          

     Проверил:                                                     кандидат с.-х. наук, доцент                                                                 

                                                                            Бычкова В.А. 

         «___» ___________2012 г.

    Оценка ____________

     Подпись___________ 
 
 

Ижевск, 2012

     Содержание:

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………...3

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Состояние молочной отрасли в России……………………………….…...4
2. Кисломолочные продукты. Значение в питании человека……………….6
3. Классификация и технология производства йогуртов……………………8
4. Производство йогуртов с наполнителями…………………………………10

2. Собственные исследования

2.1 Материал, методика и условия проведения  исследований……………...13

2.2 Анализ  производственно-экономической деятельности 

ОАО «МК  «Сарапул-молоко»…………………………………………………15

2.3 Сырье,  применяемое  для выработки йогурта на 

ОАО «МК «Сарапул-молоко»…………………………………………………..26

2.4 Технология  производства йогурта на ОАО  «МК «Сарапул-молоко»…....29

2.5 Изучение влияния наполнителей на качество готового продукта………..31

2.6 Технология производства йогурта 2,5 % жирности с

морковным пюре....................................................................................................35

2.7 Оценка качества  готового продукта ……………………………………….39

ВЫВОДЫ ………………………………………………………………………..43

 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ………………………..……………………………………..44

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….45

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….49 
 
 
 
 
 

     Введение.

     Традиции  потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее  время «здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности - на йогурты. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей - детей и подростков. Йогурт, появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, сегодня прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей. Продукты, которые едва можно было представить еще вчера, уже продаются в супермаркетах в широком ассортименте. Сегодня йогурт является не только готовым продуктом, как это было 10-15 лет назад, на его основе производятся прекрасные продукты с фруктовыми добавками, с Аloe Vera, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое и даже появилось йогуртное масло. То есть со вкусами йогурта можно экспериментировать сколько угодно много. Для получения нового продукта предприятию достаточно лишь проанализировать, как повлияет на качество готового продукта тот или иной наполнитель.

     Целью курсовой работы стала разработка технологии производства йогурта с морковным пюре.

 

      1. Обзор литературы

1.1 Состояние молочной отрасли в России.

       Молоко и молочная продукция  относятся к основным продуктам  питания. По данным Росстата  в 2010 г. в РФ было произведено  31, 9 млн. тонн молока. Объем производства  молока в России более или  менее стабилен – в 2009 г. произведено 32,6 млн.тонн, в 2008 – 32, 4 млн.тонн. В 2010 году производство молока в хозяйствах всех категорий составило 31,8 млн тонн, что на 2 млн тонн меньше уровня 2009 года. Сегодняшние объемы, однако, существенно ниже раннего постсоветского периода – в 1992 г. объем производства составлял 47, 2 млн. т.

     Этого не достаточно для покрытия нужд страны –потребление молочной продукции составило  в 2010 г. 35 млн. тонн. Нехватка производства компенсирована за счет импорта, который составил 8 млн. тонн [17].

     В настоящее время в России практически не открываются новые производства. Основная проблема молочной отрасли – большие сроки окупаемости новых проектов. В условиях отсутствия выплат по кредитам и затрат на покупку молочного скота производство молока могло бы достигнуть уровня рентабельности в 300-400%.

     Эксперты  считают, что это происходит по различным причинам, например:

-    Комплекс на 5 800 коров стоит 800 млн. рублей (при условии, что ферму строила собственная строительная компания);

-  Средняя стоимость канадской буренки составляет около 90 тыс. рублей (причем на убой идет около трети коров, так как часть из них ломает ноги при перевозке, другие не могут привыкнуть к климату или просто оказываются непродуктивными);

- В каждое животное, помимо его стоимости, необходимо вложить 178 тыс. рублей: только технологическое оборудование в расчете на одну корову обойдется в 20 тыс. рублей, а техника по заготовке кормов – в 18 тыс. рублей.

     Долгое  время молочное животноводство стояло на последнем месте по степени  привлекательности среди всех отраслей российского агропромышленного комплекса. Намного выгоднее было вкладывать  средства в птицеводство, где проекты окупаются за 2-3 года, а также в свиноводство, где инвестиции возвращаются в течение 4-5 лет. Молочное животноводство же может окупаться более 10 лет.

     Несмотря  на снижение поголовья коров в  России, рост производства молока продолжается с 2004 года. В рамках Госпрограммы поставлена задача увеличить производство молока к 2012 году почти на 18% и довести  его объемы до 37 млн тонн [18].

     В переработке молока ситуация, конечно же, иная, существенную долю рынка занимают крупные комбинаты федерального значения. В целом в 2009 г. произведено 10, 9 млн. т цельномолочной продукции, 233 тыс. т. масла, 442 тыс. т. сыров, 354 тыс. т. мороженного[17].

     Производство молочных продуктов, как и все обрабатывающие производства в России, распределено по стране неравномерно. Так, 53% производства цельномолочной продукции обеспечено в 2009 г. Центральным ми Приволжским федеральными округами. В производстве животных масел доля этих округов составляет 61,9%, в производстве сыров – 64,4%. Доля Сибирского федерального округа составляет 12%, 13% и 20% соответственно [17].

     В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним  из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и для производителей. В первую очередь, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции со стороны производители происходит постоянно. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе йогуртов позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества.

     В настоящее время йогурты не зря  приобрели такую популярность. Наряду с вкусовыми качествами, йогурты нормализуют работу кишечника и являются активаторами иммунной системы. По этой причине на Западе йогурты потребляют в достаточно больших количествах - от 13 до 35 кг в год на человека (в России – 2-3 кг).

     За  январь-июнь 2010 года в России было произведено 367 тыс. тонн йогурта. Основная часть  произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта  без пищевых продуктов и пищевых  добавок в рассматриваемом периоде  составил 60 тыс. тонн (16%)

     Кроме того стоит выделить следующую особенность. С одной стороны йогурты и йогуртные напитки — продукты с высокой добавленной стоимостью, что выгоднее для промышленников, в сравнении со сметаной и кефиром. С другой стороны - старшее поколение отдает предпочтение кефиру. Для справки: в январе – мае 2010 года кефира было произведено в 1,5 раза больше йогурта (чуть менее 560 тыс. тонн). А вот молодое поколение наоборот, все чаще выбирает йогурт. В этой связи сегмент йогуртов и йогуртных напитков имеет достаточно большой потенциал для роста и развития. 

     1.2 Кисломолочные продукты. Значение в питании человека.

     В последние годы в России, в связи  с ухудшением экономической ситуации отмечаются увеличение общей заболеваемости населения, повышение смертности, сокращение средней продолжительности жизни. Среди причин потери здоровья и смерти ведущее место занимают сердечнососудистые, онкологические и гастроэнтерологические заболевания, развитие которых в значительной мере обусловлено нарушением структуры питания. У большинства населения выявлен дефицит витаминов, макро- и микроэлементов.

     Активизировать  защитные силы организма, нормализовать  его функции и обмен веществ  позволяет правильное, здоровое питание [1].

     Оздоровление  организма человека и обеспечение  его активной жизнедеятельности на основе массового использования кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами являются новым перспективным направлением в медицине и нутрициологии, как ее составной части. По данным японских исследователей, применение лакто- и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и в продуктах функционального питания  в начале XXI века наполовину вытеснил существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым дает возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека.

     Кисломолочные продукты содержат достаточное для  полноценного питания количество незаменимых  аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот  в 7–11 раз выше, чем в свежем), витаминов  А, D, Е; солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека. Молочная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное стимулирующее воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс переваривания и усвоения пищи. Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и другими бактериями, способными существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также «приживаться» в кишечнике [6].

     Согласно  результатам исследований итальянских  ученых, с помощью бактерий, использующихся для производства кисломолочных продуктов, в частности, лактобактерий, удалось получить большое количество веществ, идентичных хорошо известным ингибиторам ангиотензин превращающего фермента (АПФ) со сходной с ними активностью. Это первые данные, демонстрирующие возможность применения бактерий в производстве ингибиторов АПФ.

     Способность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, свертывать белок молока, превращая  его в биологически активные компоненты, открывает большие перспективы. Это может способствовать появлению специфической пищи, понижающей артериальное давление [10].