Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Апреля 2012 в 10:41, курсовая работа
Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время «здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности - на йогурты. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Целью курсовой работы стала разработка технологии производства йогурта с морковным пюре.
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Состояние молочной отрасли в России
Кисломолочные продукты. Значение в питании человека
Классификация и технология производства йогуртов
Производство йогуртов с наполнителями
2. Собственные исследования
2.1 Материал, методика и условия проведения исследований
2.2 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «МК «Сарапул-молоко»
2.3 Сырье, применяемое для выработки йогурта на ОАО «МК «Сарапул-молоко»
2.4 Технология производства йогурта на ОАО «МК «Сарапул-молоко»
2.5 Изучение влияния наполнителей на качество готового продукта
2.6 Технология производства йогурта 2,5 % жирности с морковным пюре
2.7 Оценка качества готового продукта
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
3. Определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92.
4. Органолептические показатели по ГОСТ 28283.
5. Температура по ГОСТ 26754.
6. Массовая доля жира по ГОСТ 5867.
7. Плотность по ГОСТ 3625.
8. Группа чистоты по ГОСТ 8218.
9. Бактериальная обсемененность по ГОСТ 9225.
10. Массовая доля белка по ГОСТ 25179 .
11. Температура замерзания по ГОСТ 25101.
12. Наличие фосфатазы (при подозрении тепловой обработки) по ГОСТ 3623 .
13. Группа термоустойчивости по ГОСТ 25228.
14. Содержание соматических клеток по ГОСТ 23458
15. Наличие ингибирующих клеток по ГОСТ 23456.
16. Определение Staphilococcusaureusпо ГОСТ 30347-97.
17.
Выявление бактерий рода Salmon
18.
Контроль качества воды СанПиН
2.1.4.1074-01 и ГОСТ Р 51232.
Молоко-сырьё на комбинат принимается согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» и №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты», согласно которых предъявляются требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.
Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров.
Таблица
7- Сортность молока.
| Показатели | Первый сорт | Второй сорт |
| Кислотность, 0Т | 16-18 | 16-21 |
| Плотность, кг/м3, не менее при 20 0С | 1027,0 | 1027,0 |
| Группа чистоты, не ниже | 1 | 2 |
| Температура, 0С, не более | 10 | 10 |
| Массовая доля жира, %, не менее | 2,8 | 2,8 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 | 2,8 |
| Вкус и запах, баллы, не менее | 4,5 | 3,4,5 |
| СОМО, %, не менее | 8,2 | 8,2 |
| Температура замерзания, 0С, не выше | -0,520 | -0,520 |
| Бактериальная обсемененность, КОЕ/г, не более | 5,0*105 | 4,0*106 |
| Содержание соматический клеток, тыс./см3, не более | 400 | 1000 |
Молоко, которое при проверке показателей получилось несортовым, приемке не подлежит.
Таким образом, к молоку как к сырью для производства высококачественных молочных продуктов предъявляются требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим и санитарно-ветеринарным показателям.
По
органолептическим показателям
молоко должно соответствовать требованиям,
указанным в таблице 8.
Таблица 8 –
Органолептические
показатели молока (сырья).
|
Наименование
Показателя |
Норма для молока сорта | |||
| Высшего | Первого | Второго | ||
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | |||
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | |||
| Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах | ||||
| Цвет | От белого до светло-кремового | |||
По
физико-химическим показателям молоко
должно соответствовать нормам, указанным
в таблице 9.
Таблица
9 - Физико-химические
показатели молока (сырья).
|
Наименование
Показателя |
Норма для молока сорта | ||
| высшего | первого | второго | |
| Кислотность, ºТ | От 16,00 до 18,00 | От 16,00 до 18,00 | От 16,00 до 20,99 |
| Группа чистоты, не ниже | I | I | II |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 |
| Температура замерзания, ºС | Не выше минус 0,520 | Выше минус 0,520 | |
2.4 Технология производства йогурта на ОАО «МК «Сарапул-молоко».
На предприятии применяют резервуарный способ производства.
Технологический процесс производства йогурта состоит из следующих операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, внесения фруктовых наполнителей, фасования.
Для производства йогурта используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 18 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3. Сухое молоко, сахар, стабилизатор вносят в нормализованную по массовой доле жира смесь. Все компоненты должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.
Исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется смешением. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре. Для йогурта проводят дополнительно нормализацию по сухим веществам. Для этого вносят сухое молоко в количестве, достаточном для достижения смесью плотности 1,030 г/см3. В качестве стабилизатора в смесь добавляют пектин из расчета 0,8 кг на тонну, который предварительно растворяют в воде.
Схема
технологической линии производства
йогурта резервуарным способом представлена
на рисунке 1.
Рис. 1. Схема технологической линии производства йогурта резервуарным способом:
1- емкость
для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный
бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная
установка; 5 - пульт управления; 6 – оборотный
клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор;
9 - емкость для выдерживания молока; 10
- емкость для йогурта; 11 - смеситель; 12
– заквасочник.
Нормализованную смесь гомогенизируют при температуре 45...48 °С и давлении 15±2,5 МПа, а затем подвергают пастеризации. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92 ± 2 °С с выдержкой 2...8 мин.
Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хранении йогурта.
После гомогенизации и пастеризации смесь охлаждается до температуры заквашивания 42 – 45оС, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску. Используют закваски глубокозамороженные прямого внесения.
Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению кислотности 75 – 85 0С.
После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают до температуры 25 – 300С. После охлаждения в продукт вносят фруктовые наполнители и тщательно перемешивают.
Затем продукт подается на фасовку. Фасовка происходит в термосвариваемые пакеты и в упаковку пюр-пак.
Доохлождение до температуры 4 ± 2 оС, хранение и созревание при этой температуре происходит в холодильной камере.
Срок
реализации готового продукта до 14 сут.
2.5 Изучение влияния наполнителей на качество готового продукта.
В результате исследования было произведено 3 опытных образца продукта по разным рецептурам. За контрольный образец был принят йогурт с внесением сахара 50 кг/т, без добавления наполнителей.
Таблица 10 –Рецептура №1- йогурт питьевой 2,5% жирности без наполнителей.
| Наименование сырья | Масса компонента, кг | Масса жирокилограммы |
| Молоко 3,4%, СОМО 8,0% | 731,3 | 2,49 |
| Молоко обезжиренное 0,05%, СОМО 8,1% | 205,5 | 0,01 |
| Молоко сухое обезжиренное м.д.ж 1%, сухих веществ 95% | 8,0 | - |
| Продолжение таблицы 10 | ||
| Сахар-песок | 50 | - |
| Стабилизатор Пектин Е440 | 0,8 | - |
| Закваска прямого внесения, фирмы «Сhr.Hansen» Yo-Flex 700 | 0,4 | - |
| Итого | 1000 кг | 2,5 |
Полученный продукт
(рецептура №1) имеет однородную в меру
вязкую консистенцию, вкус – сладкий,
цвет – белый.
Таблица 11 –Рецептура№2- йогурт питьевой 2,5% жирности с фруктово-ягодным наполнителем.
| Наименование сырья | Масса компонента, кг | Масса жирокилограммы |
| Молоко 3,4%, СОМО 8,0% | 735,3 | 2,5 |
| Молоко обезжиренное 0,05%, СОМО 8,1% | 153,7 | 0,08 |
| Сахар-песок | 50 | - |
| Молоко сухое обезжиренное м.д.ж 1%, сухих веществ 95% | 8,0 | - |
| Стабилизатор Пектин Е440 | 0,8 | - |
| Фруктово-ягодный наполнитель | 60,0 | - |
| Закваска прямого внесения, фирмы «Сhr.Hansen» Yo-Flex 700 | 0,4 | - |
| Итого | 1000 кг | 2,58 |
Йогурт,
полученный по рецептуре №2, имеет
однородную в меру вязкую консистенцию,
с выраженным вкусом и ароматом внесенной
фруктовой добавки, цвет – равномерный
по всей массе, обусловлен внесенным наполнителем.
Таблица 12 –Рецептура№3- йогурт питьевой 2,5% жирности с морковным пюре.
| Наименование сырья | Масса компонента, кг | Масса жирокилограммы |
| Молоко 3,4%, СОМО 8,0% | 735,3 | 2,5 |
| Молоко обезжиренное 0,05%, СОМО 8,1% | 153,7 | 0,08 |
| Молоко сухое обезжиренное м.д.ж 1%, сухих веществ 95% | 8,0 | - |
| Сахар-песок | 50 | - |
| Стабилизатор Пектин Е440 | 0,8 | - |
| Овощной наполнитель: пюре из моркови с массовой долей сухих веществ 19,4 % | 60,0 | - |
| Закваска прямого внесения, фирмы «Сhr.Hansen» Yo-Flex 700 | 0,4 | - |
| Итого | 1000 кг | 2,58 |