Разработка технологии производства йогурта с морковным пюре на ОАО «МК «Сарапул-молоко»

 

     Йогурт, полученный по рецептуре №3, имеет  однородную в меру вязкую консистенцию, с соответственным вкусом и ароматом спелой моркови, цвет – светло – оранжевый, равномерный по всей массе.

     Проведя сравнительный анализ влияния наполнителей на качество готового продукта, можно сказать, что добавление морковного пюре не испортило качества продукта, а напротив, удалось получить  продукт с новым вкусом и показателями, отвечающим требованиям стандарта. 
 

     Характеристика  ингредиентов, применяемых в рецептуре.

     Для производства йогурта 2,5 % жирности с морковным пюре применяют следующее сырье и основные материалы:

     Молоко для производства йогурта должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться  бактериям йогурта. В связи с этим для молокозавода задача усложняется, так как ему необходимо приобретать молоко у проверенных поставщиков и тщательно проверять сырье перед его использованием в производстве йогурта.

     Состав  молока (особенно содержание белков и  жира) подвержен значительным колебаниям в зависимости от породы животного, состава кормов, периода лактации и прочих факторов. Средний состав коровьего молокана ОАО «МК «Сарапул-молоко»: жир 3,75%, молочный сахар 4,75%, азотистые вещества 3,5%, в том числе: казеин 2,8%, альбумин 0,5%, глобулин 0,2%, соли минеральных и органических кислот 0,7%, вода 87,3%.

     Обезжиренное  молоко - в отличие от цельного в нем содержится только 0,05% жира, количество прочих составных веществ примерно такое же, как и в цельном молоке.

     Закваски  прямого внесения. Закваски прямого внесения для йогурта— это серия высококонцентрированных DVS-культур для йогурта, обеспечивающих удобство и гибкость при производстве этого продукта.

     Они реализуются для прямого внесения в перерабатываемое молоко  в виде замороженных или сублимированных гранул и обеспечивают разный вкус и разные профили вязкости, предоставляя возможность получить йогурт именно с такими органолептическими характеристиками, которые вам нужны. Эти закваски включают как очень мягкие, так и такие, которые дают четко выраженный вкус йогурта при разных профилях вязкости.

     Стабилизатор  «Пектин», производства фирмы «CP Kelko», проявляет свойства желеобразователя. Кроме того, пектин реагирует с казеином, предотвращает коагуляцию казеина при рН ниже изоэлектрической точки и повышает стабильность белка при тепловой обработке. Это позволяет проводить высокотемпературную пастеризацию кисломолочных продуктов для продления срока хранения.

     Морковное пюре. Состав 100 гр.: белки-1.1г, жиры-0.1г, углеводы-6.4г, моно- и дисахариды -5.6г, клетчатка-0.6г, крахмал-0.2г, органические кислоты- 0.2г, зола- 0.4г, калий-130мг, кальций-19 мг, магний-7мг, натрий-26 мг, фосфор-26 мг, железо-600мкг, витамин B-каротин-1.6мг, витамин С (аскорбиновая кислота) -3мг, витамин В1 (тиамин)-0.01 мг, витамин В2 (рибофлавин)-0.02 мг, витамин РР (ниацин)-0.16 мг, калорийность-28ккал.

     По  своему положительному воздействию  на желудок и кишечник организма  человека, морковь не уступает луку и чесноку. Благодаря ей и ее пищевой ценности, из организма человека активно выводятся токсины, песок из почек, приходит в норму обмен веществ, активно стимулируется работа всех органов и систем человеческого организма. Морковь нормализует работу желудочно-кишечного тракта, обладает противоглистными свойствами, а также мягкими слабительными свойствами. Если имеются проблемы в ротовой полости или горле, здесь также может помочь морковь. Морковное пюре, предлагаемое компанией «ТСК», идеально подходит для промышленной переработки. Морковное пюре этой компании изготовлено из доброкачественных созревших плодов моркови. Оно представляет собой гомогенизированную однородную массу с соответственным вкусом спелой моркови, обладает оранжевым цветом и типичным морковным запахом. 
 

2.6 Технология производства йогурта 2,5 % жирности с морковным пюре.

Технологическая схема производства йогурта 2,5 % жирности с морковным пюре резервуарным способом.

                                                                     

           

 

 

                                                           

                                                            

                                                            

                                                                

                                                            

                                                 

                                                            

     Пастеризация 92±2⁰С, выдержка 2-8 мин

       Охлаждение до температуры заквашивания 42-45⁰С

                                                                 

Заквашивание  закваской прямого внесения, перемешивание 15 минут

                                                                 

       

 

                                                             

 

                                                            

                                                               

 

  

 

                                                            

 

 
 
 
 
 
 
 

                   Приемка и подготовка сырья. Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.

        На предприятии приемку молока  проводят в соответствии с  требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко  натуральное коровье - сырье. Технические  условия».

     Сепарирование. Молоко сепарируют при t 40-45 ⁰С , соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

     Нормализация. Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями. Нормализацию ведут обезжиренным и сухим цельным молоком при t 40-45⁰C.

       Нормализованная смесь подается в  резервуар для приготовления смеси В2-ОМБ-6,3, куда добавляется сахар-песок. Сахар-песок перед введением в смесь просеивают.

     Очистка. Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 40-45⁰С на сепараторе-молокоочистителе  марки ОМА-3М.

     Внесение  стабилизатора  Пектин Е440. Его предварительно размачивают в воде и только после этого вносят в смесь.

     Гомогенизация. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа и температуре 45-48⁰С на гомогенизаторе марки А1-ОГМ.

     Пастеризация. Нормализованную  смесь пастеризуют при 90-94⁰С с выдержкой 2-8 минут на автоматизированной пастеризационно-охладительной установке  ОПЛ-5.

     Охлаждение  до температуры заквашивания. Пастеризованная нормализованная смесь подается в резервуар для кисломолочных напитков         В2-ОМБ-6,3 и охлаждается до температуры заквашивания  42-45⁰С.

       Заквашивание. В нормализованную смесь после охлаждения вносят закваску чистых культур Str.thermophilus и  Lbm. Bulgaricum  прямого внесения. Закваски прямого внесения обладают следующими преимуществами:

     - удобство использования;

     - простота применения, отсутствие  предварительной активизации перед  использованием;

     - возможность подбора композиций  культур микроорганизмов необходимых  для выработки конкретного вида  продукта. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 минут.

     Сухая бактериальная культура вносится в  охлажденную до температуры заквашивания (42-45⁰С) смесь. Рекомендуется вносить сухую закваску при заполнении молоком на 1/3-1/2 часть от общего объема емкости. Смесь тщательно перемешивают (15 минут) и оставляют в покое при температуре сквашивания до образования сгустка.

     Для оптимального использования свойств  заквасочных микроорганизмов рекомендуется  активизировать сухую бактериальную  культуру.

     Для этого сухую закваску растворяют в 3-5 л стерилизованного или пастеризованного при температуре (95±2)0С с выдержкой 20-30 сек и охлажденного до температуры 25-30°C молока.

     Не  рекомендуется хранить активизированную закваску до использования более 15-20 минут.

     Перед вскрытием пакет с сухой закваской  протирают спиртом и вскрывают  профламбированными ножницами.

     Сквашивание. Продолжительность сквашивания смеси при температуре 42-45⁰С составляет 3-4 ч до образования сгустка кислотностью 75-85⁰Т.

      Перемешивание и охлаждение. По окончании сквашивания подают ледяную воду в течение 30-60 минут, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры.

           Внесение наполнителей. В частично (до 25-30 ⁰С) охлажденный сгусток вносят морковное пюре, перемешивают сгусток.

     Термизация  65 – 80 ⁰С. Термическая обработка, которая является заключительной перед фасовкой, производится при температуре около 60-80 ⁰С в заквасочной установке.        

       Упаковка продукта в горячем  виде. Йогурт поступает на фасовочный аппарат, где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г.

       Охлаждение. Упакованный йогурт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2) ^оС, после чего технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.

     Оценка  качества готового продукта. Нормируемые показатели готового продукта представлены в пункте 2.7.

     Хранение. Упакованный продукт должен выпускаться с предприятия в транспортной таре – пластиковых ящиках, а также контейнерах или другой транспортной таре. Продолжительность хранения продукта составляет не более 5 суток при температуре не выше 6 ⁰С.

 

2.7 Оценка качества готовой продукции.

     Продукт должен быть выработан в соответствии с требованиями Технических условий, с соблюдением действующих санитарных норм и правил СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280, СанПиН 2.3.4.551 и Технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

      По  органолептическим показателям  йогурты должны соответствовать  требованиям, приведенным в таблице 13 .

Таблица 13  – Органолептические показатели готового продукта

Наименование показателя	Содержание  показателя		Баллы
	Норма	Факт
Консистенция  и внешний вид	Однородная, в  меру вязкая, с нарушенным или ненарушенным сгустком.	Однородная, в  меру вязкая с нарушенным сгустком.	5
Продолжение таблицы 13
Вкус  и запах	Чистый кисломолочный, в меру сладкий, в выраженным вкусом и ароматом внесенной добавки	Чистый кисломолочный, в меру сладкий, с выраженным вкусом и ароматом внесенной добавки	5
Цвет	Цвет обусловленный  цветом внесенной добавки, равномерный  по всей массе.	Цвет обусловленный цветом внесенной добавки, равномерный по всей массе.	5