Разработка технологии производства йогурта с морковным пюре на ОАО «МК «Сарапул-молоко»

     Важную  роль в питании людей, страдающих лактозной недостаточностью, играет йогурт. Этот продукт, в отличие от молока, не вызывает отрицательной  реакции у людей с недостатком фермента лактозы, причем данный эффект обусловлен не только присутствием в нем лактозы заквасочной микрофлоры, но и составом йогурта. Йогурты способствуют выведению из организма вредных веществ и в целом нормализации пищеварения. Эпидемиологические исследования свидетельствуют о снижении риска заболевания раком кишечника при регулярном потреблении йогуртов. Антимутагенные свойства йогурта связаны с продуктами его ферментации. Японские ученые установили, что йогурты эффективны при лечении легких случаев радиоактивного облучения. Исследования последних лет показали, что традиционные заквасочные бактерии, входящие в состав йогуртов, губят бактерии, провоцирующие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Многие исследователи отмечают необходимость ежедневного употребления йогуртов для поддержания в пищеварительном тракте нормальной микрофлоры.

     Таким образом, кисломолочные продукты представляют большую ценность для человека с  точки зрения физиологии питания[6]. 

3.   Классификация и технология производства йогуртов.

Йогурты подразделяют на:

- йогурт;

- биойогурт.

Йогурты  в зависимости от вносимых немолочных компонентов и физиологически функциональных пищевых ингредиентов подразделяют на:

- без  компонентов;

- с компонентами.

     При производстве йогуртов применяются два способа: термостатный и

резервуарный. При термостатном способе производства сквашивание молока и созревание напитков производится в потребительской таре в термостатных и хладостатных камерах.

     При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах) [2].  

     Технологическая схема производства йогурта. 
 

     Подготовка  сырья

     ˅

     Нормализация

     ˅

     Очистка

     ˅

     Пастеризация

     ˅

     Гомогенизация

     ˅

     Охлаждение

     ˅

     Заквашивание

     ˅

     Резервуарный способ                                  Термостатный способ

     ˅                                                                        ˅

           Сквашивание молока в резервуарах                      Розлив в бутылки и пакеты

     ˅                                                                         ˅

        Охлаждение в резервуарах или в потоке      Сквашивание в термостатной камере

     ˅                                                                         ˅

                  Созревание                                 Охлаждение в хладостатной  камере

     ˅                                                                         ˅

               Розлив в бутылки и пакеты                                               Созревание

     ˅

     Хранение

     ˅

     Реализация 

 

     

     1.4 Производство йогуртов с наполнителями.

     Отечественные потребители считают йогурты  с фруктами более натуральными и  высококачественными, в то время  как ароматизированные, по их мнению, содержат большое количество искусственных  добавок, и следовательно, отличаются более низким качеством.

     Лидерами  среди вкусов йогуртов остаются фруктовые смеси, шоколад и клубника. В то же время на данном рынке стали появляться и более экзотические вкусы, хотя они все еще более характерны для сегмента питьевых йогуртов. Так, ООО «Эрманн» (Москва) выпустило новую серию питьевых йогуртов со смешанными вкусами, в частности «манго-апельсин» и «вишня-банан». ООО «Данон-Индустрия» (Московская область) приступило к производству йогуртов Activia с черносливом. Продукты с содержанием чернослива полезны для здоровья и пользуются большим спросом у отечественных потребителей.

     ООО «Кампина» (Московская область) выпустило  новую серию йогуртов с фруктами под маркой Yogho. Эти питьевые йогурты  упаковываются в пластиковые  бутылки и продаются во всех крупнейших российских супер- и гипермаркетах. Также был запущен в производство йогурт «Campina Нежный» с кусочками фруктов и добавлением кальция и витамина B. Компания «Кампина» начала производство питьевых йогуртов на территории России в ответ на интенсивно растущий спрос на эту продукцию.

     Компания  «Данон» начала производство нового продукта— густого овощного йогурта с сухариками «Активиа Обед».

       — Украина — первая страна  в мире, где на рынок выходит  кисломолочный продукт, предназначенный  поддерживать здоровый образ жизни и на рабочем месте, — рассказывает бренд-менеджер ТМ «Активиа» Алиса Алпатова. — Он является инновационным не только для нашей страны, но и для всего мирового рынка кисломолочных продуктов. Во-первых, это — несладкий густой овощной йогурт: до недавнего времени ничего подобного в наших магазинах покупатели найти не могли. Во-вторых, никогда раньше производители не предлагали сухарики как добавку к йогурту. В-третьих, впервые кисломолочные продукты позиционируются как «обед», ранее это было невозможно, так как сладкий йогурт для обеда не подходит. Новый бифидойогурт «Активиа Обед» — несладкий йогурт с кусочками овощей. В продуктовой линейке сегодня представлены два вкуса: укроп и пряная паприка.

       Несколько лет назат «Данон» запустил первый аналогичный продукт — «Активиа Завтрак». В нем в дополнение к традиционному густому йогурту впервые был использован топпер — емкость, в которой находятся богатые клетчаткой хлопья. Украинские потребители очень доброжелательно встретили новинку, что и вдохновило «Данон» на создание нового продукта. К слову, сегодня объем йогуртов с топперами составляет до 10% рынка густых йогуртов.

       Идея добавить к несладкому  йогурту сухарики принадлежит  самим потребителям — о целесообразности  такого «микса» они говорили  в опросах, проводимых компанией. К сожалению, на данный момент в Украине нет производителя сухариков, который бы соответствовал критериям качества, выдвигаемым «Данон» к поставщикам ингредиентов. Поэтому сухарики (по крайней мере, пока) завозят из Германии. Но и молоко, и овощи, используемые для изготовления «Активиа Обед», украинского происхождения.

       Как и все йогурты «Активиа»,  «Активиа Обед» является пробиотическим  продуктом, содержащим живые бифидобактерии ActiRegularis, которые при регулярном  употреблении помогают улучшить пищеварение. Согласно результатам клинического исследования, проведенного компанией «Данон» совместно с Ассоциацией гастроэнтерологов Украины после двухнедельного курса ежедневного употребления «Активиа» 96% пациентов (выборка респондентов составила 1050 человек в четырех крупнейших регионах Украины) с расстройством кишечника отметили улучшение своего общего состояния. Употребление продукта устранило или как минимум смягчило неприятные симптомы дискомфорта: вздутие, ощущение переполненности желудка, непроходимость кишечника. Поэтому продукты ТМ «Активиа» рекомендованы Ассоциацией гастроэнтерологов для ежедневного употребления.

       Йогурт «Активиа Обед» производится  на заводе «Данон Днипро» в  Херсоне. Продукт сохраняет все  свои полезные свойства на протяжении 21 дня (правда, при условии соблюдения правил хранения: в холодильнике, при температуре плюс два градуса — плюс четыре). Такой длительный срок годности возможен благодаря использованию на предприятиях «Данон» качественного сырья — молока, современных производственных технологий (закрытых стерильных линий, управляемых компьютерами), а также применению холодовой линии при доставке продукта потребителю.

       Интересно, что «Активиа Обед»  пришлась по душе не только  дамам, но и мужчинам — представители сильной половины человечества стали весьма активными поклонниками новинки. 

     Заключение.

     Из  всего вышесказанного можно сделать  выводы, что йогурты различных  видов прочно удерживают свое место  на рынке молочных продуктов. Кроме того, ассортимент этого продукта постоянно пополняется новинками, которые привлекают внимание покупателей. О пользе йогуртов знает каждый, чем и пользуется производитель. Для предприятий молочной промышленности этот продукт является привлекательным, т.к. йогурты и йогуртные напитки — продукты с высокой добавленной стоимостью, что выгоднее для промышленников, в сравнении со сметаной и кефиром, а так же есть возможность постоянно обновлять ассортимент с помощью различных наполнителей и добавок функционального назначения. 

     Преимущества резервуарного метода.

     Термостатный  способ производства кисломолочных  продуктов известен достаточно давно, основное его преимущество - полученная продукция имеет традиционную ненарушенную консистенцию.

     Внедрение резервуарного способа производства имеет ряд преимуществ: исключаются громоздкие термостаты и хладостаты, в результате чего эффективнее используются производственные площади и увеличивается съем продукции с каждого квадратного метра площади в 1,5-2 раза.

     При резервуарном способе производства кисломолочных напитков наиболее полно осуществляется механизация, вследствие чего производительность труда возрастает на 35-37% по сравнению с термостатным способом. 
 

     2.Собственные исследования.

     2.1 Материал, методика и условия проведения исследований.

     Диетические и лечебные свойства йогурта объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующих в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. При добавлении к йогурту морковного пюре  польза продукта умножается на два, т.к. пюре моркови является поливитаминным (т.е. содержащим целый комплекс витаминов). Он повышает иммунитет, улучшает зрение, применяется при лечении различных заболеваний.

     Целью работы является разработка нового продукта «Йогурта с морковным пюре» на базе ОАО «МК «Сарапул-молоко», который будет пользоваться спросом благодоря своим высоким пищевым и вкусовым качествам.

     Реализация  данной цели предполагает решение следующих  исследовательских задач:

     1) Проведение анализа хозяйственной деятельности предприятия ОАО «МК «Сарапул-молоко»

     2) Анализ  сырья для выработки продукта,

     3) Разработка рецептур,

     4) Разработка технологии производства ,

     5) Контрольная выработка продукта,

     6) Оценка качества полученного продукта.

     Объект  исследования йогурты как потребительский продукт; предмет качество йогуртов в процессе их производства, хранения и реализации потребителям в условиях розничного торгового предприятия.

     Материалом  для исследований служили: технологические схемы производсва йогурта с фруктово-ягдным наполнителем, оборудование, процесс перерабоки молока-сырья, нормативная документация на сырье и готовую продукцию, порядок лабораторного контроля технологического процесса производства и готового  продукта, а также учетная документация.

         Схема исследований.

     Качество  молока-сырья

     ˅  
Изучение технологии производства йогурта на

     ОАО «МК «Сарапул-молоко»

                                                                  ˅

     Изучение  влияния наполнителей на качество готового продукта

     ˅                                        ˅                                        ˅

 

     

                                                                               

       
 
 
 

     Контрольная выработка

     продукта

     ˅

     Качество  готового

     продукта

2.2 Анализ производственно-экономической  деятельности