Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

Ответы  к ГОСАМ

1. Основные принципы сбалансированного питания. Химический состав и пищевая ценность продукции общественного питания. Методы оценки качества сырья и готовой продукции.

Сбалансированное питание - это не только употребление оптимального для человека количества белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и воды, обеспечение  калорийной потребности, но и оптимальное  сочетание компонентов пищи и  отдельных продуктов питания  с учетом возраста человека, образа жизни и трудовой деятельности. Организация  питания на основе принципов сбалансированности имеет огромное значение в профилактике заболеваний.

Рациональное питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее улучшению его здоровья и профилактике заболеваний. 

Рациональное питание предполагает:

1. Энергетическое равновесие

2. Сбалансированное питание

3. Соблюдение режима питания

Первый принцип: энергетическое равновесие  
Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать энергозатратам организма.  
Энергозатраты организма зависят от пола (у женщин они ниже в среднем на 10 %), возраста (у пожилых людей они ниже в среднем на 7 % в каждом десятилетии), физической активности, профессии. Например, для лиц умственного труда энергозатраты составляют 2000 - 2600 ккал, а для спортсменов или лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом, до 4000 - 5000 ккал в сутки.

Второй принцип: сбалансированное питание  
Каждый организм нуждается в строго определенном количестве пищевых веществ, которые должны поступать в определенных пропорциях. Белки являются основным строительным материалом организма, источником синтеза гормонов, ферментов, витаминов, антител. Жиры обладают не только энергетической, но и пластической ценностью благодаря содержанию в них жирорастворимых витаминов, жирных кислот, фосфолипидов. Углеводы – основной топливный материал для жизнедеятельности организма. К разряду углеводов относятся пищевые волокна (клетчатка), играющие важную роль в процессе переваривания и усвоения пищи. В последние годы пищевым волокнам уделяется большое внимание как средству профилактики ряда хронических заболеваний, таких как атеросклероз и онкологические заболевания. Важное значение для правильного обмена веществ и обеспечения функционирования организма имеют минеральные вещества и витамины.  
Согласно принципу сбалансированного питания, обеспеченность основными пищевыми веществами подразумевает поступление белков, жиров, углеводов в организме в строгом соотношении.  
Белками должно обеспечиваться 10 - 15 % суточной калорийности, при этом доля животного и растительного белков должна быть одинаковой. 

Оптимальный объем потребления жира – 15 - 30 % калорийности. Углеводами должно обеспечиваться 55 - 75 % суточной калорийности,

Третий принцип: режим  питания  
Питание должно быть дробным (3 - 4 раза в сутки), регулярным (в одно и то же время) и равномерным, последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 - 3 часа до сна.

Методы оценки качества:

1. Органолептические
2. Микробиологические

Физико-химические Кач-во кулин. прод. – совокупность потребит. св-в, обуславливающих ее пригодность, удовлетворять потребность в рациональном питании. Наиболее существенный показатель кач-ва – безвредность, высокие пищев., вкусовые и товарные достоинства. Безвредность обеспечив-ся путем строгого соблюдения санит.-гигиенич. требований к режимам обработки прод. на всех стадиях технологич. процесса. Высокие вкусов. достоинства – органолептич. показатели. Товарные достоин-ва – удобство потребления

Основные критерии качества продукции общественного питания—пищевая ценность и безопасность для человека.

Как один из основных критериев  качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

 

 

2. Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способам кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции. Кулинарная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия.

 

Сырье – исходные продукты, предназначенные для обработки.

П/ф – продукты, прошедшие стадии первичной обработки (механической); не пригоден к употреблению и предназначен для дальнейшей обработки.(тепловой).

Готовая продукция – продукт или п/ф, доведенный до состояния готовности, готовое изделие.

Кулинарное  изделие или блюдо – пищевые продукты или сочетание продуктов, доведенное до кулинарной готовности, но требующие дополнительной  кулинарной обработки (макароны).

П/ф высокой степени готовности – прошедший частичную или полную механическую или тепловую обработку продукт, а также сочетание продуктов, из кот. в дальнейшем при мин. кол-ве технологических операций получают кулинарное изделие или блюдо (фри замороженное).

Блюдо – сочетание пищевых продуктов, доведенных до готовности, порционированное, оформленное, готовое к употреблению.

Отходы – остатки продуктов, образующихся при механической и кулинарной обработке. В зависимости от последовательности использования бывают пищевые, технические, кормовые. Пищевые – остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пище. Технические – продукты которые передают для дальнейшего использования в др. отрасли промышленности. Кормовые – остатки готовой пищи, которые употр. на корм скоту.

 

Технологические потери – уменьшение массы продукта в процессе кулинарной обработки (при нарезке хлеба – крошки).

По способам обработки:

1. Размораживание
2. СОРТИРОВКА
3. Калибровка
4. Измельчение
5. Панировка
6. Варка
7. Припускание
8. Тушение
9. Жарка
10. Жарка во фритюре
11. Запекание
12. Выпекание
13. пассерование

 

Консистенция  может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.

Кулинарная продукция - это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают  по следующим признакам:

— виду используемого сырья (из картофеля, овощей и грибов, круп, бобовых и  макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы, муки и т. д.);

— способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

— характеру потребления (закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки);

— назначению (для детского, школьного, диетического, специального питания);

— термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

— консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные и др.)

Мучные кондитерские изделия —  это пищевые продукты, для приготовления  которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

— печенье, крекер и галеты;

— пряники;

— вафли;

— торты и пирожные;

— кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий  характеризуются высокой пищевой  и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет  хранить их длительное время.

 

3. Характеристика  понятий: сырье, кулинарные полуфабрикаты,  готовая кулинарная продукция.  Основные стадии технологического  процесса производства продукции  общественного питания. Классификация  предприятий по характеру организации  производства – предприятия с  полным технологическим процессом,  заготовочные и доготовочные  предприятия.

Исходным сырьем служат с\х  продукты, не прошедшие технологической  обработки, а также разнообразные  пищевые продукты, подвергшиеся полной или частичной переработке на поп.

Сырье – исходные продукты, предназначенные для обработки.

П/ф – продукты, прошедшие стадии первичной обработки (механической); не пригоден к употреблению и предназначен для дальнейшей обработки.(тепловой).

Готовая продукция – продукт или п/ф, доведенный до состояния готовности, готовое изделие.

Кулинарное  изделие или блюдо – пищевые продукты или сочетание продуктов, доведенное до кулинарной готовности, но требующие дополнительной  кулинарной обработки (макароны).

П/ф высокой степени готовности – прошедший частичную или полную механическую или тепловую обработку продукт, а также сочетание продуктов, из кот. в дальнейшем при мин. кол-ве технологических операций получают кулинарное изделие или блюдо (фри замороженное).

 

Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания.

Продовольственное сырье и пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные биологические системы, претерпевающие необратимые изменения на разных стадиях технологического процесса производства продукции на предприятиях общественного питания. Эти стадии включают:

•   прием  продовольственного сырья и пищевых  продуктов; 

•   хранение сырья и продуктов;

•   механическую и гидромеханическую обработку  сырья и продуктов и приготовление кулинарных полуфабрикатов;

•   тепловую обработку  полуфабрикатов и приготовление  готовой пищи;

•   хранение готовой пищи;

•   организацию  потребления пищи.

Прием продовольственного сырья и пищевых  продуктов

Исходным сырьем в технологических процессах  предприятий общественного питания служат сельскохозяйственные продукты, не прошедшие технологической обработки, а также разнообразные пищевые продукты, подвергшиеся полной или частичной переработке на предприятиях пищевых отраслей промышленности.

В пределах сроков, необходимых для обеспечения  бесперебойной работы предприятия общественного питания, хранение определенного запаса сырья является частью технологического процесса. Кроме того, небольшой запас нескоропортящегося сырья (мука, сахар, крахмал, специи и др.) целесообразно создавать для рационального использования транспорта.

Качество продукции  общественного питания в значительной степени зависит от соблюдения правил хранения сырья. В основном эти правила сводятся к следующему.

Сухие продукты — муку, сахар, крупы, макаронные изделия, чай, кофе, кондитерские изделия и др. хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре примерно 20 °С и относительной влажности воздуха 70...75

Специи и другие остро пахнущие пищевые продукты хранят в плотно закрытых коробках в стороне от основных продуктов.

Склад сухих продуктов  оборудуют подтоварниками, стеллажами, столом и весами средней грузоподъемности.

Мясо, мясопродукты, птицу и рыбу хранят в охлаждаемых камерах при температуре 0...5 °С и относительной влажности воздуха 90...95%.

Живая рыба может  поступать только на те предприятия общественного питания, которые оборудованы аквариумами для ее хранения.

Молочные продукты, жиры, мясную и рыбную гастрономию, яйца, сыры хранят в холодильных камерах при температуре 5 "С и относительной влажности воздуха 85...90 %. Остро пахнущие продукты (рыбная гастрономия, сыры) хранят на отдельных стеллажах, в таре, в стороне от других продуктов. Яйца хранят в упаковке и таре на отдельном подтоварнике.

Овощи и зелень рекомендуется хранить в охлаждаемых холодильных камерах при температуре 5... 10 °С и относительной влажности воздуха 90...95.

Квашеные и  соленые овощи хранят в бочках и других емкостях, при этом надо следить за тем, чтобы овощи были погружены в рассол.

Замороженные пищевые продукты хранят в низкотемпературных холодильных камерах, шкафах и прилавках при температуре минус 15 "С.

Хлеб, мучные кондитерские и булочные изделия хранят в отдельных помещениях на производстве. Изделия с кремом хранят в холодильных шкафах при температуре 0...5 "С от 12 до 24 ч. Изделия с заварным кремом вырабатывают только в осенне-зимний период и хранят не более 6 ч.

 

На стадии механической и гидромеханической обработки сырье распаковывают, размораживают, сортируют, калибруют, моют, разделяют не съедобные и малоценные в пищевом отношении части (очистка картофеля, овощей, плодов и грибов от кожуры и семян, отделение костей от мяса и т. д.), измельчают, порционируют, перемешивают многокомпонентные котлетные и фаршевые массы, панируют.

Все операции на этой стадии технологического процесса выполняют в заготовочных цехах предприятий общественного питания.

Тепловая  обработка полуфабрикатов и приготовление  готовой пищи

В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для человека.

Хранение готовой  пищи

Сроки хранения готовой продукции общественного  питания, в течение которых снижения ее качества не происходит, ограничены.

Температурные условия  хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд должна составлять при отпуске потребителям 12...14 "С, горячих супов и напитков 75 "С, мясных, рыбных, овощных и прочих горячих блюд 65 "С. Указанные температуры должны быть обеспечены при хранении готовых блюд.