Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

♦ гарниры из круп плохо  сочетаются с рыбой, кроме гречневой  каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

♦ гарниры из риса больше подходят к блюдам из барани-_Нь1, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток, гусей;

♦ горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

♦ макароны являются универсальным  гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

♦ в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Подготовка к  варке круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Для уменьшения потерь пищевых  веществ и сокращения сроков варки  некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2—3 ч.

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 2—3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3—4 ч.

При кулинарной обработке  крупы, бобовые и макаронные изделия  претерпевают некоторые изменения,

При замачивании и в  начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала.

При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий.

Хранение при температуре 70—80°С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч.

При варке круп и бобовых  в отвар переходит около 30% витаминов  группы В

Кроме того, 15—20% их разрушается. Из круп, бобовых и макаронных изделий  переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6—10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

Блюда из круп

Варка каш. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60—72%), вязкой (79—81%) и кой (83—87%).

Рассыпчатые каши.

Вязкие  каши.

Жидкие  каши.

Изделия из каш, Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Барка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы — 45—60 мин, гороха — 60—90, фасоли — 1,5—2 ч.

Отварные  макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.

Готовые блюда из круп, бобовых  и макаронных изделий хранят на мармите  при температуре 70—80°С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда  из бобовых, запеканки из. круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6 ч.

 

17. Кулинарная продукция и блюда из мяса и субпродуктов. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья, его технологическая характеристика. Условия хранения и сроки реализации. Технология производства.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и  прошедший послеубойную обработку

По термическому состоянию  мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим.

На предприятия общественного  питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями  туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного  использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (в %): говядина — 18,6—20, баранина — 15,6—-19,8» жирная свинина — 11—12 и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

В мясе имеются витамины группы В (В₁₍ В₂, В₆, B_g, B₁₂), PP и др.

Процессы, происходящие при  тепловой обработке мяса

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65"С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С).

Мясные полуфабрикаты, кроме  мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жарке продуктов со значительным содержанием жира).

Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем  порционных. Так, потери массы при  жарке бифштекса рубленого составляют 30%, а порционного — 37%. Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В,, (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном ^и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин В₁ (тиамин) сохраняется в пределах 68—75%. Витамин B_G (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жаре' ном — 50%.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду.

Костный бульон. Хорошие  по качеству бульоны получаются из трубчатых, тазовых и грудных  говяжьих костей. Для приготовления бульонов можно также использовать кости мелкого скота. Кости нарубают на куски по 5—6 см и промывают. Кости мелкого скота обжаривают.

Подготовленные кости  заливают водой из расчета 3,5—4,0 л на 1 /кг костей и при сильном нагреве доводят жидкость до кипения. Пену из свернувшихся белков, образующуюся на поверхности бульона, удаляют. В противном случае при дальнейшей варке она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона. В это время с поверхности бульона снимают выплавившийся из костей жир.

После закипания бульона  нагрев уменьшают и продолжают варку  при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. Выделяющийся при варке  жир эмульгируется и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые, взаимодействуя с минеральными веществами, перешедшими в бульон, . образуют мыла. Свободные жирные кислоты и их соли сообщают бульону мутность и салистый привкус. Эмульгирование и расщепление жира усиливаются при бурном кипении.

Говяжьи кости варят 4 ч. свиные и бараньи — 2—3 ч. Увеличение продолжительности варки костей приводит к ухудшению

органолептических показателей  бульона: появляется резко выраженный запах окислившегося жира и салистый привкус. За час до окончания варки кладут коренья, лук, связанные в пучок стебли пряных растений. Овощи улучшают вкус и аромат костных бульонов, уменьшают мутность.

Мясной бульон. Для приготовления  бульонов используют кости и мясо: говяжью грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть, а также лопатку и грудинку мелкого скота, свинокопчености. Сначала варят костный бульон, а затем в него закладывают куски мяса весом 1,5—-2,0 кг. Бульон быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки удаляют пену и выплавляющийся жир. Б конце варки добавляют коренья и лук.

Продолжительность варки  составляет в среднем: говядины— 2—2,5 ч; баранины и свинины—1,5—2,0 ч. Мясо старых животных варится более продолжительное время. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сваренное мясо игла входит свободно, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо вынимают из котла и кладут в охлажденный бульон, чтобы не подсыхал и не темнел поверхностный слой. Слегка охлажденное мясо зачищают от плотных соединительнотканных образований, нарезают на куски определенного веса и хранят до отпуска в небольшом количестве теплого бульона. Если реализация супов осуществляется в течение продолжительного времени, то мясо охлаждают в бульоне, а затем после зачистки хранят в холодильнике. Перед отпуском его нарезают на порции, разогревают в бульоне. При отпуске супа кусок мяса кладут в миску или тарелку. Готовый бульон процеживают.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают кусками (1—2 на порцию), нарезанными  поперек волокон, или мелкими  кусочками однородной формы, а для  детей младшего возраста — в виде измельченного пюре. 

Температура подачи мясных горячих блюд 65—70° С. До отпуска  готовые блюда хранят в горячем  виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2—3 ч. Жареные блюда хранят в горячем виде 2—3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1—2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Отварные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

 

18. Кулинарная продукция и блюда из мяса птицы, пернатой дичи, кролика. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья, его технологическая характеристика. Условия хранения и сроки реализации. Технология приготовления.

Блюда из птицы и дичи играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая  ценность мяса птицы выше, чем мяса животных. Мясо птицы содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных  солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества.

Птицу делят по виду —  на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту — на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.

Обработанную тушку формуют, чтобы она стала более компактной и равномернее проваривалась  или прожаривалась. Заправляют тушку  «в кармашек» или в две нитки. При заправке «в кармашек» куском кожи с шеи закрывают горловое отверстие, завертывая кожу на спинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляют  ножки.

Дичь после размораживания ощипывают, начиная с шеи. При  этом натягивают кожу, чтобы она  не рвалась, и выдергивают по несколько  перьев резким движением в направлении, противоположном росту перьев. Далее  дичь обрабатывают по такой же схеме, что и птицу. У мелкой птицы  крылья отрубают полностью. У крупной  — ножки обрубают по заплюсневый  сустав, а у мелкой — на 1—2 см ниже заплюсневого сустава.

Из птицы и дичи можно  приготовить порционные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты чаще всего  готовят из кур или индеек. Ниже приводится характеристика некоторых  полуфабрикатов, которые выпускаются  централизованно.

Филе натуральное представляет собой большую грудную мышцу  без поверхностной пленки с надрезанным  сухожилием.

Котлеты особые из кур или  индеек готовят, используя с кожей, хлеб пшеничный, воду, соль и жировочные сухари.

Блюда из отварной и припущенной  птицы, дичи и кролика.

Заправленные  целые туши птицы кладут в горячую  воду, доводят до кипения, уменьшают  нагрев, удаляют пену, добавляют  коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовность определяют проколом, из прокола  должен вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых - 2-3 ч, гусей - 1-2 ч, дичи - 20-30 мин.

По мере спроса птицу нарубают по два кусочка  на порцию и прогревают в бульоне.

Припускают  изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур или дичи, и цыплят. Изделия или филе укладывают в  один ряд на дно сотейника, смазанное  маслом, заливают бульоном на 1/3 их высоты, закрывают сотейник крышкой и  припускают на слабом огне.

Отварную  и припущенную птицу и кролика  отпускают с белыми соусами и  гарнирами из отварного риса, припущенных  и вареных овощей.

Жареные птица, дичь и кролик.

Птицу и кроликов жарят целыми тушками и порционными  кусками.