Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

Супы картофельные, с макаронными  изделиями и др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества, поэтому  их приготовляют небольшими партиями. Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо выдерживающие  хранение, теряют свои качества, если они  приготовлены в котлах большой емкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в котлах емкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует  подавать на раздачу. е менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.

На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°.

Супы молочные: готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи. Молочные супы с макаронными изделиями (в зависимости от вида) варят 10-40 мин, с дробленными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено) – 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варки и хранении быстро густеют, а поэтому их следует готовить небольшими партиями с расчетом реализации в течении 30-40 мин. Готовые супы при отпуске заправляют маслом сливочным. Суп молочный с тыквой и крупой -  тыкву, нарезают кубиком, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности. Затем добавляют манную крупу или отдельно сваренные до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом. Холодные супы: готовят из овощей и других продуктах на хлебном квасе,  овощных отварах, кисло-молочных продуктов. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года. Хранят супы и их составные части в холодильнике. Температура при отпуске должна быть не выше 14*С. Окрошки – готовят на хлебном квасе и кефире (мясные, мясные сборные, овощные). В рецептуру всех окрошек входят картофель, огурцы свежие, лук зеленый, тогда как в овощную – редис, репа, морковь. Картофель, коренья, мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Белки яиц сваренные в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицы, солью, сахаром и разводят квасом. Огурцы нарезают мелкими кубиками. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук зеленый, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Кроме того в окрошку можно положить мясные вареные продукты (говядину, окорок, язык, ветчину). Борщ холодный – свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы свежие, лук зеленый, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. При отпуске также можно положить вареную говядину, или рыбу (отварную или припущенную). Свекольник – Свеклу и морковь подготавливают, как для борща холодного, овощи охлаждают и кладут в квас. Отпускают также как и борщ. Ботвинья – шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске в порционную посуду наливают ботвинью и отдельно падают кусок холодной вареной рыбы (осетрина, севрюга, треска) с гарниром (лук зеленый, салат, огурцы свежие, хрен корень, укроп). Щи зеленые – готовят пюре их щавеля и шпината, соединяют и разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения, охлаждают, кладут огурцы, лук, яйцо, отпускают со сметаной. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: свекольника – свекольный цвет, наличие укропа, вкус овощей; ботвинья – ярко-зеленого цвета, вкус кисловатый, аромат лимона. Сладкие супы: готовят из свежих, консервированных или сушеных плодов и ягод, можно также использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты выпускаемые промышленностью. Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Ягоды для супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. Отчистки яблок, груш используют для приготовления отваров. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный 4хкратным количеством воды, и, помешивая, доводят до кипения. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром, со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют мелкие макаронные изделия, клецки, отварной рис, вареники с ягодами, пудинги (рисовый, манный), запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелки можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Эти супы подают, как правило, на завтрак или ужин, но можно и на обед. Суп из сухофруктов –сухофрукты перебирают, разделяют по виду (груши, яблоки, изюм) крупные экземпляры шинкуют на 3-4 части, все промывают и варят в сиропе (вода с сахаром). Груши, яблоки, курага, изюм заправляют: вводят крахмал, отпускают со сметаной и рисом. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: цвет зависит от вида используемого сырья, консистенция – однородная, без комков; вкус фруктовый, сырья; с ароматом корицы.

 

 

 

 

 

 

 

14. Соусы. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Технология производства основных соусов. Пищевая ценность. Физико-химические процессы, протекающие в продуктах при приготовлении соусов. Условия хранения и сроки реализации. Кулинарное использование. Соусы промышленного производства.

Соусы в питании улучшают вкус, аромат блюда, придаёт сочность, повышает пищевую ценность и дополняют химический состав, улучшает внешний вид, используются для приготовления блюд: тушения и запекания.

     Классификация: 1 – по температуре подачи: горячие, холодные; 2 – по жидкой основе: на бульонах (мясной, костный, мясокостный, рыбный, грибной), молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе; 3 – по использованию загустителя: с загустителем (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителя; 4 – по консистенции: жидкие, средней густоты, густой; 5 – по технологии приготовления – основные и производные.

     Мясные соусы: основной красный  и его производные, основной  белый и его производные; рыбные  соусы; грибные соусы; молочные  соусы; сметанные соусы; яично – масляные соусы; соусы на растительном масле; заправки на растительном масле; соусы на уксусе; масляные смеси; сладкие соусы.

     Соусы на  бульонах разделяются на 2 группы: красные и белые. Технологическая схема приготовления соуса красного основного включает: приготовление коричневого бульона; приготовление красной пассеровки; подготовку овощей и томатного пюре; соединение бульона с мучной пассеровкой; введение в соус подготовленных овощей и томатного пюре; варку соуса; процеживания соуса; протирание овощей и соединение их с соусом; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов в основной соус добавляют лук репчатый, грибы, огурцы соленые, вино горчицу столовую, помидоры, экстрагон, чернослив, орехи грецкие и другие продукты, которые разнообразят вкус и аромат и обуславливают их название.

соуса белого основного: приготовление бульона; приготовление мучной жировой пассеровки; соединение бульона с мукой и введение овощей; варка соуса; процеживание и протирание овощей; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов с к соусу основному добавляют белое вино, яйцо, овощи, каперсы, томатное пюре, грибы.

На рыбном бульоне готовят белые и их производные соусы. Соус белый основной, соус паровой, соус томатный готовятся также как на мясном бульоне, только с использованием рыбного.

Соус грибной основной – белую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45-60 мин, процеживают. В пассерованный лук добавляют вареные грибы, обжаривают и вводят в соус и проваривают 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

. Молочные соусы – готовят на цельном молоке, на смеси воды и молока, молока и бульона, их готовят жидкими (50 г муки на 1 кг соуса), средней густоты (100) и густыми (130).

Соус сметанный натуральный  – муку слегка пассеруют без жира, охлаждают, смешивают с сливочным маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают до однородной консистенции, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения, более длительное кипячение не допускается, т. к. соус может расслоиться.

Соусы яично-масленные отличаются высоким содержанием сливочного масла и яиц, добавляют лимонную кислоту. Соусы бывают эмульгированными и неэмульгированными.

Заправки – получают взбивание растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара, перца.

Сладкие соусы готовят как кисели жидкой консистенции. Используют свежие и сушеные ягоды и фрукты, повидло и джем. Соус земляничный, малиновый, вишневый – ягоды перебирают, удаляют плодоножку, моют (удаляют косточки из вишни), пересыпают сахаром и охлаждают, для выделения сока, затем варят 15-20 мин охлаждают.

Соусы необходимо использовать в течение 1-2 часов

 

 

15. Кулинарная продукция и блюда из картофеля, овощей и грибов. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Пищевая ценность. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. Физико-химические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов и обусловливающие изменение его свойств. Сроки хранения и реализации.

     Блюда и гарниры из вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная, фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржа отварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы.

     Блюда и  гарниры из припущенных овощей: овощи припущенные (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки, белокочанная  капуста), овощи припущенные в молочном соусе (+ капуста цветная, зеленый горошек консервированный), морковь с зеленым горошком, капуста белокочанная с соусом.

     Блюда и  гарниры из тушеных овощей: капуста  тушеная, свекла тушеная, рагу  из овощей, картофель тушеный  с грибами.

     Блюда и гарниры из жареных овощей: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, лук фри, зелень фри, тыква баклажаны помидоры жареные, шницель из капусты, котлеты морковные, котлеты свекольные, котлеты капустные, котлеты картофельные, зразы картофельные, крокеты картофельные, оладьи из тыквы.

     Блюда из  запеченных овощей: овощи запеченные в соусе: запеканки, пудинги, запеканка картофельная, запеканка капустная, запеканка морковная, пудинг из моркови, суфле из моркови, фаршированные овощи: голубцы овощные, перец фаршированный, кабачки фаршированные, репа фаршированная, баклажаны фаршированные, помидоры фаршированные.

     Блюда из  грибов: грибы в сметанном соусе,  грибы тушеные с картофелем, грибы  в сметанном соусе запеченные.

Варка:

Овощи варят в воде или  на пару. Картофель варят целыми клубнями (очищенными и в кожице) или в нарезанном виде. Морковь  и свеклу варят целиком неочищенными для уменьшения потерь растворимых веществ и для лучшего сохранения цвета свеклы.

     Продолжительность  варки различных овощей неодинаковая: картофеля очищенного целиком  – 30 мин, моркови неочищенной  – 30 мин, свеклы в кожице  – 1,5 ч.

Вареные картофель и овощи  используют для приготовления вторых блюд, салатов, винегретов и гарниров для вторых блюд, супов, закусок и  других кулинарных изделий.

     Припускание  и тушение. Припускают и тушат  отдельные виды овощей или  их смеси, нарезанными дольками, кубиками, соломкой.

Жарка. Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях – предварительно отваренными.

Жарят овощи в небольшом  количестве жира (5 – 10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение  продукта и жира 1:4) – во фритюре.

Блюда из запеченных овощей. Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые.

Начальный период тепловой кулинарной обработки ов. могут активироваться содержащиеся в них ферменты вызывающие те или иные изменения пищевых  веществ.

     Структурный  белок клеточных стенок растительного  происхождения подвергается деструкции  с образованием растворимых продуктов

     Крахмал в  картофеле при тепловой обработке  набухает и клейстеризуется, поглощая  содержащуюся в клетке воду, поэтому  масса картофеля при варке  практически не изменяется, тогда как при жарке крахмал в поверхностной корочке подвергается деструкции с изменением цвета корочки до коричневой различных оттенков.

     Различную  окраску ов. обуславливают пигменты (красящие вещества). При тепловой  обработке окраска многих овощей  изменяется.

Вкус и аромат готовых  продуктов обоснован присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в процессе тепловой обработки. Летучие, нерастворимые в воде вещества растительных продуктов называют эфирными маслами.

 В процессе доведения  овощей до готовности изменяются  их пищевая ценность, масса, цвет, вкус и аромат. Изменение пищевой  ценности происходит вследствии  перехода содержащихся в овощах  веществ в окружающую среду  (при варке), а также за счет  их взаимодействия между собой  при нагревании.

Пищевая ценность грибов определяется содержанием в них белков, углеводов, жиров, минеральных веществ, а также  витаминами. Для грибов характерно высокое содержание экстрактивных  и ароматических веществ, которые  придают им специфический вкус и  аромат, особенно это проявляется  у сушеных грибов.

Для ослабления влияния технологических  факторов на разрушение витамина С рекомендуется: быстрый прогрев овощей в процессе варки; проводить варку без сильного выкипания жидкости; контролировать продолжительность тепловой обработки; минимизировать продолжительность хранения готовой продукции на раздаче; использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов. Для лучшего сохранения каротина пассерованные овощи следует хранить при низких положительных температурах.

Срок хранения и реализации (при  температуре 4—8°С) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч.

 

 

 

16. Кулинарная продукция и блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Пищевая ценность. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. Сроки хранения и реализации.

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат эти блюда и витамины группы В.

Блюда из круп относятся  к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225—325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее  калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности.

Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов-