Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

Целые тушки  натирают солью и смазывают сметаной. Заправленные тушки укладывают спинкой  вниз на противни с разогретым жиром  и обжаривают до образования корочки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 мин  в жарочный шкаф для доведения  до готовности.

Старых уток, гусей перед жаркой рекомендуется  отварить до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят перед  подачей.

Основным  гарниром к жареной птице и  дичи является картофель жареный, дополнительно  зеленые салаты, соленые овощи.

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика.

Гусь, утка по-домашнему. Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают,

закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассированный  шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль, заливают бульоном так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в  горшочках.

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.

Биточки рубленые фаршированные. Котлетную массу порционируют, придают ей форму кружочков, на середину кладут мелко рубленые вареные грибы, края кружочков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, жареного или со сложным гарниром.

Требования к качеству

Каждая порция должна состоять из части ножки. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови и органов. Кожа должна быть чистой, без остатков пера.

 

 

19. Кулинарная продукция и блюда из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных. Классификация. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Ассортимент. Использование пищевых отходов. Технология приготовления блюд.

Кулинарное использование  рыбы зависит как от вида рыбы, так  и от ее размеров – крупная, средняя, мелкая.

При приготовлении блюд из рыбы используются различные способы  тепловой обработки: варка, припускание, жаренье, запекание.

Из нерыбных продуктов  моря на предприятия общественного  питания могут поступать: двухстворчатые и головоногие моллюски, ракообразные, иглокожие и морская капуста. Первичная обработка их, как правило, включает такие операции, как размораживание сырья мороженого и замачивание  сушеного.

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной, запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной.

Для варки пригодны все  виды рыб. Однако такие виды рыб, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и  порционных кусков.

Подготовленную рыбу (некрупные  экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Бульон, полученный при варке  рыбы, используется для приготовления  супов и соусов.

При варке форели и лососевых  для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Продолжительность жаренья  рыбы 10–20 мин.

Припускание - разновидность  варки, но в отличие от последней  оно производится в небольшом  количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее, чем  отварная, так как при этом способе  тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Хорошими вкусовыми достоинствами  обладает рыба, припущенная с добавлением  сухого белого виноградного вина или  грибного отвара.

На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным  гарнирам можно добавить огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или  маринованную капусту.

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с  добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и тд.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим  количеством жира, а также в  большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают  на филе с реберными костями или  без костей, с кожей и без  нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками.

Морепродукты (крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, лангусты и др.) чаще всего отваривают или припускают и подают натуральными с различными соусами – белым с рассолом, голландским, томатным с овощами – и рассыпчатым рисом в качестве гарнира.

Некоторые морепродукты (креветки, гребешки) обжаривают во фритюре и  подают с томатным соусом или майонезом  и гарниром из жареного картофеля  и зеленого горошка.

Запекают кальмары, мидии, осьминоги с гарниром или без под соусами – луковым и томатным.

Требования к качеству

Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без, но зачищенной от хрящей.

Припущенная рыба разделана на филе без реберных костей и кожи. Куски должны быть неразварившимися, хорошо сохранившими форму.

Жареная рыба. Форма целой рыбы, порционные куски хорошо сохранены, а мясо не отделяется от костей. Рыба поджарена с обеих сторон; цвет корочки светло- коричневый.

Запеченная рыба. На поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей.

 

20. Кулинарная продукция и блюда из яиц, яичных продуктов и творога. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика. Рецептуры и технология производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из яиц, яичного порошка, меланжа, творога. Требования к качеству блюд. Соусы при оформлении и подаче.

Яйца и яичные продукты обладают высокой пищевой и биологической  ценностью благодаря высокому содержанию белков (яйца-12,7%, яичный порошок-46% ), яичный желток содержит высокую концентрацию холестерина- 1,6 .

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью  овоскопа. Яйца водоплавающей птицы  на предприятиях питания использовать запрещается. Кроме свежих куриных  яиц, используют яичный порошок и  меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета  на одну массовую долю порошка 3;5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1:3,5), добавляют  соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30—40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.

Меланж представляет собой  замороженную смесь яичных белков и  желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде температурой 50°С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют, хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С. Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем 1:1, яичным порошком — 1:0,28.После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки. Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается. Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят  переоценку  яиц.   Затем яйца  промывают сначала теплым   1—2%-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.

 Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (свертываются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание  их происходит с образованием сплошного  геля, а не отдельных хлопьев, изменения  происходят не мгновенно, а в течение  некоторого времени. Поэтому, чтобы  остановить процесс на нужной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде. Желток начинает загустевать только при 70°С и остается жидким, когда белок уже уплотнился. Если к яйцу добавить 50—60% жидкости, то при нагревании образуется нежный студень, еще сохраняющий форму (омлеты). При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100°С. В этом случае биологическая ценность яиц почти не снижается.

 Ассортимент блюд из яиц

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени: "всмятку" — время варки 3—-3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65—75°С;

"в мешочек" —  время варки 4,5—5,5 мин. Верхние  слои белка успевают прогреться  до 80—85°С и превращаются в  нежный, но сохраняющий форму  студень, а внутри слои прогреваются  лишь до 70—75°С, приобретая консистенцию  нежного .студня, при этом желток остается жидким; "вкрутую" — время варки 8—10 мин. Все содержимое яйца, включая" желток, прогревается до 85—95°С, превращаясь в достаточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через 3—3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. У яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

-Яйцо, сваренное "всмятку", подают только ,в скорлупе, горячим, в особой посуде — пашотнице. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные "в мешочек"; кроме того, их очищают и  

 используют в качестве  гарнира к некоторым горячим  блюдам (пюре шпината, бульоны,  зеленые щи). Яйца, сваренные без  скорлупы и "в мешочек", используют  для приготовления горячих блюд.

-Яйца с  фаршированным   помидором. 

-Яичница-глазунья.

-Яйца, запеченные в хлебе. 

-Яичница-глазунья

Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены)

используют смесь яиц  с молоком, водой или сливками в соотношении 1:0,5.

Блюла из творога

Значение  блюд из творога в питании

Творог относится к  самым полноценным продуктам  питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18%  (тощий) полноценного белка (главным  образом — казеин) и от 0,6 (тощий) до 18% (жирный) жиров. Белки творога  полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В нем содержатся липотропные  вещества (метионин, холин, лецитин  и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени. Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ  и витаминов: А и Е (жирный творог), В6, В12, биотин, рибофлавин, фолацин и др.

При добавлении в сырники  моркови, картофеля немного снижается  содержание в них белка и

жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и  минеральных веществ.

Процессы, происходящие при тепловой обработке творога

Творог широко используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы),

вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

Молочные белки в отличие  от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенсировать это  можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на протирочных машинах. Потери при этом невелики (1—2%), а усвояемость повышается существенно.

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется  использовать для приготовления  горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) — в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при  нагревании размягчается, и масса  теряет формоустойчивость.

Поэтому в рецептуру горячих  творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Основным белком творога  является казеин.

Ассортимент блюл из творога

Творожная масса. Из творожной  массы промышленной выработки готовят  холодные блюда,

смешивая ее с различными продуктами.

-Сырники. В протертый  творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и  хорошо перемешивают массу.

-Запеканки творожные.  В массу для запеканок добавляют  меньше пшеничной муки или  манной крупы, чем в массу  для сырников, т. к. из нее  не формуют штучные полуфабрикаты.