Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

 

11. Механическая обработка птицы и пернатой дичи в заготовочных цехах предприятий общественного питания. Приготовление полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы. 

Птицу делят по виду —  на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту — на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.

В настоящее время разработана  техническая документа на широкий  ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать  централизованно. К ним относятся: тушки цыплят разделанные тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорочек куриный набор для бульона куриный, тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное и окорочек индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек); котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек.

Из субпродуктов предусмотрено  выпускать наборы для студня, рагу, суповой. Наборы состоят из обработанных голов, ножек, шеи, крыльев, желудка и сердца. Для студня используют все субпродукты, для рагу — желудки, сердце, шею и крылья, для супов, головы и ноги.

Размораживание рекомендуется  производить при температуре 0—8 С и относительной влажности 90—95. Тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались друг к другом. Процесс размораживания длится 10—20 ч. На мелких предприятиях птицу размораживают при 16—18 С, разложив ее на стеллажах или столах в заготовочном цехе.

Перед опаливанием у птицы  с головы удаляют бумагу, из анального  отверстия — бумажный тампон. Тушку  птицы расправляют, оттягивают ножки  и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливают птицу  над некоптящим пламенем газовой  горелки. У опаленной птицы удаляют  гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов  птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезают вдоль со стороны  ее с шеи, затем шею отрубают по последний шейный позвонок. Для прикрытия  места отруба оставляют часть  кожи длиной примерно 5—6 см. Удаляю невод, зоб и трахею. Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки — у всех видов птицы  сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального  отверстия. При потрошении удаляют  внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные  желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок- сердце) обрабатывают.

Кнельная масса. Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что  и котлетную массу.

Мясо домашней птицы и  дичи отделяют от костей, зачищают от крупных  сухожилий, кожи, пропускают через мясорубку  с частой решеткой, добавляют мякиш  белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через  протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с  частой решеткой, то полученную массу  дополнительно протирают через  сито. 
Полученную массу кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. 
В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают. Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду, и если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной  массы из тушек домашней птицы  используют филе и мякоть ножек, а  из тушек дичи (кроме фазана и  куропатки) — только филе. Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта (с хлеба  срезают корку и замачивают его  в молоке за 15 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме  хлеба и соли, кладут молотый горький  перец. Затем котлетную массу  вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное  масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно  перемешивают.

 

12. Морфологическое строение и химический состав  мышечной ткани рыбы. Механическая обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Приготовление полуфабрикатов. Котлетная и кнельная масса. Нерыбные морепродукты. Особенности механической и тепловой обработки.

Пищевая ценность рыбы предствленна белками(не всегда полноценными), жирами(полиненасыщенные кислоты, Омега 3), витамины, микро и макро элементы, фосфор.

Классификация рыбы:

Рыба с костным скелетом - минтай, сельдь, форель

Рыба с хрящевым скелетом – осетр, белуга, севрюга

С костным скелетом поступает  на предприятия питания замороженной, потрошенной без головы.

На поп поступает:

-живая рыба (в аквариумах  храниться не более 2-х суток

-свежеуснувшая (поступает  в месте вылова, т.к. быстро  портиться)

-охлажденная (температура  в толще = -1; +5 град, в месте вылова  должна быть реализована в  течении суток, перекладывают в крапиву

-мороженая: глубокая заморозка;  в толще -8град. (если рыба размораживалась,  то глаза впалые; поверхность  её тусклая; жабры плотно не  прилегают к тушке)

-соленая 2х видов:1) употребляемая  без обработки (селедка, килька) 2) с технологической обработкой (любая)

а) слабосоленая (10%соли) б) среднего посола(10-14%) в) крупного посола(свыше 14%)

рыба поступает в разных размерах:

- мелкая (до 200гр), ерш, окунь.

- средняя (1-1,5кг)

- крупная (свыше 1,5)

По кожному покрову: чешуйчатая; без чешуйчатая (есть чешуя если очень мелкая); покрыта костными жучками(осётр)

По анатомическому строению; с костным скелетом; с костно-хрещевым (осётр); хрящевым (угорь, миноги)

Чем больше рыбы, тем больше отходов.

Технологические стадии:

1. Размораживание в воздухе и в воде. Рыбу с костным скелетом можно размораживать в прохладной воде. Размораживание считается законченным при -1 градусе в геометрическом центре.
2. Очиста от чешуи и слизи, удаление плавников,хвостов и голов. Пищевые отходы идут на варку бульонов, из головы удаляются жабры, у крупной рыбы глаза. Удаление внутренностей от анального ответстия по направлению к голове.
3. Обработанные тушки промывают проточной водой и укладывают на решетки для стекания воды.
4. Приготовление полуфабрикатов.

Плостование – вырезание  филе.

Рыба массой до 1 кг.  Получают 2 филе.

Виды п-фтов:

1. С кожей и реберными костями
2. С кожей реберными костями и позвоночником
3. Филе с кожей и без костей
4. Филе без кожи и костей

У некоторых рыб: сом, угорь, при тепловой обработке кожа уплотняется  и изменяет органолептические св-ва, поэтому ее удаляют.

Рыба потрошенная,порционным п-фкаты, мелкокусковые для жарки  во фритюре, котлетная масса-до 30 % хлеба, филе без кожи и костей, часть  варенной рыбы, т. К. белки рыбы обладают малой способностью к гидратации. Котлеты сложно сформировать, поэтому добовляют до 1/3 вареной рыбы, яйцепродукты, меланж.

Кнельная масса приготовляется и рыб с костным скелетом, добавляют  мякиш белого хлеба, размоченного в  молоке, смешивают и пропускают через  протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с  частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито. 
Полученную массу кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. 
В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо рзмешивают.Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду, и если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом:осетр, севрюга,белуга охлажденные, мороженные, поторшенные, т. к. изымается икра.

Удаление жгутиков на кожном покрове, срезание плавников, удаление хорды или визиги(костный мозг), т.к. при тепловой обработке она уплотняетсяи и деформирует куски рыбы. Удаляется поварской иглой. Котлетную кнельную массу не производят.

 

Пищевая ценность  и особенности обработки нерыбных продуктов моря.

Моллюски: двух створчатые(мидии)

Тело находящееся между створок, поступает в виде консервов; мороженые вареные брикеты; ракушки.

-мороженые оттаивают на воздухе под полиэтиленовой пленкой t=18град

-моются

-просм-я  удаляя примеси

-технологическая обработка  (варка)

Сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовления закусок и блюд.

Для транспортирования  и хранения живых устриц их затаривают в бочки, перекладывая дробленым или чешуйчатым льдом и рисовой соломой. При этом створки у устриц должны быть плотно закрыты. Перед обработкой живых устриц выдерживают в холодной воде несколько часов, чтобы освободить их от песка и ила, промывают, после чего раковины вскрывают, съедобное мясо промывают холодной кипяченой водой. Если устриц подают в сыром виде, то мясо оставляют в глубоких створках, в которых устриц и подают как холодную закуску с лимоном.

 

ракообразные: речные, морские (креветки) сыро и варено-мороженые; сушеные

съедобное - хвост

крабы - консервы; варено-мороженые

Креветки, лангусты(, шейки)

Варят в живом виде, погружая в кипящую воду, добавляют соль в кол-ве 30 г. на 1 л, ароматические  корения. Продолжительность варки 30 мин. Варено – мороженых ракообразных проваривают 5 мин. Варено – мороженое  мясо крабов и раков распаковывают  и оттаивают на воздухе, после  чего используют по назначению.

Из группы иглокожих – трепанги, морские ежи, кукумария

На ПОП трепанги поступают в варено – сушеном виде, их промывают и замачивают в холодной воде на 1 сутки. Затем их разрезают вдоль, зачищают внутреннюю поверхность и промывают

 

Морская капуста (мороженая, консервирования, сушеные)

-оттаивают

-моют

-варят 15-20 мин

-сливают

-наливают и вновь варят  (так 3раза)

 

13. Классификация супов. Технология производства супов на бульонах и отварах. Температура подачи. Хранение и реализация готовой продукции. Технология производства супов на молоке, хлебном квасе, овощных отварах, кисломолочных продуктах, охлажденных бульонах, фруктовых и ягодных отварах. Температура подачи. Хранение и реализация готовой продукции.

Супы делятся на:

 Заправочные- щи, борщи, солянка

Суп-пюре – овощной, мясной, но сливках

Молочный-

Холодные- окрошка, щи зеленые

Сладкие- фруктовые, с рисом

Прозрачные-бульены, бульены  с яйцом, мясом, рыбой, пельмени

Рассположение в меню:

Прозрачные, затем заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие 

 

 

На бульонах мысных, рыбных

Температура подачи горячих  супов- 75, холодных: 10-14, суп-пюре - 65 градусов

Супы на бульонах и отварах.

Бульоны варят из костей, мяса, мясо и костей, сельскохозяйственной птицы и рыбы.

Отвары получают из грибов, бобовых, макарон

Бульоны для супов. 1.Костные: варят бульон из костей говядины, свинины, баранины(грудная, трубчатая, тазовая), кости дробят, а бараньи и свиные поджаривают в духовке, а вытопленный жир используют для пассировки. Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на малом огне. Говяжьи-3-4 ч, свиные, бараньи-2-3. При варке снимают пену и жир, за 30-40 мин. До конца варки, добавляют подпеченые овощи(пассированные без жира), морковь и лук + соль. Для аромата добавляют белые коренья связанные в пучек. В конце процеживают.

 2.Мясо-костный: Мясо(лопатка, грудинка, покромка) весом 2,5-3 кг. Мясо добавляют в бульон после 1 часа его готовности, мясо вынимают, бульон процеживают. 3.Из птицы.: (кости, шеи, желудки, головы, либо целые тушки заправляют в кармашек) Варится 1-2 часа. Курицу вынимают, добавляя в бульон корения, бульон цедят.

 4. Рыбный. (из отходов: кости, головы, хвосты, плавники, кожа) Варят 1 час. Головы осетра: мясо через 30 мин. Вынимают, отделяют от хрящей и хрящи варят еще 30 мин. Цедят.

5. Грибной отвар. Из свежих и сушеных грибов. Сушеные гр. Перебирают, промывают(2-3раза) , замачивают на 3-4ч., вынимают, моют, заливают водой, в которой они набухали. Варят 1-1,5ч., солят в конце, вареные грибы шинкуют.

 6. Концентрированные: фюме ( из 1кг продукта получается 1 литр бульона), кубики добавляют в конце в суп варят без соли.

Особенности приготовления супов: Щи, борщи, рассольники, солянки.

Приготовление заправочных  супов. 1) приготовление бульона 2) подготовка гарнира 3) проваривание гарнира 4) заправка супа.

Правила: 1.Все компоненты супа закладываются только в кипящий бульон, чтобы сохранить витамины. 2. Все комп. Закладыв в последовательности так чтобы все продукты были готовы. 3.Супы в которых входят кваш. капуста, щавель, солен. Огурцы варят: сначала картофель, затем соленые продукты, т.к. в кислой среде переход протопектина в пектин замедляется, картофель будет жестким. 4. Морковь, реп. Лук пассируют за 15-20 мин. До готовности. 5. Белое корение не пассируют (за 20-25 мин. до готовности). 6.Супы не содерж картофель, крупы, макароны заправляют мучной пассировкой(для консинстенции).7. Все супы варят на слабом огне. 8.Вводят пряности за 5-7 мин. до готовности(перец горошком, лавров лист) 9. Готовые супы настаивают 10-15 мин. 10. Отпускают супы:а) по 500-400; 300;250 гр. В суповой тарелке или миске, которые подогревают 30-40*С.; б) при отпуске в суп кладут кусок 1-2 мяса, рыбы, посыпают зеленью или сметаной.